Pan

“ Il y aura six tours, tellement disposées que chaque flanc, ou long pan, en présentera trois, le pan de derrière, ou de l’Est, deux, et le pan de devant, ou le frontispice, aussi deux, de 200 pieds de hauteur. ”

“ Le pain, aliment fermenté, est plus digestible que la pâtisserie; c'est l'aliment le plus indispensable des nations civilisées. Les anciens faisaient dériver le mot pain (panis) du mot grec Pan qui signifie tout, parce qu'à la rigueur, le pain peut tenir lieu de tout autre aliment. Le pain frais, sortant du four, se digère moins facilement que celui qui a perdu sa chaleur et laissé évaporer une partie de l'eau qu'il retient après la cuisson. Il doit aussi être léger, qualité qui se reconnaît à sa contexture ; le pain léger est poreux ; le pain lourd forme une masse ”

“ Alors l’on manœuvre en conséquence. On sait que le pan (palmum) fait ordinairement la longueur de la main étendue, de l’extrémité du gros det à celle de la longue dame. Dans pan lôr, lôr représente largum, copieux, abondant. ”

“ Quien da pan a perro ajeno,
Pierde el pan y pierde el perro.
Qui d’autrui nourrit le chien,
Perd pain et chien.
Pan ajeno caro cuesta.
Pain d’autrui se paie cher.
Pan y vino andan camino.
Pain et vin valent monture.
A falta de pan, buenas son tortas.
Faute de pain, on mange du gâteau.
A pan duro, diente agudo.
À pain dur, dents aiguës.
Al enhornar se tuerce el pan.
À mal enfourner, on fait les pains cornus.
Al que corne bien el pan, es pecado darle ajo.
À qui mange bien le pain sec, il ne faut point de ragoût.
Paños lucen en palacio, que no hijosdalgo. ”

“ Supposez donc un petit poêle, avec des petits bras, pour puiser à mesure dans le panier au bois, et des petites jambes pour aller le remplir quand il se vide : le feu y brûlera toujours, et il sera toujours chaud.
Ce petit poêle, c'est vous ; et votre bouche est la petite porte par où entrent constamment, non pas le bois, ce ne serait pas assez amusant, mais l'hydrogène et le charbon, sous forme de pain, de bouillon gras, de gâteaux, de confitures, et de toutes les bonnes choses que l'homme sait faire avec le sucre, la graisse et la farine. ”

“ Aussi, dans la langue populaire et les théories magiques, les idées abstraites d’abondance, d’aisance et de luxe, de fertilité et de fécondité, de bonheur et d’avenir assuré, trouvent leur expression la plus répandue dans le groupe d’objets dont le pain est le représentant le plus naturel, tels que blé, paille, farine, etc.
« Il n’est pas sage de rester la nuit sans avoir au buffet pain ou quignon. C’est que, voyez-vous, la bonne chance ne séjourne en nul endroit plus volontiers que sur la miche : elle ne peut se souffrir dans la maison dont on vient d’emporter la dernière croûte. » ”

“ Que deviennent alors les créateurs du pain, du vin, ceux qui nous logent, nous habillent, nous couchent, nous chauffent, nous éclairent ; enfin qui, aux dépens de leur repos, de leurs sueurs, de leur santé, de leurs plus douces passions, répandent mille douceurs sur notre existence ? ”

“ Le pain, qui, comme on l'a dit, est un de ces produits de l'industrie que tout le monde consomme et qui n'étonne personne, remonte à la plus haute antiquité. Aussi loin qu'on puisse pousser les recherches, il est impossible d'indiquer l'époque de la découverte de la panification. ”

“ Le pain n'est autre chose qu'une pâte de farine de froment ou d'autres céréales, pétrie avec soin, mise à lever pendant quelque temps, et cuite au four.
Presque tout le monde a vu faire du pain; cependant, il n'y a qu'un petit nombre de personnes qui se rendent bien compte de ce qui se passe pendant la préparation du pain.
Pour bien comprendre les phénomènes principaux de la panification, il est indispensable de connaître les principes constitutifs des farines. Nous prendrons d'abord pour exemple la farine de froment avec laquelle on prépare le meilleur pain. ”

“ Assis au soleil, près d'un pignon blanc ou le long d'une haie, nous recueillons avec avidité le rayon qu'il accorde au pauvre pour réchauffer ses membres. Nous comptons les tranches de pain et les mettons en ordre dans nos paniers, puis nous goûtons avec une parcimonie craintive ce pain, fruit d'une tâche amère. ”

“ Dans les quantités de pain blanc confectionnées avec des farines de première qualité, on n'avait pu distinguer le gros pain taxé, du pain de fantaisie et des petits pains qu'on appelle panasserie. Ces pains, faits avec. la même pâte que les pains ordinaires, n'en diffèrent que par la forme et la perte de poids à la cuisson, qui en est la suite, et il n'est pas un boulanger qui, dans sa production quotidienne, puisse établir, avec exactitude, une distinction qui mérite quelque foi. ”

“ Le pain leur vient sur les arbres, et c'est vraiment, quand il est cuit, un aliment précieux, nourrissant, d'une analogie frappante avec la pâte fermentée, que ce fruit compacte, volumineux, qui croît avec rapidité. ”

“ Vous le voyez, mes enfants, il y a dans la panification trois opérations bien distinctes et également in.
dispensables au bon résultat : le pétrissage, la fermentation et la cuisson.
On connaît que le pain est bien fait quand les trous y sont également répartis et presque égaux. De petits trous alternant avec de grands accusent un pétrissage mal fait; enfin, quand il y a beaucoup de parties où les trous font entièrement défaut, le pain est tout à fait manqué. ”

“ Etes-vous convaincues? Le pain, si blanc, si savoureux, si nourrissant, renferme-t-il ou non du charbon, tout noir, sans saveur, immangeable?
MARIE. 11 en renferme, et même beaucoup. CHAIRE. Voilà pour la première fiole aux poulardes. Et les autres?
Aurore. Pour la seconde, c'est tout aussi facile. Audessus de la fumée que répand le pain en voie de se griller, nous exposons une lame de verre, et cette lame
ne tarde pas à se couvrir de fines gouttes d'eau, absolument comme si l'on soufflait dessus son haleine humide. ”

“ Songez également à trouver la recette qui emploiera les jaunes d'œufs quand une autre recette n'emploie que les blancs.
— Ne gaspillez pas le pain. Tout le monde n'aime pas la panade, même bien passée, même agrémentée d'un jaune d'œuf et d'un peu de lait.
Avec les restes de pain, faites de la chapelure, du « pain perdu », des croûtes au fromage, un pudding, etc...
— Un petit reste de lait améliore la soupe, permet la confection d'une sauce blanche, du « pain perdu », etc...
— Quand vous épluchez la salade, gardez les grosses feuilles pour la soupe. ”

“ Mettez dans une casserole de la mie de pain mollet avec de l'eau, du poivre et du sel, un peu de beurre, et faites bouillir le tout sur un feu doux, jusqu'à ce que le pain soit bien fondu; faites alors une liaison de jaunes d'oeufs et de crème, mettez-la dans votre panade dès qu'elle ne bouillira plus, et servez.
Panais. Plante fort commune dans les jardins potagers, dont la racine est d'usage en cuisine. On les mange en potage ou apprêté à part avec du beurre ; mais il faut prendre garde de les trop relever, le grand assaisonnement peut les rendre fort dangereux à la santé. ”

“ Vous n’avez pas besoin d’essuyer votre couteau pour couper le pain de la table, parce qu’en en coupant une tranche ou deux il s’essuiera de lui-même. ”

“ Servez lorsque la panade est suffisamment chaude.
N° 158. Potage au Pain grillé.
Faites griller légèrement des mies de pain. Il faut qu'elles n'aient qu'une couleur blonde. Saupoudrez-les de sucre, et passez pardessus la pelle rouge pour faire caraméliser très légèrement le sucre. Coupez ces mies de pain en carré, en losange, ou en telle autre forme que vous voudrez ; faites bouillir à part une pinte de lait suffisamment sucré; mettez-y une liaison de trois jaunes d'oeufs au moment de servir, et versez-les sur les mies de pain ; aromatisez avec un peu d'eau de fleur d'orange. ”

“ Pour paner. — L'action de paner consiste à envelopper les substances d'une croûte, formée par la mie de pain sèche ou fraîche ; mais pour que cette mie de pain s'attache aux substances, celles-ci doivent préalablement être trempées dans des œufs battus, ou tout au moins dans du beurre fondu. ”

“ Ces préparations sont agréables à manger, surtout avec une addition de lait ou de beurre.
On mélange quelquefois la farine de sarrasin, pour faciliter sa panification, avec la farine de blé.
XI.
PAIN.
Fabrication du pain. — Pétrissage. — Fermentation. — Cuisson de la pâte. — Différentes sortes de pain dans les campagnes. — Pains ordinaires dans les villes. — Pains de munition. — Pains dits de fantaisie ou de luxe. — Petits pains à café. — Pains provençaux ou pains de gruau. — Pains viennois ou petits pains au lait. —
Pains de dextrine. — Croissants. — Pains de gluten. — Pains anglais. ”

“ Retrancher, enlever avec un couteau le dessus de la croûte du pain, pour la rendre plus mince & plus aisée à mâcher. Summas panis crustas clavulâ decutere ; crustas panis distringere. Ce vieillard fait chapeler son pain à cause de ses mauvaises dents. ”

“ On s’assit par terre sous un vieux chêne ; on étala le contenu des paniers. Il y avait, comme à toutes les chasses, un pâté de volaille, un jambon, des œufs, du fromage, des marmelades, des confitures, un gros baba, une énorme brioche et quelques bouteilles de vieux vin. ”

“ Le pain.
Richesse du pain. — Avantages de la liberté do la boulangerie. Choix des farines. — Le gluten, ses effets, fonctions qu'il remplit dans la panification. — L'aleuromètre. — Utilité des mélanges par le boulanger. — Propriétés du son. — Avantages du pain blanc sur le pain bis ; preuves à l'appui. — Analyses des chimistes. — Importance d'une cuisson suffisante. — Le pain doit-
être fait seulement de farine. ”

“ Que nous sert-il d’avoir la panse pleine de viande, si elle ne se digere ? si elle ne se trans-forme en nous ? si elle ne nous augmente et fortifie ? ”

“ Tout le monde sait que rien n'est plus amusant qu'un repas improvisé sur l'herbe. Des pommes de terre, du lait, du pain noir surtout, de ce pain noir savoureux qui sent la bonne odeur du seigle, et un petit verre de vin blanc pour le dessert, n'y avait-il point là de quoi faire venir l'eau à la bouche ? ”

“ Les salades, les laitues, les scaroles, les chicorées, ouvertes et grasses encore de terreau, montraient leurs cœurs éclatants ; les paquets d’épinards, les paquets d’oseille, les bouquets d’artichauts, les entassements de haricots et de pois, les empilements de romaines, liées d’un brin de paille, chantaient toute la gamme du vert, de la laque verte des cosses au gros vert des feuilles ; gamme soutenue qui allait en se mourant, jusqu’aux panachures des pieds de céleris et des bottes de poireaux. ”

“ Dans l'éclair des outils, à la chaleur des forges, Peinant avec vos mains, râlant avec vos gorges,
Sur les barques, devant le four, Je veux glorifier mon effort dans les vôtres, Et joyeux partager, manger avec les autres,
Le pain gagné de chaque jour.
II
Le pain est la vertu des hommes, La terre en lui devient esprit. Partageons-nous, tant que nous sommes, Le pain que la Foi nous pétrit. ”

“ Demander son pain, mendier. Avoir du pain de cuit, être rentier. Perdre un pain de sa fournée, avoir une déception. Se prendre en pain, en une masse. S’ôter le pain de la bouche, se priver pour d’autres. Avoir du pain sur la planche, avoir de quoi vivre, du bien acquis, sans être obligé de travailler. Passer en pain bénit, aller d’une maison à l’autre, s’y faire héberger pendant des jours et des semaines. ”

“ Dans l’expression pain abouché, c’est un pain qu’on a mis à cuire en renversant la petite paillasse ronde dans laquelle est la pâte. Pour le pain non abouché, il se nomme du pain jeté, parce qu’on le jette au four comme un palet. Toutes les ménagères vous diront que le pain abouché est meilleur. ”

“ Le pain, le bon pain blanc, avec sa bonne odeur chaude et sa croûte vernie d'or, c'est lui surtout que l'on fête, car rien ne le remplaçait, même sur la table des favorisés qui avaient des réserves ou pour qui les restaurateurs s'ingéniaient à inventer des mets inédits et bizarres ou à découvrir des trésors cachés. ”

“ Le pain, — nous disait-il, — le pain, voyez-vous, mes enfants, est le premier, le plus précieux, le plus magnifique présent que nous ayons reçu du ciel. Vit-on jamais personne ressentir seulement le moindre malaise, pour avoir mangé du pain? Tous les jours on mange du pain, et, loin de s'en dégoûter, comme on ferait de tout autre aliment, on l'aime toujours autant, sinon de plus en plus. Seul, il est savoureux, et se marie convenablement à tous les mets, dont il ne fait jamais que relever la saveur. ”

“ Si la meute Hellequin ou du Grand veneur passant au-dessus d’une maison dans laquelle on cuit, il prend fantaisie à l’un des spectres chasseurs de piquer son doigt dans une pâte qui lève, le pain ne manquera jamais dans cette demeure. ”

“ Vous placerez ces pains dans le four le plus promptement possible, puis, lorsqu'ils sont cuits, vous frottez la croûte avec un peu de beurre, afin de lui donner une belle couleur jaune.
PAIN D'ÉPICE. On fait le pain d'épice avec la fleur de farine de seigle, de l'écume de sucre ou du miel jaune et des épiceries; on fait cuire le tout, que l'on divise en pains de la forme que l'on veut. 11 excite l'appétit, relève et soutient les forces digestives mais on ne doit en manger que modérément. Les marins se trouvent bien d'en faire usage. ”

“ Le pain est l'âme de la terre, Et lorsqu'un pauvre solitaire Sur une borne rompt son pain, Autour de cet homme qui mange On croit voir, sur des ailes d'ange, Flotter l'âme du genre humain.
La prochaine moisson qu'on sème Lève en esprit avec le grain, Et c'est en nous le ciel qui s'aime, Jésus qui germe avec le pain. Dans les plaines ensemencées Dieu mûrit avec nos pensées, Les cités sortent des sillons, Et sur nos vertus moissonnées Se lèvent les Lois couronnées D'épis tressés et de rayons. ”

“ Il était, au contraire, heureux, si les pains sortaient du four ronds et réguliers, dorés à point avec une croûte mince et ferme. Il prenait de la pelle le plus beau pain et le faisait sauter d’une paume sur l’autre, s’exclamant : « Quelle beauté ! » ”

“ Le pain est facile à tirer des moissons d'or, du blé d'or, de l'or des blés, des blés à flots d'or, de l'or des gerbes et surtout de l'océan d'or de la riche moisson de la campagne de Rome. Des vases à ventres d'or contiennent, pour mettre sur le pain sec, le fruit d'or, la tunique d'or des oranges, l'orange aux tons d'or et les pommes d'or de l'arbre de la science. ”