Hostellerie

“ L’homme se dirigea vers cette auberge, qui était la meilleure du pays. Il entra dans la cuisine, laquelle s’ouvrait de plain-pied sur la rue. Tous les fourneaux étaient allumés; un grand feu flambait gaîment dans la cheminée. L’hôte, qui était en même temps le chef, allait de l’âtre aux casseroles, fort occupé et surveillant un excellent dîner destiné à des rouliers qu’on entendait rire et parler à grand bruit dans une salle voisine. Quiconque a voyagé sait que personne ne fait meilleure chère que les rouliers. ”

“ Les salons, la salle à manger, l’office, qui est un buffet permanent, Je billard, la bibliothèque, le cabinet de chasse, la cuisine, sont de plain-pied pour qu’on circule à l’aise sans avoir même une porte à ouvrir. Tout est dallé, sauf les salons, où l’on pourra danser un soir ou l’autre ; la cuisine est assez grandiose pour que dix chasseurs et leurs chiens se sèchent à la fois sous le manteau de la cheminée ; elle est assez brillante de propreté pour que les élégantes de la maison viennent y faire un plum-pudding ou un demi-cent de crêpes, si tel est leur bon plaisir. ”

“ Il s’y arrêta ; l’hôtel était plein de voyageurs de distinction, et l’on ne put offrir au berger que l’hospitalité d’une salle commune où couchaient ensemble domestiques, rouliers, colporteurs, en un mot tout le menu fretin des voyageurs.
Notre gars craignait fort de perdre sa serviette en ce tohu-bohu. Il se mit à chercher la maîtresse de l’hôtel. Il la trouva dans la cuisine, donnant ses ordres à vingt marmitons qui faisaient rôtir, griller, bouillir, frire et sauter toute espèce de viandes fort appétissantes. ”

“ Le sommeil ne vient pas, mais le jour arrive; on est sur pied en quelques minutes, et l'hôte ravivous félicite sur l'excellence du repos que vous avez goûté. C'est l'heure où l'on regarde ses voisins. On a eu pour compagnons de chambre un ou deux anévrismes et autant d'hépathites. Les plus ingambes vont rendre visite aux remises. Deux douzaines de calèches sont rangées autour de l'hôtel, en ordre de bataille. L'aubergiste déjeune; il vous engage à l'imiter, et tout en vidant une tasse de café, il met joyeusement les voitures, les chevaux et les cochers à votre service. ”

“ Le restaurant, les deux salles du restaurant, — la commune éclairée par les plafonniers resplendissants, la réservée dont chaque petite table portait une lampe au discret abat-jour, — étaient combles, archi-combles, au point que le maître d’hôtel, ne cachant pas sa mauvaise humeur d’être dérangé dans un service déjà lourd, dut lui faire dresser un couvert dans un espace libre, mais restreint. D’où pouvaient bien sortir tous ces dîneurs ? Le hall n’était-il pas vide à son arrivée ? ”

“ Un hôtel modern-style, où vous n’êtes plus qu’un numéro, a remplacé l’honnête auberge où vous étiez autrefois choyé, et à la bonne cuisine campagnarde, simple, habile à faire emploi des ressources locales, ont succédé les menus ambitieux des tables d’hôte cosmopolites, avec leurs viandes équivoques et leurs sauces frelatées. ”

“ « Cherchez une autre auberge, » vous dit-on. Les chevaux placés, les deux voyageurs entrent dans la salle commune, le maître et le domestique, les gens et les bagages. Chacun y vient au complet, avec ses effets, ses bottes sales, et en cas de pluie, avec beaucoup de boue ; on se déchausse en commun, on met ses pantouffles, on ôte son vêtement de dessus, et on le suspend autour du poêle pour le faire sécher. Si vous avez faim, il vous faut prendre patience ; le dîner n’est servi que quand tous les voyageurs sont arrivés. ”

“ Tout l’hôtel est d’ailleurs fait pour plaire. C’est la vieille auberge, la vieille cour et la vieille cuisine, des perdrix et des lièvres pendus dans la cage de l’escalier, des meubles massifs et cirés dans la salle obscure où l’âtre rougeoie. ”

“ À Jean Moréas
Murs blancs, toit rouge, c’est l’Auberge fraîche au bord
Du grand chemin poudreux où le pied brûle et saigne,
L’auberge gaie avec le Bonheur pour enseigne.
Vin bleu, pain tendre, et pas besoin de passeport.
Ici l’on fume, ici l’on chante, ici l’on dort.
L’hôte est un vieux soldat, et l’hôtesse qui peigne
Et lave dix marmots roses et pleins de teigne
Parle d’amour, de joie et d’aise, et n’a pas tort !
La salle au noir plafond de poutres, aux images
Violentes, Maleck Adel et les Rois Mages,
Vous accueille d’un bon parfum de soupe aux choux.
Entendez-vous ? ”

“ Maintenant, des hôtels flamboyants, avec chasseurs, portiers, maîtres d'hôtel, valets de chambre et la sauce internationale où désormais baignent, dans les cinq parties du monde, tous les plats de la même cuisine, animent la ville d'une vie agitée. ”

“ La cérémonie finie, on se rendit à l'hôtel de M. l'intendant, qui donna aux mariés et à toutes leurs familles un dîner, « dont l'abondance ne diminua rien de la délicatesse et de la magnificence. » La table, qui était de quatre-vingt-dix couverts, était construite en fer à cheval pour la commodité des services, qui furent distribués aux convives par M. l'intendant et par Mme de Blossac, par M. le maire et par plusieurs personnes de distinction. Des ruisseaux de vin coulèrent « avec abondance, tant au repas qu'à la porte de l'hôtel, ce qui donna au peuple une grande satisfaction. » ”

“ J'étais un peu après installé à l’hôtel Victoria sur le port, ainsi que je le désirais, et j’y faisais à six heures le plus détestable dîner avec des rogatons. Les hôtels n’ont eu garde de ne pas adopter la mode des dîners modernes qui font la cuisine en abrégé et vous servent des restes ; ils font au reste comme les grands seigneurs : la cuisine s’en va comme tant de bonnes choses. ”

“ Or, placé qu’il est entre l’antiquité, qui se passait d’auberge grâce à l’hospitalité fraternelle, et la vie moderne, où l’auberge s’est transformée en table d’hôte, force lui est de s’arrêter dans les hôtelleries où doivent se passer les scènes importantes de son livre ”

“ C'est la cave Bouillet.
Quant au dîner qu'apportent tout fait à domicile les entrepreneurs de festins, il n'en faut pas parler. C'est de la cuisine de confection, et quant leurs maîtres d'hôtel vous offrent leur éternel filet de bœuf à la jardinière, ils feraient mieux de dire à la belle jardinière.
L'inconvénient du. dîner en ville provient surtout de ce que son but n'est pas défini.
Si c'est un acte de politesse, il est manqué quand le dîner n'est pas bon. ”

“ En façade sur le saut de loup, derrière la cuisine et desservies par un couloir, sont logées, au rez-de-chaussée et au premier étage, les Employées du Restaurant à demeure.
Leurs chambres, parquetées de sapin, avec cloisons en briques tapissées de papiers hygiéniques, sont éclairées chacune par une fenêtre.
(L'ameublement est fourni et entretenu par l'administration spéciale du restaurant.) En annexe, une salle de réunion ou salon permet aux employées de s'y réunir, de causer entre elles, en dehors des heures de service. ”

“ N’oublions pas qu’un grand hôtel doit être une grande cuisine. ”

“ Cet hôtel roulant a son personnel: l'électricien, un petit bonhomme noir et toujours sautillant; le médecin, masseur et dentiste à la fois; les petits garçons de restaurant, le brun et le blond, toujours souriants, amusés de tout au long de la route, courant à chaque gare réunir les plats du buffet ou marchander les provisions; le maître d'hôtel et cuisinier, qui règle nos repas, prépare les œufs et le thé, et fait la note: il montre parfois sa large figure et sa barbe brune à la porte de l'office. ”

“ Avoir un débit de vin ou de bière, un restaurant, une auberge ou un hôtel, un lieu où l'on donne à boire ou à manger, c'est, ici, avoir la considération et la fortune. Le maître d'hôtel chez qui je loge est conseiller d'État et décoré de plusieurs ordres C'est l'homme le plus influent de la capitale. ”

“ Dans un établissement que notre langue moderne n’a qu’un terme, un peu argotique pour qualifier, épatant : le grand café-restaurant monstre fleuri jusqu’au comble de chrysanthèmes de toute beauté, aux murailles qui sont de gigantesques miroirs, aux garçons — habit noir, cravate blanche (juste la tenue que je n’ai pas, d’un conférencier sérieux) sans nombre. Nous trouvons enfin une salle à manger des plus gaies et des plus confortables où le déjeuner le plus « fin » nous est servi. ”

“ La petite salle à manger de l’auberge est charmante, aussi propre qu’un cabinet de restaurant propre, bonne cuisine. On a des petites lanternes pour rentrer chez soi, et le village est beaucoup moins sale qu’une rue de Paris, pour les pieds. ”

“ Le séjour dans un hôtel garni, écrivait en 1825 un chroniqueur (1) , a cela d'économique pour un étranger qu'il dispense de toute réduction de politesse coûteuse. On reçoit des dîners sans se trouver dans l'obligation de s'acquitter par des dîners ; votre costume peut même, jusqu'à un certain point, être négligé ; on vous excuse parce que vous êtes à l'auberge. Plus d'un avare provincial profite de ce commode usage pour accepter sans jamais rendre. ”

“ Ils sont chez eux, ils parlent haut, ils plantent leur drapeau sur les glaciers et dans les salles à manger. Les hôtels sont en train de transformer leurs habitudes pour ces clients nouveaux, et de germaniser leur cuisine , leurs garçons et leur service. ”

“ Sa distribution intérieure était comme celles de toutes les auberges de cette époque : une cuisine, une salle, plusieurs chambrettes au-dessus, et à la suite, une vaste écurie et une remise surmontée d'un grenier à fourrages. ”

“ L'hôtellerie était le seul terrain neutre où se rencontrât la société du moyen-âge, divisée en tant de castes que séparaient des lignes de démarcation presque impossibles à franchir.
Montons donc les dix-neuf marches de l'escalier en pas de vis qui conduisait de la cuisine du logis du Croissant à l'étage supérieur, armons-nous de l'anneau de Gygés, et glissons-nous discrètement dans une étroite cellule qui occupe l'intérieur d'une tourelle suspendue à l'angle de la maison. ”

“ L'Hôtel serait divisé en plusieurs sections : 1° Le Bureau, l'Appartement du directeur et celui de l'employé; 2° Les femmes de service des dortoirs ;
(1) Il existe certainement plus de 800 ouvriers ou employés célibataires, dans un des quartiers populeux, comme la Chapelle ou Belleville, qui apprécieront le confort de notre économique Hospitalité.
3° Le Restaurant (cuisine, offices et le logement des femmes de service) ; 4° Les Salles de jour des locataires ; 5° Les Dortoirs. ”

“ Nous traversâmes des villages de serfs pareils à ceux que j’avais vus en venant de Pétersbourg à Moscou ; nous entrâmes dans de vastes auberges où le service de la cuisine est réduit à sa plus simple expression. Il est convenu que les voyageurs auront soin de se pourvoir eux-mêmes de tout ce qu’il leur faut. ”

“ RESTAURANTS ET TABLES D'HOTE
Une fois installé dans sa chambre ou dans son appartement, à l'hôtel ou dans une maison garnie, l'étranger songe tout naturellement à sa nourriture. Presque tous les hôtels ont une table d'hôte où l'on dîne à raison de 3, 4 et 5 fr., le vin ordinaire compris. Le déjeuner est
généralement de 2 fr. ”

“ L’hôtelier proteste, le journaliste insiste, et, quand on lui fait la vie dure, il n’hésite pas à emprunter les vêtements d’un sommelier ou d’un veilleur de nuit pour se faufiler dans la chambre où se cache le sujet de son article.
L’hôtel est le séjour préféré d’une nuée d’originaux qui, dès l’instant qu’ils règlent leurs notes, étalent leurs manies et sonnent à tout propos. ”

“ La gaieté, les travaux rustiques, les folâtres jeux sont les premiers cuisiniers du monde, & les ragoûts fins sont bien ridicules à des gens en haleine depuis le lever du soleil. Le service n’aurait pas plus d’ordre que d’élégance ; la salle à manger seroit partout, dans le jardin, dans un bateau, sous un arbre ; quelquefois au loin, près d’une source vive, sur l’herbe verdoyante & fraîche, sous des touffes d’aunes & de coudriers ; une longue procession de gais convives porteroit en chantant l’apprêt du festin ; on auroit le gazon pour table & pour chaise ”

“ Dans une jolie petite ville carrée, flanquée de murailles de briques et de tours en ruine, qui est à moitié chemin et dont j’ignore le nom, j’ai fort admiré quatre magnifiques voyageurs assis, croisées ouvertes, au rez-de-chaussée d’une auberge, devant une table pantagruélique encombrée de viandes, de poissons, de vins, de pâtés et de fruits : buvant, coupant, mordant, tordant, dépeçant, dévorant ”

“ L'industrie hôtelière n'avait pas subi de très grands changements depuis la fin du XVIIIe siècle ; mais cepen- dant on vit alors se multiplier dans les villes les hôtels aménagés uniquement pour le logement des voyageurs, sans écuries, cours et remises, et s'établir nettement la distinction, signalée déjà au siècle précédent, entre l'hôtel proprement dit et l'hôtellerie ou l'auberge. ”

“ Les convives sont conduits à leurs places par deux maîtres d'hôtel, qui leur apportent à laver. La grande tab'e est garnie, par un maître d'hôtel, de salières d'argent, de gobelets couverts dorés, pour les plus grands personnages; de cuillers et de quartes (vases contenant une quarte ou deux pintes de vin) d'argent. Les convives mangent (au moins certains mets) sur des tranchoirs ou grandes tartines de gros pain, jetées ensuite dans des vases dits couloueres (vases à couler, à passer, passoires) . ”

“ Si l’on n’y admire pas les splendides hôtels où l’hospitalité moderne rançonne le visiteur de Londres et de Paris, on y dort sous des toits honnêtes et sur des couches décentes et, si les chambres sont tout au plus bourgeoises, les cuisines sont encore héroïques. ”