Caveçon

“ Le caveçon sera placé sur la tête du poulain dans son boxe avec douceur et sans bruit ; on aura soin de boucler le caveçon assez haut pour qu'il ne tombe'pas sur le bout du nez, et l'on serrera le contre-sanglon qui passe sous la ganache, afin que l'appareil ne vienne pas à tourner sur l'œil. Le caveçon en place, on passera la plate-longe longue de dix mètres à l'anneau fixé sur le chanfrein ; une seconde petite longe sera passée au licol et servira pour amener le poulain à l'endroit où on devra le longer. ”

“ Casaque.. — Veste en soie de couleur voyante que les jockeys portent pour courir.
Castration. — C'est l'opération qui prive les chevaux mâ- les de leur virilité. Le cheval castré est dit hongre.
Caveçon. — C'est une bride composée d'une bande de fec cintrée, ayant un anneau au milieu, montée d'une têtière et d'une sous-gorge. Pour le cheval qu'on dresse, le caveçon est un instrument de gêne et presque de torture qui le contraint à l'obéissance. ”

“ Les chevaux sont beaucoup plus sensibles aux témoignages extérieurs d'affection, d'amitié, de bienveillance, soit en action, soit en paroles, qu'on ne le croit généralement.
USAGE CIRCONSPECT DU CAVEÇON ET DE LA PLATE-LONGE.
Le caveçon est un instrument d assujétissement et de torture dont il faut toujours user avec modération ; les fortes secousses de la longe produisent presque toujours un résultat contraire à celui qu on en attend. ”

“ Les caveçons qui servent à dresser les jeunes chevaux, sont ordinairement de fer, & faits en demi-cercle de deux ou trois pieces assemblées par des charnieres. Il y en a de tors & de plats, d’autres creux dans le milieu & dentelés comme des scies, qu’on appelle mordans ”

“ J'ôtai mes sabots pour ne pas faire de bruit sur le roc, et, par un sentier de chèvres qui tombait tout droit sur les derrières du moutier, je suivis Émilien. Il me fit descendre encore dans une petite coupure à pic en me prenant dans ses bras, et de là, nous nous glissâmes dans une espèce de caveau. Je connaissais bien tous ces recoins où la bâtisse et le rocher ne se distinguaient plus guère l'un de l'autre; il n'est pas d'endroits mystérieux où les enfants ne pénètrent; mais je ne savais pas ce qu'il y avait derrière une lucarne épaisse et fermée à clef qui terminait le caveau. ”

“ Ainsi quoique la cave soit spécialement le domaine des hommes , il convient que la série des cavistes contienne un huitième de femmes , qui prendront parti au travail des vins blancs, mousseux, bourrus, sucrés, et autres genres agréables aux femmes, dont quelques-unes, comme la femme du savant Pittiscus, aiment les vins mâles et vendent au besoin la bibliothèque du savantas pour solder en secret le marchand de vin. ”

“ C’est dans la cave que les outils, chaque nuit, et souvent une saison entière, se reposent dans le coin qui leur est réservé près de la porte, entre la lucarne à toiles d’araignées et le grand coffre à charbon de bois, dans la cave que se suivent les casiers à qui l’on distribue, comme à des personnes, les légumes, au premier les pommes de terre, au deuxième les carottes, et les choux au troisième, dans la cave qu’il y a bien assez de place pour un tonneau de vin ”

“ Dans la règle du Monastère de Sainte Césaire, Vierge, écrite au VIe siècle par Saint Césaire, Evêque, son frère, & imprimée par Bollandus, Januar. T.I, p. 730 & suiv. on trouve cavena, § 5, pour signifier la cave ou le cellier, & la Cellérière est appelée cavenaria.
☞ On dit figurément en style familier ; qu’un homme va du grenier à la cave, & de la cave au grenier ; quand il y a du haut & du bas dans son style ; quand il va haut & bas, sans garder ni mesure ni règle : qu’il est chû du grenier à la cave ; quand il a eu un grand revers de fortune. ”

“ La cave inscrite sous le N° 2 a été découverte en 1867, au lieu dit la Carrière-du-Roi, près de la voie romaine ; elle mesure 3m90 de longueur sur 3m05 de largeur. Les murs sont construits en moellons avec parement bien taillé ; une petite niche cintrée avec soin se trouve ménagée sur un des côtés, une tuile en terre cuite, de forte dimension, sépare la partie cintrée de la partie inférieure et forme, pour ainsi dire, linteau ou assiette du cintre. Une autre niche carrée se trouve placée sur un autre côté de la cave près de la descente. La descente en pierre est en partie détruite. ”

“ Voici la pelle, la bêche, le râteau, les angles de la pile de bois, le tas de fagots. L’ombre s’enfuit par le soupirail, comme de la fumée : il ne reste plus que la lumière.
Je m’y forge un tas d’idées. C’est une cave très ancienne, vaste. Je suis persuadé qu’elle est là depuis des centaines d’années. Autrefois de vieilles gens ont dû y venir, l’homme avec des sabots même pas noircis, la femme en coiffe blanche et avec un cotillon qui ne lui descendait pas plus bas que les genoux. Qui sait si, à quelque endroit, dans un creux du mur, ils n’ont pas caché leurs économies ? ”

“ Dans ces conditions, pour peu que l'état de la vendange laissât à désirer et que la chaleur des cuvées fût trop grande, on avait, même avec un bon cépage, un produit défectueux. Cela se voyait assez souvent et cela se voit encore, hélas ! En voulant laisser agir Dame Nature toute seule on annihilait parfois le « Génie » des bons cépages. Ajoutons à cela la malpropreté de la cave, de la cuve et des tonneaux qui venait jouer son rôle néfaste et parfumer le vin d'un goût peu attirant de moisi, de sec, d'aigre, de croupi, etc., n'ayant rien de commun avec un bon petit bouquet authentique. ”

“ L’ESTURGEON
— Goûte-moi ce caviar.
— Du caviar ? Jamais...
— Tu as tort. Ce caviar ressemble peu à l’affreux cambouis que des empoisonneurs patentés offrent en tartines aux clients dans les restaurants à la mode. Ceci est le véritable caviar frais des bouches du Volga, d’où il a dû arriver, pas plus tard qu’hier, par des voies extraordinairement rapides. Et tu peux t’en fier à moi ; car, quoique aiment les condiments exotiques à la folie, je ne mange jamais de caviar que dans trois maison : ici, chez la belle madame F... ”

“ On prépare actuellement, en Russie, deux espèces de caviar, le caviar liquide qu’on nomme aussi caviar à grains, et le caviar solide. Le caviar le plus estimé se fait avec les œufs du bélouga ou grand hausen ; les œufs de l’esturgeon commun et du sewringa, mélangés ensemble, donnent un caviar moins estimé ; quant aux œufs extrêmement petits du sterlet, ils fournissent un caviar qui est consommé sur place par les pêcheurs et les ouvriers. ”

“ L’agriculture n’offre peut-être pas un spectacle plus attrayant que celui d’une Caféière alignée et bien entretenue, surtout à l’époque des fleurs et des fruits. Le vert foncé des feuilles est relevé par la richesse éclatante des fleurs d’un blanc éblouissant. Rien de plus ravissant que le tableau de cent mille pieds de Cafiers fleurissant en même temps, et l’odeur suave et agréable de cette immensité de fleurs. ”

“ Le Cabernet-Sauvignon se plaît , par excellence , dans les graves fortes mélangées de sable et d' argile . Régulier dans sa production , ordinairement plus modérée qu' abondante , comme celle de tous les cépages d' élite , il a l' avantage d' amener ses raisins à une égale maturité , sans présenter , sur la même grappe , des grains noirs , rouges et verts ; il fournit un vin d' une belle couleur , plein de délicatesse et d' un bouquet très exalté . ”

“ On s’invitera les uns les autres à des parties de cave, comme dans les pays vignobles. On aura soin de choisir le fin caveau, celui des grands vins. Pour tuer le temps, on jouera au bouchon, naturellement. Des femmes avouent qu’elles ne descendront pas avant de s’être mis un peu de rouge aux lèvres et de la poudre sur le nez. D’autres, dans le mode sublime, déclarent qu’elles enverront leurs domestiques à la cave et qu’elles resteront à l’étage. ”

“ Arrachez des meilleurs terrains de nos grands crus le Cabernet-Sauvignon (le roi des cépages de vins rouges) , et remplacez-le par des cépages grossiers, produisant beaucoup plus que lui, vous n'aurez qu'un vin commun, qui ne ressemblera sous aucun rapport à du Médoc. Cependant, répétons que la nature du sol a sa part d'influence dans la nature des vins. Ce Cabernet-Sauvignon, qui produit à Pauillac ou à Pessac le roi des vins rouges, ne donne dans un terrain d'alluvion qu'un vin ordinaire. ”

“ Cauvigny, c'est l'équivalent de Chavignon, Cavinio, vignoble de la cave, de la creutte, de la cuve, cavoe ; c'est l'équivalent de Chavigny (canton de Soissons) , de Chavigny, hameau de Mont-gobert (canton de Villers-Cotterêts) , de Chavonne (canton de Vailly) . Ce sont tous mots formés de ces deux radicaux reconnaissables pour tous dès qu'on les signale : 1° Ca, Cha, (Chas, trou d'une aiguille,) d'où Cava, cave,
creutte et aussi cuve, emplacement demi-circulaire sous la creutte, par exemple la Cuve de Saint- Vincent de Laon ”

“ Mais quel espace de temps faudra-t-il d’une taille à l’autre? Si on la répète de deux en deux ans, les Cafiers auront moins de bois à nourrir qu’en la faisant après trois années, d’où il suivrait que la séve de cette troisième année pendant laquelle la taille ne serait pas faite ayant beaucoup plus de bois à nourrir, il en resterait moins pour former des jets pour la quatrième année, et qu’elle aurait par cette raison plus de bois et moins de fruit que si la taille
eût été faite de deux en deux ans. ”

“ On trouve dans la mer Caspienne, dans la mer Noire et dans les grands fleuves qui s'y jettent, l'esturgeon hausen ou grand esturgeon, avec les œufs duquel on compose le caviar, préparation plus ou moins estimée suivant que les œufs qui en font la base sont plus ou moins bien nettoyés, pressés, mêlés avec du sel, des aromates et divers autres ingrédients. Les peuples de la religion grecque en font un grand usage pendant leurs longs carêmes. ”

“ Des plus lointains villages, on venait à la grève pour emplir de ce vin tout ce qui tombait sous la main, les brocs, les ribauds pour faire le beurre, les seaux, les bidons et les marmites : on en versa jusque dans les citernes vides. Sur place, les énormes fûts étaient défoncés à coups de sabot, parmi les rocs glissants de goémon ; des fleuves sanguinolents couraient sur les sables d’or, regagnant la mer. ”

“ Le cuvage à la cave est dangereux et plus lent. S'assurer de la propreté parfaite de la cuve, qui sera lavée à l'eau claire, à plusieurs reprises, dans la semaine qui précédera la vendange, ci Transporter le raisin entier de la vigne à la cuverie ; écraser parfaitement la vendange à la main ou à pieds nus, avant de la mettre dans la cuve. L'opération est plus convenablement faite au pied de la cuve qu'à la vigne. ”

“ Dans cette dernière qualité de terre, les Cafiers fleurissent presque toute l’année, vers février, mars et avril ; il y en a d’autres qui fleurissent vers le mois d’octobre, même quelquefois en novembre; de manière qu’à chaque floraison il y a un mois ou deux plus abondants en fleurs que les autres.
Il se passe à peu près une année entière entre l'épanouissement de chaque fleur et la maturité du fruit qui lui succède. Ge fruit est successivement vert clair, jaune clair, rougeâtre, rouge éclatant et rouge foncé et obscur. Sa pulpe est pâle, glaireuse, ou gluante, et d’une saveur douceâtre. ”

“ CAVE. Pour qu'une cave puisse conserver sans altération les vins légers, il faut que sa température soit peu variable, ce qui exige qu'elle soit creusée à une x certaine profondeur au-dessous du sol, ou au moins couverte par des bâtimens. Si elle est trop humide, les cercles des tonneaux ne tardent pas à se pourrir ; si elle est trop sèche, parce qu'il y existe des courans d'air, le vin perd beaucoup par évaporation à travers les tonneaux , et ceux-ci doivent être remplis fréquemment. ”

“ La cave, creusée dans le sol, avec revêtement de terre au-dessus des voûtes, peut être donnée comme un modèle économique, applicable toutes les fois que la construction de la cave n'est possible ni sous la cuverie, ni sous les autres bâtiments de l'exploitation. ”

“ C’est de là-haut qu’après avoir jeté bottes de trèfle et de paille, bois de moule et fagots, tu descends dans un panier les oignons et les haricots qui ont séché sous les tuiles. Je t’écoute marcher. Tes pas tantôt font craquer le plafond, tantôt roulent sourdement comme le tonnerre des cieux.
Il y a peut-être plus d’un siècle que la cave fut creusée dans le roc. On y entre de plain-pied. La voûte en est cintrée comme celle d’une église. ”

“ On le reconnaît à ses sarments noués longs , à ses feuilles moyennes , assez épaisses , à cinq lobes , d' un vert sombre ; à ses grappes fortes , allongées , pyramidales , ailées , garnies de grains serrés , inégaux , ronds , d' une belle grosseur , noirs , très bruinés , plus juteux que charnus , à peau ferme et d' une saveur peu délicate . Il donne de la vivacité au vin et possède , à cet égard , les mêmes propriétés que le Savagnin jaune . De tous les cépages rouges du pays , c' est celui qui résiste le mieux à la coulure . ”

“ Le Cafier, dont la semence ne lève qu’autant qu’elle est mise en terre toute récente, se plaît principalement sur les collines et les montagnes, où il a le pied presque toujours à sec, et la tête souvent arrosée par de douces pluies ; il préfère l’aspect du soleil couchant, et il veut une terre labourée sans aucun mélange d’herbes. ”

“ On verra de suite quel grand plaisir éprouve un Belge à avoir une cave bien garnie, et c'est une telle coutume ancestrale que toutes les caves des maisons particulières sont spécialement établies et construites pour que les vins s'y trouvent dans les meilleures conditions de conservation. ”

“ Tous cavessons sont montés de têtière, de sougorge, & de deux longes.
Ce mot peut venir de l’espagnol cabeça, qui signifie tête.
On dit d’un homme fougeux & emporté, qu’il a besoin de cavesson ; pour dire, qu’il a besoin qu’on le retienne. ”

“ Il prend sa cavagne, l’emplit de violettes, de primevères, d’anémones et de crocus blancs, et monte par le chemin des chèvres où le schiste s’effrite en poudre grise.
Là-haut, l’herbe froissée est toute meurtrie du poids de la neige, à peine fondue, qui traîne encore par places comme un linge déchiré ; de loin en loin, à ras du sol, un chardon isolé montre sa tête ronde.
En apercevant Printemps avec sa hotte parfumée, tout le plateau tressaille, jusqu’à l’humble parmélie, épouse fidèle du rocher. ”