Jardin des Olives

“ L'olivier, la vigne, la grenade et l'arbousier qui croissent sur les coteaux en abondance et sans culture, prouvent combien il serait avantageux de les y cultiver. L'olivier croît par toute la Numidie, dans les terrains secs et sur les collines. Celui qui vient sans culture, varie beaucoup. J'y ai rencontré l'olea buxifalia (olivier à feuilles de buis) du jardin du Roi.
Les olives sauvages sont petites, allongées, peu charnues. Celles que l'on recueille à Bone sont plus grosses ”

“ Bien que le moindre coin de terre soit cultivé et planté de vignes, l'aspect général est déplaisant. Point d'orangers et peu d'oliviers : ceux-ci vieux, gris, noueux comme des arbres de forêt. On fait, en ce moment, la récolte des olives ; les enfants grimpent dans l'arbre, les hommes battent les branches avec de longs bâtons, les femmes et les filles ramassent le fruit, à mesure qu'il tombe dans de grands draps placés au dessous. C'est un spectacle plein de pittoresque. Les olives sont envoyées au moulin et écrasées; la meilleure huile est exportée ”

“ En général, le sommet et le penchant des collines offre un séjour agréable à l'Olivier. Il se plaît extrêmement dans une exposition où l'air se renouvelle sans cesse ; c'est là qu'il donne, toutes choses égales, des récoltes plus abondantes et plus assurées que partout ailleurs ; c'est là qu'il se forme dans les Olives une huile véritablement excellente. Pour voir et admirer l'Olivier surchargé de fruits, il faut le chercher autour ou au milieu des champs, des vignobles, lorsque les pieds sont éloignés ou isolés les uns des autres ”

“ Hier nous avons été voir la cueillette des olives ; elle se fait souvent par deux ou trois cents personnes à la fois. Il faut de l'adresse et certaines connaissances pour cueillir le fruit et ne pas endommager l'olivier.
Dans les moments de repos, les ouvriers chantent et dansent; mais même quand ils dorment, groupés au soleil ou à l'ombre, il y a toujours de la poésie dans ce pays de contes de fées.
Notre guide, nous allions loin, nous mena en plein midi par un soleil brûlant, à travers des sables rouges, des bruyères remplies de palmistes, et le long de belles haies de cactus et d'aloès. ”

“ On doit conclure de ce qui vient d’être dit, qu’il n’y a point de jour, d’époque fixe pour la cueillette des olives ; que leur maturité plus prompte ou plus retardée dépend de la saison, de l’exposition & de la nature du sol dans lequel l’olivier est planté, ainsi que de son espèce. C’est donc un abus criant de récolter dans un même jour toutes les espèces d’olives. Je ne crains pas d’avancer que jamais on n’aura de l’huile parfaite, si l’on manque le vrai terme de la récolte & si on ne se hâte pas de cueillir avant la grande noirceur du fruit. ”

“ Quand la récolte des olives est abondante, elle répand dans toutes les parties de la population la richesse ou au moins l'aisance. Chez les propriétaires d'abord, ensuite chez les fermiers, et enfin dans les familles d'ouvriers qui y trouvent un travail long et assuré pour les femmes, pour les enfants et même pour les vieillards. ”

“ Un olivier venu de graine commence à donner quelques olives à l'âge de cinq à six ans, et ce n'est guère que vers la douzième année que sa récolte devient intéressante. Cette longue attente fait qu'il n'y a que quelques curieux qui sèment l'olivier en Provence. Les uns vont lever du plant dans les endroits vagues où les oiseaux ont laissé tomber le noyau des olives qu'ils ont mangées, le plantent en olivettes et le greffent quand il est devenu assez fort. ”

“ Les olivarelles travaillent généralement par petits groupes de cinq ; deux jeunes filles, montées sur un chevalet, récoltent les branches supérieures de l’arbre, deux femmes se chargent des branches inférieures et un jeune garçon grimpe à l’intérieur de l’olivier. Chacun porte un panier d’osier retenu à la taille par une ceinture de cuir ; prestes, agiles, les doigts cherchent parmi les feuilles les fruits noirs et savoureux, les paniers s’emplissent en un clin d’ail, les olives pleuvent de toutes parts et s’amoncellent dans les sacs. ”

“ Il est une question sur laquelle tous les auteurs ne s'entendent pas. « Choisissez pour semer, dit M. Cappi, les olives les plus belles et les mieux nourries. » M. Riondet est d'un avis contraire; —pour les semis, dit-il, on doit toujours préférer les olives provenant d'arbres sauvages. ”

“ Ses feuilles, étroites, et d’un vert grisâtre, à ourlet inférieur, sont persistantes. Les fleurs, petites et d’un blanc jaunâtre, en grappes courtes et serrées, ont une corolle à tube très court, laissant déborder deux étamines ; le fruit ou olive est une drupe ovoïde, d abord verte, puis d un violet noirâtre à la maturité ; son noyau très dur ne renferme qu’une graine. Les olives vertes sont servies comme hors d oeuvre, après un séjour dans la saumure. Pour l’extraction de l’huile, qui est leur usage le plus important, on cueille les olives à leur maturité complète. ”

“ La création d'olivets doit donc tenter l'arboriculteur qui, en dehors de la fabrication de l'huile, peut obtenir par des cultures spéciales les meilleures olives de conserves. Les variétés fort nombreuses se fixent toujours par le greffage et se trouvent aisément en Algérie : Olives Pandoulier, Grosse de Séville, de Salon, de Constantine, etc. ”

“ Dans les pays où l'olivier est cultivé en grand, la cueillette des olives est un grand travail, qui occupe les femmes et les enfants pendant tout l'hiver, et pour lequel la population indigène est quelquefois insuffisante, dans ce cas on voit descendre des Pyrénées et des Cévennes d'un côté, des Alpes et des Apennins.de l'autre de nombreuses bandes de femmes et d'enfants qui viennent nous apporter le secours de leurs bras, et qui, au printemps, lorsque la récolte des olives ebt terminée regagnent leurs montagnes avec un petit pécule laborieusement amassé. ”

“ Les anciens savaient par expérience que les espérances données au printemps par une belle floraison de l'Olivier sont souvent trompeuses, et que de la fleur à. l'olive il y a souvent la même distance que de la coupe aux lèvres.
C'est pour cela qu'Horace, avec sa bonne philosophie, complait le coup de soleil qui détruit les jeunes olives au nombre de ces accidents imprévus, que la fermeté du sage doit savoir supporter sans trouble. ”

“ Le tronc de nos vieux oliviers de France dépasse un mètre de circonférence ; en Orient, les dimensions sont plus que doubles ; il fleurit d'avril en mai; sa récolte est bisannuelle. L'olivier ne prospère que dans les endroits peu éloignés de la mer; le fruit cueilli sur l'arbre est d'une saveur acerbe. Les olives que l'on sert sur nos tables ont été récoltées avant la maturité ”

“ Aucune ne s'élève davantage et ne produit des fruits en plus grande quantité. Les rameaux de cet arbre, longs et pendans comme ceux du Saule pleureur, lui donnent un aspect particulier qui le font reconnaître au premier coup-d'oeil. Les Olives sont noires, d'une grosseur moyenne, oblongues, plus larges à leur sommet qu'à leur base : elles fournissent une huile excellente. Cet Olivier est un de ceux dont la culture présente le plus d'avantage, ayant tout-a-la-fois celui de fournir des récoltes abondantes et de très-bonne huile ; aussi est-il très-répandu en Provence et en Languedoc. ”

“ Aucun bois ne dégage autant de chaleur par la combustion.
CHARLES. — Dans la nomenclature des meilleures espèces d'oliviers, vous nous avez cité, Monsieur, l'olivier doux, dont les fruits peuvent se manger sans aucune préparation. Il s'ensuivrait donc que les olives des autres variétés ne sont pas mangeables par le seul fait de leur maturité.
M. DE MORSY. — Non, mon ami; à l'exception des fruits de l'olivier doux, beaucoup plus commun en Italie qu'en France, les olives de toutes les autres variétés ont un goût âpre et rèclie. ”

“ Préparez tout ce qui est nécessaire pour la récolte des olives : les osiers bien aoûtés, des saules coupés en un temps opportun pour tresser les paniers, raccommoder les vieux, et pour faire des aiguilles. Faites enfouir dans les fumiers ou plonger dans les marcs les fascines trop sèches d'yeuse, d'orme, de noyer et de figuier, afin de les en tirer au besoin pour faire les aiguilles. Taillez des leviers d'yeuse, d'olivier, de laurier et d'orme, afin qu'ils soient prêts à temps. Le charme noir est le meilleur bois pour les arbres du pressoir. ”

“ A mesure que nous avançons dans la direction du Dra, la proportion des oliviers augmente; parfois ils occupent exclusivement le terrain. Les oliviers ont l'air vigoureux; la récolte des olives s'annonce superbe. ”

“ Les paysans et les paysannes abattaient les olives à grands coups de bâton, comme des noix; elles tombaient blessées et meurtries; ils les laissent ensuite fermenter, ce qui leur donne un peu goût de rance, désagréable à nos palais, mais fort estimé par les amateurs de ces lieux. ”

“ Mais à ce sujet il y a une recommandation à faire, quand on sème des noyaux d'olives il est bon d'employer des olives sauvages qui, plus petites, ont cependant une amande plus grosse, et donnent naissance à des arbres plus vigoureux, et comme tout jeune olivier a besoin d'être greffé, il n'y a aucun inconvénient à se servir d'olives sauvages. ”

“ Dans de
vastes hangars une foule de femmes et de jeunes filles s'affairent à trier les olives, à les dénoyauter, à les farcir, à l'aide d'une petite spatule en bois, de piments rouges. Elles ont toutes des peignes de couleur, une rose piquée sur la tempe ou au sommet du chignon, l'air pas trop insolent. Mais qu'on ne s'y trompe pas : ces dames savent se faire entendre. ”

“ Quand les Olives sont cueillies, on doit les transporter a la maison à la fin de chaque journée, et on doit, avant que de les porter au moulin, avoir soin de les nétoyer pour en séparer les feuilles, les fruits gâtés et les corps étrangers qui pourraient y être mêlés. ”

“ Toutes les variétés d'olives ne sont pas également bonnes pour être confites ; nous avons indiqué les variétés les plus convenables. Ces olives sont cueillies lorsqu'elles ont atteint presque tout leur développement, mais qu'elles sont encore bien vertes, c'est-à-dire vers le milieu de septembre. On ne choisit que les plus belles et les plus saines. On prépare d'abord une lessive de potasse d'une force telle, que les olives qui y sont plongées soient atteintes jusqu'au noyau dans l'espace de 24 heures, et l'on y place ces fruits. ”

“ C'est sur les feuilles que l'on observe habituellement les dépôts les plus épais, mais les rameaux et le tronc en portent aussi en abondance ; à l'arrièresaison, les olives peuvent être atteintes à leur tour. I.e sol lui-même, à la suite de pluies ou de vents violents, se montre tapissé d'une couche noirâtre plus ou moins dense. ”

“ Il pourra, une année, faire de nombreuses brindilles, qui ne cesseront de s'allonger pendant tout le cours de l'été et de l'automne, et l'année suivante, toutes ces brindilles développeront à l'aisselle de chaque feuille un bouquet de fleurs auxquelles succèderont bientôt des olives qui se noueront parfaitement, ne tomberont pas de l'arbre avant leur maturité et donneront une abondante récolte. ”

“ Les olives y sont de très bonne qualité, grâce aux soins apportés à la culture et à la taille des arbres. Les olives sont aussi ramassées soigneusement. Les oliviers de Sfax comptent 1,200,000 pieds, mais 500,000 sont de plantation récente, remontant seulemen t à une dizaine d'années. Ils sont absolument prospères et cela tient principalement à ce que l'air et la lumière circulent entre eux, l'alignement ayant été très régulier. On récolte aussi les olives à la main et avec soin. ”

“ La culture des oliviers, et leur méthode de faire l'huile, n'est pas mieux entendue. Cet arbre fait pourtant un des principaux revenus de l'île, principalement dans la Balagne, le Nebbio, au Cap Corse, à Bastia. et le long de cette côte sur les coteaux, jusqu'au delà de Cervionc, près d'Aleria. Leurs oliviers ne sont ni greffés, ni entretenus, ni taillés, ni cultivés. Ils n'y touchent que pour en gauler les olives. Ces arbres sont dans les montagnes comme des forêts de chênes, et on n'abat les olives qu'en janvier et souvent en février. ”

“ Dans quelques communes on s'attache surtout à la production des olives pour la table. Ce sont des olives plus grosses que les autres, que l'on cueille encore vertes et que l'on prépare pour pouvoir les conserver et les expédier au loin. Les arbres qui produisent ces variétés d'olives sont généralement moins féconds que les autres, mais comme les pro-
duits se vendent à un prix plus élevé, leur culture peut présenter d'assez grands avantages. ”

“ Dans ces terres, l'arbre végète moins, mais il résiste mieux aux gelées et produit des fruits de première qualité. Dans les sols trop secs ou trop humides, l'arbre souffre, et les olives tombent. En général, l'Olivier aime plus les collines, les pentes abruptes que les plaines, plus le levant et le sud que le couchant et le nord. Il se trouve bien dans les expositions aérées et éclairées. La première condition de fertilité d'un terrain planté en Oliviers est d'être riche en carbonate de potasse, de chaux et de magnésie. ”

“ Lorsque des Oliviers sont trop voisins, toutes les branches latérales et inférieures ne donnent qu'une petite quantité de fruits ou pas du tout; il n'y a que les branches du sommet, vers lesquelles toute la force de la végétation se determine, qui en soient chargées, et alors la position élevée des Olives les rend très-difficiles à cueillir. Quand on veut former une olivette, il est donc essentiel de bien connaître la distance qu'on doit laisser entre chaque pied d'arbre. ”

“ Sous un même nom on désigne des olives différentes. En comparant les olives de la Provence, du Languedoc, avec celles de Toscane d'après leurs descriptions, on constate que bien peu se ressemblent: il en est de même de celles-ci avec les olives de Sicile, et de toutes avec celles qui furent connues des Latins. Et que dira-t-on en comparant les nôtres avec celles qui ont été décrites jusqu'ici ! On admirera la nature qui se plaît à diversifier, et il restera prouvé que chaque pays d'Oliviers a plusieurs variétés qui toutes lui sont propres. ”