Liqueur de Van Swieten

“ Observons que si pour chaque division de liqueurs, les quantités d'alcool, de sucre et d'eau
à employer doivent être toujours les mêmes, il n'en est pas ainsi pour l'emploi des essences, des teintures et des extraits, les quantités de celles-ci à employer devant varier en raison de leur richesse parfumée, et aussi de la composition des liqueurs ; nous pouvons même dire encore suivant le goût des consommateurs, car il en est pour la liqueur de table ce qu'il en est pour la cuisine : il faut que l'assaisonnement, pour être trouvé bon, soit au goût du consommateur. ”

“ Mais c’est sur-tout dans la fabrication des boissons, que l’homme a montré le plus de sagacité : à l’exception de l’eau et du lait, toutes sont son ouvrage. La nature ne forma jamais de liqueurs spiritueuses : elle pourrit le raisin sur le cep, tandis que l’art en convertit le suc en une liqueur agréable, tonique et nourrissante qu’on appelle vin. ”

“ Les sécrétions deviennent très-abondantes et la sensibilité finit par s'émousser ; le goût s'en va avec elle, et cela est si vrai, qu'il n'est pas rare de voir des. hommes passer d'une liqueur douce à une liqueur plus forte, et arriver insensiblement à trouver que l'alcool pur et l'absinthe n'ont aucune saveur ! ”

“ OUS deux, dans le monde des goûts et des parfums, s'égalent aux Pieter De Hoogh, aux Koedyk, aux Brekelenkam, à tous ces artistes délicieux qui célébrèrent la vie intime de leur pays et firent chanter l'âme
sereine des choses dans un climat maussade. Une liqueur est une œuvre d'art.
La Hollande possède encore l'Advokaat : jaune d'œufs et sucre mélangés avec du schiedam, et le Bonnekamp, liqueur médiocre qui a comme un vague goût de chloroforme. ”

“ On cherche davantage la vieillesse de l'eau-devie qui jouera sur nos papilles titillantes une incomparable symphonie, plutôt que Je concert d'une liqueur que le liquoriste soucieux de maintenir la réputation de sa spécialité tiendra à rendre constamment égale à elle-même. C'est la rareté qui enchante le gourmet en l'occurrence, et le goût pour ainsi dire inédit qui en résulte.
C'est pourquoi à une fine moyenne et commerciale, il préférera un vieux marc ou un vieux kirsch, ou tout autre alcool que l'âge aura rendu infiniment précieux. ”

“ Non, une liqueur ne correspond pas à un instrument de musique, non le Curaçao ne se compare pas à la clarinette, le Kummel au hautbois, la menthe et l'anisette à la flûte, car une liqueur n'est pas, comme le peuvent penser les non-initiés, un simple composé d'alcool, d'eau distillée, de sucre et d'un parfum quelconque.
Un distillateur opère comme un cuisinier qui,
pour composer une sauce savoureuse, dose savamment et artistement les épices. ”

“ L'emploi des essences en dissolution préalable dans 6 à,10 fois leur poids d'alcool a l'avantage, sur le moyen ordinairement employé, de pouvoir procurer à volonté aux liqueurs la saveur et le parfum selon les lieux de consommation.
Par ce moyen, jamais de liqueur nébuleuse ni laiteuse ; au contraire, le produit obtenu est clair et devient par un repos de 15 à 20 jours d'une limpidité parfaite. Nous avons pratiqué ce moyen et nous l'employons encore avec grand succès, et si nous ne l'avons pas communiqué
dans nos précédentes éditions, c'est par pur oubli. ”

“ On comprend assez souvent sous le nom de seve deux liqueurs bien différentes qu’il est nécessaire de distinguer, savoir la lymphe ou la seve aqueuse, qui est pompée par les racines, & qui montant par les vaisseaux du corps ligneux jusque dans le parenchyme des feuilles, fournit à leur abondante transpiration, celle en un mot que tout le monde apperçoit couler d’un cep de vigne taillé dans la saison des pleurs ; l’autre liqueur qu’on peut regarder comme la seve nourriciere, est moins limpide, & est en quelque sorte gélatineuse ”

“ Il a empoisonné plus sûrement un animal avec une dose d’un vin authentique, d’un vieux bordeaux injecté dans les veines, qu’avec une dose plus forte d’un vin commun acheté au litre. Plus riche est le bouquet et la symphonie des saveurs et des arrière-goûts, plus impure est la liqueur au point de vue chimique, et plus suspecte au point de vue hygiénique. Il faut renoncer à la chimère de l’innocuité des liqueurs d’origine naturelle. On ne peut satisfaire la sensualité sans nuire à la santé. ”

“ Cependant, comme l’alun ne produit cet effet que par sa viscosité, il se peut qu’en liant davantage les parties de la liqueur, et en augmentant leur cohérence, il la rende, par cela même, moins pénétrante, moins volatile et moins capiteuse. ”

“ Il n'est pas rare de les voir avaler, presque sans interruption, jusqu'à dix et douze bouteilles de bière.
Les hommes absorbent des liqueurs fortes, moins par gourmandise de la liqueur elle-même, que par amour de l'ivresse qu'elle procure. ”

“ Eau . . . .
44 litres
Les liqueurs doubles ont pour avantage de faciliter le commerce et le transport ; pour les convertir en liqueur ordinaire, on leur ajoute le même volume d'eau bien pure. Une remarque importante à faire à leur égard, c'est que si, dans leur préparation, l'on peut doubler les doses d'alcool, de sucre et d'eau, il n'en est pas de même des essences, attendu qu'étant doublées, une portion se désunirait au moment de l'addition de l'eau, ce qui rendrait la liqueur louche et même laiteuse. ”

“ La dimension de la coupe permet de respirer aisément par le nez les éthers subtils dès qu'ils commencent à se volatiliser et ainsi s'accroît en nous le plaisir de déguster une eau-de-vie de choix.
N'oublions pas que toute liqueur est d'abord un parfum. Mais comme c'est le parfum de la Fine, de l'Armagnac et du Marc qui est le plus lent à s'éveiller, celui des autres liqueurs ne réclame pas les mêmes soins et permet l'emploi de vases de moindres dimensions. ”

“ Ce préambule terminé, je m’avance au milieu des spectateurs et, tenant toujours la bouteille renversée, je leur offre d’en faire sortir toute liqueur qu’ils pourront désirer.
Ma proposition est généralement accueillie avec une grande faveur. De tous côtés des demandes me sont aussitôt faites par des gens aussi désireux de s’assurer de la réalité du tour que de la qualité des liqueurs.
Ces liqueurs sont aussitôt fournies que demandées. Il n’en est aucune, spiritueuse ou aromatique, de quelque pays qu’elle puisse être, qui ne soit versée avec la plus grande libéralité. ”

“ S'il a perdu un peu de la vivacité de ses éthers et de ses éléments parfumés, il a gagné, par la vieillesse, du moelleux, de la douceur, combinés à son arome, de manière à constituer une liqueur de haut goût et d'un grand mérite, très justement appréciée. ”

“ Il est vrai qu'à côté de tant de tristesses vous avez mis bien des joies; vous avez donné l'illusion aux malheureux: c'est le verre rempli d'une liqueur enivrante que jamais ils ne se lassent de boire. ”

“ Nous ne reviendrons pas sur les moyens de fabriquer les liqueurs, persuadé que nous sommes qu'ils sont suffisamment développés pour que chacun puisse non-seulement fabriquer toutes celles qui sont connues, mais en créer de nouvelles ; car, ainsi que nous l'avons déjà dit, la réussite d'une liqueur sera toujours certaine si, d'un côté, on observe ponctuellement les doses d'alcool, de sucre et d'eau, que nous avons indiquées, et si, de l'autre, on proportionne le dosage des parfums de manière à ce qu'aucun ne domine ni en plus ni en moins. ”

“ On peut faire de ces résidus, surtout de ceux des confitures d'abricots, de pêches et de mirabelles, un vin de liqueur délicieux. Pour cela, on les délaie dans du bon vin blanc au lieu d'eau; on fait déposer ensui te un jour ou deux, puis on passe au papier ou à la chausse et on ajoute un verre d'eau-de-vie par bouteille. ”

“ C'est la seule liqueur qu'il soit possible de tenir assez liquide pour la boire, et encore faut-il la porter sur soi. Mais il arrive souvent qu'en approchant les lèvres du flacon, elles s'y collent, y gèlent, ainsi que la langue, et se déchirent lorsqu'on les arrache. ”

“ Une liqueur est un poème, une mélodie, une sonate, une symphonie, un tout complet. Ce peut n'être qu'une douce cantilène, mais c'est une raison pour ne pas nous la faire entendre en même temps qu'une fanfare.
Les « Paradis artificiels » ont inspiré J.-K. Huysmans, qui poussait jusqu'au paroxysme l'expression de ses sensations, de ses idées, de ses sympathies et de ses antipathies. ”

“ Les liqueurs composées entièrement d’esprit de vin seroient trop violentes, mais on y ajoute de l’eau en quantité convenable, & ces liqueurs sont alors plus saines, plus douces, plus fines, plus agréables, & sur-tout, ce qui est le plus essentiel, plus saines. ”

“ L’original qu’on veut reproduire est cette liqueur précieuse qu’on transvase : l’arome délicieux s’en évapore vite. C’est toujours la même liqueur, moins le parfum. Les procédés s’imitent ; le métier s’apprend ”

“ On fait ensuite bouillir ce résidu et on le laisse encore fermenter; on le tire au clair; puis on le met dans des jarres de terre semblables aux amphores des anciens. La quintessence forme une liqueur spiritueuse, de très peu inférieure à l'alcool pour la force et que l'on boit à la fin des repas. Lorsqu'elle est bonne, elle ressemble au whiskey. ”

“ Il s’agit de verser à l’aide d’une petite cuiller, avec infiniment de précaution pour ne pas les mélanger, les 12 liqueurs suivantes : grenadine, framboise, anisette, fraise, menthe blanche, chartreuse verte, cherry-brandy, prunelle, kummel, guignolet, kirsch et cognac. On avale d’un seul coup.
Cosmopolitan claret punch. Dans un grand verre plein de glace pilée, versez une cuillerée de sirop de framboises, une de marasquin, une de curaçao. Ajoutez un verre à liqueur de fine champagne, finissez avec vieux bordeaux. Une tranche d’orange, fruits selon la saison, chalumeau. ”

“ Il est bien vrai que les liqueurs sont des especes de vins doux artificiels ; mais l’art n’imite en ceci la nature que fort grossierement. Il ne parvient point à marier les principes spiritueux, au sucre, à l’eau, comme il l’étoit dans le vin, à de l’eau, à du tartre, à une partie extractive ou colorante, qui châtroient réellement son activité, En un mot l’esprit ardent, une fois retiré du vin, ne se combine de nouveau par aucun art connu, ne se tempere, ne s’adoucit comme il l’étoit dans le vin ; les liqueurs contiennent de l’esprit-de vin très-nud. ”

“ Les membres des sociétés de tempérance anglaises ou américaines ont à convaincre une population à laquelle l’usage du vin, boisson de luxe, est complètement inconnu, et qui ne consomme que du whiskey ou du gin. L’excuse invoqué par ces consommateurs habituels de liqueurs malsaines, c’est que, pour soutenir leurs forces, ils ne peuvent pas se contenter d’eau claire, et c’est pour répondre à cet argument que les membres des sociétés de tempérance se privent volontairement non-seulement de liqueurs, mais même de vin, et se condamnent à l’eau claire ou au thé, ce qui est à peu près la même chose. ”

“ La liqueur qui passe vers la fin sent très-décidément le brûlé.
Il est nécessaire, dans les arts, de se plier au goût, même au caprice du consommateur ; et ce qui, chez nous, est rejeté comme de mauvais goût, peut paroître exquis et friand à l’habitant du nord. ”

“ Les liqueurs, en effet, n'ont jamais dans leur nouveauté, ce fondu, cette finesse, ce velouté et cette uniformité de saveur que le temps leur donne ; le sucre n'y couvre pas aussi complétement que par la suite le montant de certains aromates et la saveur vive et pénétrante de l'alcool, principalement lorsque l'on n'a pas neutralisé l'acide libre qui existe dans ce dernier par de l'alcali volatil, ainsi que nous l'avons conseillé.
Mais ce que le temps peut faire, l'art le peut aussi. Voici les procédés que l'art a imaginés pour arriver au même but ”

“ Cette liqueur se trouve dans une petite poche, de l'ouverture de 5 centimètres, et placée au-dessous de l'anus. Cette liqueur qui s'y trouve est une humeur de la consistance de la pommade, et dont le parfum, quoique fort, est très agréable. Elle est onctueuse et blanche, lorsqu'elle est encore nouvellement recueillie ; mais en vieillissant elle brunit. Les parfumeurs et les confiseurs emploient quelquefois la civette dans le mélange de leurs aromates. ”

“ Les membres de la société ayant l’ardent désir d’avancer la prospérité du pays et le bonheur de leurs concitoyens, et étant fermement convaincus que l’usage immodéré des liqueurs fortes est en opposition directe avec leurs plus chers intérêts, prennent la résolution de ne mettre en circulation, de ne distiller, de ne vendre, de ne donner aucune liqueur forte, de ne s’en servir eux-mêmes que comme remède dans le cas d’infirmités, et d’en faire cesser l’usage par tous les moyens convenables. ”

“ J’ajoute seulement qu’il n’y a pas le moindre plaisir à sabler une liqueur agréable, parce qu’on ne la savoure point en l’avalant tout-d’un-coup, & d’une seule gorgée. Il y a plus : dans cette maniere brusque de boire, on risque de s’étouffer, si par hasard la langue n’a pas pu en baissant promptement l’épiglotte, garantir la trachée-artere du torrent d’un vin fumeux ”

“ Quel que soit le genre de clarification adopté, du collage ou de la filtration il est vrai de dire que si ces opérations ont la faculté de donner plus d'éclat à la liqueur, elles ont, d'un autre côté, l'inconvénient d'enlever aux liqueurs une partie de l'arôme le plus suave, et quelquefois un peu de leur couleur, et en outre de provo¬
quer l'évaporation des principes alcooliques les plus volatils. ”

“ Cette liqueur a donc en effet quelque chose d'analogue à notre nature, qui agit aussi puissamment qu'agréablement sur nous.
Je mets à part la faculté qu'il a d'égayer la raison et d'animer les sens ; il est de fait que l'art ne saurait procurer à l'humanité une substance plus stomachique et plus cordiale que le vin. Le principe spiritueux que l'on en retire par la distillation tient de la nature du feu.
Dans l'état où la société a mis les choses, le vin est désormais une boisson de première nécessité. On peut à peine digérer les aliments ordinaires sans le secours du vin. ”