Bock (bière)

“ Il importe donc à la santé publique que ces bières soient rigoureusement surveillées ; il y a là un intérêt de premier ordre dont le laboratoire municipal a la garde, et que, selon nous, il devient indispensable de garantir par des sanctions moins dérisoires que celles qui sont censées nous protéger aujourd'hui.
Le consommateur parisien en est toujours à la légende de la bière allemande; pour lui, il n'en est pas d'autre, et il ne consent à déguster un bock que dans une brasserie réputée pour s'approvisionner de l'autre côté du Rhin. ”

“ Il n'y avait guère que cinq ou six établissements notoirement connus et réputés pour leur bière. A ces brasseries, dont beaucoup étaient situées au fond de cours obscures, des amateurs, on pourrait dire des initiés, se rendaient chaque soir de tous les points de Paris.
On fumait la pipe, on jouait aux cartes, on devisait politique, philosophie, commerce, tout en empilant les ronds de feutre sous ces verres nouveaux, en forme de canettes coupées, nommés depuis « bocks » (bock, bouc, de la brasserie de Francfort à l'enseigne du Bouc) , ou dans de longues flûtes minces dites verres de lampes. ”

“ Ce gros garçon là, disait M. Bock, il n'aime que la bière ; que voulez -vous qu'on en fasse ?
Il connaît le métier, il le fait bien, mais il ne faut pas le sortir de là. M. Bahn devait être peu flatté de cette appréciation, car elle renfermait une allusion manifeste à
une de ces devises philosophiques dont les Allemands se plaisent à enguirlander les murs de leurs restaurants et cabarets :
- Wer nicht liebt Wein, Weib, und Gesang, Der ist ein Narr sein Leben lang.
Qui n'aime pas le vin, les femmes, les chansons, Toute sa vie ne sera qu'un sot. ”

“ Du tilleul, hélas, ou du jus de raisin non fermenté. Ils refusent obstinément la moindre goutte d’alcool. La vue d’un bock de bière leur retourne les entrailles. Ne vous ai-je pas dit qu’ils étaient incurables ? ”

“ Il est connu qu'en France, la consommation de la bière est plus capricieuse et moins régulière qu'en Allemagne, qu'en Autriche, qu'en Angleterre et même qu'en Belgique ; si, en France, on boit volontiers des bocks en été lorsqu'il tait chaud, on en boit par contre très peu en hiver et en automne lorsqu'il fait froid ou qu'il pleut; en raison de cet inconvénient, il faut que les brasseurs français surveillent mieux leur fabrication de manière à produire une bière irréprochable, d'une conservation longue et assurée ”

“ Mais les grandes dames et leurs courtisans, — « boscars », dit l’argot du jour, — qui se plaisent au parfum de la vieille pipe, des haleines fermentées et de la bière aigrie, imbibée dans le sol, ne forment jamais qu’un petit groupe. ”

“ Si, ainsi que le disent les brasseurs de Munich dans leur protestation, « toutes leurs bières ont toujours été et sont encore fabriquées en parfaite conformité avec la loi bavaroise, qui interdit avec
une extrême rigueur l'emploi d'autres substances que malt, houblon, levure et eau; s'ils repoussent d'une façon absolue les accusations contenues dans les articles en question et tendant à faire considérer comme nuisible la consommation de leurs bières, qu'ils garantissent naturelles et sans mélange, » ils n'ont rien à craindre du Laboratoire municipal qui ne poursuit que la bière des Borgia. ”

“ Des gens hauts en couleurs et bien en chair crient, rient, renversent d'un seul coup, au fond de leur gosier, des bocks de bière, de cette bonne bière belge un peu amère, mais si légère, avalent d'amples charcuteries. ”

“ Et maintenant, Bécu se trouve seul sur la route. On ne voit plus qu’une femme et son enfant, qui attendent, en détresse, devant la porte d’un cabaret et aussi le malheureux qu’un éboulement a tordu, qui s’en va, lentement, de côté, comme un crabe.
Bécu se dirige aussitôt vers l’estaminet du «Grand Saint-Éloi.»
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La salle enfumée est pleine de houilleurs, assis autour du poêle, serrés sur des bancs le long des murs ou debout devant le comptoir. Au relent épais et fade de la bière, dans l’atmosphère empestée par l’âcre fumée du tabac de contrebande, se mêle la senteur vineuse de l’alcool. ”

“ Débouchons le tube droit, introduisons, avec toutes les précautions nécessaires, une goutte de levure parfaitement pure, et remettons le bouchon après l’avoir passé dans la flamme d’une lampe à alcool. Le liquide entrera en fermentation, et au bout de deux ou trois jours la bière sera achevée. Cette bière peut se conserver indéfiniment dans le ballon sans jamais s’altérer; elle s’évente à la longue, elle vieillit, se vine, mais elle ne devient ni sûre, ni aigre, ni amère, ni putride, malgré le contact de l’air extérieur. ”

“ Celui-ci, ayant fait sur le champ apporter un beau banc hors de la boutique, les pria de s'asseoir ; puis, aux domestiques qui s'avançaient déjà pour laver les verres, il dit : « — Compa« gnons, retirez-vous et laissez-moi faire ce service, car je « ne suis pas moins bon échanson que bon boulanger ; et « ne vous attendez pas à en goûter une gorgée. — » Cela dit, ayant lavé lui-même quatre beaux verres tout neufs, et ayant fait venir un petit pichet de son bon vin, il s'empressa de verser à boire à Messer Geri et à ses compagnons. ”

“ Il était entré timidement dans la brasserie. Une des filles de l'endroit, tablier blanc et sacoche nickelée sur
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le ventre, s'était approchée de lui et, de sa voix la plus douce, avait soupiré :
— Monsieur désire ?... Et il avait répondu :
— Un bock !
Le bock avait été servi et, en échange d'un baiser à la diable, elle avait obtenu un nuage, une absinthe au sucre et une chartreuse,
Chaque jour ramenait, avec le même... becquetage, les mêmes consommations, non pas qu'elle tint absolument à boire, mais parce que le mot d'ordre du patron était : « Consommez ! » ”

“ La fécule n’est pas moins incrassante quand elle est charroyée par les boissons, comme dans la bière et autres de la même espèce. Les peuples qui en boivent habituellement sont aussi ceux où on trouve les ventres les plus merveilleux, et quelques familles parisiennes qui, en 1817, burent de la bière par économie, parce que le vin était fort cher, en ont été récompensées par un embonpoint dont elles ne savent plus que faire. ”

“ C'est ici que les bourgeois cachent leurs plus fameuses liqueurs ! Ces bocaux de toutes les couleurs ne sont remplis que d'excellentes choses, et ce que vous voyez là de verdâtre est de la véritable absinthe suisse ; ce qui est
rouge, là-bas dans le coin, doit être du parfait-amour, et le grand bocal blanc, ici présent sur la table, n'est rempli que de kirchwaser première qualité, avec lequel les Russes et les Prussiens ont coutume de faire le punch au rhum. J'en suis certain, c'était la boisson ordinaire du régiment lorsque nous étions à Berlin il y a cinq ans; au surplus, vous allez voir. ”

“ Bœcklin ? Ce diminutif ne peut être que l’appellation familière sous laquelle on désigne le général allemand von Bock, dont la personnalité est bien connue. Cette familiarité indique évidemment des relations anciennes ; le crime est habituel ! ”

“ C'est ainsi que, notamment d'après les aveux de l'accusé Elsner, ou aurait mélangé de la bière de Patzenhofen avec d'autre bière parce que souvent il était impossible de suffire à la demande de cette bière de la part des clients ; on mélangeait souvent aussi de la bière de Nuremberg, de Culmbach, d'Erlangen, de Werder, du Leistenbrau; de même ou ajoutait, à de la bière de Nuremberg éventée, de la bière de la brasserie Adler de Berlin, et l'on rafraîchissait, au moyen d'un mélange de jeune bière, la bière authentique devenue plate. ”

“ Nous fûmes logés chez les habitants et nourris à leurs frais, avec une bouteille de vin par jour. C'était terrible pour les bourgeois, car le vin valait trois francs la bouteille. Ils nous prièrent, ne pouvant pas se procurer de vin, de prendre de la bière en cruchon. A l'appel, tous les grenadiers en parlèrent à nos officiers, qui nous dirent de ne pas les contraindre à donner du vin, que la bière était excellente. Nous portâmes la consolation dans toute la ville, et la bière en cruchon ne fut pas épargnée. Il n'est pas possible d'en boire de meilleure. ”

“ Le saint homme débouchait pour nous ses meilleures bouteilles. Il voulut à toute force nous faire goûter d'une sorte de bière très estimée dans le pays et qui se brassait à Diest. Nous en bûmes, mais je la jugeai inférieure à nos bières d'Allemagne. Par contre, un cruchon de vieux genièvre recueillit nos suffrages et nous le vidâmes avec approbation.
Ces bonnes gens ne savaient pas grand'chose des événements. ”

“ Nous possédons le houblon pour brasser notre bière. Nous sommes gras et vermeils, et nous avons la liberté par-dessus le marché, » Et le refrain conclut : « Vos siroteurs de fruits, vos dégusteurs d’alcool prennent la fuite : les buveurs de bière, les mangeurs de bœuf ne seront jamais battus ! »
La bière et le bœuf ! Ces deux mots devaient trouver un écho dans le cœur de Hogarth. Il entra dans cette croisade pour la bière contre le gin en publiant, sur ce double sujet, deux dessins, qui font pendans et qu’on vendit un shilling la pièce, pour les mettre à la portée de toutes les bourses. ”

“ Néanmoins il en est de plus cuit pour les étrangers, et celui de commande l'est au degré demandé. La bière est la boisson du pays ; il y a bière brune, bière blanche et petite bière; mais on trouve de bon vin de Bordeaux ordinaire à 50 et 60 centimes la bouteille. ”

“ Ne sachant avec quoi le désaltérer, et craignant que madame ne se doutât de quelque chose si j’allais querir de l’eau ou du vin dans la salle où elle était, j’allai prendre une petite bouteille pleine d’eau que je me souvins d’avoir vue sur la fenêtre. Je la lui donnai ; et après qu’il l’eut bue, je reportai au même endroit cette fiole, pour laquelle vous avez fait tant de bruit. J’avoue ma faute, monsieur, et vous en demande pardon. Qui est-ce qui n’en commet pas quelquefois ? ”

“ La bière qu'on fabrique en France est ordinairement très-légère; je crois que c'est là la principale cause qui fait qu'elle ne se conserve pas aussi long-temps qu'en Hollande et en Angleterre, où elle est infiniment plus forte et mieux cuite.
[54] Je fis prendre, dans une brasserie, rue Mouffetard, de la levure de bière la plus fraîche, j'en remplis douze bouteilles que je mis au bain-marie, après les avoir bouchées et ficelées comme à l'ordinaire. Six mois après, j'ouvris quatre de ces bouteilles, dont je passai le contenu au filtre pour séparer la bière de la levure ”

“ Aujourd'hui que nous avons ouvert les yeux aux consommateurs, non seulement certains cafés des plus importants déclarent ouvertement, par affiches, qu'ils ne vendent plus que de la bière française ; mais voici — ce qui a une signification bien autrement décisive — voici que les brasseurs allemands affirment que la bière d'outre-Rhin, leur propre bière, n'est qu'un poison, et la décorent piteusement du nom de « bière française », du nom de « bière nationale » ! ”

“ Celle où elle vivra aussi heureuse qu’en liberté, plus heureuse peut-être, est peu coûteuse à établir. Vous rincez soigneusement un de ces grands bocaux de verre blanc où l’on conserve traditionnellement, de mère en fille, en Gascogne ma patrie, les piments, les cornichons, les oignons et les aulx dans le vinaigre, les cerises, les pruneaux ou de beaux grains de raisin de malaga dans l’eau-de-vie ; deux centimètres d’eau, tout au fond du bocal, suffisent ; et encore est-ce un luxe, une concession à cette habitude mentale qui nous fait considérer Zompette comme une grenouille ”

“ Or chacun sait le danger que présentent les boissons additionnées après coup d'alcool, surtout quand cet alcool ne provient pas de la distillation du raisin.
La production de la bière, bonne ou mauvaise, est énorme. Un relevé authentique de cette industrie nous apprend que le pays le mieux monté en brasseries est la Grande-Bretagne; on y compte 27 050 brasseries ayant fabriqué, l'an dernier, 44060000 hectolitres de bière. ”

“ Le bacquet est à l’usage des Verriers, ils y rafraîchissent leurs cannes ; des Cordonniers, ils y font tremper leurs cuirs ; des Brasseurs, ils y mettent de la biere, ou y reçoivent la levure au sortir des tonneaux ; des Marchands de vin, ils y retiennent le vin qui s’échappe de la canelle des pieces en perce ; des Marchands de poisson, ils y conservent leur marchandise ; des Maçons, ils y transportent le mortier au pié de l’engin, pour être élevé de-là au haut des échaffaux ; des Carriers, ils s’en servent pour tirer le moellon & les autres pierres qu’ils ne peuvent brider avec le cable ”

“ Pour préparer le faro, quelques brasseurs réunissent les deux qualités de moûts de la cuve-guilloire, entonnent, emmagasinent et font fermenter comme le lambick et la bière de mars ; mais cette bière se prépare le plus généralement en mélangeant le lambick avec à peu près parties égales de bière de mars entonnées et fer- mentées séparément. ”

“ Dans tous les cas, le faro n'est jamais une bière pure et sans mélange, car les brasseurs qui préparent directement cette bière ne la livrent jamais à la consommation sans la couper avec d'autres brassins, les uns plus vieux, les autres plus jeunes, et sans y ajouter, comme pour la bière de mars et le lambick, une certaine quantité de cassonnade. ”

“ On distingue plusieurs sortes debières : la bière double, ou bière de table, la bière blanche; la bière simple, ou petite bière, faite avec les liquides de la troisième trempe du malt et passée sur du houblon ayant servi à faire la bière forte; la bière dite de Strasbourg, ou bière de garde, intermédiaire entre l'aie et la bière de Paris, ou bière de luxe, qui se consomme quelques jours après sa fabrication ”

“ La bière est assurément une invention divine; mais l'étudiant d'Allemagne use et abuse audelà de toute satiété de ce don céleste. A Munich, j'ai connu des jeunes gens qui buvaient pendant la soirée, horribile dictu!
une quinzaine de litres de bière. Dans quelques universités il y a des soi-disant Bierstaaten (États de bière) , où est élu prince celui qui est le plus fort des buveurs. Les fameux États de bière étaient, il y a quatre ans, ceux de Iéna et de Halle. L'empereur de Zwætzen et le prince régnant de Passendorf avaient une cour complète et exerçaient un pouvoir absolu. ”