Flûte de Pan

“ Une grande rue où les pan, pan, pan se multiplient... Et pan, pan, pan pour assouplir les formes, et pan, pan, pan pour fixer la semelle.
Ruche bourdonnante. À chaque embrasure de porte ou de fenêtre, la bonne silhouette du maître de céans se montre, la pipe à la bouche, les manches retroussées jusqu’aux coudes... Et pan, pan, pan, un gros soulier sort de ses mains, cuir solide avec de gros clous à têtes camardes qui, aux pieds des rouliers, marqueront d’étoiles le sol des grandes routes. ”

“ Tu n'es plus la folle maîtresse, Et la neige couvre mon front ; Mais on retrouve la jeunesse Dans la lie d'un vieux flacon.
Pan, pan, pan, etc. Tout doit finir comme les roses, Et le temps vient rider nos coeurs ! L'homme, dans ses métamorphoses, Des âges subit les rigueurs. . Grappe, au brillant rubis que j'aime, Jour par jour glisse nous l'espoir; Seul, le buveur reste le même, Au début comme au dernier soir.
Pan, pan, pan, etc.
BAPTISTIN ARNAUD.
CHANSON
de Charles COLMANCE.
La Musique se trouve chez A. HURE, libraire-éditeur, à Paris, rue Dauphine, n° 44, près le Pont-Neuf. ”

“ Mettez dans une casserole de la mie de pain mollet avec de l'eau, du poivre et du sel, un peu de beurre, et faites bouillir le tout sur un feu doux, jusqu'à ce que le pain soit bien fondu; faites alors une liaison de jaunes d'oeufs et de crème, mettez-la dans votre panade dès qu'elle ne bouillira plus, et servez.
Panais. Plante fort commune dans les jardins potagers, dont la racine est d'usage en cuisine. On les mange en potage ou apprêté à part avec du beurre ; mais il faut prendre garde de les trop relever, le grand assaisonnement peut les rendre fort dangereux à la santé. ”

“ Avouons-le, si, dans les différentes espèces de pain énoncées, il y en a une qui mérite réellement le reproche d'être visqueuse et d'occasionner des obstructions, n'est-ce pas précisément celle où se trouve le son, où sa présence, malgré tous les efforts de l'art, empêche une portion de l'eau qui a servi au pétrissage de la pâte de se combiner intimement avec la farine, et qui, par son caractère d'éponge et la nature de sa matière extractive, retient l'humidité, et rend nécessairement le pain serré, gras et visqueux ? ”

“ Supposez donc un petit poêle, avec des petits bras, pour puiser à mesure dans le panier au bois, et des petites jambes pour aller le remplir quand il se vide : le feu y brûlera toujours, et il sera toujours chaud.
Ce petit poêle, c'est vous ; et votre bouche est la petite porte par où entrent constamment, non pas le bois, ce ne serait pas assez amusant, mais l'hydrogène et le charbon, sous forme de pain, de bouillon gras, de gâteaux, de confitures, et de toutes les bonnes choses que l'homme sait faire avec le sucre, la graisse et la farine. ”

“ La panade est employée comme auxiliaire des farces, pour leur donner le corps et la consistance nécessaires. On prépare la panade avec de la farine de froment ou de la farine de riz : ce qui est préférable. Voici la méthode d'opérer: versez dans une petite casserole la valeur d'un verre d'eau, ajoutez un grain de sel et un morceau de beurre ; faites bouillir le liquide, retirez-le aussitôt du feu, incorporez-lui la quantité nécessaire de farine, de façon à obtenir une bouillie un peu consistante; quand la pâte est liée, desséchez-la sur feu, jusqu'à ce qu'elle se détache de la casserole ”

“ PANAIS FRITS. Détail : 2 à 3 panais, 1 pinte eau bouillante, 1 œuf, poivre, sel, panure, 4 cuillerées à table beurre.
Râtisser les panais, les faire cuire à l’eau bouillante salée ; quand ils sont tendres, les rafraîchir, les couper en rondelles ; battre l’œuf dans une assiette en granit, y tremper chaque rondelle, les passer dans la panure et les faire dorer dans la poêle avec le beurre, les retourner, servir dans un plat bien chaud. ”

“ CROQUETTES DE PANAIS. Faire cuire deux ou trois panais jusqu’à ce qu’ils soient tendres, les peler et les passer au presse-purée ou au tamis. Dans un bol casser 2 œufs, les battre légèrement, y mettre la purée de panais, battre fortement, ajouter 1 cuillerée à table de beurre, 1 cuillerée à thé sel, 1⁄2 tasse de lait, et 3 cuillerées à table de farine. Bien mélanger, il faut que cette pâte soit très épaisse ; à l’aide d’une cuillère en faire tomber de petites boulettes dans la friture chaude, les faire dorer, servir très chaud. ”

“ Lorsque, par suite de la cuisson, qui chasse la plus grande partie de l'eau interposée, la pâte a été solidifiée, la masse reste criblée de la multitude de petites cavités qui retenaient les gaz, et le pain qui en résulte est rendu léger et blanc par la division de ses particules.
L'art de faire le pain ne consiste pas seulement dans le choix des substances , mais aussi dans le pétrissage et la cuisson. ”

“ Ceux qui se proposent de faire du pain de pommes de terre, auront déjà vraisemblablement une idée du travail de la boulangerie, de la maniere de pétrir, de chauffer le four, & d’y mettre le pain cuire : je m’arrête seulement à montrer les petites différences que le pain qui nous occupe exige dans sa manutention : il demande une fermentation & une cuisson lentes & avancées : si la pâte restoit moins de tems à fermenter & dans un endroit plus chaud, que le four fût plus vif ”

“ « C’est comme un coup qu’on reçoit là, pan ! dans le creux de l’estomac, et ça vous répond un peu dans le ventre. ”

“ Comme la pâte qui touche à la toile du paneton laisse une humidité qui pénètre celle-ci et rend adhérents le fleurage et la farine dont on saupoudre le pain, il se forme en peu de jours une croûte que la chaleur du fournil fait fermenter, ce qui communique un goût désagréable au pain, qu'on ne manque pas d'attribuer à la mauvaise qualité de la farine et qui est dû entièrement à la négligence des garçons ; il faut nettoyer et bien gratter les panetons, les brosser et les exposer à l'air sec. ”

“ Le temps que dure la cuisson du pain est très variable : il dépend de la grosseur des pains, de la nature de la pâte et de la température du four. Dans la boulangerie militaire, où les pains ont toujours le même poids et la même forme, la durée de la cuisson est généralement de 30 minutes. Une cuisson lente, avec une température initiale relativement peu élevée, produit un croûte épaisse, très résistante, et une mie renfermant une faible proportion d’eau. Une cuisson rapide dans un four très chaud donne presque toujours une croûte brûlée et une mie mal cuite, retenant beaucoup d’eau. ”

“ La cuisson du pain de fantaisie ou des petits pains, agissant sur une surface relativement plus grande, proportionnellement au poids, fait évaporer une plus forte portion de l'eau qui entre dans la pâte, et produit plus de croûte. ”

“ Le pain n'est autre chose qu'une pâte de farine de froment ou d'autres céréales, pétrie avec soin, mise à lever pendant quelque temps, et cuite au four.
Presque tout le monde a vu faire du pain; cependant, il n'y a qu'un petit nombre de personnes qui se rendent bien compte de ce qui se passe pendant la préparation du pain.
Pour bien comprendre les phénomènes principaux de la panification, il est indispensable de connaître les principes constitutifs des farines. Nous prendrons d'abord pour exemple la farine de froment avec laquelle on prépare le meilleur pain. ”

“ Une pâte faite avec du levain et une farine obtenue par mouture au moulin à café a été divisée en deux pâtons. Quand ceux-ci eurent pris l’apprêt convenable, l’un des deux a été cuit au four. La cuisson terminée, le pain a été coupé en deux et la couleur de la tranche a été comparée à celle de l’intérieur du pâton non cuit : elle était notablement plus foncée.
Il ne faudrait pas croire que c’est la perte d’eau qui a augmenté l’intensité de la couleur par concentration, car (nous l’établirons plus loin) à la cuisson la mie ne perd pas d’eau, la croûte seule en perd. ”

“ Ayez un moule ou une casserole de grandeur convenable, garnissez-en tout l'intérieur de tranches de mie de pain trempées dans de bon beurre et placées un peu les unes sur les autres; quand cette opération est faite, versez dans la cavité, votre marmelade ; ajoutez-y, si vous voulez une confiture quelconque, cerises, groseilles, abricots, etc.; couvrez le tout avec d'autres lames de pain également trempées dans le beurre; remettez votre charlotte sur le feu, prenez garde qu'elle ne brûle ”

“ La panure sèche est préparée avec des débris de pain, qu'on fait sécher à l'étuve, pour les piler ensuite, et les passer à travers une passoire. La panure fraîche est préparée avec du pain de cuisine rassis, dont on râpe la mie. On passe également le pain à travers une passoire.
52. Pour préparer la pâte brisée pour pâtés. — On emploie la pâte brisée, soit pour former des abaisses en pâte, soit pour foncer des pâtés. On la fait plus ou moins fine, selon l'emploi qu'on lui réserve; plus on augmente la quantité de beurre, plus la pâte est fine. ”

“ On l’a mis au four ; il en est sorti un Pain qui n’avoit aucun goût de fruit ; avantage que n’a pas le Pain où il entre des Pommes de terre Ce Pain étoit frais, léger, plein d’yeux, de facile digestion. On a observé qu’après la cuisson, le tiers de Pommes avoit produit son tiers de poids dans la totalité du Pain. Cette méthode est donc une ressource utile, peu dispendieuse & saine, pour les temps de disette ou de cherté des Grains, quelle qu’en soit la cause, l’inclémence du Ciel, ou l’avarice des Hommes. ”

“ « Oui, monsieur, vous avez raison; le pain est un poison, puisque tout le monde en meurt, et c'est bien un poison lent, puisqu'il se trouve des centenaires parmi les gens qui l'absorbent. »
chaude de l'âtre, mais ta préparation, roi des aliments, ne tarda pas à s'améliorer. Elle est arrivée aujourd'hui à un degré de perfectionnement qui ne sera probablement plus dépassé.
Le pain, chacun le sait, est un composé de farine, d'eau et de sel, cuit au four, après une fermentation particulière produite par le levain. Son usage est universel. ”

“ Le degré de chaleur du four varie, il sera d'autant plus élevé que les pains seront plus volumineux et plus chaud pour le pain bis que pour le pain blanc. La durée de la cuisson varie également suivant la sorte de pâte, le volume des pains et la qualité ; la pâte ferme a besoin de rester plus longtemps dans le four, parce que l'eau ne s'en évapore pas aussi vite que dans la pâte douce ; c'est le plus long séjour dans le four qui fait que la croûte du pain de pâte ferme est plus épaisse que celle du pain léger. ”

“ Par le pétrissage on mêle à la farine cinquante pour cent d'eau chaude et une petite quantité de levain et de sel. Il faut pour que le pain cuise, que le four marque de 250 à 280 degrés, et cent kilog. de farine de première qualité donnent en moyenne cent trente ou cent cinquante kilog. de pain. — On connaît que le pain est bon lorsque la croûte est d'un beau jaune , ferme et cassante , la mie élastique, fournie d'yeux en grand nombre, l'odeur agréable et la saveur appétissante. ”

“ Quoique la fabrication du pain de pommes de terre ait été exécutée avec succès par différentes personnes, je ne disconviens pas qu’elle ne soit encore au-dessus de l’intelligence des gens de la campagne pour lesquels j’écris ; mais on la rendroit bientôt plus aisée avec une poignée de farine de froment, de seigle ou d’autres grains ; la pâte alors prend plus de consistance & de viscosité ; elle lève mieux & plus parsaitement ; enfin, le pain a plus de qualité. ”

“ Après avoir converti en pâte de bonnes pommes de terre cuites au four ou sous la cendre chaude, mettez cette pâte dans une casserole avec un bon morceau d'excellent beurre, un peu de sel, de la crème, du sucre en poudre, du zeste râpé et du jus de citron; travaillez bien le tout; laissez un peu refroidir et ajoutez six jaunes d'œufs par demi-kilogr. de pâte, la moitié des blancs battus en neige et de l'eau de fleurs déranger; continuez de travailler la pâte pour que le mélange se fasse bien ; beurrez un moule ou une casserole ; couvrez-en légèrement les parois avec de la fine mie de pain ”

“ Des boulettes, c’est bien, des grains d’orge ou de blé, ce serait encore mieux. »
« Pain cuisant, en partie se déchirant, noces prochaines. Pain cuit fendu tout à fait et séparé en deux ou trois tronçons, tristes nouvelles, mort d’un proche, cœur blessé. »
« Le mariage sera-t-il heureux ? Dans une assiette d’eau, jetez de l’avoine ; si elle surnage, bon signe, sinon non. »
« Au dîner de noces, faites rafle des débris de pain laissés par les convives, et, sans mot dire, cachez-les dans votre armoire. La personne mourra première dont le pain est premier à moisir. » ”

“ La cuisson du pain de munition se fait dans des fours de types variés; elle dure de 45 à 50 minutes. La chaleur dilate les gaz, arrête la fermentation, vaporise une partie de l'eau et donne de la consistance à la pâte.
Le pain à sa sortie du four est placé dans des chambres bien aérées pendant 12 ou 15 heures; c'est ce qu'on appelle le ressuage.
En sortant du four le pain est mou, brûlant et il se refroidit lentement. Le pain chaud est d'une digestion laborieuse; la mie
qui s'agglutine est difficilement attaquée par les sucs digestifs, ce qui peut déterminer des troubles gastro-intestinaux. ”

“ Le Pain.
14 m PAIN. pérature s’élevant toujours, il ne reste plus que la transformation en empois, transformation qui no peut jamais être poussée bien loin parce que la pâte ne contient pas assez d’eau. Enfin, nous arrivons à la température d’ébullition de l’eau. A partir de ce moment une notable quantité de vapeur se forme dans la pâte. Que va devenir cette vapeur ? Les expériences de M. Balland vont nous le faire savoir. Ces expériences ont été faites avec des pains de munition, de forme ronde, et du poids moyen de 1,500 grammes après cuisson. ”

“ La sole ne reçoit pas de cendres, et par suite le pain n’y est pas souillé de débris incrustés dans la croûte. Dans les plus parfaits au point de vue de l’économie du chauffage, on utilise jusqu’à 50 ou 60 p. 100 environ de la chaleur dégagée par le combustible. Quel que soit le four employé, il doit être amené, avant l’introduction du pain, à une température qui peut varier de 225° à 300° suivant les circonstances, force de l’apprêt, pâte plus ou moins ferme, volume des pains, etc. ”