Bigoterie

“ Nous ne quitterons pas la question de l'alcool, qui est le grand cheval de bataille des ennemis de la bière, sans leur dire que si notre opinion sur la non toxicité de l'alcool contenu dans la bière était une opinion personnelle, si cette opinion n'était pas partagée par d'autres, par de plus autorisés que nous, on pourrait au besoin lui accorder un crédit discutable et même la considérer comme suspecte. ”

“ La bière!... Suivant les théories du brave docteur Augagne, alors, en mettant tous les Français au régime du houblon, ne risquerait-on pas d'en faire des Allemands ou seulement des Belges? Car, enfin, si l'alcool peut transformer une race, pourquoi la bière n'obtiendrait-elle pas le même résultat? Maintenant, ce n'est plus la bière qu'ils recommandent, c'est l'eau pure! Comme s'il y en avait! Ces gens-là sont tous actionnaires de la Compagnie des Eaux! Et ceux qui vendent du vin, blanc ou rouge, de la bière, peuvent se brosser le ventre. Ils n'ont plus qu'à fermer boutique. ”

“ Si, ainsi que le disent les brasseurs de Munich dans leur protestation, « toutes leurs bières ont toujours été et sont encore fabriquées en parfaite conformité avec la loi bavaroise, qui interdit avec
une extrême rigueur l'emploi d'autres substances que malt, houblon, levure et eau; s'ils repoussent d'une façon absolue les accusations contenues dans les articles en question et tendant à faire considérer comme nuisible la consommation de leurs bières, qu'ils garantissent naturelles et sans mélange, » ils n'ont rien à craindre du Laboratoire municipal qui ne poursuit que la bière des Borgia. ”

“ Avec l'alcool c'est tout différent. En France, la matière première est partout. C'est le vin ou le cidre que chacun a dans sa cave ou son cellier; les fruits que lui donne son verger; le sucre même qu'il trouve chez son épicier. Quant à l'appareil, il peut être des plus rudimentaires, jusqu'à l'appareil enfantin que nous avons décrit à la page 450. Or, plus l'alcool coûtera cher, et ce sera le cas pour celui du monopole, plus la prime à la fraude sera élevée, plus les moyens de production individuelle de l'alcool deviendront intéressants et rémunérateurs. ”

“ Aujourd'hui que nous avons ouvert les yeux aux consommateurs, non seulement certains cafés des plus importants déclarent ouvertement, par affiches, qu'ils ne vendent plus que de la bière française ; mais voici — ce qui a une signification bien autrement décisive — voici que les brasseurs allemands affirment que la bière d'outre-Rhin, leur propre bière, n'est qu'un poison, et la décorent piteusement du nom de « bière française », du nom de « bière nationale » ! ”

“ Il importe donc à la santé publique que ces bières soient rigoureusement surveillées ; il y a là un intérêt de premier ordre dont le laboratoire municipal a la garde, et que, selon nous, il devient indispensable de garantir par des sanctions moins dérisoires que celles qui sont censées nous protéger aujourd'hui.
Le consommateur parisien en est toujours à la légende de la bière allemande; pour lui, il n'en est pas d'autre, et il ne consent à déguster un bock que dans une brasserie réputée pour s'approvisionner de l'autre côté du Rhin. ”

“ Une foule bigarrée errait au milieu de ces richesses terrestres et marchait de tentation en tentation. Le marchand, debout devant sa boutique, haranguait les passans, et les tirait par les pans de leur habit ou les plis de leur robe pour les forcer à voir ses denrées. Le vendeur d’eau-de-vie agitait ses verres et ses bouteilles ; le boucher balançait fièrement son grand couteau et offrait à tout venant un quartier de bœuf ou de mouton. ”

“ L'alcool règne en maître dans les départements où la vigne ne pousse pas, c'est-à-dire où la boisson courante est le cidre ou la bière. Partout où le vin est roi, en Bourgogne, dans le Bordelais, dans le Midi, dans le Centre, en Touraine, en Anjou, dans la vallée du Rhône, l'alcoolisme n'exerce ses ravages que dans les villes et parmi les populations ouvrières. Sans y échapper totalement, puisque malheureusement les paysans ont pris la funeste habitude de faire distiller le marc du raisin, les campagnes n'y sont pas ravagées comme au Nord de la Loire et dans l'Ouest de la France. ”

“ La bière se ressentit de tous ces progrès. M. l'abbé Rozier éclaire notre religion sur cette boisson, moins commune alors qu'aujourd'hui : « L'on fait, dit-il, de la bière qui se garde plusieurs années, en ajoutant du sucre à son moût; dans une liqueur moins visqueuse, ou doit préférer le miel. »
La Société royale d'agriculture de Limoges ouvrit un concours, pour l'année 1767, à propos de la. Fermentation des vins et la meilleure manière de faire l'eau-de-vie. ”

“ D'abord les bestiaux sur pied, payèrent aux barrières (1505-1510 ) , puis le vin fut frappé de la même manière (1544-1546) ; mais dès 1527 pour les bestiaux et 1551 pour le vin, voici que s'établit carrément le droit d'entrée. La bière (1625) , les alcools (1633) , la volaille et le gibier, les poissons d'eau douce, les beurre, œufs et fromages, les combustibles, les matériaux et les fourrages suivent bientôt (1640) , ensuite les poissons de mer frais, secs et salés (1692) et, pour chacun des objets dont s'empare le tarif, la quotité due à la barrière s'en va croissant. ”

“ Les bouchers ont des courtiers qui parcourent les foires et font une concurrence sérieuse aux équarrisseurs. Encore quelques années, et Trèves n'aura plus rien à envier à Berlin, où le commerce de la boucherie hippique est florissant. Il n'y a que la foi qui sauve, dit un vieux dicton applicable aux anciens soldats, si heureux de trouver de la viande dans leurs pérégrinations militaires; mais ici la viande est vendue pour ce qu'elle est réellement, et l'on ne la dédaigne pas, témoin votre correspondant, qui en a fait l'épreuve et est tout prêt à recommencer. ”

“ Les brasseurs sont tenus de faire de bonne bière, d'y employer de bon grain, orge, blé ou avoine, ou seigle et avoine mêlés ensemble, suffisamment germés; du houblon sain; de l'eau nette et non corrompue, sans y mettre du sarrazin, sans épiceries, drogues, mauvais grains ou mauvaises matières. Ils doivent faire travailler la bière pour qu'elle se conserve, et l'entretenir dans des vaisseaux sains et lavés à l'eau bouillante, sans pouvoir mettre de nouvelle bière sur la vieille. ”

“ « La culture du tabac en France enlève à l'agriculture plus de 20,000 hectares de ses meilleures terres ; on soustrait cet immense domaine à la production du pain, à la culture du blé, pour y substituer un véritable poison 1. »
Ce n'est pas seulement cette étendue de terre si considérable qui est soustraite à la production alimentaire ; il faut tenir grand compte aussi, surtout à une époque où il y a si peu de goût pour les travaux des champs, de la perte de tant de bras. (On compte 17,000 ouvriers employés dans nos manufactures françaises !) ”

“ L’alcoolisme a fait de nouvelles victimes parmi les hommes. Un cocotier, facteur de la richesse de l’archipel est blessé dans sa chair...
Mais, à la réglementation ancienne interdisant toute importation d’alcool dans l’archipel, surveillant même la consommation du vin par les Européens, les Marquisiens ont su répondre de façon plus prosaïque par la fabrication d’autres alcools. Tous les fruits leur sont bons à faire fermenter; des mangues, des oranges, des citrouilles même, et du sucre. ”

“ Paniers de victuailles, rouleaux de tabacs, caisses de cigares, tablettes de cavendish, et surtout tonnelets de liquide, bières, vins, whiskeys, tisanes gazeuses jouant le champagne, bordeaux plus ou moins frelatés ou alcoolisés, pimentés à emporter la mâchoire d’un bœuf, émergent, surgissent, comme par enchantement, des mystérieuses cachettes où les avaient dissimulés les belligérants. Le champ de bataille se résout en un champ de foire et le carnage en un bivac. Les bouchons sautent, les bondes perforent les tonnelets. ”

“ Cette étude, forcément sommaire, n'a porté que sur deux points, le dosage de l'alcool d'une part, des matières solides ou extractives de l'autre; ce sont là, du reste, les éléments essentiels de la qualité des bières ; de la richesse en alcool dépend le ton, le montant de la boisson, de la richesse en matières extractives dépend cette sensation particulière de plein qu'elle cause dans la bouche, sensation que l'on caractérise d'habitude en disant d'une bière qu'elle a ou qu'elle n'a pas de bouche. ”

“ Enfin, on appelle piquette une boisson que l'on obtient en versant de l'eau sur les marcs de raisin ayant servi à la fabrication du vin.
Cette boisson contient naturellement peu d'alcool et se conserve mal.
Bière. — La bière est une boisson produite par la fermentation d'une infusion d'orge germée ou malt, et d'une infusion de houblon.
L'orge (hordeum vulgare) appartient à la famille des Graminées, qui contient les plantes les plus utiles à l'homme : le blé, le seigle, l'avoine, le riz. ”

“ Alors, on apporte des pipes, du tabac et de nouvelles bouteilles pour les hommes, tandis qu'on envoie présenter aux dames du café, du vin du Rhin ou de la Moselle avec du sucre et de l'eau de Seltz. On commence ensuite des parties de jeu, ce qui n'empêche pas les hommes de boire et de fumer: et, s'il arrive un coup intéressant ou piquant, c'est toujours le signal ou le prétexte d'une rasade de plus. ”

“ Nous fûmes logés chez les habitants et nourris à leurs frais, avec une bouteille de vin par jour. C'était terrible pour les bourgeois, car le vin valait trois francs la bouteille. Ils nous prièrent, ne pouvant pas se procurer de vin, de prendre de la bière en cruchon. A l'appel, tous les grenadiers en parlèrent à nos officiers, qui nous dirent de ne pas les contraindre à donner du vin, que la bière était excellente. Nous portâmes la consolation dans toute la ville, et la bière en cruchon ne fut pas épargnée. Il n'est pas possible d'en boire de meilleure. ”

“ La bière est l'objet d'une consommation immense dans tous les pays civilisés, et sa fabrication constitue l'une des industries les plus importantes et les plus prospères qui existent. Un fait digne deremarque, c'est le développement nouveau, rapide et croissant, que l'usage du tabac, en se propageant, a imprimé à celui de la bière. ”

“ DISTILLERIES.
La distillerie du grain est une des anciennes industries du pays; elle livre à la consommation le genièvre, dont l'usage est si général et dont le prix, de plus en plus modéré, tout en accusant un progrès, présente cependant l'inconvénient de développer des habitudes d'ivrognerie dans notre population ouvrière. Plus que l'usage de la bière, celui du genièvre engendre ce malheureux penchant et amène promptement l'ivresse. ”

“ En Allemagne et en Angleterre la brasserie a été pour ainsi dire monopolisée au début ; des privilèges furent concédés à la noblesse et à l'Etat. Quant aux Etats-Unis, la consommation de la bière y remonte à leur découverte.
Pendant le cours du XIXe siècle, la bière s'est implantée partout; elle est devenue la boisson favorite de tous ceux qui eurent quelque souci de leur santé ; elle figurait aussi bien et aussi dignement sur la table du riche que sur celle du pauvre ”

“ Aussi longtemps que nos sociétés de tempérance ont com battu l'alcool, nous nous plaisionsà leur côté,nous combattions en leur compagnie; mais depuis qu'elles ont entrepris le dénigrement de nos boissons fermentées, principalement de la bière, il s'est creusé entre elles et nous un fossé qui est devenu infranchissable et lequel ne se comblera que le jour où elles reviendront à des notions plus saines et plus justes. ”

“ Il serait cependant dangereux de laisser s'accréditer une opinion qui voudrait faire croire aux consommateurs que le riz ou le
maïs qui, dans l'alimentation journal ière, jouent un rôle justement apprécié, soient des matières premières nuisibles lorsqu'elles entrent dans la fabrication de la bière. ”

“ A entendre certains Esculapes, professeurs en hygiène et médecins sans clients, qui, sous réserve des égards que nous leur devons,nous semblent plus gonflés de prétentions que de science, la bière, en raison du volume d'alcool qu'elle renferme, serait tout simplement une boisson toxique, malsaine, dont il faudrait, pour la santé des consommateurs et le bien de l'humanité, proscrire l'usage. ”

“ Chaque mois, le gouvernement déclare; dans son bulletin de statistique officielle, que c'est grâce au commerce régulier que l'alcool est l'un des rares produits qui donnent des plus values ; cette plus value serait beaucoup plus.considérable si la fraude des bouilleurs de cru n'augmentait de jour en jour.
Cependant, c'est le commerce régulier que l'on veut écraser. On veut, dit-on, protéger l'agriculture contre l'invasion étrangère, mais on se gardera bien de toucher aux droits de douane. ”

“ Dans les voyages de long cours, les Anglais emploient une bière que l’on peut fabriquer à bord, et dans laquelle il n’entre ni orge, ni houblon. On emploie de la melasse de cannes étendue d’eau, de manière à marquer 60 à 70 à l’aréomètre de Baumé, et on y ajoute des bourgeons de sapin pour donner au liquide un goût analogue à celui de la bière, puis on met en fermentation avec du levain ou de la levure sèche. ”

“ L'alcool d'industrie et le privilège des bouilleurs de cru. — Le privilège des bouilleurs de cru dont nous avons examiné, dans le chapitre précédent, les rapports avec l'agriculture, intéresse aussi l'industrie de l'alcool. Nos départements septentrionaux (Nord, Pas-de-Calais, Aisne, Somme, Oise, Seine-et-Oise) où, entre autres grandes cultures, on pratique celle de la betterave à alcool, ont toujours fait une vive opposition au privilège. ”

“ A coup sûr Bordeaux, en repoussant nos sucres, ne songeait pas à quelle conséquence l'exposait l'application du principe illibéral qu'il fesait poser. Il ne voyait pas que cette exclusion qu'il réclamait devait procurer, dans le Nord, aux alcools et aux vins étrangers, d'importants avantages sur les siens.
• Il y. a plus, et nous terminerons par ce fait significatif: Des mélasses étrangères de cannes sont distillées dans notre arrondissement. L'alcool en provenant, produit indigène en tant qu'alcool, ne peut être admis à l'entrepôt des douanes. ”