Porcin

“ L'espèce porcine, lancée dans la voie du progrès , se multiplie si aisément dans nos mains qu'elle peut donner des bénéfices certains dans un temps relativement fort court. Le porc présente sur le bœuf de grands avantages, car son engraissement exige à peine douze ou quinze mois tandis que celui de l'espèce bovine demande cinq à six années. ”

“ Les porcins sont mis à part à leur naissance, par portée. A trois mois,ils sont sevrés, castrés et vont au parcours.
Méthodes d'entretien et engraissement des adultes. Bovins, Ovins et Caprins. — Rien d'intéressant n'a été fait pour les bovins, ovins ou caprins. Les animaux s'alimentent et s'engraissent en même temps que les pâturages deviennent abondants. La ration supplémentaire à l'écurie est rarement distribuée.
Porcins. Pour les porcins, dès qu'ils arrivent à peser 60 kilogrammes environ, ils sont vendus pour être engraissés à la porcherie avec du maïs, eaux grasses, betteraves, etc... ”

“ La dernière édition, 3 in-8°, a paru en 1840. — Voir S. Lee, Dictionary of national Biography, t. xlvi, 1896, p. 99. J. Montagne.
PORC (bébreu : hâzïr, le humsiru assyrien ; Septante : x°4>° ! > 3î ; Vulgate : porcus, sus) , mammifère de l’ordre des bisulques, à pied fourchu et à doigts pairs ; c’est le type des porcins (%. 123) . — Le porc est surtout remarquable par sa voracité, qu’on exploite pour l’engraisser. Il se nourrit de glands et de fruits sauvages. ”

“ Le porc est utilisé soit à l'élat de viande fraîche, soit à l'état de viande salée, soit enfin sous forme de préparations diverses; on sait de plus combien sont grands les services que rendent sa graisse et son lard à l'alimentation publique.
Rangé par les naturalistes dans l'ordre des Pachydermes (animaux à peau dure) , le porc a la tête ou hure allongée et terminée par un museau effilé appelé groin; la mâchoire supérieure se termine en avant par un os plat, épais, court, trifacié, sur lequel s'implantent des muscles très puissants, c'est l'os du boutoir servant à l'animal à fouiller le sol. ”

“ Variations. — La valeur de la viande de porc varie, du reste, avec l'animal lui-même, avec le mode d'abatage, de conservation, et avec la préparation culinaire.
1. Variations tenant au porc lui-même. — Le porc est d'autant plus savoureux et d'autant plus nutritif, d'abord, que le climat est plus froid et la race à laquelle il appartient moins affinée. Les races précoces ou anglaises donnent une viande grasse qui n'est en rapport ni avec nos goûts, ni avec nos aptitudes digestives. ”

“ L’observation de chaque jour avait établi depuis longtemps que les hommes atteints le plus habituellement du tænia sont ceux qui sont en contact avec la chair de porc ou qui se nourrissent, comme on le fait dans certains pays, de la viande crue de cet animal ; mais, réservant les faits de cette catégorie pour l’étude des résultats hygiéniques de l’alimentation par la chair de porc ladre, je reviens à l’étiologie de la ladrerie. ”

“ De ces exemples et de ceux bien plus nombreux encore que pourraient citer un grand nombre de médecins à l'appui de la thèse que nous soutenons ici, il résulte indubitablement que l'homme peut contracter le ver solitaire par l'usage de viande de porcrecélant le cysticerque ou la graine de la ladrerie. Ajoutons que cette vérité est tellement admise que dans plusieurs grandes villes, on prend les plus grandes précautions réglementaires à l'égard de la
mise en vente soit des porcs conduits dans les marchés d'approvisionnement, soit de la viande de porc exposée à l'étal des charcutiers. ”

“ La vie aux champs est, pour le porc comme pour les autres animaux-aliments, la condition première de la production d'une bonne viande. En même temps que le grand air, il y trouve l'herbe tendre dont il est si avide et quelques-uns de ses autres aliments naturels.
Parmi ces derniers, le gland est celui qui donne la meilleure viande; la graisse est peu abondante, mais d'une grande blancheur et d'une grande finesse, les os sont parfois d'un jaune intense : c'est alors que le porc présente sa plus grande esculence. On donne du gland seulement 3 ou 4 mois avant l'abatage. ”

“ Le porc constitue à lui seul le tiers de la viande consommée dans notre pays; dans les campagnes il entre au moins pour moitié. Certes, Dom Pourceau à bien ses qualités ; facile et peu coûteux à élever, sa chair se conserve longtemps et se prête à une infinie variété de préparations ; mais il faut bien reconnaître qu'elle est dense, serrée, d'une digestion pénible, défaut que rachète son goût appétissant. Les deux parties les plus saines sont le filet et le jambon ; pour la plupart des autres préparations, les estomacs les plus valeureux ont seuls le courage d'en affronter l'ingestion. ”

“ La nourriture à laquelle on soumet le porc, animal au goût vraiment trop complaisant, a la plus grande influence sur toutes ses qualités alimentaires. Les grains (le maïs entre autres) , les farines, les pommes de terre, les glands et dans les derniers jours le lait, doivent former la base de la nourriture du porc qu'on engraisse ; les animaux nourris d'eaux grasses, de résidus de caserne, de débris de viande ont souvent destissus mous, infiltrés et blafards. La truie et le verrat ayant longtemps servi à la reproduction donnent une viande brune, coriace, parfois malodorante ”

“ Le porc, dit M. Baron, est pour l'homme une proie plus naturelle que n'importe quel animal, aussi il existe une industrie particulière qui a pour but d'utiliser la viande des suidés en la présentant sous des formes les plus variées, tantôt hachée et épicée, tantôt par morceaux salés et fumés. ”

“ Nous pensons que, comme le bœuf et peut-être plus encore que le bœuf, parce que son unique occupation est de transformer en viande et en graisse tout ce que peut lui donner la main de l'homme, le porc reflète dans ses caractères l'état des circonstances qui président à son élevage et à son entretien. ”

“ Nous allons rapidement passer en revue les nombreux avantages alimentaires du porc considéré, bien à tort, comme un animal immonde.
Arrêtons-nous un instant devant cet imposant craonnais couché tout de son long dans un parquet du marché de la Villette ? Il se repose des fatigues d'un voyage long et fatigant ; son groin frangé d'une légère écume a des frémissements nombreux et bizarres. Sa peau luisante, rosée, garnie de soies fines, forme sur tout le corps des bourrelets de graisse ; dé temps en temps il lève sa forte tête en montrant des yeux qui brillent d'un éclat cynique. ”

“ C'est un lieu commun de dire que le porc est un merveilleux transformateur des substances les plus diverses qui lui sont distribuées en matériaux nutritifs utilisables par l'homme. Envisagé sous cet angle physiologique, son rendement est nettement supérieur à celui d'un autre producteur de viande, le bœuf de boucherie. ”

“ Le porc se cache la tête dans la litière et dort d'un sommeil interrompu de temps à autre par quelques nausées et des plaintes, ou bien il se relève, fait quelques pas en chancelant et se recouche bientôt. ”

“ Il est bien évident que lorsque la race est bien choisie et surtout lorsqu'elle répond aux exigences locales,
lorsque la nourriture est appropriée, les soins donnés avec intelligence, les porcs, qui sont les animaux les plus aptes a transformer les résidus de peu de valeur en viande, les porcs, disons-nous, doivent donner des bénéfices, d autant plus que cet animal, comme nous le verrons plus loin, ne laisse pas de non valeur, tout chez lui est utilisé, viande, graisse, cartilages, soies, ongles, boyaux, etc., etc. ”

“ Sur le marché, le porc bien portant se tient le plus ordinairement couché tout de son long, soit sur le ventre, soit sur le côté du corps ; est-il dérangé de l'état de béatitude dans lequel semble le plonger le sommeil ou la digestion, qu'on le voit quelquefois se relever complètement ou prendre la position du chien assis. ”

“ Si a ces caractères le porc réunit de la mollesse, plus de propension à se coucher qu'à courir quand il a mangé, il prendra bien la graisse, mais il sera mal disposé pour aller chercher sa nourriture dans les bois. Les signes d'une grande aptitude à se bien nourrir sont aussi ceux d'un rendement considérable de bonne viande : la profondeur de la poitrine de haut en bas, la longueur de cette cavité, l'épaisseur du corps, la largeur des lombes, indiquent un grand développement des parties du corps où se trouve la meilleure viande. ”

“ Le porc est la bêle comestible par excellence, il n'existe point d'animal de boucherie dont le rendement soit plus élevé et l'alimentation plus facile. Sa chair et sa graisse servent à notre nourriture ainsi que le sang, tous tes viscères, même les intestins et la peau. Les os, les soies et les onglons sont les seules parties qui, bien qu'utilisées d'autre part (pinceaux, brosses engrais, etc.) , n'entrent point dans la consommation de table. ”

“ Le porc donc – tu vois que je tiens compte de tes observations – est un mammifère pachyderme, c'est-à-dire un animal à peau épaisse, qui a le corps couvert de poils rudes nommés soies, et il descend en effet du sanglier d'Europe. Le porc mâle s'appelle verrat, sa femelle prend le nom de truie, et leurs petits sont des porcelets ou cochonnets. Le porc est un animal vorace qui mange à peu près tout ce qu'on lui offre ; mais les aliments qu'il préfère sont ”

“ Les porcs appètent beaucoup la viande et la préfèrent à toute autre nourriture; à la porcherie d'Alfort, j'ai vu souvent ces animaux laisser les aliments végétaux pour se jeter sur la viande qu'on leur distribuait dans la cour ou sur un cadavre dépouillé; ils mangent avec voracité la chair musculaire, les viscères, le foie, la rate, les intestins, le cœur; ils s'entretiennent tout aussi bien et sans le moindre inconvénient pour leur état naturel et puur la qualité de leur viande. ”

“ Le plus
souvent dans les fermes et même dans les mieux tenues, le porc est relégué dans quelque coin, non seulement malpropre et mal aéré, mais aussi restreint que possible, et l'on s'étonne alors de voir cet animal dégénérer et dépérir dans bon nombre de cas, heureux quand les maladies ne viennent pas le décimer; or, le porc, tout comme le cheval et le boeuf, a besoin d'un certain espace pour se trouver à l'aise. ”

“ La rapidité avec laquelle on saigne et l'on apprête les pores dans les grandes maisons spéciales de l'Amérique est un fait bien connu. Tout ce qu'on en dira ici, c'est que le porc est attrapé par le pied de derrière, hissé en l'air, tué, saigné à blanc, échaudé, raclé, vidé, décapité, divisé en deux et déposé dans la chambre réfrigérante, en un temps variant de dix à quinze minutes. ”

“ Quelle qu'elle soit, l'habitation des porcs doit réunir trois conditions essentielles : la propreté, l'air et l'exercice; or, généralement, dans les campagnes,tout cela leur est retusé, pénétré que l'on est que le porc est le plus sale et le plus immonde des animaux, qu'il se plaît dans la fange où il se vautre avec délices. Or, nul animal n'est plus propre par instinct. Comme le fait remarquer M. Léouzon, le porc ne dépose jamais volontairement ses excréments sur la litière où il repose; et même, s'il peut sortir de sa loge, il n'hésitera pas à se rendre dehors. ”

“ Le porc n'entre pas seul dans les produits de la charcuterie ; on trouve fort souvent, par exemple, le sang de veau associé au sang de porc pour la confection des boudins; la viande de cheval, d'âne, de bœuf réunie à la viande dê porc dans la composition du saucisson; dans le cervelas près d'un tiera de viande de bœuf associé à deux tiers de viande de porc, etc., etc. ”

“ Le porc utilise les immondices des forêts, des champs et de la ferme, et convertit pour l'homme en viande succulente les rebuts du jardin, de la cuisine et de la laiterie. Ce qui prouve bien clairement que la pauvre bête accomplit une fonction de dévouement sur cette terre, quand elle fouille les ordures et laboure le sol, c'est qu'elle est éminemment sensible de sa personne aux charmes du bain froid et de la propreté. Tout le monde sait que, de tous les animaux domestiques, le porc est le seul qui craigne de souiller de son fumier la couche sur laquelle il som- ”

“ Dans les villes, elle est généralement consommée après avoir subi diverses préparations de nature à flatter les goûts les plus difficiles. Nous pouvons dire que les nombreux avantages fournis par le porc le vengent de la proscription dont il a été frappé par quelques peuples. La facilité de nourrir cet animal, les bénéfices qu'il procure doivent encourager son élevage ; l'exemple des autres nations, les progrès de l'hygiène et de l'alimentation doivent nous faire comprendre son importance. ”

“ La question qui doit m’occuper ici est un frappant exemple de ces vicissitudes diverses. Aucun aliment, en effet, plus que celui qui est fourni à l’homme par la viande du porc, n’a traversé des fortunes plus variées. ”

“ On môle bien le tout jusqu à ce qu'on ait une masse compacte.
Puis, on entonne dans des boyaux gras de porc par bouts de 40 centimètres environ de longueur.
On laisse ressuyer à l' air pendant quelques jours puis on les fume légèrement sans chauffer.
On ajoute du sel et du salpêtre, quelques centigrammes de cochenille en poudre pour donner au cervelas la belle couleur rouge que demandent les consommateurs.
Petit cervelas. — Hachez menu de la viande de porc entièrement maigre. ”

“ Enfin dans les petits ménages, l'entretien d'un ou plusieurs porcs est toujours une précieuse ressource, car quoi qu'on en ait dit, la viande de porc, lorsque celui-ci est bien soigné et bien nourri, est saine et nutritive, sous ce dernier rapport elle vient immédiatement après celle du boeuf et avant celle du mouton et du veau. ”