Kvass

“ Les phénomènes qui se passent dans ces conditions sont plus connus qu'ils ne sont bien expliqués ; mais peu importe pour le moment; il nous suffit de savoir que les matières qui servent ordinairement à la fabrication du kwass passent par tous les degrés d'une fermentation qui, abandonnée à elle-même ou mal dirigée, se terminerait toujours par la fermentation putride, c'est-à-dire par la production d'un véritable liquide délétère, d'une sorte de poison lent, quelquefois même très-actif. ”

“ Les morceaux, réduits en pâte, sont mis à macérer dans une solution alcoolique à 5 %, à raison d'une partie de muqueuse pour quatre parties de liquide. On agite fréquemment pendant la macération, qui dure 4 heures. Puis on filtre et l'on évapore à basse température.
Méthode de Kühne. — Les muqueuses de porc, préalablement hachées, sont mises à macérer avec de l'eau contenant 2 à 3 gr. d'HCl par litre. Il se produit une véritable digestion; lorsque la majeure partie des albumoses a disparu, le liquide filtré est additionné de sulfate d'ammoniaque jusqu'au moment où le trouble n'augmente plus. ”

“ Ne savons-nous pas, en effet, que les ferments en général et les ferments putrides en particulier remplissent, à l'égard des liquides fermentescibles soumis à la combustion lente, le même rôle qu'un boute-feu remplit à l'égard des liquides inflammables, tels que l'alcool par exemple, répandu sur une surface plane solide ou liquide. De sorte qu'en approchant
un corps enflammé de la surface d'un liquide fermenté, peu riche en alcool, comme le vin par exemple, élevé à un degré calorifique convenable, il suffise d'ajouter de l'alcool à ce liquide pour qu'il s'enflamme ! ”

“ Il faut donc faire ce que la pratique a fait, augmenter la quantité de combustible pour produire une quantité de gaz suffisante pour absorber une plus grande contenance en oxygène.
Mais cette opinion de la pratique, juste en elle même, compte aussi sans l'hôte comme les inventeurs précités; car l'augmentation de combustible élève tellement la température de la cuve, que la réduction des minerais par l'oxyde de carbone ne peut plus avoir lieu. ”

“ D'après M. Perutz de Teplitz, on dose exactement les graisses libres dans les savons qui en renferment, en traitant ceux-ci, après leur dessiccation complète, par de la benzine pure ou du naphte de pétrole, bouillant entre 85 et 880. Ces liquides, à l'ébullition, dissolvent les corps gras non combinés, et les séparent ainsi du savon. En filtrant, évaporant et pesant, on a leur poids. Mais il faut incinérer le résidu de
cette évaporation pour constater le poids des cendres, qui permettront de calculer celui du savon entraîné : il est excessivement minime et quelquefois nul. ”

“ L'un de ces inconvénients consiste en ce que les gaz qui doivent réduire le minerai qui se trouve dans la cuve, ne remplissent pas également les vides qui existent entre les morceaux qui forment les charges, il se forme des cheminées dans lesquelles les gaz montent sans agir sur les matières voisines, et comme plus bas, ces matières non réduites, s'écroulent en quantités plus ou moins grandes sur la fonte et les laitiers, elles entravent, si elles ne sont fondues qu'à moitié, l'accès des gaz dans le haut-fourneau, qui alors ne peut plus fonctionner. ”

“ Tibère Cavallo dans son mémoire donne la description complète de l’appareil qu’il emploie pour gonfler d’hydrogène les bulles de savon [1] . Il prépare le gaz dans une petite fiole de verre, en remplit une vessie munie d’un tube, qu’il plonge dans un bassin plein d’eau de savon ; il la presse entre les mains ; les bulles se dégagent, gonflées de l’air inflammable ; elles s’élèvent dans l’atmosphère. ”

“ Quand tout est dissous, on transvase dans un tube à essai, on rince le creuset à l'eau distillée que l'on joint au premier liquide, de façon à obtenir en tout environ 15 centimètres cubes.
Après refroidissement, on ajoute dans le tube 25 centimètres cubes de benzine cristallisable, on agite fortement pendant cinq à six minutes; on laisse reposer, on décante la benzine, qu'on lave ensuite soigneusement, par agitation, avec 10 centimètres cubes d'eau distillée. On laisse reposer, on décante et on filtre la benzine sur un filtre sec. ”

“ Le mélange normal réagit régulièrement; mais s'il y a en présence une matière combustible, cet essai donne lieu à une petite explosion qui est sans danger, mais prévient l'opérateur (Jungfleisch) .
Recueillement et conservation des gaz. — On recueille les gaz sur la cuve à mercure ou sur la cuve à eau, dans des cloches cylindriques, placées l'orifice en bas, et remplies au préalable de mercure ou d'eau. Le tube qui amène le gaz débouche sous l'orifice de la cloche : le gaz monte bulle à bulle dans le haut de la cloche et déplace peu à peu le liquide qui s'y trouvait. ”

“ C'est à ce moment unique que la consommation du liquide décanté serait agréable et saine; mais survient bientôt la fermentation acide; le liquide tourne au vinaigre, comme on dit; bientôt enfin la fermentation putride terminerait la série des phénomènes. L'odorat est alors désagréablement affecté par les mauvais gaz qui commencent à se dégager comme d'un marais pestilentiel Quand on aura fait cette expérience en petit et avec soin, on comprendra combien de fois il doit arriver dans la pratique que la consommation du kwass ait lieu en deçà ou au delà du vrai point convenable. ”

“ A cette époque, Magnus publia ses analyses des gaz contenus dans le sang; ses recherches, d'une précision très-satisfaisante au point de vue chimique, avaient pour résultat de constater la présence de l'acide carbonique en plus grande quantité dans le sang veineux, et de l'oxygène en plus grande proportion dans le sang artériel, d'où il tirait cette conclusion qui réduisait la respiration à un simple échange gazeux,
à savoir : que l'acide carbonique dégagé par le poumon, ne provient pas d'une oxydation directe, mais de phénomènes chimiques ayant leur siège dans l'intimité des tissus. ”

“ De sorte que, par cet ensemble de conditions, le liquide est déjà soumis à une pression élevée avant qu'il soit chaud. Il ne se trouve donc jamais chauffé avant d'avoir été fortement comprimé. Ce régime de compression spéciale, indispensable au traitement des liquides délicats, est réalisé seulement par le système Kuhn.
La température de stérilisation étant atteinte, l'accès d'eau chaude est arrêté; on stationne un temps déterminé, pendant lequel l'appareil continue à recevoir un mouvement de rotation afin d'uniformiser absolument la température dans la masse du liquide traité. ”

“ Lorsque la cuve est entièrement pleine on la recouvre, et souvent on charge les toiles de quelques poids, afin qu'elles ne puissent se soulever pendant la fermentation, qui ordinairement se développe en peu d'heures, et dont la marche est d'autant plus rapide, que la température régnante est plus élevée. On reconnaît que la fermentation s'établit, à la pellicule qu'on voit se former, et surtout aux bulles de gaz qui viennent crever à la surface du liquide. Lorsque la fermentation est achevée ce dégagement n'a plus lieu, et la pellicule s'affaisse. ”

“ Les opérations qui suivent, jusqu’à la distillation finale avec les vapeurs d’eau, doivent être exécutées sous une hotte à bon tirage.
On prépare en premier lieu une solution de cyanure cuivreux. Pour cela, on dissout dans un ballon de 2l de capacité 5g de sulfate de cuivre dans 200cm3 d’eau. À cette solution chaude on ajoute peu à peu une solution de 50g de cyanure de potassium dans 100cm3 d’eau. Il se produit tout d’abord un vif dégagement gazeux (cyanogène, toxique) et un précipité qui se redissout plus tard. ”

“ Ce dernier agite 10 grammes de savon avec 10 centimètres cubes d'acide sulfurique titré et 20 centimètres cubes d'essence de térébenthine; il se sert dans ce but d'un tube de verre ayant une capacité de 50 centimètres cubes et divisé en cinquièmes de centimètre cube, et il mesure l'augmentation de volume de l'essence de térébenthine. L'emploi de cette méthode offre un certain avantage, parce que, si le savon renferme de la résine, cette matière ne se dissout pas ou seulement en petite quantité dans l'huile volatile, et qu'elle se sépare en formant une couche au-dessous de ce liquide. ”

“ Le fourneau à gaz, carré, à porte s'ouvrant en avant, est plus commode que celui qui est représenté dans la fig. 7.
Pour stériliser avec la vapeur d'eau, on emploie l'autoclave de Wisnegg ou un poêle cylindrique (fig. 16) entouré de feutre, dont le quart inférieur est rempli d'eau. Au-dessus du niveau du liquide se trouve une grille sur laquelle on place un panier grillagé contenant les tubes et flacons remplis de la substance gélatinisée ou des pommes de terre qu'on veut stériliser. L'eau est chauffée par un bec à gaz. ”

“ Le tableau suivant renferme à un autre point de vue les dénominations des combustibles mis à profit dans l'industrie, ainsi que leur composition chimique. On jugera facilement de la richesse plus ou moins grande de carbure d'hydrogène de telle ou telle variété, par la proportion d'hydrogène inscrite au tableau.
De l'anthracite au lignite la proportion de carbone diminue ainsi que la densité ; de l'anthracite au lignite la proportion des gaz, à savoir, les carbures d'hydrogène et l'oxygène pris
ensemble, va en augmentant ”

“ Quand le dégagement du gaz se ralentit, on commence à chauffer le fourneau sur lequel repose le bain de sable qui porte le matras A. Il est nécessaire de conduire le feu de manière à ce que les bulles de gaz qui traversent les flacons ne se succèdent pas avec trop de rapidité, et on le continue jusqu'à ce qu'elles cessent de se produire. Alors on démonte l'appareil, et on recueille dans des flacons à l'émeri le liquide contenu dans le second et le troisième flacon. ”

“ Il n'est donc pas douteux que la fermentation ou combustion lente des liquides fermentescibles, dont les ferments unicellulaires sont les agents uniques, est bien, non-seulement la base de la chimie organique, intimement liée à la Physiologie, mais encore la base de toutes les sciences naturelles, sans la connaissance desquelles la médecine est incapable d'avancer, Par la raison, que les phénomènes exacts déterminant la vie et la destruction des corps animés, sont non-seulement inconnus, mais encore faussement définis ! ”

“ Lorsqu’on les dégage par le feu, on adapte au bec de la cornue un tube recourbé, dont l’extrémité plonge dans l’eau ou le mercure de la cuve pneumato-chimique et aboutit à la cavité en forme d’entonnoir qui est sous la planche ; on lutte les jointures du tube au bec de la cornue avec le lut ordinaire ; on met par-dessus la planche de la cuve un bocal plein du liquide de la cuve et renversé sur le trou de la planche ; lorsque le gaz se dégage de la cornue, il s’annonce par des bulles qui s’élèvent dans ce bocal et en gagnent la partie supérieure ”

“ Pour la conservation du calorique et la facilité à soutirer le liquide de la cuve, par une ouverture pratiquée tout près de son fond, elle doit être placée sur des bouts de solive, à 0m,18 d’élévation et tout auprès de la chaudière. L’on y introduit la vapeur au moyen d’un tuyau en plomb, qui, partant d’un des robinets distributeurs dont j’ai parlé, auquel il doit être uni et lié par une boîte à double vis, vient descendre perpendiculairement au milieu de la cuve et jusqu’à douze à quinze centimètres près de son fond. ”

“ On doit par conséquent soulever le moins souvent que l'on peut, dans le cours de la fermentation, le couvercle du cuvier, qui est lui-même absolument nécessaire pour empêcher que le gaz ne soit déplacé par les mouvemens de l'air extérieur; lorsqu'on est obligé de soulever le couvercle pour examiner l'état de la fermentation, on doit le faire très-doucement et en évitant tout mouvement brusque des mains dans
l'intérieur du cuvier, afin de ne produire aucune agitation dans la masse de gaz. ”

“ Dans les fermentations à cuve ouverte, l’acide carbonique après avoir rempli le vide qui reste dans l’intérieur de la cuve, arrive au sommet et se déverse par les parois extérieures exactement comme un vase plein d’eau. Si vous voulez vous assurer de la marche de votre fermentation, en regardant dans l’intérieur de la cuve, veillez en montant sur l’échelle opposée contre elle, à ce que le gaz ne vous atteigne pas au visage, pour éviter la sensation désagréable qu’il procure en le respirant et les dangers qu’il fait courir. ”

“ Ainsi, certains ferments, qui ont besoin d'oxygène pour se développer et vivre, s'ils ne trouvent pas dans le milieu ambiant ce gaz libre ou en solution, mais seulement à l'état de combinaisons, sont capables de défaire ces combinaisons pour se procurer le gaz comburant ”

“ J'ai été plus à même que personne de reconnaître la vérité de l'axiome le feu purifie tout, qui ne s'entend pourtant que de l'action immédiate de ce fluide sur les corps; son influence sur les substances renfermées dans des vases étant beaucoup moins directe, l'on conçoit facilement que si ces vases sont ouverts, elle devient presque nulle, et ne peut produire qu'une purification très-incomplète, et qu'on ne saurait obtenir qu'à force de combustible et au risque de tout brûler. Dans les vases clos ou autoclaves, les résultats sont positifs et s'obtiennent avec la plus grande promptitude. ”

“ De sorte qu'après un ou plusieurs arrêts ou stases partielles de la fermentation acétique, dont l'importance est si considérable, les sérosités, les mucus lubrifiants que ce liquide fournit à l'organisme, perdent en partie leurs facultés, puis s'épaississent à la suite d'une coction anormale, deviennent gluants, compacts après un arrêt plus considérable encore, d'où résulte immédiatement un état pathogène qui — coupe bras et jambes — (terme vulgaire) , en même temps que toutes les fonctions naturelles sont enrayées. ”