Gâtinaise

“ LE COMTE. Qui pourrait ne pas vous aimer ?
GAËTANA. Là !... J’en étais bien sûre. Mais nous ne sommes pas au bout. À mesure que vous m’avez mieux connue, vous vous êtes mis à regretter de ne pas m’avoir connue plus tôt. Vous vous êtes dit que si votre bonne étoile vous eût conduit avant le baron del Grido dans l’église de mon couvent, ce n’est pas lui qui m’aurait épousée, mais vous.
LE COMTE. Gaëtana !
GAËTANA. Il est certain, don Gabriel, que je ne me serais pas fait prier si longtemps ; car vous êtes plus noble, plus jeune et mieux fait pour être aimé que mon pauvre mari. ”

“ Une heureuse alliance de la cuisine italienne et de la cuisine française y donnait une assez grande variété.
Théophile Gautier, comme il le disait lui-même, était gourmet et gourmand, et savait cuisiner admirablement quand il le voulait, avec des raffinements et des complications infinies. Il trouvait l’art de Vatel très dégénéré : on n’y apportait plus le même soin, le même sérieux qu’autrefois ; plus personne ne serait capable de se passer une épée au travers du corps, pour un plat manqué ou une marée en retard. ”

“ Et pour ce qui est du corps même du gâteau, fais-le cuire de telle sorte qu’il soit tout imprégné du jus des choses de chaque quartier, entends-tu, car il faut que la pâte fonde... qu’elle fonde dans la bouche, vois-tu bien, comme de la crème brûlée ; qu’il n’y ait point de travail pour la dent et qu’on n’entende rien croquer. ”

“ GAETANA, reculant. Heureux !... Crois-tu ?
LE COMTE, l’entraînant. Oui, nous fuirons ensemble, aujourd’hui même, tout est disposé. J’ai recueilli les débris de ma fortune ; un navire nous attend ! Nous irons auprès de Florence, dans le jardin de l’Italie délivrée. Un ami sûr a choisi pour nous une maisonnette aux bords de l’Arno. Nous vivrons seuls, l’un pour l’autre, inconnus du monde entier, invisibles à la curiosité des villes, entourés de quelques braves paysans qui admireront ta grâce, qui béniront ta bienfaisance... qui t’adoreront comme « la patronne de leur église [2] ... » ”

“ GAËTANA. Oui. monsieur, je vous aimerai ; je ferai tous mes efforts pour vous rendre heureux. Ne hochez pas la tête en signe de doute. Je suis une bonne petite fille ; j’ai l’ambition de devenir à vos yeux la meilleure des femmes. Et, pour commencer, cette Gaëtana, qui, depuis votre guérison, vous a méchamment fermé sa porte, vient à vous repentante et soumise. Monsieur le baron del Grido, mon cher mari, ne me repoussez pas ! ”

“ GAËTANA. « Qu’est-ce à dire ?
LE BARON. « De deux choses l’une : ou le beau Pericoli a obtenu plus que vous ne m’avez dit, et il s’enfuit à l’armée pour échapper aux conséquences de ses fredaines, ou vous l’avez laissé à la première page, et il restera ici pour achever le roman. Vous me le présenterez un de ces jours ; il s’invitera à dîner sans façon ; nous aurons en lui un compagnon inséparable, un ami à toute épreuve ; il prendra nos intérêts plus que nous-mêmes, et c’est lui qui se frottera les mains si Dieu nous envoie des enfants ! » ”

“ Du point de vue géographique le Gâtinais est divisé en deux parties par la vallée du Loing ; il est arrosé par de nombreux cours d'eau. Assez accidenté, les terres sont froides et souvent noyées au moment des pluies d'hiver ; au sud, malgré beaucoup de ruisseaux, il reste des eaux dormantes, des étangs annonçant la proximité de la Sologne Dans la partie septentrionale, en Seine-et-Marne et dans le Loiret, le Gâtinais est constitué par un plateau qui se rattache à l'ouest à la Beauce, à l'est à la Brie, et au Nord à l'Ile-de-France. ”

“ L'air fraîchit, le soleil s'enfonce dans la brume, Et, la besace au dos, vers le hameau qui fume, Les paysans courbés s'en retournent songeurs.
La Galette lorraine. 63
LA. GALETTE LORRAINE
LE feu flambe au four, un feu clair De ramille et de brande, Et le pain chaud embaume l'air
De son odeur friande. Payse, prends sur le buffet
Le grand plateau de frêne, Et montre aux enfants comme on fait La Galette lorraine.
D'avance tout est préparé Dans la huche entr'ouverte :
Fleur de froment, beurre paré D'un lit de vigne verte,
Le Livre de la Payse. ”

“ Elle s’approcha humblement du chef et lui dit de sa voix la plus douce :
— Honoré seigneur, accordez-moi une grâce, permettez-moi de cuire pour le prince Inespéré le gâteau des noces.
Le cuisinier, fort occupé, l’eût volontiers envoyée à tous les diables. Mais, quand il la vit si jeune et si gentille, les paroles expirèrent sur ses lèvres :
— Beauté des beautés, lui dit-il, fais ce que tu désires ; je présenterai moi-même ton gâteau au roi.
Voilà le gâteau cuit ; tous les invités ont pris place à table. Le chef apporte devant le prince un gigantesque gâteau sur un plat d’argent ”

“ Le Gâtinais est un pays de petite culture, le blé n'y était qu'un accessoire, le safran et la vigne surtout étaient très développés, il y a un siècle.
En Beauce et en Gâtinais, il existe des prairies naturelles et artificielles et l'on recueille des grains et des fourrages, des légumes, du safran et du vin ; l'usage des jachères est moins naturel dans le Gâtinais que dans la Beauce1.
Au moment de l'enquête des Préfets de l'An X, on estimait qu'il fallait dans le Gâtinais 8 à 9 boisseaux de semence de froment par arpent ”

“ Il y avait sur les limites de la Gâtine et de la baronnie de Saint-Maixent un fief d'une nature tout exceptionnelle, dont l'origine et la formation sont un mystère, appelé la seigneurie de la Saisine, comprenant la forêt de ce nom avec les trois paroisses de Clavé, Chantecorps et Vautebis. Quatre seigneurs en possédaient chacun un quart par indivis. En 1218, les quatre seigneurs de la Saisine élaient Chalon de Rochefort, Guillaume, vicomte de Melun, seigneur de Montreuil-Bellay, Geoffroi d'Argenton, seigneur de Hérisson en Gâtine, Guillaume de Mairé. ”

“ Un marchand de gâteaux faits avec de la fécule de riz, et qu’on mange arrosés de quelques gouttes d’eau de cerise ou d’eau de rose, nous fournit un moyen d’apaiser ou plutôt de tromper notre appétit, éveillé par l’air de la mer, l’attente et l’espace de temps écoulé depuis un déjeuner frugal, mais détestable, fait le matin à Constantinople. ”

“ La galette n'est autre chose que de la pâte ferme ou feuilletée à volonté, faite par les procédés indiqués précédemment, et que l'on étale avec le rouleau, plus ou moins épaisse selon la grandeur du gâteau. ”

“ Cette richesse commence à éclater sur le boulevard Bonne-Nouvelle même. Tout à côté de l'humble échoppe où il a fait fortune en débitant sa denrée sou à sou, notre homme vient d'ouvrir une élégante boutique de pâtisserie. Que dis-je, une boutique? C'est un vrai boudoir éclatant de lumière, mignon, coquet, paré; on le regarde, on s'extasie, mais personne n'y entre; la pâtisserie y sèche sur place. Heureusement que le marchand de galette, plus avisé que tant de parvenus et d'enrichis, n'a pas tué sa poule aux oeufs d'or; son échoppe à galette est toujours là, et tout le monde y court. ”

“ Mon conducteur descendit de mon cou, tandis que des officiers et des serviteurs se prosternaient devant moi, comme j'avais vu qu'on le faisait devant le souverain lui-même. Puis ils me conduisirent devant une haute table de marbre où, dans des bassins d'or et d'argent, des bananes, des cannes à sucre, toutes sortes de fruits délicieux, des herbes choisies, des gâteaux, du riz, du beurre fondu, étaient offerts à mon appétit.
Quel régal!
Ah! j'aurais voulu que ceux de ma harde, qui paraissaient tant faire fi de moi, vissent de quelle façon on me traitait parmi les hommes. ”

“ J'ouvre par hasard le Dictionnaire de Littré au mot Pain, et je lis: pain de hanneton: fruits de l'orme. Tous ceux qui n'ont pas un Littré à leur disposition, ne commenceront-ils pas par rire de la boulangerie de Gautier?
Ce pain de hanneton est d'un pédant, et surtout d'un précieux ridicule. Si un Molière avait à refaire les Précieuses Ridicules, il est probable qu'il ne manquerait pas d'attacher à Cathos et à Madelon des tabliers emplis de pain de hanneton.
On ne joue guère au colin-maillard du précieux sans toucher au galimatias. ”

“ Mais, dans les familles, surtout pendant cette époque de réunion, la fabrication de ce gâteau favori exigeait la coopération des femmes, des enfants et des domestiques. Toute la maison y mettait la main ; et ce travail en commun se faisait au milieu de la gaieté et des plaisanteries. On empilait les gâteaux en énormes pyramides dont le coup d'oeil était agréable, chaque gâteau portant dés dessins où la couleur rouge dominait. Pour manger ces gâteaux, on ne les fait point cuire. On se contente de les faire bouillir dans de l'eau mêlée de sucre, et quelquefois clans du vin. ”

“ L’étalage affriolant, parmi lequel je pouvais choisir, jetait un appel éclatant par toutes ses lampes ; pourtant, en passant dans la zone claire, je tournai la tête de l’autre côté et je tirai sur la main, hâtant le pas, pour en sortir plus vite. Je pensais : « Si elle croit que j’ai envie d’un gâteau, elle me l’achètera, et je ne veux pas, parce qu’elle est pauvre. » ”

“ La Romaine fut lentement se rasseoir à sa place.
Quant à George, il répétait toujours : « J’aime mieux mes Titiens. »
Les bougies tiraient à leur fin ; les nègres, harassés de fatigue, dormaient debout, en s’appuyant le dos contre les murs ; la table, si bien servie, était dans le plus affreux désordre, tachée de vin, ruisselante de débris ; les élégants édifices de sucrerie croulaient de toutes parts, largement éventrés ; let ; merveilles du dessert, les fruits, les ananas, les fraises du Chili, les assiettes montées avec un soin si curieux, tout cela était détruit, renversé et gaspillé ”

“ Peut-être bien, pour un petit ordinaire ; pas dit qu’elle ne s’en tire. Elle saura vous faire une bonne fournée de pain, bouillir des pommes de terre à point ; mais, par exemple, ses galettes ne sont pas fameuses ! pas du tout fameuses ! et, quant à la fine pâtisserie, elle n’y entend goutte. Elle fait des pâtés, c’est vrai ; mais quelle croûte ! Je la défie de faire la vraie pâte feuilletée qui lève en montagne au four, et qui fond comme suc dans la bouche. Je suis allée là-bas pour le mariage de miss Mary ; Jinny m’a montré ses pâtés et ses gâteaux de noce. ”

“ Gaëtana est une petite fille de seize ans, ignorante comme toutes les Italiennes qui sortent du couvent, mais honnête, aimante et courageuse. Que de jeunes femmes à Naples et à Rome sont taillées sur ce patron ! Timides et presque nulles dans la vie monotone de tous les jours, elles s’éveillent en une minute à tous les sentiments, à toutes les idées et même, s’il le faut, à tous les héroïsmes. ”

“ En sortant de la maison, chargé de la boîte et de la lettre, il avait rencontré le cocher et le palefrenier de Florence, événement qui parut mériter d’être célébré par quelques libations. Les bouteilles avaient succédé aux bouteilles, le vin blanc au rouge, le cachet vert au cachet noir, le rhum à l’eau-de-vie, et les trois gredins buvaient toujours. Les deux domestiques de Florence ne se lassaient pas d’offrir, de verser et de payer. — Georges les déclarait des amis incomparables, et quand il se levait pour s’en aller, l’apparition d’une nouvelle liqueur le forçait de se rasseoir... ”

“ Saint-Gatien profilait dans la limpidité de l'air sa silhouette brune et ses flèches gothiques ornées de boules et de renflements comme les clochers du Kremlin, ce qui donnait à la découpure de la ville une apparence moscovite tout à fait pittoresque ; quelques tours et quelques clochers, appartenant à des églises dont je ne sais pas les noms, achevaient le tableau ; des bateaux à voiles blanches glissaient avec un mouvement de cygne endormi sur le miroir azuré du fleuve. ”

“ « N’avez-vous pas, lui dis-je, comme il me présentait son chapeau enrubanné, quelque commission pour la cure, afin que je puisse m’y présenter d’une manière naturelle ? — Fort bien, répondit-il, mais il vous faut attendre deux heures. Nous avons à la maison une accouchée : j’offrirai de porter le gâteau à madame la ministre [5] , et vous le porterez. L’orgueil doit souffrir et le badinage aussi. » Je résolus d’attendre ; mais ces deux heures furent pour moi d’une longueur infinie, et je me consumais d’impatience, quand la troisième s’écoula avant que le gâteau sortît du four. ”

“ Il y a des gens qui viennent de la barrière de l'Étoile et de la barrière du Trône pour en manger: que de fois le gamin de Paris, la grisette, le clerc d'huissier, la marchande de modes, le commis marchand, se sont détournés de leur route pour arriver à cette admirable galette par un long circuit.
Voyez où deux sous de galette peuvent vous mener! L'inventeur de cette merveilleuse galette est devenu un riche propriétaire: il possède trois ou quatre maisons à Paris et un château en Normandie; il est électeur, éligible, et quelque arrondissement de bonne pâte en fera tôt ou tard son représentant. ”

“ Du reste, le pain est aussi bon que la galette!
—Non, dit Barbe, j’aime mieux la galette.
—Naturellement, parce que tu es une petite gourmande; mais il y a des petits enfants qui seraient bien contents d’avoir tous les jours un gros morceau de pain blanc pour leur goûter.
—Oui, par exemple, les pauvres petits Belges ou les pauvres petits Français qui s’enfuirent à l’arrivée des Allemands et qui errent sur les routes.
—Et nos pauvres soldats qui se battent; ils n’ont quelquefois pas même le temps de manger ni de boire. ”