Kantine

“ Visiblement, les ordres de la kommandantur n’intéressaient personne.{124}
La kantine était ouverte. Désireux de faire quelques emplettes, j’y allai. C’est un véritable bazar, où l’on achète les choses les plus saugrenues: des objets de toilette, des pliants de paquebot, des raquettes de tennis, des chaussettes, des pots de confiture, des livres, des partitions de piano, des tapis, du papier à lettres et des enveloppes, des cadres pour photographies, des lampes et des réchauds, bref, tout ce que souhaiterait un prisonnier qui veut s’arranger une petite vie supportable. ”

“ La kantine était le point vital de camp de Vöhrenbach. De là, tout sortait : les matériaux pour nos labeurs personnels, les menus objets dont on a besoin, les livres, le papier, l’encre. Là se déversait ce que les exigences de la kommandantur nous laissaient d’argent disponible sur notre solde et nos revenus particuliers. Car celui qui n’avait que ses mensualités ne pouvait pas se permettre des folies. En effet, un prisonnier perçoit demi-solde. Pour un sous-lieutenant, elle était en 1916 de cent vingt francs. ”

“ La guerre n’était pour lui qu’un moyen comme un autre de gagner de l’argent. Certes, il espérait bien que l’Allemagne serait victorieuse, mais il ne s’attardait pas à ce sujet. L’issue des batailles l’intéressait moins que la date où la paix serait signée. Il la prévoyait toujours pour le mois suivant, et levait les bras au ciel quand nous lui déclarions qu’il ne la verrait pas avant trois ans. Mais il était gras à lard et pouvait attendre.
La kommandantur avait en lui toute confiance. Il opérait à la kantine comme chez lui. ”

“ Ils se montrent aimables pour les Français et les Russes, mais ils vivent entre eux. Les prisonniers doivent prendre leur repas au réfectoire commun; les Anglais n’y mettent pas les pieds. Ils mangent dans leurs chambres et préparent leurs repas sur des fourneaux à charbon, achetés à la kantine, qu’ils ont simplement installés dans les couloirs de la citadelle. Une odeur de cuisine traîne partout, et il n’est pas d’instant de la journée où quelque bouilloire ou casserole ne chante sur le feu des Anglais. ”

“ CANTINE. — L'existence d'un mess pour les sous-officiers conduit à réduire l'étendue actuelle des cantines. Elles ne comprendront plus qu'une cuisine avec office et cave, une salle de débit et le logement de la cantinière (trois pièces) .
Nous avons vu en Hollande des cantines sans bancs et sans tables. Il en est de même en Allemagne. Il serait à désirer qu'il en fût ainsi en France pour la salle de consommation. Cependant il ne faudrait rien exagérer. Les hommes consomment aussi des aliments à la cantine, et le cantinier est une précieuse ressource pour eux en marche ou en manœuvre. ”

“ De la cantine, de la glacière, de la boulangerie et des moulins.
DANS toutes les villes de guerre où la maltote est établie, le roi veut bien accorder à la garnison une cantine ; c'est-à-dire un lieu où elle ait le privilège d'avoir de l'eau-de-vie, du vin ou de la bierre à un certain prix beaucoup au-dessous de celui des cabarets. Quand cette cantine se trouve dans une grande ville, c'est à celui qui en est l'entrepreneur de se pourvoir d'une maison qui lui convienne ”

“ Aller à la cantine, c'est le premier pas convenable que fait tout militaire honnête en campagne. La cantine est une force, un atout à la guerre.
Dans le trajet!, je trouve un lavoir.
Un grand diable de tirailleur kabyle tape sur sa chemise, un artilleur brosse un pantalon, un spahi étire son turban, un légionnaire roule soigneusement son couvre-nuque, un zouave tord un caleçon, un chasseur d'Afrique nettoie ses basanes, un tringlot, sa veste, un ouvrier d'administration et quelques commis d'intendance lavent leurs faux-cols et leurs manchettes ”

“ Les cantines sont d’un grand secours à l’armée.
On appelle aussi cantine, dans les places de guerre, le lieu où l’on vend du vin & de la bière aux Soldats, sans payer aucun droit. La cantine vaut tant au Gouverneur de cette place tous les ans. ”

“ Aussi, rentrée à la caserne, la cantinière dépouille-t-elle sa grande tenue; elle prend son costume de pékin, c’est-à-dire son jupon et sa robe, et s’occupe activement des mille détails de sa cantine.
La cantine n’est pas ce que le pékin pense: c’est tout à la fois un restaurant, un débit de liqueurs, un café, une brasserie et une pension. C’est là que le soldat et parfois l’officier viennent boire la goutte matinale; l’engagé volontaire y mange une partie de l’argent que lui envoie sa famille; l’homme de bon appétit y trouve à bon marché un supplément à l’ordinaire ”

“ CANTINE, s. f. — Bocal en verre, de forme cylindrique, avec une très large ouverture dans le haut, et qui sert à mettre les fruits à l’eau-de-vie, cerises, griottes, prunes, pelosses, cerneaux, abricots, pêches, raisins, chinois, nèfles du Japon, alises, sorbes, merises, azeroles, etc. Des fois, pour que le pied soit plus solide, la cantine a un trottoir autour. On connait les bonnes ménagères et les bonnes maisons à ce que leurs placards ont des cantines à regonfle. — De cantina, en italien petite cave.
CANTRE, s. m. — 1. Ustensile qui porte les roquets pour l’ourdissage. ”

“ Le menu peuple est rude et mange sans propreté. Toute la nation, en général, aime les longs repas et se fait une volupté de bien boire.
Frappé de la voracité innée des Allemands, Kant [5] , dans un chapitre intitulé : De l’abrutissement occasionné par l’usage immodéré des aliments, rappelle à ses compatriotes qu’en se gorgeant de nourriture et de boisson, l’homme devient pour quelque temps incapable de se servir de ses facultés dans les actions qui demandent de la promptitude et de la réflexion. ”

“ Ainsi, l’on croit peut-être que la majeure partie des enfants mangent à la cantine : il est tellement avantageux pour eux de recevoir, moyennant deux sous, une nourriture saine, abondante, bien chaude l’hiver ! La corrosive charcuterie revient excessivement cher. Eh bien ! il n’y a pas la moitié des élèves qui déjeunent à l’école, Soupçonne-t-on pourquoi ? Parce que c’est trop d’aria d’aménager le panier, c’est-à-dire d’y mettre un chiffon de serviette, un morceau de pain et une bouteille bouchée. ”

“ Qu'après l'usage journalier du café que je crois parfaitement inutile, il s'y fait souvent une autre addition que la pure raison, comme Kant l'appelle, blâme de toutes ses forces, c'est de mettre une à deux cuillerées à bouche et même plus d'eau-de-vie dans le café. ”

“ Jamais ils n'en mettent dans leur thé, qu'ils boivent sans sucre ni crème. Au milieu de ces populations paisiblement adonnées à l'agriculture et au commerce, les Cantonnais se font remarquer par leur caractère arrogant et turbulent. ”

“ La marche creuse et l'on a faim. La cantinière est démunie. Heureusement qu'en ville il y a des fournisseurs, bien approvisionnés en vin, en pains de sucre et en fruits confits. Comme ils ont déserté leurs comptoirs, on se sert soi-même; on n'en est pas plus mal servi. Ceux qui ont moins de gourmandise que de coquetterie se sont revêtus, chez les fourreurs absents, de pelisses de boyards. A la cantinière, ils apportent une peau d'ours qui lui tiendra chaud la nuit.
t::::>, — Maintenant, camarades, dit un vieux sergent, à table. ”

“ D’ailleurs, presque partout, la nourriture est abondante et de bonne qualité.
Dans une région montagneuse et relativement pauvre, le Cantal, voici ce que l’enquête a relevé au sujet de l’alimentation :
« Les conditions d’existence des salariés sont en général les mêmes que celles du fermier et du propriétaire exploitant ; ils vivent comme lui, et la nourriture est presque toujours saine, substantielle et abondante. Ordinairement, à chaque repas, le menu se compose de soupe, d’un plat de viande ou de légumes et de fromage. Pendant les grands travaux, on donne de la viande tous les jours... » ”

“ Dans toute l’économie du ménage de Kant, et en particulier de ses dîners, il y avait quelque chose de spécial et de plaisamment opposé aux conventions de la société, non point toutefois qu’il y eût aucun manque de decorum, comme il arrive parfois dans les maisons où il n’y a point de dames pour imposer un ton à la conversation. La routine qui, en aucune circonstance, ne variait ni ne se relâchait était celle-ci : à peine le dîner était-il prêt que Lampe, le vieux valet de chambre du professeur, s’avançait dans son cabinet de travail d’un air mesuré et annonçait qu’il était servi. ”

“ A la cantine, on vend toutes espèces de légumes : salades, poireaux, oignons, petits pois, même des cerises et des fraises, du rôti de porc et du veau froid. Tout est cher, mais permet de varier un peu l'ordinaire et d'éviter les conserves si rebutantes à la longue et quand il fait chaud. D'ailleurs la nourriture est elle-même en très léger progrès. ”

“ Finir et cuire le pâté comme ci-dessus. Quand il est froid, couler dedans une gelée tirée des carcasses.
Pâté de Caneton. – Procéder comme ci-dessus pour l'apprêt de la farce, et la compléter par une addition de farce gratin A.
Étaler la peau du caneton et la garnir comme une galantine avec : farce, filets du caneton escalopés, morceaux de foie gras et quartiers de truffes. Reformer la pièce et la déposer dans un moule ovale foncé et bardé. Couvrir, cuire comme de coutume, et couler dedans, quand il est froid, de la gelée au fumet de caneton. ”

“ Dans la nuit de cette dernière fête, Canton offre réellement un spectacle extraordinaire : chaque maison est illuminée, chaque bateau dans le port et sur la rivière est chargé de lanternes ; les gongs retentissent, la musique crie, le peuple hurle ; tout concourt à étourdir les oreilles, à éblouir les yeux. Le cham-cho, vin fait de riz, circule avec profusion, et cette population, ordinairement si sobre, devient véritablement folle.
Dans l’après-midi, on me proposa une promenade par eau jusqu’aux jardins de Fa-tee, à environ quatre milles au-dessus de Canton. ”

“ S’en aller à l’aventure sous prétexte de rentrer chez ses parens, aviser quelque terrain vague entouré de planches ou quelque maison en construction, s’y cacher à deux ou trois pour y manger à la dérobée ce qu’on a peut-être volé à un étalage, voilà qui est d’un ragoût mieux apprécié. Encore une fois, il n’y a pas à regretter que la cantine profite mieux aux enfans des meilleures familles et que le fardeau de ces dernières en soit allégé d’autant. ”

“ Elle distribua des vêtemens, des layettes, du pain, des vivres, puis elle constitua des cantines qui ne tardèrent pas à dépasser la centaine ; il y en eut pour les enfans débiles et pour les mères nourrices, sans compter les distributions de lait et de phosphatine qui étaient faites sous une surveillance médicale.
Dans ces cantines, comme dans les Restaurans populaires où des repas sont les uns gratuits, les autres à 0 fr. 40 ou à 0 fr. 60 selon les moyens de chacun, ce sont des jeunes filles et des femmes du monde qui assurent tout le service : cuisine, marché, service de table. ”

“ Devant la première maison, un interné cuisait la soupe.
Ils sont maîtres d’eux-mêmes. Aucun surveillant. Tous les deux jours, la barque de vivres arrive. Sans débarquer, les canotiers jettent à terre la cuisse de bœuf, le pain, le riz, et décampent. Alors descendent les pustuleux ; ils ramassent la nourriture et la partagent en frères. Pas de cuisine commune ni de popotes. Chacun son pot de terre. Ils se dégoûtent les uns les autres. ”

“ Mais oui, je souris : une espèce de poupée bohémienne, en pénitence contre le mur, près des cabinets, danse sur un pied, sans repos, face au marronnier, avec la plus grave conviction.
Les femmes de service mangent dans la cantine, un quart d'heure avant la sortie des élèves. J'ai le grand avantage de recevoir gratis, de la viande et des légumes à volonté. (La cantinière prélève, de droit, deux gamelles et l'on tolère qu'elle partage avec sa collègue.) ”

“ La nourriture des canetons demande quelque peu d'attention : il faut leur donner, en outre d'une pâtée composée de pain, de salade, et de viande hachée menu, des vers de terre ou de vase coupés en petits morceaux et fréquemment des oeufs de fourmi ; certains amateurs ont obtenu de bons résultats en leur donnant seulement des lentilles d'eau, du millet et quelques miettes de pain, et cela sans pâtées d'aucune sorte. ”

“ Caneton de Rouen, sauce à l’Orange.
Ayez un beau caneton, bon de chair et de graisse, surtout qu’il soit blanc (ceci soit dit pour tous ceux que vous devez employer) : videz-le, flambez-le légérement sans lui roidir la peau; refaites-lui les pattes, coupez-en les petits bouts, retroussez-les-lui en dehors, et rentrez-lui le croupion en dedans; épluchez-le; coupez-lui les ailes bien près du corps; supprimez-les, ainsi que le cou; maniez du beurre dans une casserole, ce qu’il en faut pour votre caneton; maniez ce beurre avec une cuiller de bois; mettez-y un peu de sel et un jus de citron ”

“ Le café était moulu, l’eau bouillante ; et au moment même où la parole était prononcée, son domestique partait comme une flèche et plongeait le café dans l’eau. Il ne restait donc plus que le temps de le faire bouillir. Mais cet insignifiant retard semblait insupportable à Kant. Toute consolation pour lui était vaine ; quelque variété qu’on pût mettre à la formule, il avait toujours une réponse prête. Si on lui disait : “Cher Professeur, on va apporter le café tout de suite”, — “on va ! disait-il ; mais voilà le point, c’est qu’on va : on n’a jamais le bonheur, on va l’avoir.” ”

“ Dressez deux canetons , sauf les deux pilons des cuisses , tout comme si l' on voulait pratiquer une galantine ; faites une bonne farce de volaille et veau , dans laquelle vous ajoutez un bon gratin de foies de caneton et de poulet , emplissez aux trois quarts seulement vos canetons , cousez et bridez-les pour leur donner leur forme primitive , puis mettez-les dans une braisière avec un bon fond de veau et de volaille à braiser bien doucement , autrement dit , pochez-les environ trois quarts d' heure à une heure , selon leur grosseur ”