Vaserie

“ Pendant la distillation, il s’échappe un fort courant d’air, & pour peu que le filet d’eau-de-vie soit chaud, & par conséquent mal condensé, ce courant entraîne beaucoup de spiritueux.
2. Du vin. Je suppose qu’on construise un cellier ainsi qu’il a été dit ; les cuves serviront de foudres, le vin s’y perfectionnera, & sera conduit par des tuyaux dans l’alambic même ; il ne s’agira que d’ouvrir un robinet. Mon but est qu’un seul homme suffise au service de la brûlerie, ou deux tout au plus. ”

“ Un générateur produisant la vapeur à la température convenable, une bouteille alimentaire avec robinets et levier de manœuvre, une série de marmites à double fond munies d'un couvercle mobile dont on peut régler l'ouverture au moyen d'un contre-poids et qui, montées sur des supports métalliques, peuvent pivoter autour de leur axe transversal lorsqu'elles doivent être vidées et nettoyées, enfin un réservoir où l'excès de vapeur va se condenser et chauffe l'eau qu'il renferme, voila tout le système.
Rien de plus agréable à l'œil, rien de plus propre, rien d'aussi aisé à manœuvrer. ”

“ Les liqueurs sont le produit de la distillation du vin ou des autres boissons fermentées; l'eau-de-vie, messieurs, qui contient une quantité considérable d'alcool, 50, 60 pour cent, peut être fabriquée, nonseulement avec du vin, mais encore avec tous les fruits qui contiennent du sucre ; l'orge, la pomme de terre, la betterave, qui renferment du sucre, sont propres à la fabrication de l'eau-de-vie; mais ces eaux-de-vies sont moins agréables et moins appréciées que celle qui provient de la distillation du vin. C'est le sucre de canne qui fait le rhum, la cerise qui fait le kirsch. ”

“ L'alcool étant formé, il faut le séparer de l'eau dans laquelle il est dissous. On y arrive en faisant tomber le liquide par le haut d'une colonne à plateau, laquelle reçoit par le bas un courant de vapeur. L'alcool, en vertu de sa volatilité plus grande, gagne les parties supérieures; l'eau et les principes qui sont dissous ou en suspension, s'écoulent par le bas de l'appareil; ce sont là les vinasses. ”

“ Outre les nombreux usages de l'alcool en chimie, pour dissoudre un grand nombre de principes immédiats des végétaux et des animaux, on s'en sert pour la fabrication des vernis, de l'acide acétique et de l'éther, pour préparer des teintures, des extraits, des liqueurs aromatiques, ou des solutions de parfums, pour conserver les pièces anatomiques et les plantes, pour préparer les alcalis purs, le savon transparent ou translucide, etc., comme moyen de chauffage, comme dissolvant de certaines essences ou de certains carbures, dont la dissolution sert à l'éclaimge ”

“ La bouteille est pour le vin un lieu de repos ; il y est à l'abri de l'air, de la chaleur et de la lumière ; il s'y perfectionne lentement et s'y maintient longtemps ; les vins communs gagnent peu à être mis en bouteilles, et au bout d'un an ils deviennent détestables.
Quelquefois il se forme un dépôt plus ou moins abondant dans les bouteilles, il faut alors mècher un fût, y verser un verre ou deux d'eau-de-vie ou d'alcool et verser vivement le vin des bouteilles par un entonnoir ; le vin est collé, soutiré et remis en bouteilles. ”

“ Nous ne pouvons donner le détail du très-grand nombre d'expériences que nous avons faites sur des vins de diverses natures, mais en bouteilles. Nous croyons seulement en rapporter en détail une seule, parce qu'elle a été faite sur un vin déjà vieux, mais qui se plombait au contact de l'air.
M. le docteur Castelbon, de Béziers, a du vin blanc de Bordeaux, mis en bouteille depuis environ dix ans. Ce vin trouvé bon par toutes les personnes qui en ont bu, a pourtant le grand défaut de se plomber
au contact de l'air et d'être perdu dans quelques jours si on le laisse en vidange. ”

“ Le bec du robinet, formé par un petit tube destiné à introduire le liquide dans la bouteille, est entouré d'une capsule conique, garnie intérieurement d'une rondelle en cuir embouti ou en caoutchouc; un levier gouverne la tige, qui forme clapet ou soupape, et règle l'écoulement du liquide. On pose la bouteille sur un support à bascule ou à pédale; on engage son goulot dans la baguin ou capsule du robi-
net, et il suffit de peser un peu sur la pédale, pour qu'en appuyant contre la rondelle de cuir ou de caoutchouc qui garnit l'intérieur de la capsule on forme un bouchage hermétique. ”

“ Le jus que l'on arrive ainsi à obtenir est dirigé dans une cave où il est soumis à une fermentation, provoquée par le mélange fait dans cette cuve de ce jus nouveau avec le jus plus ancien d'une cuve précédente en pleine fermentation. Le jus prend le nom de vin lorsque la fermentation est terminée; il est alors dirigé dans la chaudière à distiller.
La vinasse constitue ce qui reste dans la chaudière lorsque le vin a été, par la distillation, complètement épuisé d'alcool. ”

“ Un procédé économique de préparation de l'eau gazeuse artificielle, consiste à introduire dans une bouteille bien résistante et remplie aux huit dixièmes environ d'eau pure, un paquet de 6 grammes de bicarbonate de soude pulvérisé, et un autre paquet de 6 grammes également d'acide tartrique en poudre. ”

“ Tant que la fermentation marche d'une manière lente et régulière, et que la tension intérieure n'atteignant pas brusquement de trop grandes limites, n'amène pas la casse des bouteilles, la température des caves peut facilement être maintenue à un degré convenable. Mais lorsque la casse multiplie ses explosions, le vin qui se répand sur les bouteilles, recevant l'action de l'air sur de grandes surfaces, entre en fermentation acétique, remplit les caves de torrents d'acide carbonique, et d'une odeur aigre et pénétrante. ”

“ Qu'on compare cette foulerie à celles où le vin fermente dans des cuves couvertes. Dans celles-ci il règne la plus grande propreté. — C'est une odeur agréable d'eau-de-vie dont on est frappé ; — pas un insecte, ils y ont péri ; — pas un moucheron ; ils n'oseraient franchir le seuil de la foulerie , qui est plus ou moins remplie de cette vapeur que ni couvercle , ni couverture ne peuvent retenir. — Vapeur qui tue ou asphyxie les hommes et les animaux qui la respirent. ”

“ Dans la chaudière du dessous, il se trouve, avec la vinasse, ce qu'on appelle la repasse ou résidu. Cette repasse s'élève en vapeur, entre dans la chaudière supérieure qui est chargée de vin, et en fait sortir l'eau-de-vie; on rejette de rechef la vinasse et l'on continue Fopération. Le quatrième perfectionnement consiste à distiller avec un serpentin et son réfrigérant à côté- de la chaudière ; on met un robinet à trois eaux,- de manière que quand on veut faire de l'eau-de-vie, pour activer la distillation, la vapeur de chaque chaudière va se condenser dans les serpentins. ”

“ Quant au serpentin supérieur, comme le vin qui lui sert de bain peut prendre un ’i degré de chaleur capable de produire des vapeurs alcooliques, il faut que le tonneau dans lequel il est contenu soit hermétiquement fermé, et qu’il n’y ait à sa partie supérieure qu’une douille qui permette de le remplir, et un tube qui prenne les vapeurs alcooliques et les transmette dans le fond de la seconde chaudière. Un gros robinet, placé latéralement au fond du tonneau, servira à faire couler le vin chaud toutes les fois qu’on voudra charger la première chaudière. ”

“ Le vin est un liquide extrêmement sensible qui absorbe très facilement les odeurs. J'ai vu fréquemment des tonneaux ayant pris des goûts de peinture ou de vernis parce.qu'on employait ces produits dans la cave au moment du soutirage ; d'autres avaient absorbé des fumées d'une machine à pétrole qui fonctionnait dans la cave pendant que les trappes des foudres étaient restées ouvertes. Le goudron, les matières créosotées et, en général, tous les produits à odeur forte ont une action sur les vins, surtout sur ceux qui sont un peu délicats comme finesse ou comme bouquet. ”

“ On bouche le trou avec un clou en étain qu'on enfonce avec force lorsque la vapeur sort abondamment. Enfin on soumet encore le vase bouché à l'action du bain-marie. Pour obtenir la vapeur destinée à chasser l'air du vase et à y produire ainsi le vide, on met au besoin au fond du récipient un peu
de jus ou d'eau pure, lorsqu'il s'agit de conserver des pièces rôties ou des aliments peu chargés d'humidité et d'un volume assez considérable. ”

“ A mesure que les vapeurs carboniques et spiritueuses s'élèvent de toute part dans la cuve , et qu'elles remplissent son atmosphère , elles arrivent jusqu'au chapiteau, frappent son ciel et ses parois intérieurs, et par la fraîcheur que le chapiteau et
la masse d'eau qui l'entourent leur impriment, la condensation de tout ce qui est aqueux , spiritueux et balsamique , s'opère, et retombe continuellement dans la cuve, saturé de tout l'acide carbonique que la partie aqueuse entraîne. ”

“ Il consiste en deux vases ovoïdes, réunis ensemble par une armature ou douille en étain et à vis : le plus petit vase, ou boule, reçoit le mélange des deux poudres, il est adapté sur un piédestal en porcelaine, sur lequel repose l'appareil lorsque la saturation est accomplie; le second vase ou carafe est pourvu aussi d'un piédouche qui lui permet de se tenir debout ; il reçoit l'eau qu'on veut gazéifier. Ces deux vases
sont entourés d'un clissage en rotin destiné à arrêter les projectiles du verre, en cas d'explosion. ”

“ Les mélanges d'eaux-de-vie de cidre, de poiré, de prunes, mirabelles, quetsch ou de tous autres fruits avec de l'eau-de-vie devin ou avec des alcools d'industrie, ainsi que les mélanges d'eau-de-vie de vin et d'alcools d'industrie, peuvent être désignés sous le nom d'eau-de-vie. ”

“ Chaque bouteille doit d’abord être rincée avec du vin, de peur qu’on n’ait laissé de la moisissure en la lavant. Quelques personnes, par une économie mal entendue, rinceront une douzaine de bouteilles avec le même vin ”

“ L'esprit - de - vin, étant beaucoup plus volatil que l' eau , peut toujours en être facilement séparé ; pour l' extraire du vin ou des matières fermentées qui l' ont produit , il suffit de placer le liquide dans un vase chauffé qui communique avec un autre vase refroidi : l' alcool se volatilise , et vient se condenser dans ce dernier . ”

“ La distillation porte sur des liquides alcooliques, vin, bière, cidre, poiré; — sur les marcs de raisins, le moût d'orge, de betteraves, de pommes de terre, de grains quelconques, après fermentation ; sur les fruits, les tiges et - les racines sucrées, dans des conditions semblables. Les alcools de vin, de cerises, de canne à sucre, sont dits alcools bon goût; ceux de grains, de betteraves, de mélasse, alcools mauvais goût. L'industrie fabrique de ceux-ci des quantités énormes (alcools d'industrie) , que l'on rectifie pour leur enlever des essences d'un goût détestable. ”

“ Fermentation saccharine celle où se produit le sucre, comme dans la germination de l'orge; Fermentation alcoolique, celle où le sucre se convertit en alcool et en gaz acide carbonique, comme dans la fabrication du vin, du cidre, de la bière, etc.; Fermentation acétique, celle où l'alcool se convertit en vinaigre; Fermentation putride, celle où la décomposition des matières organiques développe des gaz infects. ”

“ Le vin qui, avant la mise en bouteille, paraît le plus clair et le plus parfaitement dépouillé contient cependant presque toujours, s'il n'a pas été assez soigneusement collé, des particules infiniment petites de lie qui se rassemblent peu à peu en un dépôt et altèrent la netteté et la qualité du liquide au moment où on veut le boire. ”

“ Les vases gazogènes que l'on invente tous les jours en France ou en Angleterre, n'étant que des modifications plus ou moins heureuses de ceux que nous venons de citer, comme types de ces sortes d'appareils, nous nous abstiendrons de les mentionner. ”

“ Pour doser l'alcool d'un vin il faut : 1° Démonter le bouilleur, vider l'eau qu'elle contient, la remplacer par une plus grande quantité de liquide à essayer, rajuster imparfaitement le bouilleur, saisir de la main gauche l'anse du pied de l'appareil et de la main droite le manche en bois du bouilleur, renverser l'appareil sur lui-même pour expulser le liquide par la tubulure U du réfrigérant ; 2° Démonter le bouilleur, vider l'eau qu'il contient, et le rajuster imparfaitement ; verser par la tubulure U une certaine quantité du liquide à essayer, puis expulser ce liquide du bouilleur. ”

“ Mais c'est à tort qu'on le regarde comme l'inventeur du procédé par lequel on obtenait alors l'alcool; on ne peut néanmoins lui refuser la gloire d'avoir fait les plus heureuses applications des propriétés de l'eau-de-vie et surtout du vin naturel ou composé, soit à la médecine, soit aux préparations pharmaceutiques. « Qui le croirait, dit-il, que 5 du vin l'on pût tirer par des procédés chimiques » une liqueur qui n'a ni la couleur du vin, ni ses » effets ordinaires? Cette eau de vin, ajoute-t-il plus
» ”

“ Les eaux gazeuses naturelles doivent autant que possible être substituées aux artificielles. Les plus connues sont StGalmier, Condillac, Renaison, St-Alban, Soulzinatt.
J'ai hâte de vous servir autre chose que de l'eau et il est temps de s'adresser au bon piot, comme dit Rabelais. L'analyse chimique, qui ne respecte rien, a trouvé dans le vin les éléments suivants : l'alcool, le sucre, le tannin, des sels acides et parfois de l'acide carbonique. ”

“ Par l'effet de cette précieuse fonction les principes en esprit , en gaz et en parfum , qui s'évaporent dans les méthodes ordinaires , se trouvent conservés, pour augmenter et enrichir la quantité de vin ; en même temps la partie du gaz acide carbonique qui ne peut se condenser , sort comme un vent indomptable , par un grand tuyau pratiqué à l'appareil , et va se noyer dans une quantité d'eau contenue par un vaisseau particulier, placé à côté de la cuve. ”