Coffea

“ Chaque forme mise en culture se transforme rapidement, parfois même dès la première génération. Nous avons vu au Tonkin (en 1913) sept plants de Coffea excelsa issus de graines que nous avions récoltées nous-même à la localité classique des environs de Ndellé dans le Ht-Chari où l’espèce fut découverte. ”

“ Dans les champs de caféiers on utilise pour ombrage les Leucoena glauca et l’on essaie des Cassia.
La récolte a lieu en saison sèche : de mai en juillet. Les cerises sont séchées en bacs, au soleil, puis décortiquées au moyen d’appareils mus par des moteurs à essence. Le café est de qualité excellente.
3. Essais de culture du café à Elisabethville.
M. R. Theunissen, ingénieur agronome, expérimenta dans l’Arboretum d’Élisabethville (Katanga) , à l’altitude d’environ 1.200 m. (1923 à 1927) , les variétés de Coffea arabica suivantes :
Coffea arabica de Tolima (Colombie) . ”

“ Botanique. — Arbre. — Le Coffea arabica est un petit arbre dont la hauteur maximum est à peine de 8 mètres ; l’écorce du tronc est grisâtre.
Feuilles. — Les feuilles sont opposées, glabres, ovales, persistantes.
Fleurs. — Les fleurs odorantes sont blanches ; elles se présentent en petits groupes axillaires.
Fruits. — Le fruit rouge cerise est une drupe ovoïde, de couleur variant selon les cas : la cerise peut être blanche, jaune ou rouge; ordinairement chaque fruit contient deux noyaux minces et parcheminés; dans chaque noyau est une graine à albumen corné qui est le café en parche. ”

“ Le principal ennemi y est l' Hemileia vastatrix.
Annam. — Les caféiers y poussent avec vigueur; mais
comme les vents dominants viennent du nord-est, on a soin d’exposer les plantations au sud-ouest.
Cochinchine. — La floraison a lieu de mai à juin et la récolte de novembre à février.
FIG. 150. — Coffea arabica.
Afrique : Égypte. — Les Egyptiens appellent la décoction de café éléarée et les Arabes cachua, ce qui signifie dégoût, parce que l’usage du café diminue l’appétit.
CÔTE OCCIDENTALE : Sierra-Leone. — On s’y livre sur-
tout à la culture du leucocarpa, qui donne des fruits blancs. ”

“ L’exportation dépasse par an plus de 30.000 tonnes.
Café. — Coffea arabica L. (RUBIACÉES) . —Originaire de l’Abyssinie (Moka) cultivé autrefois surtout aux Antilles, puis à Bourbon, à Ceylan, Java, dans l’Inde, etc. Aujour-
d’hui cultivé au Brésil pour plus des 2/3 de la consommation mondiale (850.000 tonnes) , dans l’Amérique centrale, les Antilles: IV- C, 7; D, 8; E, 11 ; F, 11, les Indes Néerlandaises, les Indes anglaises et Ceylan: III D, 2; E, 5; la Nouvelle-Calédonie, etc., l’Afrique occidentale : II-B, 8, G, 2, 7. Infusion excitante ; le café renferme 4 à 6 0/0 de caféine. ”

“ Les espèces de caféier actuellement cultivées sont : Coffea arabica; Coffea liberica ; Coffea robusta, Robusta de Java, Robusta du Congo, Canephora robusta ; Coffea Kouùouensis ; Coffea canephora, canephora kouilouerisis ; Coffea excelsa, C. uganda., C. stenophyUa: Ces trois dernières espèces ne sont que peu répandues encore.Elles sont, comme plusieurs autres : C. Abeokuta, C. Dybcwski, C. Congensis, C. Deweyri, cultivées surtout dans les jardins bota-
niques. ”

“ Est-il besoin d’insister beaucoup sur l’importance du caféier, la dernière de nos rubiacées célèbres ? Le caféier, arbrisseau vert de l’Abyssinie, a été transporté au XVe siècle en Arabie, au XVIIe à Batavia, et enfin naturalisé aux Antilles en 1720. La graine du caféier, dans laquelle la chimie trouve, entre autres élémens, un alcali organique appelé caféine, exhale par la torréfaction un arôme pénétrant, et sert à préparer une boisson qui paraît exercer sur les fonctions du cerveau une stimulation toute particulière. ”

“ D'après l'analyse de Mulder, cette feuille contient de la caféine, de l'acide tannique ou bohéique et des sels de chaux.
L'infusion de café se prend pure, c'est ainsi que la préfèrent les vrais amateurs ; cependant la majorité des consommateurs y ajoutent du sucre, d'autres un peu d'eaude-vie, du rhum ; enfin on y met du lait ou.de la crème, surtout le matin à déjeuner.
On prépare avec cette graine des bonbons, des glaces, des sorbets, des crèmes, une liqueur. On a cherché à lui substituer l'avoine, le marron, le gland, l'orge et mille autres substances : aucune n'a pu rivaliser. ”

“ La décoction n'en est peutêtre pas très bonne, mais elle est inoffensive.
En Angleterre, on utilise de la même façon la graine de l'astragale boëtique.
Dans plusieurs parties de la France, on s'adresse au lupin à feuilles étroites, dont les graines, par la torréfaction, .acquièrent un arome très agréable, qui en fait un des meilleurs succédanés du café. Le gsernera vaginata, arbre de la Réu- nion, produit des sortes de grains de café qui donnent également une boisson rappelant le café ordinaire ; mais, de même que dans la plupart des succédanés du café, il n'y a pas trace de caféine. ”

“ Les principales boissons aromatiques sont le café et le thé. On y joint aussi le chocolat, dont nous avons déjà parlé, et qui est autant un aliment qu'une boisson.
Café.
Le café est la graine du caféier. Le caféier, ou arbre du café, ressemble au cerisier, le fruit en est rouge, gros et doux, et tellement semblable à la cerise, que, si L'on en mettait parmi des cerises, on ne le reconnaîtrait qu'en le
mangeant, à son odeur et à son noyau, qui se divise en d.eux parties. ”

“ Le café est un tonique stimulant, agissant sur le système nerveux, cérébral et cardiaque. A forte dose, c'est un contre-poison des narcotiques. Etendu d'eau,
il constitue une boisson excellente pendant les chaleurs et sous les tropiques.
Son principe actif est la caféine, un alcaloïde qu'il contient dans la proportion moyenne de 1 p. 100, accompagné d'une huile légèrement aromatique. La caféine a été trouvée également dans le thé, le cacao, la coca, le kola, le maté, toutes plantes stimulantes comme lui. ”

“ Cette infusion contient à peu près 10 centigrammes de caféine par tasse préparée avec 16 grammes de café, et aussi de la caféone, huile volatile qui se développe pendant la torréfaction et qui donne au café son arome et beaucoup de ses propriétés.
Comme l'alcool, le café est un stimulant et non un aliment, il réchauffe le corps, excite le système nerveux et facilite la digestion ; sous son influence la pensée devient plus active, L'imagination plus vive, les sens plus impressionnables. ”

“ Le CAFÉ, en hébreu afe, en arabe qahoue, signifiant brûlé, torréfié, et arôme, odeur, est le grain à deux lobes d'un dicotylédon intertropical, formé sous un soleil brûlant qui associe puissamment , élabore et nous donne ce qui flatte le plus nos yeux, notre odorat, notre palais, dans les couleurs les plus vives comme dans les fruits les plus délicieux. ”

“ Employé à l'état cru, le café fournit une infusion presque incolore, faiblement astringente, d'un assez beau vert, fade, nauséeuse, et entièrement dépourvue des qualités agréables que recherchent les amateurs. Il n'acquiert ces qualités que par la torréfaction. ”

“ L'infusion de café est une boisson à la fois agréable nourrissante, tonique et stimulante. Elle est agréable par son arôme, nourrissante par ses principes azotés, ses matières grasses, ses sels, tonique et stimulante par la caféine et la
caféone ”

“ En effet, il est reconnu, d'après les expériences réitérées de nos plus habiles chimistes, que l'eau en ébullition, c'est-à-dire à 80 dégrés, altère, dénature le Café, et, faisant évaporer l'huile essentielle, lui enlève sa saveur, et ce parfum si recherché des amateurs.
La liqueur, ainsi préparée, est foncée en couleur, et s'éclaircit avec peine; et comment pourrait-il en être autrement ? La torréfaction a déjà développé tous les principes que contenait la féve ”

“ La poudre de café, ingérée avec l'infusion, jouit de propriétés plus toniques que l'infusion.
L'infusion de café torréfié, bien préparée et prise chaude, est une boisson extrêmement agréable, d'une odeur et d'une saveur exquises; avant de l'ingérer, on en aspire avec délices la suave vapeur. En arrivant dans l'estomac, elle fait naître une douce chaleur et une sensation de bien-être, qui se répand dans toute l'économie. ”

“ Le liquide, qui est filtré, est l'infusion de café. Il faut environ 10 grammes de poudre pour 100 grammes d'eau. Les Orientaux préparent le café d'une façon différente de la nôtre. Ils font bouillir la poudre avec l'eau et ingèrent tel quel le mélange. La décoction ainsi préparée est moins aromatique, mais plus alimentaire que notre infusion.
Par sa saveur exquise, le café est. apprécié dans'le monde entier. On évalue, à l'heure actuelle, sa consommation totale à 600 millions de kilogrammes. ”

“ C'est un élégant arbrisseau, dont la tige, droite et très-fournie de branches et de rameaux, est constamment couverte de feuilles d'un beau vert luisant; ses jolis bouquets de fleurs blanches répandent une odeur suave ; son fruit, de la couleur et de la grosseur des cerises bigarreaux, contient, au lieu de noyau, deux petites graines; celles-ci sont ce précieux produit, nommé café, dont il se fait une si grande consommation.
Le café agit puissamment sur les facultés intellectuelles; il récrée le cerveau, il chasse la tristesse et l'engourdissement des sens, il aiguise l'esprit. ”

“ La caféine est le principe actif du café. Elle fut découverte en 1820 par le chimiste Runge qui la désigna sous le nom de Koffeine. C'est un tonique du cœur, qui excite les contractions cardiaques et stimule la circulation, -son action sur tous les éléments musculaires étant de tous points comparable à celle de la théine, alcaloïde du thé, de la guaranine, alcaloïde du Paullinia Cupana, et de la théobromine, acaloïde du cacao. ”

“ PRÉPARATION DU CAFÉ.
Lorsque le café arrive de l'Arabie ou des colonies, il a encore besoin de subir certaines préparations avant d'être transformé en cette liqueur agréable que tout le monde connaît aujourd'hui. Ces diverses préparations sont : sa torréfaction, sa réduction en coudre plus ou moins fine, et son infusion.
Torréfaction.
Le café non torréfié est dur, d'une saveur et d'une odeur herbacées. C'est à la torréfaction qu'il doit cet arôme suave qui rend alors son infusion si délicieuse.
Cette opération, en désorganisant le café, lui fait
éprouver des changements considérables. ”

“ JULES. — Le café vient-il aussi de l'Amérique ?
M. DE ROMILLY. — Le caféier, ou arbre à café, est originaire de l'Arabie-Heureuse, d'où on l'a transporté dans les colonies américaines; son fruit est une sorte de cerise renfermant deux fèves accolées ensemble ; ce sont ces fèves qu'on brûle et qu'on réduit en poudre pour en faire une boisson. Le café n'est pas favorable à tous les tempéraments; il en est qui ne peuvent le supporter; il cause de l'agitation, et a la propriété de combattre le sommeil.
HIPPOLYTE. — En ce cas, j'aurais besoin d'en prendre deux ou trois grandes tasses chaque jour ”

“ Nous avons déjà fait remarquer que les insulaires des régions tropicales , les hommes qui s'adonnent à la bonne chère , aux boissons fermentées et alcooliques (l'alcool est l'opium des peuples occidentaux) possèdent une grande tolérance pour le café.-Au contraire, les habitants des zônes tempérées , ceux qui vivent sobrement, qui se nourrissent d'aliments simples, qui boivent abondamment de l'eau pure, et qui n'usent que fort peu ou point du tout de liqueurs stimulantes et excitantes, ceux-là n'ont qu'une faible tolérance pour le café. ”

“ Nous basant sur les propriétés physiologiques et alimentaires du café, nous pensons que le café, pris à dose modérée, est un stimulant spécial du cerveau, que c'est sur cet organe que se porte directement son action. La stimulation qu'il produit est douce, modérée, bienfaisante et durable, et non brusque, violente et fugace, comme l'excitation que produisent les alcooliques. ”

“ A ce mot de café, je ne sais quel souvenir d'idées riantes, de sensations agréables vient doucement agiter l'imagination des penseurs. Selon eux, que peut-on penser, que peut-on écrire, sans cette liqueur active, exhilarante, qui active le cerveau, fait fermenter les idées et laisse en paix la raison? c'est par elle seule que sans ivresse, on se croit heureux; aspirer son doux et délicieux arome est déjà une jouissance. ”

“ Les substances sapides et odorantes du café ont fait de ce dernier une boisson d'agrément dont l'usage est général ; ses principes aromatiques essentiels, la caféine et la caféone, sont absorbés, pénètrent dans le sang et déterminent ensuite, surtout sur le système nerveux central, une action stimulante; il en résulte que le cœur bat plus énergiquement, que le sang circule plus rapidement, que la fatigue et la dépression se font sentir à un moindre degré après un travail de l'esprit ou du corps. ”

“ Tout véritable amateur de Café, toute maîtresse de maison, qui aura à cœur de présenter à ses convives une boisson délicieuse et salutaire, ne confiera point à des mains étrangères la préparation d'une liqueur, si facile d'après les procédés que nous indiquons, et qui ne sont autres que ceux vantés par plusieurs chimistes habiles, et qu'une longue expérience nous a démontré devoir être les seuls adoptés. ”

“ Dans un verre rempli de glace pilée, versez une demi-cuillerée à café de noyau ; demi de curaçao, deux cuillerées à café de sucre en poudre, un verre à liqueur de cognac, un de rhum et un de kirsch. Finissez avec de bon café noir, agitez, passez, buvez avez chalumeau.
Corpse reviver. Cette consommation, d’une si originale fantaisie, est assez difficile à préparer, les produits qui la composent étant eux-mêmes de densités fantaisistes. ”

“ Le café vert, tel qu'il est récolté sur le caféier, donne une infusion presque sans odeur, d'une couleur verte légèrement jaunâtre, mais par là torréfaction le café acquiert toutes ses propriétés essentielles ; son arôme se développe, il devient plus amer, sa saveur se prononce davantage, la cellulose, la dextrine et leurs congénères se transforment en caramel et l'infusion prend alors une couleur brune. ”