Boucherie du Trésor

“ Pour exercer le commerce de la boucherie, il faut, en bien des localités, passer avec les jurades un bail minutieux, où, non seulement les prix de la livre de bœuf, de mouton et de porc, mais aussi la quantité de gigots à laquelle chaque habitant peut prétendre, la façon dont on coupera et débitera la viande, sont soigneusement spécifiés. ”

“ Il n'en est pas de même pour la boucherie ; on ne distingue point de qualités à l'étal, c'est-à-dire de viande provenant de bestiaux de choix ou de bestiaux inférieurs. Tous les bœufs sont égaux dans la balance du boucher, qui vend le bœuf maigre au même prix que le bœuf gras, la vache et le taureau pour du bœuf et au même prix que le bœuf, et qui ramène ainsi au prix uniforme de la taxe, tous les bestiaux de différentes qualités achetés par lui à des prix divers. ”

“ Dans les grandes villes (prenons Paris pour type) , le commerce en gros de la boucherie est celui qui achète les animaux vivants (sur pied) et les revend à l'état de viande morte. La boucherie régulière, au contraire, achète et sacrifie, elle-même, les animaux qui doivent alimenter ses étaux. ”

“ La boucherie des départements, malgré la liberté dont elle jouit, n'est pas plus libérale que celle de Paris. Partout, à Marseille, à Lyon, à Bordeaux, à Lille, à Amiens, à Rennes, à Nancy, à Nantes, à Toulouse, à Reims, à Valenciennes, etc., on se plaint et de la cherté de la viande, et des fraudes des bouchers, et des bénéfices exagérés de ce commerce. ”

“ Le prix de la viande n'a pas baissé, à Laval (Mayenne) , et les bouchers font des bénéfices énormes.
« Le bœuf, sans suif, donne déjà un bénéfice net; il faut y ajouter ensuite le produit du suif et du cuir. » (Id., p. 78.) « La viande de boucherie n'a pas diminué en proportion de la dépréciation de la viande sur pied. Les bouchers sont maîtres du marché. » (Id., p. 82.) « La viande de boucherie est dans les villes à un prix exor-
bitant. A Saint-Calais, qui n'a que quatre mille âmes, les bouchers achètent de 20 à 25 centimes, et vendent h5 centimes.» ”

“ Aussi est-il constant que la viande de boucherie est d’inférieure qualité sur divers points de la France, que la quantité est même moindre que ce qu’on l’a vue, il y a plusieurs années, et que si des mesures ne sont prises à temps, pour en prévenir et corriger les suites, nous éprouverons une disette réelle de ce genre de comestible. ”

“ C'est donc avec raison que les règlements défendent de livrer à la boucherie des sujets de cet âge. Les veaux nourris artificiellement jusqu'à trois mois, avec un mélange de lait et d'autres substances, fournissent au contraire une chair blanche et tendre, d'un goût excellent, qui est considérée, à juste titre, comme une viande de luxe. Plus âgés, ils ne doivent plus être employés à l'alimentation, car ils donnent une chair coriace et insipide.
— Les bestiaux de l'espèce ovine qui sont employés par la boucherie sont les brebis, les agneaux et les moutons. ”

“ Quand tout le monde va être libre de pratiquer le commerce de la boucherie, MM. les bouchers de Paris feront ce qu'ils voudront. Il me semble que vous devez tâcher de louer les boutiques à longs termes, afin d'engager ces messieurs à y créer des étaux perpétuels, comme il y en a à Gand et ailleurs. Si, au lieu d'avoir 5oo bouchers dans leurs étaux, avec 7 ou 8,000 francs de frais par an, on instituait des étaux dans les marchés, qui ne coûteraient guère que 5 ou 600 francs, on pourrait vendre aussi facilement, et les bouchers auraient A ou 5,000 francs de
frais généraux de moins par an. ”

“ Consommation alimentaire. — En voyant le luxe et l'abondance qui nous environnent, on serait tenté de croire que nous vivons d'une manière plus substantielle que nos aïeux, que la viande de boucherie est plus commune sur nos tables, et qu'un vin généreux nous aide à réparer les forces dépensées par une vie active: c'est une erreur. Depuis un demi-siècle, la viande de boucherie diminue en France d'une manière notable. De 1830 à 1841,
celle diminution, dans la France entière, a été de 8, 6/10 pour cent. ”

“ Il est une remarque que tout le monde a faite: c'est que, toutes les fois que l'on touche à la question de la boucherie de Paris, le prix de la viande monte, et cela sans causes connues et appréciables. Il semble que les bouchers, jaloux de leurs privilèges et de la longue et tranquille possession d'un terrain qu'on a la témérité de leur contester, veuillent punir le public de l'espoir qu'il a osé concevoir d'une amélioration obtenue malgré eux. ”

“ Vous nous avez rationnés pour la viande de boucherie; vous en avez réglé le mode de distribution et vous venez de faire réquisition de tous les animaux qui peuvent servir à la nourriture.
Tout cela est fort bien, mais la viande seule ne suffit pas à l'alimentation ; pourquoi ne pas établir des magasins d'épicerie en quantité égale aux boucheries? Il n'y a pas un propriétaire qui ne prêterait son local pendant le siège. ”

“ Au commencement de notre siècle, le travail de la boucherie se distribuait dans les rues des grandes villes et quelques bouchers sacrifiaient les animaux devant la porte de leur local. A côté des étaux de boucher, on voyait les écuries et les échaudoirs (tueries) où l'on enfermait et égorgeait ensuite les bestiaux destinés à la consommation. C'était un hideux
spectacle, mais la vue seule n'en était pas blessée ”

“ Les chefs aux prises d’armes de la boucherie sont «les Thibert et les Saint-Yon de la grande boucherie jouxte le Châtelet et les trois fils de Thomas le Goix, qui était boucher, bel homme et en son état bon marchand, dit Juvénal des Ursins, demeurant lui et ses enfants et vendant chair en la boucherie de Sainte-Geneviève, bourgeois et natifs de Paris». Avec eux se voient un chirurgien, Jean de Troyes «qui avait moult bel langage» et le fameux écorcheur de bêtes Caboche «qui était de la boucherie d’auprès l’Hôtel-Dieu, devant Notre-Dame». ”

“ M. de Torcy. — La réglementation de la boucherie n'est pas un but, ce n'est qu'un moyen. Vouloir borner la discussion à la forme, c'est prendre la question par son côté étroit. Je demande qu'on aille au fond des choses. Que cherche-t-on ? Le bon marché. Il faut donc voir comment on peut l'obtenir. Le bon marché peut venir, 1° du producteur; 2° du vendeur, selon les différents modes de production et de débit; 3° enfin de la diminution des droits de toute sorte qui grèvent la viande : droits d'octroi, d'abattoir, de caisse de Poissy. ”

“ Chez nous, c'est la viande seule qui a été de tout temps l'objet et le but des règlements et arrêtés de l'Administration, parce que l'Administration ne voit pas autre chose dans les animaux de boucherie, et qu'elle considère la peau et le suif comme des parties accessoires qui appartiennent de droit aux bouchers et dont elle n'a point à s'occuper. ”

“ Il en était de cette boucherie humaine comme de celle des animaux: la viande grasse et jeune obtenait des prix plus avantageux que la maigre, la coriace ou pas encore faite. Le mâle adulte n'arrivait au marché qu'en des circonstances très exceptionnelles et on l'avait tarifé: un buffle, un bœuf de labour, une vache laitière, une chèvre, un vêtement de soie, un bassin de cuivre, un grand plat, un régime de bananes... ”

“ Les bouchers des faubourgs, qui vendent bon marché, viennent dans la soirée et prennent ce qui reste.
La vente en gros, à l'abattoir général, comme dans tous les grands centres, n'est soumise à aucun règlement. Cette vente se fait à l'amiable entre le chevillard et le boucher au détail.
Les marchands bouchers classés à l'abattoir de la Villette achètent sur le marché les animaux de boucherie et les payent comptant; les ventes se font donc généralement à forfait et la plus entière bonne foi règne dans les transactions. ”

“ Tout est là, le jour où l'on voudra payer la viande ce qu'elle coûte et la part que se fait le boucher en sus, on en fournira de bonne; ce ne sera ni long ni difficile. On peut déjà en voir un exemple à Paris; comme c'est la ville où l'on paye le mieux la viande, c'est aussi là où vont tous les meilleurs animaux de boucherie. ”

“ On le voit, le système qui régit la boucherie de Paris n'est autre chose qu'une machine à haute pression, dont toutes les forces tendent irrésistiblement à une élévation continue du prix de la viande, par l'action combinée des intermédiaires, des marchés obligatoires, de la caisse de Poissy, de la spéculation , etc. ”

“ Le boucher se borne à tuer ou a abattre les boeufs et les moutons, à dépecer leur viande et à la vendre en gros ou en détail. Le charcutier fait la même chose pour les porcs, mais en outre il exécute des préparations culinaires qu'il met en vente, telles que le saindoux, les pâtés, les boudins, les saucisses, etc. La charcuterie est donc, comme industrie, plus compliquée et plus difficile à exercer que la boucherie. Pour être bon charcutier, l'habileté dans l'achat, l'abatage des animaux et la coupe de la viande ne suffit point, il faut y joindre la capacité culinaire spé¬ ”

“ Depuis mai 1667 jusqu'au 5 avril 1767, il n'y eut, dans la communauté qu'une boucherie ; mais il y avait quatre tavernes (5) .
Or, la municipalité de 1765 trouva qu'il était trop incommode pour les habitants des cinq paroisses de s'approvisionner de viande à l'unique boucherie de la ville. Pour remédier à ce prétendu inconvénient, elle décida que « ladite boucherie serait divisée en trois parts : que le fermier serait tenu d'égorger à la Magdeleine, à Saint-Laurent et à Saint-Pierre ; qu'il pourrait cependant égorger à Saint-André et à Castels. » ”

“ Depuis qu'on se livre à l'élevage du taureau de boucherie, je dois ajouter qu'il n'est pas rare de rencontrer des animaux jeunes, engraissés à point, offrant au dépeçage des viandes si bien persillées que les fins connaisseurs, les bouchers eux-mêmes, sont trompés dans leurs achats. Il n'y a nul regret, dans ces conditions, à laisser entrer de pareilles viandes dans une fourniture par adjudication au même titre que si c'était de bonne chair de bœuf, à moins, toutefois, de stipulations contraires du cahier. ”

“ « Les gros bouchers ou chevillards ont presque toujours de mauvais étaux. » (M. Boudart ainé, commissionnaire en bestiaux, idem, p. 106.) Et enfin les bouchers détaillants, ou à la cheville, au nombre
d'environ 300, qui ne peuvent aller eux-mêmes sur les marchés, et qui achètent de seconde main, aux bouchers en gros, la viande nécessaire à la consommation de leur étal, c'est-àdire la viande la plus ordinaire, comme le disent les bouchers eux-mêmes, ce qui fait que les trois cinquièmes et demi de la population de Paris sont alimentés de viandes inférieures. ”

“ C'est une dangereuse illusion, d'ailleurs d'autant plus répandue qu'elle paraît plus naturelle, que de croire qu'il suffit de développer la production du bétail pour obtenir une diminution suffisante sur le prix de la viande à l'étal; et cette illusion n'a pas peu contribué à retarder la solution du problème de la boucherie. Tout le monde se rappelle encore les années 1850 et 1851, où les bestiaux se vendaient partout à vil prix, et où le bœuf sur pied était descendu sur les marchés de Paris à 8/i c. ”

“ Comme nous l'avons dit dans un des chapitres précédents, l'usage de manger de la viande de boucherie ne fait que commencer; mais il se développe avec une grande rapidité, et déjà dans la plupart des localités de quelque importance de l'intérieur du pays on trouve des boucheries. ”

“ La boucherie ouvre de grand matin : l'affluence des clients dépasse l'heure de l'ouverture : on attend son tour souvent toute la journée, heureux encore si on n'est pas renvoyé au lendemain ; des gardes nationaux sont chargés de maintenir l'ordre et de régler équitablement les tours. On conçoit l'impatience de ces pauvres gens, qui achètent bien cher une pitance bien maigre. La ration de viande est fixée à 100 grammes : et encore ne donne-t-on pas tous les jours de la viande fraîche : la morue, le bœuf sal'é, le poisson sec alternent avec le bœuf ou plutôt avec le cheval. ”

“ « Ce qui fait abonder la viande de qualité inférieure, c'est l'encouragement, peut-être excessif, donné aux bouchers forains qui approvisionnent les marchés de la capitale, et qui
n'achètent jamais que de petits bœufs. » (Rapport du préfet de police, 1828.) « Le débit de la viande à la main ne se fait pas au profit du consommateur, ce sont des bouchers de Paris qui achètent et revendent cette espèce de viande. Plusieurs d'entre eux achètent des animaux qui n'ont pas subi la visite, en sorte que la santé, l'existence même des familles pauvres, peuvent à la longue se trouver compromises. » ”

“ Une bonne race de boucherie, en France, et dans l'état présent des appétits nationaux, c'est celle qui, à une conformation irréprochable sous le rapport du développement des parties susceptibles de rendre de la viande, c'est-à-dire des masses musculaires des membres et du tronc, joint une ossature légère, des membres courts et grêles, une croissance hàtive, une aptitude marquée à l'engraissement précoce. ”

“ Mais les bouchers ont d'autres moyens encore d'accroître arbitrairement et clandestinement leurs bénéfices ; c'est d'acheter des bestiaux de qualités inférieures, des vaches malades et toute sorte de viandes douteuses qu'ils se procurent au rabais, qu'ils introduisent par les barrières et qu'ils vendent pour du bœuf et au prix du bœuf, vu l'impossibilité de distinguer, a l'étal, la nature et l'origine de la viande dépecée. ”

“ Les bouchers ont des courtiers qui parcourent les foires et font une concurrence sérieuse aux équarrisseurs. Encore quelques années, et Trèves n'aura plus rien à envier à Berlin, où le commerce de la boucherie hippique est florissant. Il n'y a que la foi qui sauve, dit un vieux dicton applicable aux anciens soldats, si heureux de trouver de la viande dans leurs pérégrinations militaires; mais ici la viande est vendue pour ce qu'elle est réellement, et l'on ne la dédaigne pas, témoin votre correspondant, qui en a fait l'épreuve et est tout prêt à recommencer. ”