Pot à feu

“ Le combustible qui doit être préféré est un mélange de charbon de bois et de charbon de Paris. Vous pouvez ainsi laisser votre pot au feu sans vous en occuper, il se fera tout seul. Lorsqu'on rallonge son bouillon, c'est-à-dire lorsqu'on remplit le vide fait dans la marmite par l'ébulition, il faut le faire à l'eau chaude, l'eau froide durcit la viande et les légumes. Si vous négligez d'écumer, ne vous en préoccupez pas, vous en serez quitte pour passer votre bouillon qui n'en sera pas moins bon. Avant de servir le bouillon pour potage ou croûte au pot, il faut dégraisser son bouillon. ”

“ L'un des plus indispensables parmi les ustensiles de cuisine, c'est le pot-au-feu. Il est bon de faire remarquer le changement radical qui s'est opéré dans la manière de se servir du pot-au-feu qui, durant des siècles, occupait en hiver sa place au coin de l'unique feu de cheminée entretenu dans la plupart des logements occupés par les familles de la classe moyenne, à la ville comme à la campagne. ”

“ Une voie de charbon suffit donc pour faire quarante-cinq pots-au-feu ; et comme le prix moyen de la voie de charbon de première qualité est de 9 fr., les frais de cuisson de chaque pot-au-feu et des accessoires reviennent à 4 sous.
Il y a encore une autre économie que celle du combustible. Quand on fait le potage dans un pot de terre placé devant le feu, ce pot, qui est échauffé toujours d'un seul côté, et qui souvent n'est pas entièrement plein , est bientôt détruit. ”

“ Cependant elle est distribuée de manière que trois fours, trois casseroles, une braisière et une marmite pour pot-au-feu puissent y être chauffés par un seul foyer. La flamme et la fumée qui s'échappent de celui-là sont reçues dans divers compartimens, et donnent assez de chaleur pour mettre en ébullition le liquide qu'on y expose.
La fumée , après avoir fait ses révolutions, est reçue dans un tuyau de tôle adapté à une ouverture qui existe à la partie latérale et inférieure de la cuisine, pour être portée de là hors de l'appartement. ”

“ Pour les ménages peu nombreux et dans une situation de fortune exigeant la plus rigoureuse économie, on fabrique de petites étuves très-peu coûteuses, dont la surface n'a que deux trous, outre celui du pot de fonte qui reçoit le chauffage; sur ces étuves on peut préparer en même temps deux plats avec le pot-au-feu, en dépensant très-peu de combustible. ”

“ Le pot étant rempli, on le coëffe d’un couvercle de carton percé dans le milieu d’un trou assez grand pour faire passer au-travers le porte-feu, ou la lance à feu qui doit en faire partir la garniture lorsqu’elle finit. On arrête ce couvercle à son cartouche & à celui de la lance à feu par des bandes de papier collé, qui empêchent le feu de s’y communiquer par les joints.
Pots à feu aquatiques. Les pots à feu qu’on destine pour brûler sur l’eau sont beaucoup plus susceptibles de variations, que ceux qui doivent être placés sur les théâtres d’artifices hors de l’eau. ”

“ Le pot-au-feu ce mets primordial, qu'on peut considérer comme le plus populaire est accepté partout, il semble avoir été inventé pour le gaz car ses qualités dépendent beaucoup de la façon régulière dont a été conduite sa cuisson. ”

“ Les potages dérivés du pot-au-feu sont nombreux : croûte au pot, paysanne, pâtes diverses, riz, etc., etc. Les formules de ces apprêts sont les suivantes.
N° 2. — Potage croûte au pot.
(Temps nécessaire : 4 heures.) Denrées pour 100 hommes :
Le bouillon et les légumes du pot-aufeu.
Pain de soupe 5 k.
A) Apprêts préalables. — Couper le pain en tranches minces.
Si possible, les étaler sur des plaques, les faire bien sécher au four.
B) Méthode. - 1° Le pot-au-feu ayant été préparé comme
il est dit au n° 1, en sortir le filet ou le panier contenant les légumes. ”

“ Lorsqu'il sera devenu limpide, laissez-le reposer hors du feu; avant qu'il ne soit refroidi, versez-le doucement, à travers un tamis, dans le vase où vous voulez le conserver, et ne couvrez le pot que lorsqu'il est figé. ”

“ On meara le pot fur le feu. La matière gonflera bien vite ; il faut bien prendre garde qu’elle ne s’élève hors du vafe : on la remue pour cet effet avec une cailler de bois , en l’éloignant de temps en temps du feu. ”

“ Il met le pot sur le feu, puis il prend deux brocs pour aller chercher l'eau, quand il revient le pot est brûlé. Il court aux enfants; ils sont barbouillés jusqu'aux yeux; il veut aller laver ses draps, le ruisseau les emporte. ”

“ Une chose si petite en elle-même me causa la plus grande, joie qu'on ait jamais ressentie, quand je vis que j'avais fait un pot allant au feu. A peine avais-je eu la patience d'attendre que mes vases fussent refroidis que j'en posai un sur le feu, avec de l'eau dedans pour faire bouillir de la viande, ce qui me réussit parfaitement, car un morceau de bouc que j'avais mis dans le pot me fit un bon bouillon, quoique je manquasse des autres ingrédients nécessaires pour le rendre aussi parfait que je l'avais souhaité. ”

“ VUE SUR LA COUR
La cuisine est très propre et le pot-au-feu bout
Sur le fourneau. La bonne, attendant son troubade,
Épluche en bougonnant légumes et salade,
Ses doigts rouges et gras, avec du noir au bout,
Trouvent les vers de terre entre les feuilles vertes.
On bat des traversins aux fenêtres ouvertes.
Mais voici le pays. Après un gros bonjour,
On lui donne la fleur du bouillon, leur amour
S’abrite à la vapeur du pot, chaud crépuscule...
Et je ne trouve pas cela si ridicule. ”

“ Ses yeux, qui ordinairement brillaient d’un feu étincelant, s’attachèrent sur Anselme avec une expression de douceur ineffable, une légère rougeur couvrit ses joues pâles, et au lieu de l’ironie qui d’ordinaire serrait sa bouche, ses lèvres parurent s’ouvrir gracieuses et bien formées pour prononcer des paroles pleines de sagesse et portées à la douceur. Toute sa personne devint plus grande et plus digne, sa large robe de chambre se drapa comme un manteau royal, et sur les blanches boucles placées sur son grand front ouvert se cercla un mince filet d’or. ”

“ Ayez soin que le pot ne soit touché d'aucune flamme, et servez-vous de charbons seulement pour le chauffer. Vous aurez à les entasser de manière qu'ils montent jusqu'à la moitié du pot. Que les charbons soient gros, de manière que l'air passe au travers et maintiennent la chaleur. Quand elle commence à brûler, remuez la matière au dedans avec une cuiller ou quelque lame de fer, de cuivre ou de bois, de façon que les parties qui touchent au vase et qui brûlent, soient sans cesse mêlées aux parties plus tièdes du milieu. ”

“ Ils parlèrent de la guerre — naturellement — et chacun d’eux prétendit l’avoir annoncée.
— Pourquoi ne l’a-t-on pas préparée puisque tout le monde la prévoyait dit René que leur majesté de pantouflards agaçait un peu.
— C’est l’éternelle lutte du pot de terre contre le pot de fer ; répondit l’un d’eux, avec des intonations d’incompris.
— C’est plutôt la lutte du pot de fer contre le pot de vin riposta Daniel.
— Allons, mes enfants, soyez d’accord... De toute éternité le pot de terre a été brisé par le pot de fer, et le pot de vin a été versé dans le pot de fer. ”

“ On a sous la main un combustible qui n'a ni la fumée, ni les vapeurs subtiles, ni l'odeur fétide, ni les dangers de
ceux dont je viens de parler, je veux dire le poussier de charbon de chêne : cette poussière inflammable, dont les particules ignées sont divisibles à l'infini, renferme ce qu'il y a de plus substantiel dans le robuste végétal dont elle est le résidu ; la durée de son feu, qui brûle avec lenteur, se prolonge plus de dix fois au-delà de celle du bois; sa chaleur que l'on modifie à volonté, est vive ou douce selon le besoin, bienfaisante et salutaire. ”

“ Dans une grande salle, parquetée, nous apercevons d'un côté la pompe à vapeur, parfaitement tenue et brillamment astiquée, et le foyer rempli de bois, de charbon, et d'une certaine quantité d'huile de pétrole, de façon à ce que le feu puisse s'étendre en un clin d'œil sous toute la chaudière. Nous verrons, me dit-on, des pompes toutes semblables à celle-ci à l'exposition de Philadelphie; seulement comme il faut bien, dans une exposition, poser un peu pour le public, ces dernières sont recouvertes d'une enveloppe de nickel qui reluit comme de l'argent bruni. ”

“ Il est aujourd'hui parfaitement démontré que les simples poteries éclatent sous la pression des gaz déterminés par les feux de cheminées, et que les parois sont surchauffées, au point de n'y pouvoir appliquer la main ni aucune chose combustible, par le fait même d'un chauffage normal, sans accident de feu de cheminée, surtout lorsque les tuyaux alimentent des forges, foyers de fourneaux de restaurant, pâtissiers, etc., etc. ”

“ Cette disposition réunit de grands avantages : la flamme circule d'une extrémité à l'autre du four ; le tirage est si vif que la fumée se brûle entièrement; il ne reste pas de braise dans le foyer, les cendres même se volatilisent. Toute la chaleur produite par la combustion est portée dans le laboratoire, partie de l'appareil où se placent les poteries,et la température reste partout égale. ”

“ D’autres fours sont chauffés par l’introduction d’air chaud, ou de vapeur surchauffée, dans le moufle. Enfin, d’autres sont chauffés par une circulation de vapeur d’eau surchauffée dans plusieurs séries de tubes qui la font passer continuellement, d’une chambre à feu où elle s’échauffe, au four où elle cède sa chaleur, au-dessus et au-dessous de la sole, et vice versa. Dans tous ces fours où le foyer est extérieur au moufle, on emploie des combustibles plus économiques que le bois : houille, coke, tourbe, etc., suivant les localités. ”

“ Dans ce dernier état, le pot est en pleine chaleur ; on l’y laisse huit, dix, douze heures. Après quoi, on jette du charbon tout autour du pot par un trou pratiqué à la maçonnerie ; & à mesure que ce premier charbon se consume, on en augmente la quantité ; observant de le remuer de tems en tems avec un ferret. Lorsque l’arche & le pot seront blancs, la chaleur aura été assez poussée ; le pot sera attrempé ; on le retirera de l’arche, & on le transportera dans le four : c’est ainsi que les Anglois attrempent ; en France, on s’y prend un peu autrement. ”

“ Boire pot. Locution explétive pour boire. Allons boire pot, Allons au cabaret.
Après pot, boirons feuillette (v. feuillette) , Après bouteille nous boirons chopine.
Sourd comme un pot. C’est très juste ; parlez à un pot, il ne vous répondra guère.
Bête comme un pot. C’est faire du tort aux pots. Les pots ne sont pas plus bêtes que les casseroles, les cafetières, etc.
À deux liards le pot. Voy. liard.
Pot à eau. Non français selon Humbert. Il faut dire pot à l’eau. Ô mesureurs du saut des puces ! Mais Littré donne pot à eau et Sévigné dit pot à pâte. ”

“ Comme le charbon tombe constamment sur la grille dans la partie le plus rapprochée de la porte du fourneau, qu'il ne s'en échappe que de petites quantités à-la-fois, et que la grille tourne très- lentement , le combustible est promptement séché; et la fumée qui s'en dégage, forcée, pour arriver à la cheminée, de passer par-dessus un feu très-clair, est presque entièrement consumée. ”

“ Les toiles métalliques en contact avec le réservoir se .chargent quelquefois d'une pâte combustible, formée d'huile et de poussière de charbon, qui peut s'allumer à l'intérieur et porter, dans certains cas, la flamme à l'extérieur. Cette pâte a pour effet de rendre difficile l'accès de l'air destiné à la combustion , et d'altérer sensiblement la quantité de lumière transmise. La présence de l'huile oblige, en outre, à nettoyer les toiles par le feu; ce qui les détériore et les met promptement hors de service. ”

“ Nous n'employons, disent-elles, ni charbon, ni braise, ni poussier qu'ils n'aient été bien allumés dans l'âtre d'une cheminée; souvent même nous n'usons que de cendres chaudes ; il n'y a donc plus rien à craindre. Erreur; puisque ces substances
sont embrâsées, et qu'elles exhalent de la chaleur, c'est qu'elles contiennent encore des principes qui les constituent aliment du feu ”

“ Les peuples de l'antiquité en général ont eu des cheminées sans tuyaux prolongés, pour le service des cuisines, des bains, des usines, etc.; mais pour éviter la grande incommodité de la fumée de pareils foyers, ils n'en ont point pratiqué dans l'intérieur de leurs habitations ; ils ont fait usage, non de bois, mais de charbon de poussier et de feu pur qu'ils mettaient dans différons vases selon le lieu, le temps, et leurs moyens. ”

“ Son envoi est mixte, pour ainsi dire, et contient des pièces grises à couverte, bouteilles, terrines, etc., aussi bien que des vases ornés de moulures et lustrés dans les tons roux. Toutes ces poteries sont faites avec un grand soin, et l'on ne peut qu'en louer l'exécution. On y trouve en outre une pièce unique et très-remarquable: c'est un vase couvert, un pot à tabac sans doute, dont la pâte est grisâtre, dense et sonore, et qui a été obtenu avec une terre naturelle, à laquelle aucune substance n'a été ajoutée, ni sable, ni ciment. ”

“ Je n'ai vu dans les inventaires de ce temps aucun vase de poterie précieuse qui ne fût de fabrication étrangère.
RAFFINEURS DE SUCRE 141
bourgeois aisés parent les dressoirs de leurs salles à manger de vases d'étain qui, par leurs formes et leur éclat, imitent l'orfévrerie des dressoirs des princes ou des grands. — Le prix de lalivre d'étain est de huit deniers. — Il y a plus de pots de fer que de pots d'étain ou de cuivre ; et cependant, tandis que nous disons potier d'étain, potier de cuivre, nous ne voulons pas dire potier de fer.—Potier, pot, potus, qui vient peutêtre de potus, boisson. ”

“ Pour le charger, on fait, au-dessus de la grille sur laquelle on brûle le combustible, une espèce de voûte avec de gros morceaux de pierre à chaux, et on achève de remplir le four avec des morceaux de moins en moins gros. On brûle dans le foyer des fagots, des broussailles ou de la tourbe. Lorsque la cuisson est terminée, on décharge le four. ”