Pomme de reinette

“ On lui a reproché, nous le savons, son énorme volume ; mais c’est là un de ces défauts qu’on pardonne volontiers assez généralement ; au surplus, ce reproche n’est guère imputable qu’aux fruits venus sur les vieux arbres et sur paradis.
Signalons dans la Reinette qui nous occupe deux caractères qui la font assez aisément distinguer des pommes de forme et de coloris analogues : un goût acidulé et relevé qui rappelle le Calville blanc, et particulièrement la fleur ou poussière glauque qui tapisse légèrement son épicarpe. ”

“ I. De la dégénération des espèces jardinières. On trouve la solution du problême dans ce qui a été dit ci-dessus. La pomme de reinette a été acquise par les semis, & elle porte le nom de son auteur. Des pépins de cette pomme, ont produit un sauvageon, mais supérieur au sauvageon naturel. En auroit-il été ainsi, si M. de Reinette, après avoir multiplié cette espèce par la greffe pour en assurer la jouissance, avoit semé les pépins des premiers fruits ? N’en seroit-il pas des pépins comme des boutures, qui vont toujours en diminuant relativement à la qualité. ”

“ Ne serait-ce pas parce qu’on confond la Reinette dont nous voulons parler avec d’autres d’un mérite inférieur ?
En effet, s’il faut en croire M. Noisette, « c’est l’une des meilleures pommes à couteau ; » d’Albret, au contraire, qui la range parmi les pommes d’automne, la considère comme un fruit de seconde qualité ; il la confond apparemment avec certaine pomme très-sujette à se cotonner, et meilleure cuite que crue, qui mûrit, en effet, d’assez bonne heure : la Reinette blanche, de MM. Dubreuil et Noisette (qui n’est pas celle de Duhamel) ”

“ Pomme nonpareille. Elle se distingue surtout par sa forme aplatie du côté de la base, qui est aussi beaucoup plus large que le côté de l'œil ou du sommet; la peau est lisse, de couleur vert jaunâtre, parsemée de points bruns et de taches grises; lorsque cette pomme a atteint son maximum de maturité, sa surface jaunit, mais elle ne se teinte pas sensiblement de rouge du côté qui reçoit l'influence solaire; la chair est de couleur blanc de lait, assez savoureuse; elle rappelle le goût de la reinette franche; les pepins sont bien conformés, assez aigus, de couleur brun clair. ”

“ ANANAS-POMME-REINETTE ( ananas rotundà) . C'est sans contredit l'une des meilleures variétés; son fruit est arrondi, de couleur jaune citron ; les baies qui le composent sont assez grosses, bien conformées ; les feuilles sont blanchâtres, en forme de gouttières, peu épineuses; il est abondamment cultivé et avec raison, car son fruit délicieux rappelle le goût si suave de la pomme-reinette ; c'est à cette circonstance qu'il doit la dénomination qui le distingue. ”

“ Edmond lui montra l'arbre en rougissant. « Peuh !
dit le propriétaire en avançant la lèvre inférieure, tu n'as pas trop bien choisi. » Alors, détachant d'un autre arbre une pomme rousse : « Reinette du Canada ! dit-il, la reine des pommes selon les amateurs. » Cueillant ensuite une belle pomme d'un jaune clair à un autre pommier, il reprit en souriant : « Calville à côtes ! la rivale de l'autre. Goûte-les à ton aise, et tu nous diras laquelle tu préfères ! » ”

“ XLI. — Monsieur voilà vingt ans que je poursuis l'union de la reinette et de la pomme d'apis je suis enfin arrivé cette année à produire ce fruit vert qui me revient à trois mille sept cent quatre vingt sept francs., mais qui me voudra une mention bien honorable à la Société Centrale de Pommiculture La scène se passe dans un jardin enclos d'un mur : un petit homme gros, à masque imberbe et cheveux longs, une calotte à gland sur la tète, tient dans sa main gauche une pomme qu'il montre à un bon bourgeois. ”

“ Coupez en deux des pommes de reinette, enlevez les pépins, les cœurs, faites cuire dans moitié eau, moitié vin blanc, avec un peu de cannelle et zeste de citron; lorsque les pommes sont cuites, tout en restant entières relirez mettez les pommes sur un plat, remplissez chaque moitié de pommes avec de la confiture d'abricot, remettez les moitiés l'une sur l'autre de manière à refermer la pomme ajoutez un peu de gélatine dans le jus de la cuisson des pommes, passez au linge, jetez sur les pommes ledit jus; cela se glace et fait très bien. ”

“ Le pommier Reinette du Vigan est encore très-peu répandu dans les cultures autres que celles de nos provinces méridionales, il est cependant bien digne d’être cultivé et propagé dans tous les jardins et vergers au milieu de ses congénères. ”

“ Ayez une vingtaine de belles pommes de reinette, pelez-les,
servez-vous d'un vide-pomme un peu moins gros que le petit doigt pour en enlever les chairs tout autour du cœur, comme vous feriez pour extraire le cœur de la pomme; garnissez votre moule de ces petits montants de pommes, et faites une marmelade avec le reste des chairs; faites en sorte que vos montants soient tous d'égale grandeur, faites infuser une pincée de safran en la mettant dans un verre d'eau bouillante, faites-en une teinture, sucrez-la, mettez-y un tiers de vos montants, retirez-les, égouttez-les. ”

“ Pommes de reinette confites au sec. Les pommes qu’on tire au sec, sont, pour l’ordinaire, la reinette & le calville, ou le court-pendu, qu’on pourroit encore confire de même ; les autres en sont moins susceptibles. Étant confites, comme nous venons de dire à l’article précédent, on les fait égoutter ; on les dresse sur des ardoises, à l’ordinaire, & on les poudre de sucre fin. La pomme confite au liquide, est sujette à se décuire, à cause de son humidité : lorsque l’on s’en apperçoit, on peut faire recuire le syrop, en le rafraîchissant d’un peu de nouveau sucre ”

“ La peau est fine, jaune ou vert-pâle, piquetée de petits points gris et de points roux, et quelquefois lavée d’un peu de rouge du côté frappé par le soleil.
La chair est fine, tendre, d’un blanc jaunâtre, moins ferme que celle de la plupart des Reinettes et sujette à se cotonner. ”

“ Je ne blâme pas ceux qui s'attachent à ces sortes de femmes ; seulement, un homme aussi distingué que tu l'es ne doit pas prendre une reinette de février pour une petite pomme d'api qui sourit sur sa branche et demande un coup de dent. ”

“ Ja peau est lisse, résistante, de couleur blanc verdâtre ou jaune tendre , tiquetée de points verts assez réguliers; la chair est d'une contexture assez délicate, de couleur blanche; d'abord très-acide,elle s'adoucit et devient savoureuse et suave.
Cette pomme, counuc en Normandie sous le nom de pomme de Saint-Julien, et, en Angleterre, sous celui de reinette française, mûrit à la fin de septembre ; elle se conserve peu et devient promptement fade et cotonneuse. ”

“ Pomme reinette de Bretagne. Son YC lume est médiocre; sa forme est globe leuse; la queue est courte, placée, ain que l'œil, dans une cavité assez profonde la peau est rude et résistante, de couleu rouge vif et plus foncée dans la partie qu reçoit plus directement l'influence solaire elle est, en outre, tiquetée de points jaunes assez nombreux; sa chair est fermé cassante, douce, acidulé et très-suave; le pépins sont brun clair, plats et aigu, Cette excellente pomme n'est pa-s assŒ connue ”

“ La Princesse-Noble est une Pomme de la figure de la Reinette, un peu plus plate, qui a l'œil enfoncé , qui prend beaucoup de rouge : est une excellente Pomme.
La Calville blanche d'Eté, se mange en même tems que la rouge, & elle efi: de la forme, de la grosseur de la rouge; mais toute blanche de- hors & dedans.
La Pomme de Malingre d'Angleterre , est très-grosse & longue , d'un suc fort aigre; se garde long-tems ; est bonne cuite pour les malades. ”

“ Les meilleures variétés de pommier réussissent bien dans ces val- lées ouvertes et y sont communes. Pour les empêcher de prendre une trop grande étendue, les voir rapporter plus tôt et de plus beaux fruits, on préfère les avoir greffés sur paradis : cependant on en élève de pepins une assez grande quantité, et comme c'est ordinairement la Reinette franche de laquelle on les tire, on les appelle pepins de Reinette, qui sont toujours très-inférieures à la variété mère. ”

“ Tous les Pommiers vont bien à haute tige, et presque tous peuvent aussi être cultivés en espalier; mais le contre-espalier leur est plus favorable, parce qu'ils aiment, en général, un air vif, et redoutent les expositions chaudes, à l'exception de quelques variétés : le Calville blanc, les Reinettes du Canada, franche, dorée, la pomme de Saint-Sauveur, l'Api, le Pigeon d'hiver, etc., qui supportent plus facilement la chaleur. ”

“ SIROP DE POMMES.
Vous prendrez quinze pommes de reinette bien
saines, vous les couperez par tranches bien minces, vous en ôterez les pépins, sans les peler, vous les mettrez dans une bassine avec deux chopines d'eau de fontaine et vous poserez cette bassine sur le feu.
Lorsque les pommes seront en marmelade, vous les mettrez dans un torchon que vous tordrez fortement, pour en faire sortir le jus. Vous laisserez reposer ce jus pendant deux heures. ”

“ Grüne renette des Allemands. Cette ancienne et excellente pomme, qui, comme on l’a remarqué avant nous, semble avoir le rare privilége de convenir à tous les goûts, est devenue, dans les pépinières anglaises et américaines, le type d’une famille de Reinettes, qui compte aujourd’hui un nombre assez considérable de variétés, fruits d’élite pour la plupart, et dignes à ce titre de figurer ultérieurement dans ce recueil. ”

“ Les personnes un peu aisées l’accommodent avec du beurre, la mangent avec de la viande, en font des espèces de beignets, etc. Cette racine, de quelque manière qu’on l’apprête, est fade et farineuse. Elle ne sauroit être comptée parmi les aliments agréables ; mais elle fournit un aliment abondant et assez salutaire aux hommes, qui ne demandent qu’à se sustenter. On reproche avec raison à la Pomme de terre d’être venteuse : mais qu’est-ce que des vents pour les organes vigoureux des paysans et des manœuvres ? ”

“ Le pommier est l’arbre des pays tempérés ; il y a prodigué ses fruits pendant plusieurs siècles avant d’être l’objet d’une culture soignée qui tendit à améliorer ses produits. Ce n’est guère que vers le siècle de Louis XIV qu’on voit les pommiers devenir l’objet de soins particuliers, et c’est sous Louis XV qu’on les dresse en contre-espalier, en vase, en gobelet, etc.
La pomme est un fruit très-sain, surtout quand elle est cuite. Les malades et les convalescents trouvent en elle le premier aliment que puisse digérer un estomac délabré par une diète prolongée. ”

“ Il ne faut employer, si l'on veut avoir de belle gelée de pomme, d'un goût relevé sans être trop acide, que des reinettes blanches de bonne espèce, des reinettes grises pelées avec beaucoup de soin, et des pommes de court-pendu. Les pommes douces ne valent absolument rien pour faire de la gelée quand on les emploie pour cet usage, il faut en corriger la fadeur naturelle avec une certaine quantité de jus de citron, ce qui en dénature le goût et les rend non pas bonnes, mais seulement supportables. ”

“ Préparez 1 kilo de pommes de reinette comme pour la Charlotte de pommes de ménage (voir page 294) ; ajoutez 2 cuillerées à bouche de marmelade d'abricots ;
Dressez dans un plat d'entremets en formant un dôme de 6 centimètres de hauteur ;
Fouettez 3 blancs d'oeufs, et lorsqu'ils sont bien fermes, ajoutez 1 hecto de sucre en poudre ; couvrez les pommes avec les blancs d'oeufs, et formez une couche bien égale ;
Saupoudrez de sucre et faites prendre couleur au four de campagne ;
Quand les pommes sont colorées d'une teinte blonde, servez. ”

“ Les pommes que l'on sert crues sur les tables opulentes n'y paraissent guère que comme objet de décoration, et il est rare que l'on attaque ces pyramides de pomme de calville, de reinettes ou d'api, qui forment ordinairement les angles des beaux desserts d'hiver. ”

“ Le pays de montagne est favorable au Pommier .
A l' est , au sud-est , les flancs alpins et jurassiens produisent des Reinettes et des Calvilles . Les vallées de l' Asse et de la Bléone , les collines du Chablais et du Faucigny expédient leurs pommes vers les principaux marchés de la France , de la Suisse , de l' Italie . Les Cévennes se terminent ou commencent , dans le Gard ,
par des vergers de Reinette du Vigan , eux-mêmes couronnés par de vastes châtaigneraies . ”

“ L’odeur agréable, un flaire indéfinissable , annonce que de la maturité le fruit s’est approché. La pomme surtout a ce précurseur de son état mur. On ne doit déguster une pomme que lorsqu’elle cède à l’effort comprimant du pouce; la poire, que lorsqu’au même effort elle n’oppose plus qu’une résistance molle. Qui déguste une poire prématurément peut de la meilleure dire : c’est un navet tout purement. Une poire, avant d’être tondre, ne peut être bonne et, jusqu’à ce qu’à ce point elle soit arrivée, elle ne peut être dégustée ; celle qui ne devient pas tendre ne mérite pas qu’on la juge. ”

“ Si le froment a acquis et conservé le droit d’être placé à la tête des semences farineuses par rapport à la nourriture salutaire que ce grain fournit abondamment à l’homme et aux animaux, on peut avancer avec la même certitude que la Pomme de terre est bien digne de tenir le premier rang parmi les racines potagères, puisqu’il est possible de la faire servir également en boulangerie, dans les cuisines et dans les basses-cours. ”