Rations alimentaires

“ Tous les résultats pratiques s'accordent avec de nombreuses recherches expérimentales pour démontrer que les subsistances destinées à l'homme ne peuvent être à la fois salubres et complètement alimentaires, si elles ne
réunissent dans une juste mesure, outre les boissons, les aliments féculents, sucrés et gras, avec la viande ou ses congénères, ou, en d'autres termes, les produits comestibles des plantes avec ceux des animaux. Tout excès notable et prolongé des uns ou des autres doit avoir des conséquences fâcheuses. ”

“ Avant d'indiquer théoriquement les trois classes principales de substances alimentaires qui, outre les boissons et les matières salines, doivent être réunies en certaines proportions pour composer une nourriture complète ou suffisante, nous exposerons d'une manière générale, très-simple et à la portée de tous, ce qui constitue le régime alimentaire convenable pour réparer, entretenir et développer les forces dans la race humaine. ”

“ Pour nous, l'alimentation rationnelle consiste à donner aux animaux, dans toutes les phases de leur existence et en raison des produits qu'on leur demande, la somme d'aliments ou mieux de matières alimentaires qui leur est nécessaire, en dépensant le moins possible.
Pour constituer une ration en vue d'une spéculation animale quelconque, il faut donc étudier l'animal à nourrir comme machine de transformation des aliments en viande, lait, laine, graisse, force, etc.; apprécier les besoins à toutes les époques de la vie et suivant les circonstances ”

“ Ainsi donc il y a trouble dans l'économie, par suite du défaut d'aliments solides azotés, gras et féculents; de l'excès des agents naturels de l'organisme destinés à effectuer la désagrégation, l'émulsion et la dissolution de ces aliments; enfin d'un excès d'aliments aqueux n'offrant que des qualités alimentaires insuffisantes. ”

“ PRÉPARATION DES ALIMENTS. — Il est extrêmement rare que l'homme consomme les matières alimentaires à l'état brut, c'est-à-dire telles que la nature les lui présente; les fruits, le lait, les œufs, quelques végétaux, sont seuls et non toujours mangés sans préparation. L'industrie humaine a trouvé les moyens d'élever la sapidité des aliments, d'augmenter leur digestibilité, d'accomplir, en dehors de l'économie, à l'aide d'agents physiques ou chimiques, une part du labeur qui devrait être imposé à l'estomac. ”

“ De toutes les substances alimentaires, ce sont les céréales qui entrent de beaucoup pour la plus large part dans l'alimentation publique. Tous les peuples font de celles-ci la base de leur nourriture sous une forme ou sous une autre et quelques-uns,au moins dans les classes pauvres, n'usent guère d'autres aliments. ”

“ Nous avons déjà remarqué, à propos de l'alimentation moyenne de Paris, que les aliments d'origine animale forment, en poids, le quart environ de ceux d'origine végétale, boissons alimentaires comprises, et le tiers si l'on ne comprend pas dans ce calcul le vin et la bière. ”

“ On sait, d'un autre côté, par l'expérience de tous les siècles, que la viande et le pain, seuls ou mélangés ensemble , ainsi que le lait, entretiennent parfaitement la vie sans le concours d'aucune autre susbtance ; il faut donc que ces aliments , ainsi que les substances végétales mangées par les animaux qui vivent d'herbes, de fourrages ou de graines , présentent, dans des rapports convenables, les autres conditions indispensables à l'accomplissement de la nutrition. ”

“ Supposons actuellement que l'on veuille former uniquement de viande la ration alimentaire complète du même homme, et voyons quel serait, au point de vue des quantités consommées, le défaut d'un pareil régime. ”

“ Après ce que nous avons dit de l'utilité de la viande introduite dans le régime alimentaire, de son influence démontrée par la théorie et par la pratique pour développer les forces de l'homme, il semblerait superflu de discuter les effets d'une alimentation qui ne comprendrait que des produits végétaux ”

“ Ces données peuvent servir de base à l'appréciation rationnelle de la valeur nutritive de chacune des substances alimentaires fournies par le règne végétal. En général, tout aliment végétal aqueux et mou, comme les feuilles et la pulpe des fruits, est rafraîchissant et doué de propriétés nourrissantes très-faibles. Les aliments végétaux plus fermes, plus consistants, tels que les graines, les racines, les tubercules, contiennent la matière nutritive à un état plus concentré ; ils sont plus nourrissants sous un moindre volume. ”

“ On s'aperçut enfin que ce régime alimentaire était insuffisant pour soutenir leurs forces et ne leur permettait d'accomplir que peu de travail. On essaya d'ajouter une ration convenable de viande, et bientôt il fut constaté que, sous l'influence d'une alimentation plus complète
et moins volumineuse, leur travail produisait davantage et réalisait une véritable économie. ”

“ Il est évident que l’on parvient facilement, au moyen d’aliments très-divers, à établir des rations renfermant les quantités d’éléments nutritifs et présentant les rapports respectifs prescrits pour le but que l’on a chaque fois en vue. ”

“ Ces personnes doivent rechercher, comme alimens très salubres et les plus capables de leur procurer une vraie vigueur et un véritable accroissement, ceux qui ne sont extrêmes en aucun genre ; par exemple, le pain, le riz,
les légumes tendres, les œufs, le lait, les viandes, les poissons, les petits cidres, le vin trempé, les bières légères. Il faut donc que leurs alimens ne soient ni très forts, ni très faibles, ni très salés, ni très acides, ni très relevés par quelque substance que ce soit. ”

“ Ainsi - aux riches, le gibier, la volaille, les poissons, les fruits rares et coûteux, comme cela a toujours existé sur les marchés ; et aux classes moins favorisées de la fortune, les aliments moins coûteux et cependant éminemment salubres, tels que les bouillons, les viandes de boucherie , bouillies et rôties , substances alimentaires que la science peut mettre à la portée de la bourse des travailleurs, comme nous allons le démontrer dans le chapitre suivant. ”

“ Il est probable d'ailleurs que certaines substances alimentaires ne fournissent que quelques-uns des produits nécessaires à la réparation du corps, en sorte que si l'on faisait usage d'un seul de ces aliments, le corps regorgerait bientôt de ces produits et manquerait absolument des autres. Il y a donc bien des raisons qui obligent à varier la nature des aliments si l'on veut qu'ils conservent toujours leurs propriétés nutritives à l'égard de l'animal qui en fait usage.-Tout cela fait qu'il est bien difficile de tirer des conséquences rigoureuses de ces sortes d'expériences. ”

“ La viande de tous ces animaux, rôtie, grillée, ou cuite dans son jus, est de tous les aliments le plus nourrissant, et celui dont la digestion est la plus longue.
Celte nourriture convient à toutes les femmes pâles, épuisées par des maladies longues ou des pertes de sang ; elle a souvent suffi, avec l'exercice au grand air, pour guérir des maladies nerveuses qui avaient résisté à tous les traitements. ”

“ Les substances qui réussissent le mieux sont les féculents, et en première ligne le riz (voy. p. 244) , les fruits (p. 267) , les herbes alimentaires (p. 273) ; pour les travailleurs, il convient de faire intervenir dans l'alimentation une quantité suffisante de viandes maigres. Éviter les viandes grasses et particulièrement celles du porc (voy. p. 215) ; peu ou pas d'alcooliques (p. 296) autres que le vin de Bourgogne, de Bordeaux ou de Saint-Raphaël, en petite quantité (voy. p. 322) ; pour boisson ordinaire le café ou le thé léger (voy. p. 360,193) . ”

“ L'art de conserver les aliments ayant ainsi provoqué tfneplûs grande extension de consommation, on mettant à la portée des riches une foule de substances alimentaires qui, comme il est d'usage, flattaient d'autant plus leurs palais blasés, qu'elles étaient plus rares ”

“ La variété des substances alimentaires contribue aussi, indépendamment de leur composition propre, à l'entretien de la santé. Le besoin de la variété dans l'alimentation est analogue,-chez l'homme, au sentiment instinctif de la faim et de la soif. En général, le sucre flatte le goût; mais, pour peu que l'administration des boissons sucrées se prolonge, elles sont bientôt désagréables. L'usage longtemps soutenu d'une même nourriture, quelle qu'elle soit, devient promptement insupportable.
§ 16.
Aliments plastiques. — Aliments de combustion ou hydrocarbonés. ”

“ Les aliments sont donc les matériaux, solides, liquides ou gazeux, aptes, lorsqu'ils sont introduits dans l'économie, à réparer les pertes faites par les organes et à en assurer le fonctionnement. La viande des animaux, leur graisse, le gluten et l'amidon des céréales, le sucre ordinaire, l'eau, le sel marin, l'oxygène de l'air lui-même, sont des aliments parce qu'ils ont la propriété d'assurer l'entretien de nos fonctions et d'empêcher la déchéance organique. ”

“ Les aliments gras doivent donc composer, en grande partie, le régime des gens maigres qui désirent engraisser. Les personnes trop grasses ou qui ont une disposition à l'obésité, doivent les rejeter complètement de leur nourriture âuoi qu'il en soit de ces clasifications bromatologiques, nous dirons, avec vérité, que l'homme étant polyphilge par Ion organisation, c'Glt-à..dira herbiA
vore, frugivore et carnivore à la fois, la nourriture qui lui convient le mieux se trouve dans la variété des substances alimentaires. ”

“ On pourrait d'autre part composer des rations équivalentes avec des substances diverses, c'est-à-dire opérer des substitutions d'aliments. Les matières susceptibles d'être utilisées pour la nourriture des animaux domestiques sont, en effet, fort nombreuses.
Toutes ne renchérissent pas en même temps. Alors que certaines ne pourront entrer avec économie dans la constitution d'une ration, d'autres rempliront ce rôle à merveille. Il deviendrait possible en un mot d'éviter les effets fâcheux d'une alimentation physiologiquement ou économiquement défectueuse. ”

“ Le régime alimentaire sera exclusivement composé d'aliments secs, stimulants, épicés : — les viandes chargées de carbone et d'azote comme celles de bœuf, de mouton, de lièvre, de chevreuil, parfaitement dégraissées; — la perdrix, la grive, le faisan, le pigeon, etc.; — les végétaux stimulants ou aqueux, les haricots verts, les épinards, les endives, etc., préparés au sucre, jamais à la graisse. ”

“ Il est donc rationnel de composer la nourriture à l'aide d'un mélange d'aliments animaux et d'aliments végétaux; d'après la situation financière, les aliments animaux d'un prix plus élevé, surtout la viande, la graisse, le fromage et les œufs, prédomineront tantôt plus, tantôt moins. ”

“ Elles donnent le moyen d'administrer une alimentation plus réparatrice dans les convalescences, les anémies, et favorisent l'emploi d'aliments plus ou moins répugnants comme la viande crue et souvent le lait. ”

“ Nous citerons, notamment, l'ostéoclastie, le rachitisme, qui entraînent souvent l'émaciation ou la mort du sujet. Ces faits démontrent péremptoirement la nécessité d'approprier le régime alimentaire aux exigences de la nutrition.
La production de l'espèce porcine n'a pas seulement pour but d'atteindre un poids et un rendement maxima, mais encore d'obtenir des individus estimés dans l'industrie privée et dans le commerce.
L'expérimentation nous démontre le rôle puissant de la nourriture sur l'économie; le choix dans la nature de l'aliment assure la qualité de la viande et de la graisse. ”

“ L'action chimique de la digestion a pour but la dissolution des aliments. Les sucs digestifs se mêlent aux aliments et les décomposent en les transformant en principes nutritifs.
Le pain, la viande, les légumes, les fruits contiennent plus ou moins des principes NUTRIANTS. L'économie fait du sang avec du pain, de la viande, du poisson ou des légumes ; mais il y a des aliments plus riches les uns que les autres en principes nutritifs. ”

“ Ainsi, la nutrition d'un animal, par exemple, ne s'effectue que par le concours de diverses fonctions, telles que la digestion, la circulation, la respiration, etc. Le travail digestif, à son tour, se compose d'un nombre plus ou moins considérable d'actes distincts, la mastication, la déglutition, la transformation des aliments en chyme, la production du chyle ou extraction des parties essentiellement nutritives contenues dans le chyme, l'absorption de ces matières et l'expulsion du résidu alimentaire désormais inutile dans l'économie. ”

“ Ainsi l'alimentation tend à se porter sur les aliments de fabrication industrielle, conserves, carne secca, boissons fermentées importées , en négligeant les aliments frais, la viande fraîche, le poisson frais de provenance locale. ”

“ Nous soupçonnons que l'addition d'aliments solides au régime, aux dépens du lait cru, diminue la proportion de ferments incorporée par l'organisme, comme remède nous tentons l'addition aux aliments de ferments digestifs. ”

“ Les rations doivent augmenter ou diminuer selon la qualité des aliments qui les composent, selon les travaux que les animaux sont appelés à effectuer ; mais, en thèse générale, nous admettons qu'il est préférable de nourrir plus tôt fortement que maigrement. ”

“ L'usage, pour aliments quotidiens, de pain de seigle, d'orge et de maïs, de bouillies féculentes, de légumes mal préparés, mal assaisonnés, l'abstinence presque complète de viande et de vin et la nécessité de suppléer à l'insuffisance des qualités nutritives par la masse des aliments, ce sont là des conditions hygiéniques peu propres à maintenir dans les populations une santé vigoureuse et un développement nutritif normal. ”

“ Ces conditions se rencontrent ordinairement sur les grosses espèces, dont la forte stature exige en outre un surcroît d'entretien. Chez cette sorte, les aliments sont répartis sur une grande masse ; ils sont en outre transformés en mauvais produits, tels que : peau, poils, os et entrailles, au détriment de la chair, de la graisse et du lait. ”