Multiplication des pains

“ On ne doit pas oublier que deux pains étant faits à la même époque, avec la même farine et avec la même quantité, — eu égard au volume et dans une certaine limite, — celui qui pèse le moins a le plus de qualité, et que plus le pain a de qualité, plus les écarts de cuisson sont grands, et plus vite il est desséché après son refroidissement. ”

“ Dès que le peseur quitte la pâte, il la jette au façonneur qui, de suite, la soulève d’une main et la foule de l’autre ; il l’étend, la represse sur elle-même, l’assemble, la tourne en rond, pour lui donner la forme qu’il désire, puis la saupoudre légèrement de farine pour qu’elle ne s’attache ni au pétrin ni aux mains.
Quand on fait plusieurs espèces de pains dans la même fournée, on tourne toujours les plus gros pains les derniers.
Tourner le pain est une opération facile pour les pains ronds, mais elle exige du savoir-faire pour les pains fendus ou à grigne. ”

“ La forme qu’on donne au pain, avant de le faire cuire, influera sur les résultats, en augmentant ou diminuant la surface d’évaporation. Un pain très allongé ou très aplati contiendra beaucoup de croûte, très peu de mie et très peu d’eau. Le mode de fabrication doit aussi avoir son influence sur le rendement. Bref, d’après des essais et l’expérience acquise, l’administration déclara que du sac de farine pesant 159 kilogrammes toile comprise, de cette antique poche à farine employée depuis le temps de saint Louis, on tirait non plus cent pains, mais cent deux pains de quatre livres. ”

“ Or, trois livres de pain étant le produit d’environ trente six onces de grain, le bénéfice dans l’adoption de cette pratique est donc de onces ; il y auroit même encore du bénéfice à ne pas donner les sons en nature au bétail, mais sous la forme de pain, en le mélangeant bien avec la farine de maïs, d’avoine & de sarrasin, & même avec la pulpe de pomme de terre. Les frais de cuisson sont presque nuls à la campagne ; lorsqu’on chauffe son four n’en coûte pas davantage pour cuire quelques pains de plus. ”

“ C’est toujours la faute de celui qui fait le pain, qui le cuit & le range, en sortant du four, si la moisissure s’en empare ; elle dépend, après la manipulation, du lieu où on le ferme. En général, des pains volumineux se gâtent plus facilement que si, avec la même pâte, on en avoit fait trois ou quatre. Les paysans ont la détestable coutume de coller les uns contre les autres ces grands pains portés sur des perches. ”

“ Il n'y a que la mouture économique qui produise des farines de gruaux : presque tous les meuniers et boulangers, autres que ceux de Paris et dés environs, ne les connaissent pas encore ; mais tous ceux qui les connaissent, conviennent que ce sont les meilleures farines. Les pâtissiers qui ont coutume d’employer pour les pièces de four, la plus belle farine, de même que les boulangers, pour faire les petits pains mollets, préfèrent celles de gruaux à la plus fine farine ordinaire. ”

“ On fabrique pour la classe aisée, à Londres et dans les villes de la Grande-Bretagne, une sorte de pain à laquelle on serait peu tenté d'attribuer une pareille destination : ce pain ressemble, en effet, sauf la forme, plutôt à l'ancien pain commun de munition qu'aux pains de luxe; on le prépare avec de la farine de blé contenant de 5 à 10 centièmes de son 1; sa croûte est foncée et sa couleur bise. ”

“ Fatalement, le pain vint à manquer. Les mairies commencèrent à rationner les sacs de farine ; chaque boulanger ne devait posséder qu’un nombre très restreint de sacs de farine, en rapport avec sa clientèle, et chaque jour il devait rendre compte à la mairie du nombre de pains que dix sacs avaient produits, et de la farine à 50 grammes près. Ceci était obligatoire. Les animaux mangèrent le pain blanc et la population le pain, comment dirai-je ? le pain infect aux multiples couleurs. ”

“ Si un boulanger verse dans son pétrin une culasse, autrement dit 157 kilog. de farine, et si après l’avoir transformée en une pâte uniforme, il divise celle-ci en 70 pâtons d’égal poids chacun, lorsque ces pâtons seront cuits, ils donneront au boulanger 70 pains qui lui auront coûté chacun le même prix, soit pour la quantité de farine, soit pour le travail, soit pour la cuisson. ”

“ Dans les quantités de pain blanc confectionnées avec des farines de première qualité, on n'avait pu distinguer le gros pain taxé, du pain de fantaisie et des petits pains qu'on appelle panasserie. Ces pains, faits avec. la même pâte que les pains ordinaires, n'en diffèrent que par la forme et la perte de poids à la cuisson, qui en est la suite, et il n'est pas un boulanger qui, dans sa production quotidienne, puisse établir, avec exactitude, une distinction qui mérite quelque foi. ”

“ CUISSON DU PAIN
Les servantes faisaient le pain pour les dimanches,
Avec le meilleur lait, avec le meilleur grain,
Le front courbé, le coude en pointe hors des manches,
La sueur les mouillant et coulant au pétrin.
Leurs mains, leurs doigts, leur corps entier fumait de hâte,
Leur gorge remuait dans les corsages pleins.
Leurs deux poings monstrueux pataugeaient dans la pâte
Et la moulaient en ronds comme la chair des seins.
Dehors, les grands fournils chauffaient leurs braises rouges,
Et deux par deux, du bout d’une planche, les gouges
Dans le ventre des fours engouffraient les pains mous. ”

“ Il ne faut donc pas croire, quand la croûte est brûlée, que le pain est trop cuit ; c’est ordinairement le contraire qui est vrai. On reconnaît que la cuisson est au point convenable à quelques caractères que savent bien apprécier les hommes de métier : la croûte supérieure a pris une couleur vive, la croûte inférieure est sonore ; dans le cas où les pains ont des baisures, la mie de celles-ci résiste à la pression des doigts et ne colle pas. Ensuite a lieu le détournement. A ce moment le pain se compose de croûte et de mie en proportion variables. ”

“ Tous les grains dont la farine est la fécule pure ou presque pure, sont également impropres à faire du pain sans addition. Les pains d'orge et de riz ne valent rien, ou plutôt ne sont pas des pains. Ce sont des masses friables, gercées, et auxquelles la fermentation ne donne aucun goût agréable. ”

“ Le pain obtenu est sans aucun doute moins nourrissant et a moins de valeur réelle, précisément dans la proportion de l’excès de poids obtenu. On en doit donc conclure que l’économie n’est qu’apparente, et l’un des premiers inventeurs de cette méthode, pratiquée il y a quelques années dans une boulangerie de l’avenue de Neuilly, n’avait pas véritablement le droit d’appeler pain hydrofuge le produit plus aqueux ainsi obtenu. ”

“ La consommation de pain semble correctement saisie, et son prix relativement faible traduit la préférence pour des pains de poids unitaire plus élevé, particulièrement en province. Par contre les achats de gâteaux, souvent individualisés, échappent fréquemment à l'enquête. ”

“ A l'aide d'un relevé fait chez cent boulangers, et complétant ces données par des informations bien recueillies, nous avons trouvé que la consommation annuelle du pain de fantaisie et des petits pains, devait excéder, en 1854, 65,000,000 kilogr., soit un peu plus du tiers de la consommation totale. Ce résultat pourra surprendre quelques personnes; mais il est très-vraisemblable. Depuis nombre d'années, la fabrication des petits pains s'est accrue, dans la capitale, avec l'usage du café au lait, et, parmi les classes moyennes, on a recherché, de plus en plus, le pain de fantaisie. ”

“ On emploie dans leur préparation la plus belle farine blanche de première qualité, en choisissant les marques les plus estimées, et quelquefois même la farine de gruau, chez quelques boulangers renommés pour la, boulangerie de luxe. En tout cas, la composition de ces pains diffère de celle des autres sortes par l'emploi du lait étendu de trois fois son volume d'eau, au lieu d'eau pure, pour la confection de la pâte. La pâte exige d'ailleurs plus de levûre et plus de travail que pour les pains ordinaires. ”

“ Considérez comme nul et non avenu le premier compte, attendu que le poids du pain a été vérifié, et qu'on a trouvé que le pain pesait seulement 41 onces, ce qui fait 1,300 pains par caffis de blé, soit pour la totalité, en y comprenant le teskeré ajouté. ”

“ Le pain biscuité doit peser 1,350 grammes après un ressuage de vingt-quatre heures, le poids de la ration étant, comme pour le pain ordinaire, de 675 grammes; mais on admet, par suite du ressuage, une diminution de poids de 30 grammes par pain, du troisième au cinquième jour inclus après la fabrication, et de 50 grammes au delà du cinquième jour. Par suite, les pesées de vingt-cinq pains doivent donner : 33 kilogr. 750 pour le pain biscuité, vingt-quatre heures après sa fabrication; 33 kilogr., pour le pain biscuité, du troisième au cinquième jour inclus- de sa fabrication; 32 kilogr. ”

“ Le degré de chaleur du four varie, il sera d'autant plus élevé que les pains seront plus volumineux et plus chaud pour le pain bis que pour le pain blanc. La durée de la cuisson varie également suivant la sorte de pâte, le volume des pains et la qualité ; la pâte ferme a besoin de rester plus longtemps dans le four, parce que l'eau ne s'en évapore pas aussi vite que dans la pâte douce ; c'est le plus long séjour dans le four qui fait que la croûte du pain de pâte ferme est plus épaisse que celle du pain léger. ”

“ La tendance est de les faire de plus en plus petits. Les enquêtes faites en ces derniers temps montrent que les amateurs paient très cher leurs fantaisies. Les petits pains faits avec la pâte ordinaire sont débités au prix moyen de 60 centimes le kilogramme. Les petits pains de luxe ou ceux qu’on appelle aujourd’hui pains riches, faits avec des farines de premier choix ou de véritables gruaux remoulus, sont vendus à des prix qui portent le kilogramme de 80 centimes à 1 franc. Certaines maisons, qui ont un grand débit de ces qualités, réalisent des bénéfices séduisans. ”

“ À plus forte raison, parmi les classes aisées de la population, n’est-on pas astreint à se nourrir de pain exclusivement. Dans ce cas, le plus général ou qui doit le devenir avec les progrès de l’industrie, on admettra sans peine qu’il y ait avantage à préparer le pain avec la farine débarrassée par la mouture des parties corticales du blé. ”

“ Pour que la pâte lève bien, il faut tourner les pains très-légèrement et les mettre au four sans attendre qu'elle ait autant d'apprêt que si on l'avait tournée immédiatement après le pétrissage, ce qu'on est obligé de faire dans le cas où il y a trop de force. D'ailleurs la mâche du pain est toujours plus agréable quand la pâte est mise au four ayant plutôt un peu moins que trop d'apprêt. Un trop long séjour dans les pannetons est toujours nuisible au goût, à la blancheur et au poids ; les boulangers pèchent plus souvent par une trop grande fermentation que par insuffisance de celle-ci. ”

“ C’est que nulle part en France la population ne consentirait à une pareille substitution. Un certain volume de pain, souvent même exagéré, paraît chez nous une nécessité absolue à laquelle tout doit céder, et sans une certaine ration sous la forme de pain, on ne se croirait pas nourri. Ne voit-on pas les paysans des Landes mettre le maïs même au four et donner à la masse de pâte compacte cuite dans des terrines le nom de pain? Ils consomment ce produit plus ou moins solide jusqu’à ce qu’il soit tout couvert de moisissure et devienne réellement insalubre. ”

“ Comme presque tous les citoyens, à qui ces soins et ces avantages sont destinés, mêlent fort sagement toutes leurs farines pour composer leur pain, on pourra en faire autant dans les magasins, puisque c’est par le mélange de plusieurs farines, qu’on fait le meilleur pain possible, et que le seul mélange produit d’ailleurs près d’un cinquième de pain de plus.
Cependant, comme ces différens degrés de farines, que donne la mouture économique, peuvent présenter aux riches, aux pâtissiers, aux boulangers, etc. ”

“ Sans doute le boulanger, qui prépare avec art le pain à une grande partie de ses concitoyens, qui offre à la société par une industrie exercée, outre l’avantage d’une excellente panification, une grande économie dans les moyens et la main-d’œuvre, doit jouir de ceux qu’on accorderait au nombre de familles pour lesquelles il travaille sans cesse. Il sera facile aussi de fixer avec équité le prix qu’on lui devra passer pour les différentes sortes de pain, en connaissant le prix constant des farines, ainsi que tous les frais qu’exige une bonne panification. ”

“ Mais ce que nous n'ignorons pas, c'est que nous n'avons jamais trouvé de farines qui rendissent cent cinq pains. Les progrès de l'agriculture , en forçant la terre à produire en plus grande quantité , altèrent nécessairement la qualité de ses produits ; les moyens actuellement employés pour moudre le blé, en donnant à la farine plus d'éclat, en détériorent aussi la qualité nutritive, et par conséquent le rendement. Des comptes suivis pendant plusieurs périodes et chez divers boulangers, ont généralement donné pour résultat 98, 99, 100, 101, 102 et 103 pains, maximum presque extraordinaire ”

“ L'on doit, en outre, tenir compte de la perte proportionnelle qu'éprouve le pain à la cuisson, à raison des divisions qu'il subit, car la pratique enseigne que plus le pain est petit, plus il perd à la chaleur du four. — Le rendement en pain d'un hectolitre de blé de 75 kilogrammes, produisant 58 kilogrammes de farine, est, en général, de 80 kilogrammes. ”

“ Les paysans croient que plus le pain est bis et rassis, plus il est nourrissant ; il est vrai qu'on en mange moins à la fois, parce qu'il est peu appétissant et lourd, mais on est obligé de multiplier les repas, et, comme l'assimilation se fait mal, les consommateurs résistent moins au travail.
Il est certain qu'aucun boulanger ne gagne net plus de deux centimes par kilogramme de pain ; admettons cependant cette base, et supposons un four de campagne contenant 100 kilogrammes de pain, croit-on qu'un particulier pourrait couvrir toutes les dépenses de cuisson avec deux francs ? ”

“ Avouons-le, si, dans les différentes espèces de pain énoncées, il y en a une qui mérite réellement le reproche d'être visqueuse et d'occasionner des obstructions, n'est-ce pas précisément celle où se trouve le son, où sa présence, malgré tous les efforts de l'art, empêche une portion de l'eau qui a servi au pétrissage de la pâte de se combiner intimement avec la farine, et qui, par son caractère d'éponge et la nature de sa matière extractive, retient l'humidité, et rend nécessairement le pain serré, gras et visqueux ? ”