Café-restaurant

“ L'établissement comprenait un café et un restaurant au rez-de-chaussée, à peu de distance du café de Foy, et au premier une salle de jeu, une salle de bal et quantité de petits salons, chambres et cabinets particuliers.
Le café et le restaurant n'avaient rien de remarquable. Pas de luxe, et pendant le jour peu d'éclat et de bruit. Malgré des prix assez élevés, la cave était médiocre et la table sentait la gargotte. La clientèle n'était composée ni de buveurs ni de gourmands, mais de joueurs: de chevaliers d'industrie et de
proxenètes. ”

“ Dans l'école, d'autres parties s'arrangent : le café se change en restaurant; il y a dans ces repas pris nus, sans contrainte, avec la vue du fleuve, si pittoresque.
et si animée, un charme inexprimable. Aussi est-on bien loin de l'humble saucisse du vieux bain, pour lequel l'omelette était un événement ; les dîners sont longs et somptueux ; ils s'organisent sur toute la ligne; par un perfectionnement digne d'éloges, on a maintenant une boutique, avec du poisson frais; la friture et les matelotes y sont en permanence, comme aua Marronniers, à Bercy. ”

“ Après avoir fait l'histoire du Café, essayons de tracer celle du Restaurant, genre d'établissement qui ne remonte pas aussi haut que le précédent.
« Sous Louis XIV, les gens de qualité dînaient assez souvent au cabaret ; dans la première moitié du dix-huitième siècle, les gens de lettres mirent en vogue les dîners chez le traiteur; depuis lors, c'est chez le restaurateur que dînent les hommes de toutes les classes qui n'ont point de maison montée. » C'est ainsi que s'exprime M. de Jouy qui a donné des dernières rôtisseries un tableau qui ne sera pas déplacé ici ”

“ Café Véron. — Bonne et vieille maison ; la cave est comme la maison. On y fait peu de restaurant, mais on le fait de main de maître.
À propos de ce café, rectifions l’erreur d’un journal qui dernièrement faisait mourir Vestris en 1808. — L’illustre danseur venait encore à ce café en 1818 ; mais sa réputation de mauvaise paye avait fait donner la consigne de ne pas lui servir son déjeuner qu’il n’eût payé celui de la veille. — Ce déjeuner se composait d’un petit pain et d’un artichaut à la poivrade... Onze sous !!! ”

“ Leurs cuisiniers travaillent profondément , stimulés qu' ils sont par des éloges toujours assez mérités , qu' ils reçoivent de l' amateur lumineux . Nous sommes certains que s' il advient une grande célébrité culinaire , un homme de génie , il aura certainement fait ses premières armes dans l' atelier du café-restaurant . ”

“ Le café des Variétés , celui qui reçoit le plus de comédiens ;
Le café du Helder , le plus d' officiers ;
Le café Anglais est l' établissement où l' on rencontre le plus d' Espagnols ;
Le café de Paris , dirigé par Charles Grossetête , est le restaurant où l' on voit le plus d' ingénieurs ;
Quant au restaurant Peters , on y trouve le soir des gens de toute mise et de toute façon , presque tous boursiers , et , le matin , un public si bruyant , qu' il y a un petit coin de la maison qu' on appelle « le marché aux giffles . » ”

“ Beaucoup de personnes ont l'habitude de se rendre, le soir, leur journée terminée, dans un café, une brasserie, ou même un restaurant, pour y passer ensemble quelques moments et oublier les ennuis et les fatigues de la journée. Mes amis et moi, nous avons une table réservée au café Vachette, et une autre chez Brébant; nous allons tantôt chez l'un tantôt chez l'autre pour lire les journaux, pour causer, pour prendre quelque chose et pour fumer un cigare ou une cigarette. Nous sommes des habitués de ces deux établissements. ”

“ Les deux amis entrèrent chez un marchand de vins-restaurant où les peintres du quartier et quelques littérateurs avaient coutume de prendre leur repas.
Aujourd'hui les bourgeois vont au restaurant, les gandins au café, les employés au bouillon, les calicots à la table d'hôte, les clercs d'huissier
à la crêmerie, mais les artistes vont encore au cabaret ! ”

“ Le café Durand a une physionomie très-simple, presque patriarcale, comme son nom. La salle est confortable, sans aucun étalage de luxe ; les garçons n'y res-
semblent pas plus aux Anatoles des restaurants de nuit, hantés par les viveurs et les soupeuses, qu'un académicien ne ressemble à un Parnassien. Un maître d'hôtel à cheveux. blancs — une noble tête de vieillard — complète l'apparence digne et calme de la maison. Sa clientèle n'affiche pas non plus l'allure excentrique ou tapageuse de tel grand restaurant du boulevard qu'il est inutile de nommer. ”

“ J’arrêtai le chauffeur et lui dis de nous ramener par les boulevards extérieurs.
— Voulez-vous venir dans un café, dans une pâtisserie ?
Elle prit un air mutin et affirmatif.
— Non... à Suburre.
J’eus un sourire amusé. Diable, cette enfant connaissait Suburre, le nouveau restaurant de nuit dont les hardiesses faisaient tant de bruit... Me serais-je trompé comme un naïf en la croyant chaste ?
Nous fûmes à Suburre trois minutes plus tard. Cet établissement occupait trois étages d’un vaste immeuble nouvellement bâti. ”

“ Cafés crasseux, cafés pour hommes du Milieu, cafés pour hommes sans sexe, pour dames seules, cafés de tôliers, cafés décorés à la munichoise, esclaves du ciment armé, de l’agence Havas, tous ces Noyaux, ces Pierrots, ces cafés aux noms anglais, ces bistrots de la rue Lepic, ces halls de la place Clichy, donnent asile aux meilleurs clients du monde. Car le meilleur client de café du monde est encore le Français, qui va au café pour aller au café, pour y organiser des matches de boissons, ou pour y entonner, avec des camarades, des hymnes patriotiques. ”

“ La boutique élégante de causerie, salon plus que boutique, change, ennoblit les mœurs. Le règne du café est celui de la tempérance : — le café, la sobre liqueur, puissamment cérébrale, qui, tout au contraire des spiritueux, augmente la netteté et la lucidité, — le café qui supprime la vague et lourde poésie des fumées d’imagination, — le café anti-érotique, imposant l’alibi du sexe par l’excitation de l’esprit. ”

“ Grand café Parisien.
les consommations y sont de bonne qualité, et il garde toutes les sympathies des estomacs intelligents. Le restaurant Foyot, rue de Tournon, 33, a comme accessoire un café également très-fréquenté. Enfin, terminons en nommant, avec des éloges mérités, place de l'Odéon, le café Voltaire; à l'angle des rues Hautefeuille et de l'Ecole-de-Médecine, le @ café de la Botonde; rue Saint-Jacques, près du Panthéon, le café de l'École de droit ”

“ A mesure qu'on se rapproche des boulevards ou des centres opulents, tous ces établissements luttent de dorure et de splendeur. Le café, qui n'a guère plus d'un siècle d'existence chez nous, est devenu une des nécessités de notre vie sociale et civilisée.
Après les cafés-concerts, il convient de placer les cafés excentriques, les cafés à phénomènes, qui appellent à leur aide des exhibitions plus ou moins bizarres pour se faire une clientèle. ”

“ Si le café proprement dit est curieux avec ses murs de grossier crépi, où des crevasses sont imitées, son plafond à poutrelles, les hauts landiers en fer et les chandeliers rustiques de sa cheminée, ensemble dont le seul aspect évoque dans les cerveaux les plus hermétiquement bouchés des visions de retour de chasse ou d’arrivée par la diligence, oui ! si le café proprement dit est curieux, le sous-sol, certes, ne l’est pas moins. ”

“ Jamais le café de Paris n'a vu de ces fêtes, de ces nuits de plaisirs, d'argot et d'argent qui coûtent un louis la minute.
Il est mort ; il est pleuré par les dîneurs paisibles, maniaques et délicats.
Tout est changé pour les restaurateurs d'aujourd'hui. Si le cercle de leur clientèle est bien plus vaste, la carte de leur table est bien moins chargée, les productions de leur cuisine sont sujettes à un contrôle moins sévère, à des susceptibilités moins éveillées. Tout a pris chez eux les habitudes de préparation et de service qui sont propres à ce que l'on nomme les buffets.. ”

“ La viande saigne à la devanture d’une boucherie, des légumes se flétrissent à l’étalage d’une fruiterie ; un magasin de meubles, puis un bistrot, et à chaque carrefour un grand café dont le comptoir brille.
Vers huit heures, les sonneries des cinémas retentissent, Ce sont des « Palace », des « Impérial », des « Eden ». On y va en casquette, comme à l’usine. J’entre aussi, sans jamais choisir la salle ni lire les affiches. Un manteau de chaleur enveloppe, un voile descend sur les yeux ; on respire des relents aigres, de mauvais parfums, l’odeur d’une foule qui chaque soir emplit le métro. ”

“ LE CABARET DE LA CANNE
Ce n'est ni un café, ni une brasserie, ni un cabaret, —c'est un trou. Il peut même se faire que ce soit une cave, car il y a des tonneaux au fond et des marches à l'entrée.
Cela n'a pas la moindre apparence. C'est un endroit très-femme honnête, qui n'a jamais fait parler de lui et qui n'en fera jamais parler. Mais à côté de cette modestie il y a du bon vin,—et cela fait compensation.
Cherchez-le dans le jour, sur le boulevard extérieur, entre la barrière Rochechouart et la barrière des Martyrs,—vous ne le trouverez pas. ”

“ Le luxe intérieur des restaurants se retrouve dans les cafés qui, ipuis le café Procope, le premier établi, se sont multipliés dans proportions colossales. Il n'est pas possible de faire trois pas sur boulevards sans rencontrer un café ”

“ Plusieurs restaurants, où l'on trouve, à des prix modérés, des tables d'hôte trop bien servies pour bon nombre de ceux qui s'y asseoient, et des tables particulières à la portée de toutes les bourses; un vaste et beau café ”

“ Philosophe cynique et drôlard, le café lui semblait le seul endroit qui convient à un citoyen bien portant, honnête et aimant à « viquer », l’endroit délectable entre tous où l’on jouit du potin qui passe, du bon mot qui voie, où palpite ce que l’instant a de drôle et d’intéressant, où l’on peut satisfaire des goûts d’indépendance et de plaisir. ”

“ La place en effet vit, respire, palpite et dort par la vertu de trois cafés aussi célèbres aujourd’hui que des institutions d’État : les Deux Magots, le Café de Flore et la Brasserie Lipp, qui ont chacun leurs hauts fonctionnaires, leurs chefs de service et leur gratte-papier, lesquels peuvent être des romanciers traduits en vingt-six langues, des peintres sans atelier, des critiques sans rubrique ou des ministres sans portefeuille. ”

“ Les voilà donc tous disparus aujourd’hui et c’est en vain que l’on chercherait le vieux petit café blanc et or de quartier, et le pilier de café, lecteur-frondeur du Siècle, à la longue et vaste redingote luisante, noire, jamais bien tournée, les pans ballants, et l’odeur de levure de bière surie et le jeu de tric-trac pour les habitués tranquilles.
De nos jours, tout le monde va au café en passant, en courant, sans en être un pilier. ”

“ Ce café est le rendez-vous de la belle compagnie ; on dirait un café chantant de nos Champs-Élysées. Des rangées de tables des deux côtés de la route sont garnies des fashionables et des élégantes de Péra. Tout est servi à la française, les glaces, la limonade et le moka. Le seul trait de couleur locale est la présence familière de trois ou quatre cigognes qui, dès que vous avez demandé du café, viennent se poser devant votre table comme des points d’interrogation. Leur long bec, emmanché d’un col qui domine de haut la table, n’oserait attaquer le sucrier. Elles attendent avec respect. ”

“ Le café Leblond est de ceux-là. Il a une entrée sur le boulevard des Italiens jusqu'à minuit, et une sortie sur le passage de l'Opéra jusqu'à deux heures du matin.
Quand vous entrez dans la salle du bas,—complètement veuve de billards,—vous cherchez une place, et vous ne la trouvez pas. L'espace est restreint, les tables l'obstruent,—et les consommateurs obstruent les tables. Consommateurs des deux sexes, hommes et femmes, pas d'Auvergnats,—tout au plus quelques Auvergnates très-élégantes, fleurs du mal qui se respirent entre elles. ”

“ Saint-Foix avait raison pourtant : c'est un maigre dîner qu'une tasse de café au lait avec un petit pain, —un triste dîner, car beaucoup de gens de lettres aujourd'hui, beaucoup de savants même, de ceux qui viennent au café Procope, ne peuvent s'en payer un plus confortable et plus réconfortant. ”

“ La cuisine française s'est approprié des mets de préparation étrangère, comme le karik et le beefsteak; des assaisonnements, comme le caviar et le soy; des boissons, comme le punch, le négus et autres.
Le café est devenu populaire: le matin comme aliment, et après dîner comme boisson exhilarante et tonique. On a inventé une grande diversité de vases, ustensiles et autres accessoires, qui donnent au repas une teinte plus ou moins marquée de luxe et de festivité ”

“ La seconde, c'est que les cafés et les cabarets, moins dangereux, selon lui, sous le rapport politique, ne le sont pas moins sous le rapport des moeurs et de la dissolution de la famille.
Je dis selon lui; car le café et le cabaret ne consistent pas seulement dans la partie vitrée, toute grande ouverte au public ; — il n'est guère de cabaret ou de café qui n'ait une salle séparée, ne donnant pas sur la rue ou sur la place où est la façade du cabaret ou du café, mais ayant une entrée particulière par une autre rue, et située, soit derrière le cabaret ou café, soit au-dessus. ”

“ De nos jours encore, malgré la vie fiévreuse qui consume si souvent l'existence en de vaines agitations, le café est l'oasis où l'on peut goûter un peu de calme bienfaisant. Les cafés du quartier latin à Paris voient se réunir, malgré la sombre vie chère, l'élite de nos savants, de nos écrivains, de nos artistes. ”

“ Au point de vue gastronomique, c’est un gourmet de la plus haute valeur, un dilettante de cuisines savamment préparées, mais qui n’aime pas moins l’abondance que l’exquisité des mets. Après le diner, il erre longuement sur les boulevards à la recherche de quelque pensée fugace qu’il va ensuite fixer en vers irréductibles à la terrasse d’un café. ”