Table d'hôte

“ La conversation se résume en un immense bourdonnement, car telle table d'hôte contient jusqu'à cent personnes.
Après le déjeuner, quand il fait beau temps, les ânes, les chevaux, les calèches et les omnibus sont là qui vous attendent pour vous transporter à la promenade convenue; s'il pleut, au contraire, tous les pianos de Vichy glapiront et gémiront à qui mieux mieux: ce sera une cacophonie à devenir sourd; les tables de wisth, de bouillotte, de lansquenet et de baccarat se dresseront dans les coins des salons; les conversations commencées à table reprendront de plus belle ”

“ Dans la salle à manger, marron et or, pleine de lumières, je me suis assis à la table d’hôte. C’est un scintillement général, un brouhaha, le grand empressement vide du début des repas. Beaucoup de personnes sont là, qui prennent place, avec la discrétion d’une société bien élevée. Sourires partout, bruit des chaises mises au point, paroles éparses s’aventurant, voix se cherchant et reprenant contact, dialogues s’amorçant... ”

“ Vous connaissez l'hôte classique, l'hôte de tous les bons hôtels, l'homme qui a le ventre rond et l'habit noir, la serviette sous le bras, la tabatière à la main, qui va de la table d'hôte à la cuisine, de la éuisine à l'écurie, de l'écurie à la grande porte, qui va partout, donne son mot sur tout et que personne n'écoute, qui croit tout faire et n'a rien à faire. Le sort de sa femme, depuis que sa femme l'a voulu, et l'enfant de la maison, depuis que sa fille au comptoir a fait
prendre le négligé à sa mère ”

“ Nos couverts, à la table d'hôte, se trouvèrent tous les jours, comme par hasard, à côté l'un de l'autre, et tandis que les habitués demeuraient, le repas fini, à débiter des gaudrioles, en buvant le café, le petit verre et ce qui s'ensuit, je pris l'habitude de faire avec lui un tour de promenade. Je lui exposais mes fameuses théories sur les femmes ; il les écoutait en souriant, laissant parfois entendre que l'application n'en était pas toujours bien commode. Je ne le savais que trop,
hélas ! ”

“ La table d'hôte, dans une grande ville, est le rendezvous des étrangers qui aiment à dîner avec les mêmes personnes, afin de faire vite des connaissances ; des célibataires qui n'ont ni famille, ni ménage, quelquefois même ni amis, et qui, en se retrouvant souvent avec les mêmes visages, finissent par se persuader qu'ils tiennent à quelqu'un; des industriels de contrebande, c'est-à-dire de ces gens qui n'ont aucune profession, aucune industrie, et qui cherchent partout des dupes pour vivre à leurs dépens. Dans une table d'hôte, ils tâcheront toujours de se placer près des étrangers ”

“ RESTAURANTS ET TABLES D'HOTE
Une fois installé dans sa chambre ou dans son appartement, à l'hôtel ou dans une maison garnie, l'étranger songe tout naturellement à sa nourriture. Presque tous les hôtels ont une table d'hôte où l'on dîne à raison de 3, 4 et 5 fr., le vin ordinaire compris. Le déjeuner est
généralement de 2 fr. ”

“ Nous dînâmes dans la cuisine de la grangère, les deux amies assises sur. des bancs aux deux côtés de la longue table, et leur hôte entre elles deux sur une escabelle à trois pieds. Quel dîner ! quel souvenir plein de charmes ! Comment, pouvant à si peu de frais goûter des plaisirs si purs et si vrais, vouloir en rechercher d'autres ? Jamais souper des petites maisons de Paris n'approcha de ce repas, je ne dis pas seulement pour la gaieté, pour la douce joie, mais je dis pour la sensualité. ”

“ C'est le prix des dîners de table d'hôte de seconde classe, tables d'hôte qu'il est inutile de signaler, aussi bien que celles de première classe, car il est rare qu'un voyageur ou qu'une voyageuse s'y présente, à moins de loger dans l'hôtel où elles sont établies. ”

“ Dans tous les hôtels, on trouve ordinairement à manger à peu près à toute heure; ici, c'est autre chose. Il faut arriver à point pour le repas de la table d'hôte, la nappe et le couvert ne se mettent qu'une fois par jour. ”

“ Dans tous on trouve une table d'hôte à 1 heure, et dans plusieurs à 4 heures ou à 5 heures. Le prix varie d'un florin à un florin et demi, le vin compris. L'étranger conserve toute liberté et peut prendre ses repas où il lui plaît. ”

“ Ce Soleil d'or représentait une assez grande auberge, honneur de la contrée, et la table d'hôte, à trois francs par tête, était célèbre à dix lieues à la ronde. On s'assied, on mange, on boit, peu de causerie, et tout au plus quelques gaillardises de commis voyageur. Nulle homme en était consterné. ”

“ L’hôte et l’hôtesse étaient à table, devant Le modeste repas que j’ai décrit. Leur fille, jeune personne parfaitement bien portante, leur tenait compagnie. Plusieurs buveurs s’humectaient le gosier aux tables avoisinantes.
Personne ne se leva à notre entrée, pas même l’hôte. Je lui pardonnai cette infraction aux règles de la politesse, en m’apercevant qu’il était occupé à détacher précisément la croûte du pâté, au moyen d’une fourchette et d’un couteau, débris de l’antique héritage de Gargantua. La religieuse attention qu’il donnait à ce travail l’empêcha de nous entendre et de nous voir. ”

“ On a une table d'hôte pour se passer d'un restaurant. La table d'hôte se présente sous un air de famille qui plaît aux étudiants : l'hôte qui la préside est leur ami, disons plus, leur camarade. Il a été étudiant, ce qui suffit pour en faire un grand conteur de gaudrioles et d'anecdotes secrètes, servant de correctif à la qualité des mets. Tout en eau-
sant beaucoup et en mangeant moins, il ne laisse pas d'être plein de soins et d'attentions à l'égard de chacun des convives qu'il traite à prix fixe comme ses enfants. ”

“ Je demeurai aussi étonné, mais je hasardai pour paraître comprendre : — Et ils veulent avoir les bonnes places et les bons morceaux à la table d'hôte.
— Table d'hôte ? reprit Montglabre ; entendons-nous : une table d'hôte où l'on ne paie pas.
— Du coup je n'y suis plus.
— Ah ! ça , dit mon boulevardier expert en toutes choses , est-ce que vous croiriez encore qu'on peut mourir de faim à Paris ?
— Parbleu ! répliquai-je, un peu vexé de
mon ignorance, vous ne me persuaderez pas que les biftecks à crédit vous tombent tous les matins sous la dent. ”

“ J’ai mal au cœur en glissant mon pied dedans.
Et les dîners d’hôtel, les longs dîners de table d’hôte au milieu de toutes ces personnes assommantes ou grotesques; et les affreux dîners solitaires à la petite table du restaurant en face d’une pauvre bougie coiffée d’un abat-jour.
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Et les soirs navrants dans la cité ignorée? Connaissez-vous rien de plus lamentable que la nuit qui tombe sur une ville étrangère? On va devant soi au milieu d’un mouvement, d’une agitation qui semblent surprenants comme ceux de songes. On regarde ces figures qu’on n’a jamais vues, qu’on ne reverra jamais ”

“ Je m'en tiendrai à ce croquis bien incomplet de la table d'hôte parisienne, et j'ajouterai en terminant quelques aphorismes de Balzac ; ce qui donnera à mon travail un air de conscience et de profondeur qui ne saurait lui nuire.
*
N'allez jamais à une table d'hôte où la maîtresse a un amant dînant avec vous, les têtes de veau seraient borgnes, et les poulets n'auraient qu'une aile.
*
Ne vous déboutonnez pas entre la poire et le fro-
age, si votre intention bien arrêtée est de renverser le gouvernement. ”

“ La table d' hôte fut bruyante , ce soir-là , au Splendid Hôtel . L' affaire du morne et de la source agitait la conversation . Les dîneurs n' étaient pas nombreux , cependant , une vingtaine en tout , des gens taciturnes d' ordinaire , paisibles , des malades qui , après avoir expérimenté en vain toutes les eaux connues , essayaient maintenant les stations nouvelles . ”

“ Raisonnement fort triste pour les habitués qui ont bon appétit.
Revenons à ces dames qui fréquentent les tables d'hôte. Il est rare qu'elles soient jeunes et jolies. Pourquoi? Parce que celles qui ont ces deux avantages trouvent assez de dîners dans les cabinets particuliers, sans avoir besoin de venir à une table d'hôte. Ainsi donc, si ces dames que vous voyez sont jeunes, elles ne sont pas jolies; si elles sont jolies, elles ne sont plus jeunes.
Cependant il y a des exceptions : par exemple, on rencontre souvent de fort belles femmes dans les tables d'hôte où l'on joue gros jeu. ”

“ L'oubli de l'heure du repas, à table d'hôte, est presque un suicide ; aussi, croyez-nous, si vous êtes sujet .à ces sortes de distractions, ne sortez pas du .Casino, recourez à son restaurant : là, point de foule, vous êtes seul ou avec quelques amis ; la cuisine, les vins, vous pouvez tout savourer à votre aise. ”

“ Chaque chose a sa place : au sortir de la table, Qu’après le café pris (notez bien) , l’hôte affable Pour réunir chez lui tous les plaisirs divers, Offre de lire une œuvre instructive, agréable, J’applaudis des premiers à son idée aimable, Et j’en digère mieux son dîner et ses vers. Il est vrai, quelquefois, qu’un incivil convive, Dîneur banqueroutier, quand la lecture arrive, L’estomac bien lesté, furtivement s’esquive ”

“ Les tables d'hôte ont cela d'agréable, qu'après quelques jours, on y a fait des connaissances et qu'on y jouit du plaisir de la conversation ; mais aussi, les dîners. qu'on y prend ressemblent beaucoup a ceux que l'on a faits le long de la route, dans les auberges où l'on s'est arrêté j il faut y enlever les mets à la pointe de l'épée. Un dîneur as. à une table d'hôte, doit avoir un estomac robuste et une mâchoire infatigable. Je plains celui qui mànge lentement et a besoin de bien triturer ses alimens 5 à peine a-t-il goûté d'un plat, qu'il ne reste plus rien des autres. ”

“ Il est encore un moyen de faire un repas convenable et pour un prix raisonnable : c'est de venir à une table d'hôte en qualité d'habitué. Mais là encore il faut choisir et bien choisir. Si le repas vous paraissait n'être pas payé son prix, entrez soudain en défiance; c'est qu'on a compté vous le faire payer plus cher qu'il ne vaut. ”

“ Les tables d’hôte sont insupportables aux étrangers ; mais ils n’en ont pas d’autres. Il faut manger au milieu de douze inconnus, après avoir tourné un couvert : celui qui est doué d’une politesse timide, ne peut venir à bout de dîner pour son argent.
Le centre de la table (vers ce qu’on appelle les pieces de résistance) est occupé par des habitués, qui s’emparent de ces places importantes, & ne s’amusent pas à débiter les histoires qui courent. ”

“ Il est tout naturel que celui qui n’a pas une table, (chose chere à Paris) aille chercher celui qui en a une toute servie. Ce qu’on doit à l’infortune de plusieurs honnêtes gens, le plaisir d’alimenter son prochain, d’entretenir sa santé, invitent l’homme sensible à partager ses mets. L’hôte peut encore être redevable à ceux qui croient assez à son bon cœur, pour aller le visiter & lui demander une portion de la nourriture qu’il a de trop, & qu’il ne pourroit prendre sans se causer une indigestion. ”

“ Mais enfin, puisqu'on est convenu d'appeler tables d'hôte ces maisons où l'on ne dîne pas à la carte, et où tout le monde se place à la même table, faisons connaissance avec celles de Paris.
Il y en a beaucoup, à différents prix et tenues sur différents tons. Vous en trouvez depuis 1 fr. par tête jusqu'à 10 fr. Il est rare d'en voir s'établir à un prix
au-dessous ou au-dessus. ”

“ Un hôtel modern-style, où vous n’êtes plus qu’un numéro, a remplacé l’honnête auberge où vous étiez autrefois choyé, et à la bonne cuisine campagnarde, simple, habile à faire emploi des ressources locales, ont succédé les menus ambitieux des tables d’hôte cosmopolites, avec leurs viandes équivoques et leurs sauces frelatées. ”

“ L’homme se dirigea vers cette auberge, qui était la meilleure du pays. Il entra dans la cuisine, laquelle s’ouvrait de plain-pied sur la rue. Tous les fourneaux étaient allumés ; un grand feu flambait gaîment dans la cheminée. L’hôte, qui était en même temps le chef, allait de l’âtre aux casseroles, fort occupé et surveillant un excellent dîner destiné à des rouliers qu’on entendait rire et parler à grand bruit dans une salle voisine. Quiconque a voyagé sait que personne ne fait meilleure chère que les rouliers. ”

“ Elles font souvent l’office de servantes ; elles bourrent et allument sa pipe, font son café, préparent les mets qu’il veut manger, surtout lorsqu’il s’agit de plats délicats et extraordinaires. Le plat que l’hôte vous recommande comme ayant été accommodé par sa femme est ordinairement parfaitement bon. ”

“ J'entre dîner dans un restaurant, et je ne sais pourquoi les tables y sont pleines d'une foule qui, à en juger par les moyens qu'elle paraît avoir de manger à l'hôtel, a probablement chez elle une table saine, propre, bien servie, etc. ”

“ Dîner et faire dîner deviennent les deux pôles de l'existence. L'hôte prend ses mesures et surveille ses préparatifs, comme un général la veille d'une bataille; ses invités arrivent avec l'appétit ouvert, et la solennité d'un aréopage ; point de hâte dans le service, point de gêne dans les vêtements, surtout si les dames sont absentes; on s'appesantit sur chaque plat, on le déguste, on le discute, on le juge. Parfois un long silence annonce qu'on médite une sentence capitale; malheur alors au maître de maison ! mais en revanche quel triomphe quand un concert d'éloges s'élève de toutes parts ! ”

“ Si j'étais à votre place, ce soir je voudrais dîner chez Madame. La salle â manger est magnifique et la table riche, éblouissante. Au plafond, l'on voit des peintures gracieuses; aux parois, des panneaux admirablement sculptés et des dorures. Le maître d'hôtel se poudre et se frime à l'ancienne ; les mets sont servis dans des assiettes colorées par Luca della Robbia et par Raphaël ; le vin brille dans des verres en cristal rouge de Bohême.
Aimez-vous le potage à la bisque, les écrevisses et les coqs de bruyère pimentés? C'est tout ce que la comtesse mange. Aimez-vous le beaujolais léger ? ”

“ Quand on le veut, on peut manger et boire ici pendant toute la journée ; la table est continuellement mise et rajustée : un repas succède immédiatement à l’autre. Tout est riche, joli, et nous vivons en vérité avec splendeur. ”

“ Tous les matins un domestique vous apporte votre pagnotte. A midi on sonne derlingue derlingue pendant cinq minutes ; on descend clans la salle à manger, qui est en bas. Si l'on ne veut pas se donner la peine de descendre, on se fait monter son dîner dans sa chambre. L'ordre de notre table est composé tous les jours de soupe, le bouilli, deux entrées, le rôti, un plat de pâtisserie et deux plats de dessert, et le soir deux entrées, un rôti, la salade et un plat de dessert1... Si quelque chose n'est pas bon, on fait tapage et l'on savonne la tête du cuisinier. ”