Cafetier

“ Un trou dans lequel on fait un feu qu'un homme, accroupi la face contre terre, active de toute la force de ses poumons, une grande cafetière, et voilà le café installé. Et, formant un large cercle dont ce fourneau est le centre, les consommateurs, graves et silencieux, boivent et fument, les yeux noyés dans des contemplations vagues. Dans un trou plus grand, un feu plus vif sur lequel est posée une marmite, et, toujours assis en rond, d'autres Arabes qui mangent le couscouss obligatoire : voilà les restaurants. ”

“ L'aménagement de la cuisine en plein vent est des plus élémentaires : un fourneau en tôle et un poêlon large et profond lui suffisent ordinairement; c'est le simple restaurant. Quelquefois il s'y joint une petite table supportant une bouteille d'eau-de-vie, quelques tasses et une énorme cafetière où bout éternellement un mélange de marc de café et de chicorée; c'est alors le vrai café-restaurant. On rencontre principalement celui-ci dans le voisinage des marchés, et particulièrement des marchés qui se tiennent, sans abris, sur l'un des côtés de la voie publique. ”

“ Lorsqu'on se sert de ces dernières, il faut avoir soin de verser immédiatement le café dans un vase de faïence.
Cette méthode est celle qui conserve le mieux l'arôme du café, quand il est de bonne qualité et brûlé à point.
Prenez 250 grammes de café récemment torréfié; broyez-le dans un moulin; mettez-le dans le filtre de la cafetière; versez dessus la valeur de douze demi-tasses d'eau bouillante. Couvrez la cafetière de son couvercle, et servez le café aussitôt qu'il aura passé. S'il n'est pas assez chaud, faites-le chauffer au bain-marie. ”

“ Pour trois tasses de café, on met daus une cafetière, devant le feu, trois tasses et demie d'eau froide; quand l'eau bout, mettez-y six cuillerées à bouche de café en poudre, mesurées combles. Remuez avec une cuiller, pour empêcher le café de déborder le haut de la cafetière en se soulevant. Éloignez un moment la cafetière du feu, puis, rapprochez-la et laissez-lui prendre quelques bouillons renouvelez l'opération trois fois à la dernière, versez dans la cafetière une demi-tasse d'eau froide; tenez la cafetière sur le coin du feu pour que le café s'éclaircisse sans refroidir ”

“ je ne trouvai rien que la cafetière brisée en mille morceaux. ”

“ Petits abbés poupins, douairières sèches et jaunes, magistrats à l'air grave ensevelis dans de grandes robes noires, petits-maîtres en bas de soie, en culotte de prunelle, la pointe de l'épée en haut, tous ces personnages présentaient un spectacle si bizarre, que, malgré ma frayeur, je ne pus m'empêcher de rire.
Ces dignes personnages s'assirent; la cafetière sauta légèrement sur la table. Ils prirent le café dans des tasses du Japon blanches et bleues, qui accoururent spontanément de dessus un secrétaire, chacune d'elles munie d'un morceau de sucre et d'une petite cuiller d'argent.
Quand le café fut pris, tasses, cafetière et cuillers disparurent à la fois, et la conversation commença, certes la plus curieuse que j'aie jamais ouïe, car aucun de ces étranges causeurs ne regardait l'autre en parlant: ”

“ La boutique élégante de causerie, salon plus que boutique, change, ennoblit les mœurs. Le règne du café est celui de la tempérance : — le café, la sobre liqueur, puissamment cérébrale, qui, tout au contraire des spiritueux, augmente la netteté et la lucidité, — le café qui supprime la vague et lourde poésie des fumées d’imagination, — le café anti-érotique, imposant l’alibi du sexe par l’excitation de l’esprit. ”

“ Dans un établissement que notre langue moderne n’a qu’un terme, un peu argotique pour qualifier, épatant : le grand café-restaurant monstre fleuri jusqu’au comble de chrysanthèmes de toute beauté, aux murailles qui sont de gigantesques miroirs, aux garçons — habit noir, cravate blanche (juste la tenue que je n’ai pas, d’un conférencier sérieux) sans nombre. Nous trouvons enfin une salle à manger des plus gaies et des plus confortables où le déjeuner le plus « fin » nous est servi. ”

“ Dans la fumée des cigarettes et des pipes tandis que sur le tapis vert les billes blanches et rouges s’entrechoquent et que sur d’autres tapis les cartes s’abattent comme un vol de mouettes, il y a là de belles heures à vivre. Tout le monde va au café, depuis le maire jusqu’aux petits commerçants, en passant par les bourgeois. Tous les ouvriers comme toi vont à l’auberge et quelques-uns même qui ont des idées de grandeur, au café. ”

“ Dans presque toutes les rues de Paris, mais surtout dans les grandes artères, telles que les boulevards et les avenues, il y a un grand nombre de cafés. On y voit, avant ou après les heures des repas, des personnes qui viennent y prendre leur café avec ou sans petit verre (de cognac, de rhum, de kir [s] ch, de quet [s] che, de marc) ou leur bock (ou verre de bière) . A «l'heure de l'apéritif»
(entre 4 et 6 heures, avant le dîner) surtout, les cafés sont fréquentés par des consommateurs qui prennent un apéritif (c.-à-d. une liqueur qui ouvre l'appétit) , p. ex. ”

“ Le café est servi au salon par la dame de céans; on ne le prend jamais à table, à moins d'une grande intimité; évitez de remplir trop la tasse, il arriverait un «bain de pied»; on sert généralement du rhum, du cognac, et une autre liqueur avec le café.
Si l'on désire se retirer après le dîner, on doit avoir averti la maîtresse de la maison en faisant la réponse d'acceptation, ou, si le cas a été de la dernière heure, on doit la prévenir en arrivant.
On part à l'anglaise, sans rien dire. Le maître ou la maîtresse du logis vous excuse auprès des autres convives. ”

“ Ce café est le rendez-vous de la belle compagnie ; on dirait un café chantant de nos Champs-Élysées. Des rangées de tables des deux côtés de la route sont garnies des fashionables et des élégantes de Péra. Tout est servi à la française, les glaces, la limonade et le moka. Le seul trait de couleur locale est la présence familière de trois ou quatre cigognes qui, dès que vous avez demandé du café, viennent se poser devant votre table comme des points d’interrogation. Leur long bec, emmanché d’un col qui domine de haut la table, n’oserait attaquer le sucrier. Elles attendent avec respect. ”

“ Les voilà donc tous disparus aujourd’hui et c’est en vain que l’on chercherait le vieux petit café blanc et or de quartier, et le pilier de café, lecteur-frondeur du Siècle, à la longue et vaste redingote luisante, noire, jamais bien tournée, les pans ballants, et l’odeur de levure de bière surie et le jeu de tric-trac pour les habitués tranquilles.
De nos jours, tout le monde va au café en passant, en courant, sans en être un pilier. ”

“ Si le café proprement dit est curieux avec ses murs de grossier crépi, où des crevasses sont imitées, son plafond à poutrelles, les hauts landiers en fer et les chandeliers rustiques de sa cheminée, ensemble dont le seul aspect évoque dans les cerveaux les plus hermétiquement bouchés des visions de retour de chasse ou d’arrivée par la diligence, oui ! si le café proprement dit est curieux, le sous-sol, certes, ne l’est pas moins. ”

“ La viande saigne à la devanture d’une boucherie, des légumes se flétrissent à l’étalage d’une fruiterie ; un magasin de meubles, puis un bistrot, et à chaque carrefour un grand café dont le comptoir brille.
Vers huit heures, les sonneries des cinémas retentissent, Ce sont des « Palace », des « Impérial », des « Eden ». On y va en casquette, comme à l’usine. J’entre aussi, sans jamais choisir la salle ni lire les affiches. Un manteau de chaleur enveloppe, un voile descend sur les yeux ; on respire des relents aigres, de mauvais parfums, l’odeur d’une foule qui chaque soir emplit le métro. ”

“ Après avoir fait griller le Café, quelques personnes, au lieu de le moudre, versent de l'eau bouillante sur le grain entier, et composent ainsi une liqueur moins forte que celle que l'on sert communément sur nos tables. ”

“ LE CABARET DE LA CANNE
Ce n'est ni un café, ni une brasserie, ni un cabaret, —c'est un trou. Il peut même se faire que ce soit une cave, car il y a des tonneaux au fond et des marches à l'entrée.
Cela n'a pas la moindre apparence. C'est un endroit très-femme honnête, qui n'a jamais fait parler de lui et qui n'en fera jamais parler. Mais à côté de cette modestie il y a du bon vin,—et cela fait compensation.
Cherchez-le dans le jour, sur le boulevard extérieur, entre la barrière Rochechouart et la barrière des Martyrs,—vous ne le trouverez pas. ”

“ Vous passez vers midi ou une heure sur le trottoir qui longe le café Cardinal, vous vous rendez à la Bourse—ou ailleurs; vous faites vos visites ou vos affaires; repassez à cinq heures, vous trouverez le même monde que vous aviez remarqué trois ou quatre heures auparavant, les mêmes types, les mêmes individus : ils sont là, assis devant une demi-tasse qui a marqué tous les degrés du thermomètre, devant une chope qui s'ennuie à périr, devant une limonade stagnante, ou devant un petit verre qui n'en peut mais. Que fait-il, tout ce monde ? ”

“ Ce qui est vrai du café l’est aussi de l’endroit où on le sert. Ce sont les ouvriers en général qui fréquentent ces endroits, sales et graisseux, et qui n’ont rien pour exalter la décence ni la fierté. On n’y connaît ni nappes, ni serviettes, le client mange au milieu des débris laissés par son prédécesseur, et jette ses propres détritus sur lui-même ou bien sur le plancher. Aux heures de pointe, j’ai marché sur ces tas d’ordures et de saletés qui jonchaient le sol, pour venir m’installer à table ; j’avais abominablement faim et j’étais capable de dévorer n’importe quoi. ”

“ Toutes les choses nécessaires à la vie s’y trouvent rassemblées sinon en abondance, du moins en quantité suffisante, car la table de noyer poli montre encore les restes du dîner : un gros morceau de pain, un peu de bœuf ou de veau dans un plat, quelques légumes de la saison, une carafe à moitié pleine d’eau douce et limpide, et du vin, cette force et cette consolation de l’homme, dans un fond de bouteille. Quatre chaises de bois verni, confortablement empaillées, une table de nuit et une commode de noyer couverte d’un marbre complètent l’ameublement de la chambre. ”

“ Toute votre nourriture de Restaurant ne vaut pas cette saine alimentation qu’on appelle la cuisine de ménage.
— Certes, la cuisine bourgeoise est une bonne chose. Mais songez aux ennuis, aux déboires, et surtout aux mauvais fricots qu’il vous faut avaler avant de mettre la main sur ce rara avis qu’on appelle un cordon-bleu. La dernière laveuse de vaisselle se donne effrontément pour une excellente cuisinière.
Que de désagréments vous sont procurés par la cuisine de ménage et que le restaurant vous évite ! ”

“ Cafés crasseux, cafés pour hommes du Milieu, cafés pour hommes sans sexe, pour dames seules, cafés de tôliers, cafés décorés à la munichoise, esclaves du ciment armé, de l’agence Havas, tous ces Noyaux, ces Pierrots, ces cafés aux noms anglais, ces bistrots de la rue Lepic, ces halls de la place Clichy, donnent asile aux meilleurs clients du monde. Car le meilleur client de café du monde est encore le Français, qui va au café pour aller au café, pour y organiser des matches de boissons, ou pour y entonner, avec des camarades, des hymnes patriotiques. ”

“ Philosophe cynique et drôlard, le café lui semblait le seul endroit qui convient à un citoyen bien portant, honnête et aimant à « viquer », l’endroit délectable entre tous où l’on jouit du potin qui passe, du bon mot qui voie, où palpite ce que l’instant a de drôle et d’intéressant, où l’on peut satisfaire des goûts d’indépendance et de plaisir. ”

“ Si vous devez porter le café au salon, vous posez simplement votre plateau sur une table disposée à cet effet. Si on le prend dans la salle à manger, vous posez, devant la personne
qui doit servir le café, le plateau, ainsi que les liqueurs ; vous restez pour porter les tasses à chacun, ce que vous faites en présentant la tasse de la main gauche sur un plateau ou sur une assiette, et le sucrier de la main droite. Marchez avec précaution, afin de ne point répandre du café sur les robes et les habits; rien n'indisposerait plus contre vous que de semblables maladresses. ”

“ Je m’arrêtai devant chaque restaurant pour lire le menu polycopié, collé sur une vitre.
Enfin, je pénétrai dans un restaurant à demi dissimulé par des caisses d’arbustes.
On ne voyait pas les pieds des tables, à cause des nappes. Il y avait du monde, des glaces qui se reflétaient les unes dans les autres jusqu’à ce qu’elles devinssent trop petites, des chapeaux obliques aux porte-manteaux et une caissière sur un tabouret trop haut.
Je m’assis. L’huilier, le menu debout entre deux verres, une carafe à facettes et une corbeille à pain, étaient à la portée de ma main. ”

“ La cuisine française s'est approprié des mets de préparation étrangère, comme le karik et le beefsteak; des assaisonnements, comme le caviar et le soy; des boissons, comme le punch, le négus et autres.
Le café est devenu populaire: le matin comme aliment, et après dîner comme boisson exhilarante et tonique. On a inventé une grande diversité de vases, ustensiles et autres accessoires, qui donnent au repas une teinte plus ou moins marquée de luxe et de festivité ”

“ Dans la cuisine, un méchant buffet de cerisier noirci par le temps et la fumée ; un vaissellier piqué des vers, petitement garni de quelques assiettes de faïence, dont aucunes ébréchées ; une table massive aux pieds demi-pourris ; un bassin de cuivre bosselé, posé sur une maie ; un banc, deux escabelles, une chaise de grosse menuiserie à moitié dépaillée et quelque poterie de fonte dans un coin : c’était tout pour la cuisine. ”