Graisse (biologie)

“ La transmutation de la graisse en général et la décomposition de celle existant naturellement dans les aliments sont plus intenses dans un organisme gras que dans un corps maigre ; pour ce dernier, on observe que la graisse naturelle de la ration, ainsi que celle qui est originaire de l’albumine se déposent plus facilement, tandis que l’accroissement progressif de la masse graisseuse rencontre de grands obstacles chez le premier. ”

“ Outre ce rôle de corps producteurs d'énergie et de chaleur, les graisses ont encore un rôle histogénétique. Il n'est pas de tissu qui ne renferme de la graisse. La quantité de graisse du corps est très variable; on peut admettre qu'elle est en moyenne de 18 p. 100, L'exagération de cette proportion constitue un phénomène pathologique, l'obésité. ”

“ Nous avons vu qu'il n'en est rien et que la graisse est absorbée en nature. — Cette manière de voir est confirmée par ce qui se passe si fréquemment dans les autres parties de l'organisme : les cellules plasmatiques des couches profondes du derme, celles du mésentère, peuvent en peu de temps se charger d'une grande quantité de graisse, qu'elles empruntent au sang, lorsque celuici en est saturé par une alimentation abondante; cette graisse est rendue parfois très-vite, lorsque l'animal maigrit subitement, lorsque par exemple la graisse orbitaire d'un cholérique disparaît en quelques heures. ”

“ Le rôle des graisses est complexe; nous savons qu'il n'y a de graisse assimilée que celle qui présente les caractères de la graisse de l'individu lui-même, et que la graisse étrangère, absorbée en nature par l'intestin, subit toujours, dans un temps plus ou moins long, après un séjour d'une durée variable dans les tissus, où elle se dépose comme un corps étranger, une transformation complète, avant de venir faire partie de la molécule vivante. Nous en arrivons ainsi à appeler aliments physiologiques la glycose chimiquement définie, et des albuminoïdes et des graisses de nature indéterminée. ”

“ L'introduction d'une quantité exagérée de graisse par l'alimentation peut contribuer à produire l'obésité; elle amène la présence passagère de graisse dans les cellules hépatiques; mais c'est là une cause dont l'action est susceptible d'être, d'une manière générale, négligée en ce qui concerne les dégénérescences graisseuses. La production dans les tissus d'une quantité exagérée de graisse peut être attribuée à un trouble dans l'évolution des matières hydro-carbonées et dans celle des matières albuminoïdes. La graisse est un produit de dédoublement. ”

“ La dégénérescence graisseuse proprement dite est une transformation réelle de l'élément du tissu en une substance émulsive, où la graisse apparaît dans un grand état de division dans l'intérieur même des éléments ; en même temps les phénomènes de nutrition deviennent moins marqués ; elle peut intéresser les tissus nerveux, musculaire, cellulaire, cartilagineux, osseux, les cellules des ganglions, les globules blancs du sang, et, en général, toutes les parties molles. ”

“ La graisse disparaît alors lentement des cellules où elle s'était accumulée, passe dans le sang et est distribuée par lui aux organes; c'est ainsi que se produit l'amaigrissement de tous les malades qui ne prennent qu'un aliment léger, peu substantiel. Dans les éléments anatomiques où elle est utilisée, la graisse peut être assimilée en se combinant à des principes azotés, de manière à former avec eux des albuminoïdes protoplasmiques ; mais, le plus souvent, elle paraît donner directement, par oxydation, de l'acide carbonique et de la vapeur d'eau, en dégageant de la chaleur. ”

“ Si la quantité de graisse absorbée est plus grande que la quantité de graisse détruite dans l'organisme, l'excédant s'y dépose directement. La preuve la plus sûre de ce passage direct de la graisse absorbée dans les cellules graisseuses de l'organisme, consiste à déterminer, par une ration exagérée, le dépôt d'une espèce de graisse hétérogène, étrangère à l'espèce animale en expérience, se distinguant facilement de la graisse propre à cet animal. ”

“ Mais c'est surtout au point de vue de la nutrition que la graisse joue un rôle important. Elle n'est le plus souvent que temporairement emmagasinée dans les tissus. Lorsque, Pour une raison quelconque, la consommation de l'organisme dépasse ce que les aliments lui fournissent de matière assimilable, la graisse est peu à peu reprise par le sang Partout où elle est déposée, et l'être vivant trouve ainsi en lui-même un supplément d'alimentation. C'est ce qui arrive dans toutes les maladies qui portent sur les fonctions de Nutrition et qui amènent un amaigrissement plus ou moins rapide ”

“ La graisse répandue sous la peau, sous le péritoine, entre les muscles et dans les espaces celluleux qui séparent les divers organes, est donc une substance de dépôt subordonnée aux.besoins de la combustion animale.
La graisse n'est pas nécessairement soumise à un travail de formation et de déformation continuelle. Pendant tout le temps que, traité par la ration engraissement, l'animal augmente en poids, il est évident que la graisse, qui s'accumule dans ses points d'élection, ne disparaît pas au fur et à mesure qu'elle est formée ”

“ En effet, l'augmentation de la destruction de graisse sous les climats froids détermine une augmentation de la destruction, soit de la graisse alimentaire, soit — ce qui revient au même au point de vue de la chaleur mise en liberté, — du glycogène ou de la graisse qui se forme par décomposition de l'albumine. Il est vrai que la graisse alimentaire s'emmagasine dans l'organisme proportionnellement à la quantité prise en excès. ”

“ Les substances graisseuses que nous absorbons sont généralement utilisées pour aider à la respiration et produire en nous la chaleur animale. Lorsque la graisse n'est pas complètement utilisée par les besoins de notre organisme, elle envahit le coeur, les reins, les muscles, les poumons, le foie, les intestins, ce qui comprime les organes et entrave les fonctions de l'organisme ; c'est pourquoi la personne est essoufflée, et facilement à court d'haleine au moindre effort ; le mouvement et la démarche deviennent lents, lourds et pénibles ”

“ La graisse, envisagée au point de vue des phénomènes de nutrition et de chaleur animale, est bien plutôt un dépôt transitoire qu'un véritable tissu. Ce dépôt s'accumule sous la peau et sous le péritoine. La différence qui existe entre les animaux maigres et les animaux doués d'embonpoint porte principalement sur l'épaisseur plus ou moins considérable de la couche graisseuse sous-cutanée, sous-péritonéale et inter-musculaire. Les autres organes, tels que le cœur, les os, les poumons, le cerveau, etc., contiennent, il est vrai, aussi une certaine proportion de graisse ”

“ La loi de Mulder, que les plantes préparent l'albumine, et celle de Liebig, que les animaux fabriquent de la graisse, sont deux conquêtes scientifiques.
La préparation de la graisse dans le corps de l'animal fait le pendant à la combustion dans le corps végétal. Cette fabrication de la graisse tient tout à fait à une perte d'oxygène.
(Moleschott.)
C'est par la production de la graisse que le caractère le plus
important de l'échange de la matière tel qu'il se fait dans les végétaux apparaît dans la vie animale. ”

“ Ainsi l'abondance d'eau et d'albumine, caractérisée par une grande transparence, est un signe de vie; l'excès de graisse, avec opacité du globule, est signe de mort. En exceptant, d'une part, les cellules adipeuses, qui ont un rôle particulier à remplir, et notamment celui d'emmagasiner des matériaux combustibles (graisses) , et d'autre part Yovule, qui chez certains animaux renferme une provision nutritive sous forme de graisse, on peut dire que tout élément normal ou pathologique, qui s'infiltre de graisse, est destiné à périr et même à disparaître par résorption. ”

“ Graisses organiques et protéines alimentaires. Les graisses de l'organisme peuvent-elles provenir des substances Pl.otéiques?
1. On a démontré cette transformation au moins pour la larve de la Muscida vomitoria. On dose la quantité de graisse contenue dans un poids déterminé des œufs, qu'on peut recueillir purs sur la viande, où ils ont été déposés par la mouche. On ensemence ces œufs sur du sang défibriné, coagulé par la chaleur, dont on connaît la teneur en graisse ; on laisse les larves se développer, et on dose la graisse qu'elles contiennent. ”

“ Nous savons maintenant, à la suite de diverses expériences des physiologistes, que lorsqu'on nourrit un animal avec des graisses spéciales, faciles à différencier, soit par les principes qu'elles renferment, soit par leur température de fusion, l'animal ne se sert pas de cette graisse exclusivement pour en fabriquer une qui lui soit propre. S'il emploie une partie de ces matériaux pour la constitution d'une graisse spéciale à son espèce, il en résorbe cependant une certaine quantité en nature, et la graisse répartie dans ses tissus, présente les caractères de celle qui lui a été fournie. ”

“ En effet le savant secrétaire de l'ancienne Académie de médecine pressentait tous ces phénomènes lorsqu'il a dit : « L'épanchement de la graisse a beaucoup de rapports et de liaisons avec la cachexie. La graisse en est pour ainsi dire le premier degré. Une faiblesse poussée à l'excès produira un épanchement de sérosité (comme on le voit dans certaines convalescences) ; un moindre degré de faiblesse procurera une graisse surabondante. » (Mémoires de la Société royale de médecine.) ”

“ La graisse forme dépôt dans nos tissus sous plusieurs influences : d'abord, si la nourriture contient un excès de graisse ou de substances capables d'en éprouver la conversion, dans ces circonstances, la quantité d'oxygène qui passe dans le corps est insuffisante pour oxyder l'excès de matières grasses, et celles-ci se déposent et s'accumulent dans le tissu cellulaire. ”

“ La graisse est d'abord déposée entre les fibres musculaires, auxquelles elle donne l'apparence persillée et la texture de la viande grasse; mais si cette condition de nutrition anormale continue, la graisse s'attaque aux fibres musculaires, prend leur place, et donne lieu à la dégénérescence graisseuse. Le même changement se produit dans les viscères. Le cœur, les poumons, le foie, les intestins sont d'abord simplement oppressés, comprimés par des bandes, des coussins de graisse qui mécaniquement viennent nuire à leur action ”

“ Nombre de faits, cependant, montrent clairement que l'accumulation de la graisse n'est pas due seulement à un apport plus considérable de graisse d'origine alimentaire et à son absorption par les lymphatiques. Ainsi, de deux personnes consommant la même quantité de graisse et faisant autant d'exercice, l'une amassera de la graisse et l'autre pas. Chez beaucoup de personnes, l'accumulation de la graisse paraît être un des caractères de la vieillesse, tandis que d'autres, en vieillissant, deviennent maigres et sèches. ”

“ On trouve de la graisse dans toutes les parties du corps, mais surtout au voisinage des viscères importants comme le coeur et les reins, dans les replis du péritoine et sous la peau. La graisse ne sert pas seulement de coussin protecteur pour les organes qu'elle enveloppe, elle forme aussi autour d'eux une couche peu conductrice qui diminue la déperdition de la chaleur par la peau. Mais c'est au point de vue nutritif qu'elle joue le
rôle le plus important ”

“ Dès que la dégénérescence graisseuse a atteint un degré avancé, la distinction devient plus difficile à établir. Dans certains éléments cellulaires fortement dégénérés (myocarde, fibres lisses, cellules nerveuses, etc.) , la graisse se montre à l'état de très fines granulations et gouttelettes, qui restent isolées sans se confondre ; dans d'autres éléments non moins atteints (cellules glandulaires, connectives, leucocytes) , les très fines gouttelettes se fusionnent, en formant de grosses gouttes où encore la graisse apparaît, dès le début, sous forme de gouttes volumineuses. ”

“ Par là, on approvisionne le corps en matériaux plus abondants nécessaires à l’élaboration de la graisse de nouvelle formation, ce qui est d’autant plus essentiel que la fixation de ce corps rencontre plus de difficultés à mesure qu’il s’accumule davantage dans les organes, tandis que, d’un autre côté, il n’y a pas à redouter une augmentation exagérée du courant d’albumine de circulation si le corps est déjà pourvu d’une assez grande proportion de graisse. ”

“ La graisse est la partie de la chair des animaux la moins importante comme aliment ; elle présente des caractères particuliers dans chaque espèce. Seule, elle devient un très mauvais aliment qui se digère difficilement, et cause des rapports brûlants et des douleurs d'estomac. La graisse en petite quantité, mêlée comme assaisonnement à d'autres substances alimentaires, est nourrissante et se digère assez bien ; prise en trop grande quantité, elle devient indigeste. ”

“ Il est certain qu’un adulte normal et bien nourri fixe de la graisse seulement dans les cellules de son tissu conjonctif et à l'intérieur de ses cellules hépatiques, dans les premières, sans doute, parce qu’elles en constituent par excellence le réservoir physiologique, dans les secondes, parce qu’elles sont placées sur le trajet du sang porte alimentaire. ”

“ Alors les malades se prolongent avec l'excès de graisse qu'ils produisent, et il se passe chez eux. un phénomène analogue à celui qu'on observe chez les animaux hivernants, qui maigrissent pendant le sommeil par insuffisance d'alimentation, mais qui continuent cependant de vivre, parce que chez eux une faible oxygénation du sang favorise la production de la graisse qui les nourrit. ”

“ La graisse, qui joue un rôle important dans notre économie, est aussi considérée comme une sécrétion formée par un grand nombre de petites glandes, semées dans tous les points du corps. Cette substance, lorsqu'elle n'est pas en grande quantité, facilite le jeu des muscles; accumulée sur certains points, elle forme autour des organes une enveloppe protectrice. La couche graisseuse qui sépare la peau des muscles contribue encore, d'une manière très-efficace, à empêcher la déperdition du calorique produit dans nos combustions intérieures. ”