Alcool (boisson)

“ Le décret du 18 janvier 1901 et l'article 17 de la loi de Finances du 31 mars 1903, ainsi que la Circulaire 520 du 4 avril 1903, font encore allusion à l'éventualité de l'alcool chimique, mais sans y insister davantage.
Alcool méthylique. — L'alcool éthylique, dont nous avons examiné les diverses sources, n'est pas le seul alcool alimentaire; l'alcool méthylique, convenablement purifié, pourrait aussi servir de boisson et se substituer, le cas échéant, à l'alcool éthylique. ”

“ L'alc.ool qui prédomine dans le vin est l'alcool éthylique. Malheureusement les alcools d'industrie prennent souvent sa place dans les multiples opérations du vinage. Ceux qui sont riches en alcool sont les vins de liqueur, et la dose pour un bon vin de -table ne. doit pas dépasser 7 à 8° d'alcool. Son alliance avec les autres substances constitutives du vin donne à l'alcool, en tutelle biologique, des manières agréables et douces qui font que l'on peut se permettre, sans troubles graves ou permanents,
l'ingestion d'une certaine quantité de boisson vineuse. ”

“ Enfin, on appelle piquette une boisson que l'on obtient en versant de l'eau sur les marcs de raisin ayant servi à la fabrication du vin.
Cette boisson contient naturellement peu d'alcool et se conserve mal.
Bière. — La bière est une boisson produite par la fermentation d'une infusion d'orge germée ou malt, et d'une infusion de houblon.
L'orge (hordeum vulgare) appartient à la famille des Graminées, qui contient les plantes les plus utiles à l'homme : le blé, le seigle, l'avoine, le riz. ”

“ Les alcools de betteraves ont remplacé presque partout les eaux-de-vie d'origine authentique devenues insuffisantes par l'effroyable consommation qui s'en fait. En France, on consomme, tant en boisson qu'en applications industrielles, près de deux millions d'hectolitres d'alcool. La plus grande part pourvoit aux usages industriels et sert à diverses préparations de vernis, de parfumerie, de pharmacie, etc. qui absorbent les deux tiers de cette énorme production. ”

“ Dans ces pays, les alcools de grains : whisky, gin, genièvre, vodka, arack, etc., sont considérés, non sans raison du reste, comme des alcools parfaitement naturels, au même titre que l'eau-de-vie de vin, et simplement différents de celle-ci. Nous allons passer en revue, rapidement, la fabrication de l'alcool d'industrie dans les principaux pays producteurs. ”

“ C'est avec l'alcool, le sucre et diverses substances aromatiques ou essentielles, que le liquoriste prépare cette immense variété de liqueurs qui, toutes, hormis quelques-unes, sont plus ou moins nuisibles à la santé. Les boissons alcooliques, telles que l'eau-de-vie, le rhum, le kirsch, l'absinthe, etc., etc., font d'immenses ravages parmi les classes ouvrières; le plus souvent ces boissons alcooliques sont, frelatées par des substances irritantes, narcotiques et incendiaires, afin de leur donner une saveur plus forte, un feu plus mordant. ”

“ C'est seulement l'abus de ces liquides qu'il faut redouter, comme vous l'allez voir.
Le principe commun à toutes ces boissons, ce qui leur donne à toutes leur qualité spéciale, vous le connaissez déjà, c'est l'alcool. C'est lui qui fait la force du vin, de la bière, du rhum, etc.
L'alcool est extrêmement riche en charbon. C'est pour cela qu'il brûle si vivement, avec cette belle
flamme bleue que vous avez peut-être admirée si vous avez vu faire du punch. ”

“ Il est vrai qu'en France, plus qu'en tout autre pays, les substances propres à la production de l'alcool se rencontrent à peu près partout, souvent avec une grande abondance, et dans des conditions d'extrême bon marché. ”

“ En effet, ce que nous venons de dire ne nous apprend rien sur l'action de chaque liqueur en particulier : on dit avec raison que, plus le liquide renferme d'alcool, sous un volume déterminé, plus il offre de danger.
Sous ce rapport, l'eau-de-vie, le kirsch, le rhum, l'absinthe, le taffia, quelques autres liqueurs étrangères tiennent le premier rang. Il paraît acquis que celles de ces boissons qui sont aromatiques doivent tout à leur titrage et rien ou presque rien aux plantes qu'on y a fait infuser. ”

“ Si les boissons alcooliques doivent entrer dans les rations quotidiennes, ce n'est pas sous la forme de l'eau-de-vie, qui abrutit et qui tue, mais sous la forme de ces vins dont notre pays a été si généreusement doté, où l'alcool, le sucre, les sels minéraux, se trouvent réunis par les forces de la nature, que celles du chimiste ou du distillateur ne peuvent jamais imiter. ”

“ L'écrasement des baies pour la mise en liberté du jus sucré, la fermentation, le soutirage du moût fermenté, la pression et le lavage des marcs, la distillation de la vinasse produite, telles sont les opérations de l'alcoolisation des raisins, dans le cas où l'on aurait à traiter directement ces fruits pour en extraire l'alcool. C'est la marche que l'on devrait suivre dans les pays vinicoles dont l'industrie se porte vers la production des eaux-de-vie et de l'esprit-de-vin. ”

“ Mais la liqueur alcoolique ne parviendrait que difficilement jusqu’aux parties internes si on n’injectait l’animal à l’alcool concentré par l’oesophage et par l’anus qu’on bouche après cette opération.
Les animaux auxquels on doit enlever les viscères exigent des soins plus longs. On commence par bien laver leur cavité abdominale ainsi que la peau, si elle est peut-être tachée de sang ou autrement et on change l’eau jusqu’à ce qu’elle n’accuse plus aucune impureté en restant complètement claire. On met l’animal ensuite dans de l’alcool additionné de sel de cuisine et d’alun. ”

“ Toutes les liqueurs spiritueuses ou alcooliques, quelle que soit leur provenance, quelque goût qu'elles empruntent à leur mode de préparation, ou aux plantes, fruits, essences qui ont servi à les fournir ou à les aromatiser, ont un élément commun : l'alcool.
Dans les boissons fermentées naturelles : vin, cidre, bière, la quantité d'alcool ne dépasse jamais une certaine proportion, au delà de laquelle la fermentation s'arrêterait d'elle-même. Ainsi, même
dans le vin, elle ne va jamais au delà de 7, 10 à 15 pour 100 f. ”

“ Méfiez-vous de tous les rhums du monde. Ce que nous disons du rhum peut s'appliquer à tous les alcools naturels de fruits., tels que le kirsch, l'eau-de-vie de prunes, de cidre, etc. ; ils tiennent le milieu, comme pureté, entre le cognac et l'alcool d'industrie imparfaitement rectifié.
Il est vraiment curieux de constater que, de toutes les substances contenues dans les diverses boissons alcooliques, l'alcool est le moins toxique.
Conclusions. — Quelle que soit la pureté des boissons alcooliques, elles sont néfastes pour la santé lorsqu'elles sont absorbées en grande quantité ”

“ Le moyen le plus logique pour évaluer l'importance du commerce des spiritueux, dans son ensemble, serait assurément de prendre l'alcool lorsqu'il arrive à la dernière phase de son évolution qui est la vente, par le détaillant, au consommateur qui détruit l'alcool en l'absorbant. ”

“ La liqueur à laquelle on donne ce nom devrait être uniquement constituée par de l'alcool de vin, marquant 50° environ, et ayant vieilli dans les tonneaux et plus tard en bouteilles. Le plus souvent aujourd'hui, l'eau-de-vie est un affreux mélange d'un grand nombre de substances avec des alcools autres que celui du vin. Ces mélanges ont pour but de développer artificiellement dans ce liquide la saveur, la couleur et le bouquet qui pourront le rapprocher le plus possible de l'eau-de-vie vraie. ”

“ Tous les vins contiennent un principe commun et identique qui produit des effets semblables : c'est l'eau-de-vie ou alcool. C'est principalement par les différentes proportions d'alcool que contiennent les vins, qu'ils diffèrent le plus les uns des autres. Lorsqu'on distille le vin, l'alcool s'en sépare facilement : l'esprit , ainsi obtenu , est bien connu sous le nom d'eau-de-vie. ”

“ Ces alcools sont ordinairement désignés par des noms particuliers qui rappellent souvent la substance d’où on les a tirés ; tels sont l’alcool ou eau de vie de vin ; l’alcool ou eau de vie de grains, de betteraves, de pommes de terre, de fécule ; le rhum dont le plus estimé vient de la Jamaïque, provenant de la fermentation de la melasse de cannes ”

“ L'alcool aqueux, quand on le distille, est toujours plus riche que celui qui reste dans le vase distillatoire, et la température à laquelle la liqueur bout s'élève peu à peu.
L'alcool qu'on trouve dans le commerce est rarement de l'alcool absolu, mais il est étendu d'une plus ou moins grande quantité d'eau et sous cette forme porte les noms d'esprit, d'eau-de-vie, etc. ”

“ L'alcoolisme, comme son nom l'indique, provient de l'abus de l'alcool et si l'on tient à voir quel est l'alcool qui cause ces ravages, on ne trouvera ni nos cognacs, ni nos armagnacs, ni nos fines eaux-de-vie, mais surtout et principalement l'alcool à bas prix, de fabrication industrielle. Il existe des centaines
de produits susceptibles de donner de l'alcool et tous, sauf ceux dérivés de la vigne et du vin, sont plus ou moins nocifs. ”

“ Les alcools se préparent toujours par le dédoublement d'un sucre sous l'influence d'une levure.
Autrefois l'alcool était presque exclusivement extrait du vin. Les choses ont bien changé depuis. L'alcool de vin est l'exception.
On utilise, suivant les cours des marchés, le seigle, l'avoine, le maïs, l'orge, le riz, le millet, le sorgho. On emploie pour la saccharification le malt ou l'acide sulfurique. ”

“ Il faut noter aussi que 14 litres d’alcool représentent 35 litres d’eau-de-vie ou 140 litres de vin ou 200 litres de bière.
Quant à la nocivité de l’alcool elle est d’autant plus considérable que ce liquide est plus concentré : l’eau-de-vie est plus dangereuse que les boissons dites naturelles. Enfin, les alcools impurs ou mêlés d’essence, les liqueurs, les bitters, les absinthes possèdent une malfaisance spéciale qui vient s’ajouter à celle de l’alcool proprement dit. ”

“ Sans usurper le nom du Cognac et de l'Armagnac, sans avoir même la prétention de rivaliser avec les véritables eaux-de-vie de vin, les bons coupages des alcools d'industrie rendent de grands services au commerce et aux consommateurs les plus nombreux, dont les ressources ne permettent pas d'acheter des eaux-de-vie fines d'un prix toujours très élevé.
Les principales matières premières pour la préparation de ces eaux-de-vie sont l'alcool, l'eau et les infusions.
Alcools. —Les alcools employés sont ceux fournis par l'industrie. ”

“ Le vin produit moins d'action, à dose d'alcool égale, que l'eau-de-vie et les liqueurs alcooliques, les vins vinés, surtout avec les alcools d'indus agissent comme les alcools.
Le vin pris en excès produit l'ivresse momentanée, mais lorsqu'on en contracte l'habitude on arrive à l'ivrognerie ou à l'alcoolisme chroniques.
L'action de l'alcool est néfaste sur l'organisme : les fonctions digestives sont attaquées, la soif est vive, la bouche pâteuse et amère, la salive visqueuse, la langue blanche et l'appétit nul. Le malade ressent la sensation de brûlures à l'épigastre ”

“ L'un des premiers reproches que l'on doive adresser à l'alcool, et des plus importants, est tiré de sa qualité. A vingt centilitres la ration serait trop élevée déjà pour une eau-de-vie de bonne qualité, et l'absorption régulière en serait probablement dangereuse. ”

“ On obtient l'alcool absolu en distillant l'alcool du commerce avec des substances très avides d'eau, telles que la chaux vive ou le carbonate de potasse. L'alcool du commerce s'obtient en soumettant à la distillation les liquides sucrés qui ont éprouvé la fermentation dite alcoolique. Cette opération se pratique en grand sur les vins : le sucre ou glucose que contenait le moût donne, comme produits de fermentation, de l'alcool et de l'acide carbonique qui se dégage ; les vins contiennent de 6 à 20 pour 100 d'alcool. ”

“ Dans ces derniers temps, la distillation alcoogène, en raison même du retour des récoltes de vin à un état plus normal, a subi une complète transformation : si l’alcool dans les grandes entreprises manufacturières est toujours le produit principal, dans les exploitations rurales ce n’est plus qu’un produit d’importance secondaire. ”

“ Un vin rouge renferme environ par litre : 870 à 900 grammes d'eau; 80 grammes d'alcool éthylique avec traces d'autres alcools, d'éthers et d'essences ; (5 grammes de glycérine; 16 grammes de substances albiiminoïdes, sucrées, grasses; 7 à 8 grammes de gommes, tanins, acides organiques, crème de tartre et sels divers (p:hosphates et chlorures principalement) 1.
Le vin est bien la moins dangereuse des boissons alcooliques. Son pouvoir nutritif est dû aux matières albuminoïdes, sucres et gommes, crème de tartre et phosphates qu'il renferme dans la proportion de 2 pour 100 environ. ”

“ Tout alcool de distillation, dérivant d'un alcool de fermentation et celui-ci d'un produit du sol, il s'ensuit qu'il n'y a pas d'alcool sans culture et que les rapports entre l'agriculture et la distillerie sont des plus étroits, au point de présenter même, pour certaines régions, un intérêt capital. ”

“ Vis-à-vis de l'eau, l'alcool se conduit exactement comme la potasse et le soude, quoique à un degré moins fort. L'alcool absolu reste difficilement à cet état, il suffit de déboucher le flacon pour qu'il absorbe l'eau de l'atmosphère ; s'il n'y avait que simple dissolution, l'alcool n'irait pas chercher son dissolvant, il y a affinité. Si par le mélange d'un sel on arrive à séparer l'alcool absolu, c'est que ce sel a plus d'affinité pour l'eau que l'alcool ”