Escarpolette

“ J'ajoute que si l'on ferme les yeux quand on a le vertige, on l'exagère jusqu'au vomissement parce que la notion faussée du milieu se rectifie moins promptement que lorsque les yeux ouverts rétablissent les objets dans leurs rapports véritables.
M. Krishaber rapproche de ce vertige de la danse, celui de l'escarpolette et du navire, et pour lui : « Tout mouvement insolite que l'habitude nous fait accepter impunément, tend à produire le vertige en violentant le consensus sensoriel. » ”

“ Pour ce bouillon, on utilise la recette suivante :
Escargots. 120 grammes.
Eau 1 000 — Capillaire. 5 —
On met les escargots dans l'eau, qui est soumise pendant deux heures à la chaleur du bain-marie, puis on ajoute la capillaire un peu avant la fin de l'opération. Pour confectionner les mucilages, les sirops et pâtes d'escargot, on pile les escargots, et on ajoute cinq fois leur poids de sucre. On recueille le liquide qui résulte de cette opération, et on le réduit dans le bain-marie à la consistance voulue. ”

“ Lorsqu'elles ont jeté leur eau, on les fait bouillir ; lorsqu'elles ne jettent plus d'écume, la compote est faite. Si le sirop est trop long, on le fait réduire, et on le passe au tamis.
Nota. Pour une seule compote, il ne faut guère plus d'un quarteron de sucre. On peut s'exempter de le faire clarifier lorsque l'on emploie de beau sucre blanc ; on le met dans l'eau, et on a soin d'écumer la compote ; il faut aussi que le fruit, pendant la cuisson, baigne dans le mouillement : on fait réduire le sirop après. ”

“ J'ai reconnu, par l'expérience, que le sirop de raisin conserve, infiniment mieux que le sucre, l'arome et l'acidité agréable des fruits. Voilà la manière la plus simple et la plus économique de préparer d'excellentes compotes; manière d'autant plus commode, que chacun peut satisfaire son goût pour le plus ou le moins de sucre. 2o Pour faire des compotes sucrées, je prends une livre de fruits conservés, n'importe lequel, que je mets en sortant de la bouteille, avec son suc, dans un poêlon, sur le feu, avec quatre onces 154 de sirop de raisin. ”

“ Le procédé le plus employé pour décolorer les sirops de sucre, est de les faire bouillir avec du charbon animal 1. Pour cela, on fait un mélange de deux parties de sucre brut et d'une partie et demie d'eau; on porte le mélange à l'ébullition. On y projette alors, par fractions, un dixième de charbon animal ; il se produit un bouillonnement, et on attend qu'il soit apaisé pour en projeter de nouveau. Lorsque tout est employé, on laisse reposer le sirop, on le décante; on clarifie le liquide décanté par le moyen du blanc d'oeuf ou du sang, et on passe à travers un Manchet. ”

“ Un sirop, tel que nous l'avons compris jusqu'ici, est un liquide plus ou moins dense consistant en une dissolution de sucre dans l'eau, c'est ce qu'on appelle un sirop simple; mais dans l'industrie du confiseur, on ajoute beaucoup d'autres substances à cette dissolution, soit pour en rendre l'usage plus agréable, soit pour lui donner quelques propriétés thérapeutiques que ne possède pas un sirop simplement composé d'eau et de sucre, et c'est ainsi qu'on forme des sirops composés. ”

“ Faites cuire du sucre au fort perlé ou jusqu'à ce qu'en y trempant le doigt mouillé comme il est dit, vous sentiez qu'il y reste un peu de sucre ; parfumez-le suivant le goût que vous désirez : sirop de vanille, eau de fleur d'oranger pour le blanc Colorez au carmin fin dissous pour le rose et le rouge, parfumez à l'esprit de rose, de framboise; pour le jaune, faites une infusion de safran, parfumez au rhum ; pour le violet, prenez du carmin fin et du bleu, et parfumez à la violette ou au curaçao, ou quelque autre parfum ; pour le chocolat, faites dissoudre du bon chocolat dans un peu d'eau ”

“ Votre sucre étant au degré de cuisson que nous avons dit, coulez-y votre jus de limon, & le mêlez bien avec le sucre que vous aurez retiré du feu, parce qu’il ne faut plus que ce syrop bouille. L’acide leger de ce fruit, faisant le principal mérite de ce syrop, il le perdroit dans la cuisson. Quand il sera froid, vous le mettrez en bouteilles ; au défaut de limons, vous emploierez des citrons, en observant ce que nous venons de dire. On peut augmenter ou diminuer du fruit selon ce qu’il rend, la qualité dont il est, & la force qu’on veut donner au syrop. ”

“ Le premier procédé est plus avantageux par rapport à l'économie; le fruit ne boit pas autant de sucre, et, s'il en reste, on ne perd que le fruit. La seconde donne des compotes meilleures. Pour maintenir la blancheur des fruits pelés, on doit les peler le plus promptement possible, les mettre dans un poêlon très-propre, avec de l'eau ou du sirop, les couvrir d'un papier blanc qui touche les fruits, les blanchir seulement pour les attendrir, les ranger sur le compotier et les arroser de sirop. ”

“ Les compotes sont des fruits confits avec le sucre. On tolanchit les fruits et on leur fait prendre un peu de sucre;
on les range dans les compotiers en versant le sirop dessus. Pour leur donner un plus beau coup-d'œil, on les décore de différentes manières avec des fruits confits, des gelées, et on les couvre d'une nappe de gelée blanche. On doit mettre tous ses soins pour conserver la forme et la blancheur des fruits et des sirops. A cet effet, lorsqu'on pèle une pomme, une poire, etc., on les frotte de suite après avec un citron coupé, et on presse un peu de son suc dans le sirop. ”

“ Des aromes, des sels, des sucs, ou d'autres substances se joignant au sucre et à l'eau forment les sirops composés.
Dans l'industrie, on divise les sirops simples en sirops de sucre raffiné ou blanc et en sirops de sucre brut ou coloré auxquels on joint les sirops de raisin et les sirops de glucose ou glucosés; ces deux dernières variétés, qui ne devraient jamais entrer dans la maison d'un fabricant de boissons gazeuses, édulcorent cependant au
grand préjudice de l'industrie et du consommateur, la plupart des limonades dont elles dénaturent le goût et amoindrissent la qualité. ”

“ Les sirops quelque foncée que soit leur couleur, se décoloreront toujours bien, s'ils sont parfaitement clarifiés et filtrés; s'ils sont tout-à-fait exempts d'alcalinité ; s'ils sont riches en sucre cristallisable ; s'ils sont présentés au noir à une densité convenable et dans un état voisin du degré qui pourrait les faire bouillir.
Le noir animal doit ressembler, pour la grosseur de son grain , à de la poudre à canon; être choisi d'un beau noir et de la meilleure qualité possible. ”

“ Dans l’état où l’art est parvenu aujourd’hui, c’est une ignorance & une barbarie, que de laisser subsister dans la formule de ce syrop, les pignons, les pistaches, les semences de melon, de concombre, de citrouille, de laitue, de mauve & de pavot blanc, & très-vraissemblablement le cacao. Voyez Émulsion & Semences émulsives. Le sucre-rosat est une puérilité ; c’est du bon sucre blanc qu’il faut employer à sa place. Voyez Sucre & Sirop.
S’il existoit de vrais pectoraux, voyez Pectoral ; s’il existoit de vrais incrassans, voyez Incrassant, ce syrop seroit le pectoral incrassant, par excellence ”

“ Tous les sirops en général, soit simples, soit composés, s'obtiendront des substances conservées, comme des mêmes substances fraîches.
Dans les voyages où les circonstances exigeraient de ces sirops, pour éviter l'embarras de les faire au moment du besoin, on pourra en préparer, avec la quantité de sucre ou de miel, ou de sirop de raisin nécessaire seulement à la consommation, une provision qu'on mettra dans des bouteilles aussitôt leur confection, pour, après les avoir bien bouchées, leur donner un bouillon au bain-marie. ”

“ Le blanchiment par le terrage est sûr ; mais il a le très-grand inconvénient de convertir en sirop près d’un cinquième du sucre sur lequel on opère ; et lorsque les sucres sont gras ou que le grain en est très-fin, la conversion en sirop est bien plus considérable. Toutes les fois que j’ai à travailler des sucres de cette nature, je préfère les refondre et les dégraisser en les faisant bouillir avec du charbon animal. ”

“ Il est rare qu'on dessèche complètement les fruits, le plus ordinairement on se contente de concentrer le sucre qu'ils contiennent en faisant vaporiser la majeure partie de l'humidité qui le tient en solution. Pour cela on se sert de la chaleur du soleil ou de celle de l'étuve, ou d'un four médiocrement chauffé ; mais de crainte de cuire le sarcocarpe, on interrompt la dessiccation à plusieurs reprises, pour la continuer ensuite jusqu'à ce que le fruit ait acquis la consistance molle propre à sa conservation. ”

“ L'infusion aqueuse du serpolet excite la transpiration, les urines, donne du ton à l'estomac, apaise les fumées du vin. En cuisine on se sert de cette plante pour relever le goût des sauces; on en entoure les jambons; elle est rangée parmi les condiments échauffants; les estomacs faibles et délicats doivent s'en abstenir.
Les abeilles vont puiser dans les fleurs du serpolet un suc très-odorant, dont elles font du miel. Toute la plante répand un parfum suave dans la campagne, le soir surtout. ”

“ On soumet le marc à la presse ; on ajoute le restant du sucre à l’émulsion, que l’on met aussitôt dans une bassine avec trois kilogrammes de sirop de fécule, et, après un bouillon, on passe au travers d’une toile sur laquelle on verse en dernier heu l’eau de fleurs d’oranger, et dont on exprime tout le liquide au moyen de la torsion. Enfin on agite légèrement la surface du sirop, pour, empêcher la formation d’une pellicule grasse et albumineuse, qui, sans cette précaution, y monterait pendant le refroidissement. ”

“ On plonge l’écumoire dans le sirop bouillant, on la retire et on passe rapidement le pouce de la main droite sur la surface ; on manie entre le pouce et l’index la couche de sirop qu’on a emportée, jusqu’à ce que la chaleur soit tombée à la température de la peau, on sépare alors brusquement les deux doigts. Lorsque la cuite n’est pas à son terme, il ne se forme pas de filet dans l’intervalle des deux doigts. ”

“ Néanmoins, on n'enlèvera pas l'écorce des amandes, car lorsqu'elles sont pelées, l'huile qu'elles contiennent est sujette à passer à travers le sucre, ce qui tache la dragée et lui donne un coup-d'œil désagréable. Pour colorer ces dragées, on prend 30 grammes de carmin en poudre purifié, 5 à 6 kilogrammes de beau sirop clarifié, cuit à bon perlé; on mêle le tout ensemble, on plonge un morceau de papier blanc dans le mélange pour reconnaître si la couleur est assez vive ”

“ Je me suis beaucoup occupé de cette matière grasse, blanchâtre, onctueuse et collante, qui est presque inséparable des sirops, et qui, lorsqu’elle est abondante, ne permet d’amener aucune cuite à une heureuse fin : elle engraisse le sirop, elle s’attache aux parois des chaudières et noircit ; elle se détache des sirops à mesure qu’on les concentre, et ne permet plus de pouvoir en terminer la cuite. ”

“ On en prend donc 1 kilogramme et autant de sirop clarifié que l'on partage en deux parties égales ; on fait cuire une de ces parties au boulé, l'on y jette les dragées, on les sable comme les pralines ordinaires, on les crible, on prend le sucre qui s'en est séparé et l'autre portion de sucre clarifié, on cuit encore le tout au boulé, on y remet les pralines pour les sabler de nouveau. Quand elles sont sablées, on les crible, et elles sont finies, car on ne les glace pas. ”

“ On enlève ces écumes et on a du jus, du sirop clarifié, mais jaunâtre. Pour le décolorer, pour qu'il devienne blanc, tu sais ce qu'on emploie, sans doute, puisque je t'en ai parlé à propos du sirop de sucre de canne.
- Oui, s'empressa de dire Mlle Nicolle, on emploie le noir animal.
— Parfaitement. On fait passer ce sirop dans d'immenses filtres contenant du noir animal. Lorsqu'il est devenu blanc, on le conduit aux chaudières, toujours chauffées par la vapeur, qui le cuisent; sous l'influence de la chaleur, l'eau renfermée encore dans le sirop s'évapore. ”

“ Avec cinq sixièmes d’eau, la décomposition est imparfaite ; le carbonate de chaux, dont on se sert pour saturer l’acide, dépose difficilement au fond de la cuve ; le liquide demeure mucilagineux, blanchâtre comme le petit lait, et donne une odeur particulière ; le sirop se recouvre d’une peau croûteuse sur toute sa superficie dans l’évaporation ; lorsqu’on le traite au charbon animal, il jette fort mal ses écumes, qui ne peuvent se débarrasser pour venir surnager à la surface ”

“ Je dois recommander que les compotes de poires ou de pommes au blanc doivent toujours être cuites dans un sirop où elles trempent ; que, sans cela, elles noircissent; qu'elles ne doivent que mijoter, en ce qu'elles s'écrasent moins, et que l'on est plus à portée de les surveiller que le fruit. Etant cuites, on n'a plus qu'à faire ; réduire le sirop à son point. ”

“ Soumis, chaud, à trente-deux degrés de concentration, ce sirop peut être employé partout où l’on fait usage du sucre des colonies, excepté dans les confitures sèches et candies, les sucres d’orge, les caramels, et les diverses pâtes que préparent les pharmaciens et les confiseurs, parce que, poussé au point de cuite nécessaire pour ces derniers objets, il ne peut leur conserver la beauté et la qualité qu’ils obtiennent d’abord, à cause de la nature du sucre dont il provient, qui se réhumecte et finit par se liquéfier quelque temps après la fabrication. ”

“ Une bonne ménagère n'aura pas fait deux fois de ces sirops, qu'elle saura saisir le degré de cuisson nécessaire mieux qu'on ne pourrait lui indiquer le point où il convient qu'elle s'arrête.
Le sirop de raisin peut suppléer le sucre dans quelques sirops d'agrément; ceux de capillaire, de fruits rouges, de vinâigre et de framboises , dans les compotes de fruits, surtout en les aromatisant, la charlote de pommes, etc., etc. ”

“ On portera toute son attention à ne pas les casser en les pelant et en les mettant dans le sirop Comme on en casserait beaucoup si on les égouttait comme les autres fruits, pour les confire, on doit les déposer dans un poêlon pour pouvoir le mettre sur le feu.
A cet effet, on allume du charbon de bois dans le fourneau, et on le couvre de cendres pour l'adoucir et le faire durer longtemps ; on y laisse le poèlon pendant la nuit.
Si on est pressé, on les maintient chauds continuellement; mais ils prennent mieux le sucre en les menant
doucement et en les laissant refroidir de temps en temps. ”