Hôtelier

“ Et, comme hôtelier exceptionnel, Dusaulx cite le maître de poste de Luz, qui tient hôtel à Pierrefitte.
Quand il faut payer : « Tenez, dit-il, cela vaut tant.
Si vous le trouvez trop cher, retranchez-en ce qu'il vous plaira et n'en parlons plus. »
Notons, en terminant cet aperçu sur l'hôtellerie des XVIIe et XVIIIe siècles, que l'hospitalité se pratiquait encore dans les monastères. ”

“ L’hôtelier est d’ailleurs un fort aimable homme. Il a chez lui, en même temps que nous, deux ouvriers et un soldat ; ils ont l’air d’être plus maîtres de la maison que lui-même. Les touristes nos devanciers ont gardé de lui le meilleur souvenir, car il nous montre les lettres qu’il en a reçues, les photographies prises dans les environs, qu’ils ont développées à leur retour et qu’ils lui ont expédiées. ”

“ Je dépensai le dernier sou de mes vingt francs la veille du jour où mon hôtelier me signifia que, ma quinzaine étant terminée, il me fallait lui en payer une autre d’avance ou quitter son hôtel ; je sortis. ”

“ En vue de favoriser la promotion du tourisme, une prime spéciale d'équipement hôtelier est instituée en faveur des entreprises hôtelières qui créent des activités nouvelles ou développent des activités existantes dans les territoires doutre-mer. ”

“ L'hôtelier s'était surpassé : poulardes, canards, oies, cuisseau de chevreuil, lapereaux farcis, perdrix en salmis, entremets soufflés, confitures du pays de Touraine, rien ne manquait à ce menu fabuleux.
— Eh bien 1 mes frères, demanda Bufile d'un air triom-
pliant, trouvez-vous pas que cette hôtellerie a son mérite? ”

“ Il mange et boit, donne à l’hôtelier une très belle répétition et deux bagues, passe au cou de l’hôtelière un très beau collier avec un fermoir en or, leur laisse de plus deux lettres de change de deux cents écus l’une, et fait du bien à tous les gens de la maison ”

“ Au chapitre du voyageur à l'auberge, on lit ces effrayantes paroles : « Je voudrais bien prendre quelque chose. — Prenez une chaise, répond l'hôtelier. — Fort bien; mais j'aimerais mieux prendre n'importe quoi de plus nourrissant. — Qu'avez-vous apporté? poursuit le maître de la posada. — Rien, répond tristement le voyageur. — Eh bien ! même comment voulez-vous que je vous fasse à manger? Le boucher est là-bas, le boulanger est plus loin; allez chercher du pain et de la viande, et, s'il y a du charbon, ma femme, qui s'entend un peu à la cuisine, vous accommodera vos provisions. » ”

“ L'industrie hôtelière n'avait pas subi de très grands changements depuis la fin du XVIIIe siècle ; mais cepen- dant on vit alors se multiplier dans les villes les hôtels aménagés uniquement pour le logement des voyageurs, sans écuries, cours et remises, et s'établir nettement la distinction, signalée déjà au siècle précédent, entre l'hôtel proprement dit et l'hôtellerie ou l'auberge. ”

“ Elle est plus sévère pour nos hôteliers ; elle se plaint que leurs auberges sont aussi bruyantes que peu confortables, que ce qui s’est le moins amélioré en France dans ce siècle, c’est la tenue des hôtels. ”

“ Hôtel-Dieu (MAÎTRES DE L') . Les garçons chirurgiens, les garçons apothicaires, les ouvriers boulangers, serruriers, charpentiers, maçons, etc. qui servaient ou travaillaient dans l'HôtelDieu obtenaient, après un certain temps (six ans en général) , la maîtrise gratuitement et sans chef-d'oeuvre 3.
Hôteliers. L'hôtellerie est antérieure à l'auberge. La Taille de 1292 mentionne 24 osteliers et hosteliers.
L'ordonnance du 29 novembre 1407 enjoint aux hôteliers de faire savoir chaque jour au prévôt de Paris le nom des gens qu'ils logeront 4. ”

“ Il n’est pas jusqu’aux hôtels à voyageurs, aux restaurants, qui ne tendent à former aujourd’hui une industrie concentrée offrant aux voyageurs ou à la population nomade de vastes, séduisants et bruyants caravansérails, et restreignant dans les capitales et dans les villes d’eaux l’antique légion des petits hôteliers. ”

“ Du concours des Hôteliers et Restaurateurs à la diffusion des Vins de France
De tous temps, les hôteliers ont été les plus actifs propagateurs de nos bons vins de France. L'hôtellerie est, avec les restaurateurs, les débitants de boissons, la principale industrie auxiliaire des producteurs de nos vins. ”

“ Songez un peu au confort inouï offert par la station, à la cuisine relativement bonne et française des hôtels, à l'ameu- blement très suffisant; considérez que le moindre objet est amené de très loin, au moyen de voitures qui, jusqu'en ces derniers temps, mettaient des journées à franchir les hauts passages des Alpes ; remarquez que la saison ne bat son plein ici que durant quarante jours au plus et que le reste de l'année ces installations, créées pour le plus grand agrément des baigneurs ou touristes, demeurent improductives. Il faut bien qu'ils gagnent, ces pauvres hôteliers ! ”

“ Les renseignements pratiques, c'est-à-dire les hôtels classés par ordre d'importance avec indication des prix de table d'hôte et de pension, les restaurants, les cafés, les voitures, les tramways, etc., en un mot tout ce qui a rapport à la vie matérielle, se trouvent soit dans le texte même pour les localités qui ont peu d'hôtels, soit, pour les villes et les centres importants de tourisme et de séjour, en tête du guide dans l'Index alphabétique, au nom de la localité à laquelle ils se rapportent. ”

“ Un hôtel modern-style, où vous n’êtes plus qu’un numéro, a remplacé l’honnête auberge où vous étiez autrefois choyé, et à la bonne cuisine campagnarde, simple, habile à faire emploi des ressources locales, ont succédé les menus ambitieux des tables d’hôte cosmopolites, avec leurs viandes équivoques et leurs sauces frelatées. ”

“ Le sommeil ne vient pas, mais le jour arrive; on est sur pied en quelques minutes, et l'hôte ravivous félicite sur l'excellence du repos que vous avez goûté. C'est l'heure où l'on regarde ses voisins. On a eu pour compagnons de chambre un ou deux anévrismes et autant d'hépathites. Les plus ingambes vont rendre visite aux remises. Deux douzaines de calèches sont rangées autour de l'hôtel, en ordre de bataille. L'aubergiste déjeune; il vous engage à l'imiter, et tout en vidant une tasse de café, il met joyeusement les voitures, les chevaux et les cochers à votre service. ”

“ Il s’y arrêta ; l’hôtel était plein de voyageurs de distinction, et l’on ne put offrir au berger que l’hospitalité d’une salle commune où couchaient ensemble domestiques, rouliers, colporteurs, en un mot tout le menu fretin des voyageurs.
Notre gars craignait fort de perdre sa serviette en ce tohu-bohu. Il se mit à chercher la maîtresse de l’hôtel. Il la trouva dans la cuisine, donnant ses ordres à vingt marmitons qui faisaient rôtir, griller, bouillir, frire et sauter toute espèce de viandes fort appétissantes. ”

“ Les préviendrons-nous aussi que très rarement nous prenions gîte dans les hôtels de premier ordre ? Par une nécessité attachée à notre tâche de touriste explorateur, nous avons toujours préféré les auberges tenues par des gens du pays.
Les hôtels, en général, sont exploités par des étrangers.
Eh ! bon Dieu ! qu'aurions-nous fait dans ces hôtels, à une table d'hôte, où nous n'aurions vu que des voyageurs de diverses nations, ignorant complètement l'historique de la
contrée que nous visitions. ”

“ Le grand et vieil hôtel où l’on descendait était à la fois une hôtellerie, un restaurant, un casino et une maison de jeu. Au centre d’une grande chambre enfumée, sordidement meublée, puante, éclairée aux approches de la nuit par des lampes carcel suintant l’huile, se dressaient deux tables, l’une de roulette, l’autre de trente-et-quarante. ”

“ Maintenant, des hôtels flamboyants, avec chasseurs, portiers, maîtres d'hôtel, valets de chambre et la sauce internationale où désormais baignent, dans les cinq parties du monde, tous les plats de la même cuisine, animent la ville d'une vie agitée. ”

“ Cet hôtel roulant a son personnel: l'électricien, un petit bonhomme noir et toujours sautillant; le médecin, masseur et dentiste à la fois; les petits garçons de restaurant, le brun et le blond, toujours souriants, amusés de tout au long de la route, courant à chaque gare réunir les plats du buffet ou marchander les provisions; le maître d'hôtel et cuisinier, qui règle nos repas, prépare les œufs et le thé, et fait la note: il montre parfois sa large figure et sa barbe brune à la porte de l'office. ”

“ Avoir un débit de vin ou de bière, un restaurant, une auberge ou un hôtel, un lieu où l'on donne à boire ou à manger, c'est, ici, avoir la considération et la fortune. Le maître d'hôtel chez qui je loge est conseiller d'État et décoré de plusieurs ordres C'est l'homme le plus influent de la capitale. ”

“ Mais si vous fuyez les embûches des hôtels, il vous sera facile de dénicher en bel endroit un appartement, ou quelque chambre, où tout galant homme en voyage pourra librement abriter ses
malles et déjeuner. Combien de maisons particulières, honnêtes, propres et silencieuses, portant au-dessus de la porte un écriteau avec les deux mots hospitaliers : to let! Frappez hardiment, vous serez reçu et confortablement logé.
Dès le premier pas qu'on fait sur le sol anglais, une inscription placardée partout vous saisit. C'est mieux qu'un avertissement, c'est un trait de mœurs. ”

“ Combien j’étais loin de la classique salle à manger des hôtels de petite ville, avec ses faux-bois prétentieux où des générations de voyageurs et de domestiques ont laissé leurs traces, avec les nids à poussière de ses tentures défraîchies, avec sa table d’hôte en pseudo-vieux chêne, recouverte d’une nappe douteuse ! Qu’on ne s’y trompe pas, le développement du1 tourisme en France est, par-dessus tout et avant tout, une question de propreté. ”

“ Tout l’hôtel est d’ailleurs fait pour plaire. C’est la vieille auberge, la vieille cour et la vieille cuisine, des perdrix et des lièvres pendus dans la cage de l’escalier, des meubles massifs et cirés dans la salle obscure où l’âtre rougeoie. ”

“ N’oublions pas qu’un grand hôtel doit être une grande cuisine. ”

“ L’hôtel où je suis descendu au hasard, regorgeant de monde, décoré de plantes vertes et de fleurs, agité par un personnel de maîtres d’hôtel cravatés de blanc qui dirigent une escouade de serveurs, est bien l’image du grossier trompe-l’œil et de la vaine apparence : tout ce qui est apporté sur la table est immangeable, a le goût du graillon ou de l’eau. ”

“ Un Anglais veuf voyage avec ses filles ; il passe trois mois à Paris dans un family hotel, l'hiver à Cannes ou à Nice, le reste de l'année aux bains de mer. Il compte, pour trouver des gendres, sur une rencontre en wagon ou en bateau à vapeur, sur les hasards d'un bal de charité à l'hôtel Continental ou d'une sympathie qui peut éclore au prêche dans une église réformée.
La vie d'hôtel offre des avantages multiples. Un
nombreux domestique est à vos ordres. ”

“ L'Hôtel serait divisé en plusieurs sections : 1° Le Bureau, l'Appartement du directeur et celui de l'employé; 2° Les femmes de service des dortoirs ;
(1) Il existe certainement plus de 800 ouvriers ou employés célibataires, dans un des quartiers populeux, comme la Chapelle ou Belleville, qui apprécieront le confort de notre économique Hospitalité.
3° Le Restaurant (cuisine, offices et le logement des femmes de service) ; 4° Les Salles de jour des locataires ; 5° Les Dortoirs. ”

“ Seront classés comme « restaurants de tourisme » les établissements dont la clientèle est principalement touristique, qui possèdent des installations correspondant à un confort minimum et en parfait état d'entretien général et dont l'exploitation est assurée dans des conditions satisfaisantes de moralité et de compétence professionnelle. ”

“ N'allez pas vous plaindre aux gens de l'hôtel de l'importunité des fournisseurs : — ce serait peine perdue, car le portier, les garçons de quartiers, tous les serviteurs en général ont une part de bénéfice sur ce qui vous est vendu, et vous comprenez l'intérêt qu'ils ont à voir les voyageurs rançonnés.
Si vous faites venir un coiffeur, un marchand quelconque, qui ne soient pas de ceux que l'hôtel patronne, on les met carrément à la porte en leur interdisant l'entrée. ”

“ Le restaurant, les deux salles du restaurant, — la commune éclairée par les plafonniers resplendissants, la réservée dont chaque petite table portait une lampe au discret abat-jour, — étaient combles, archi-combles, au point que le maître d’hôtel, ne cachant pas sa mauvaise humeur d’être dérangé dans un service déjà lourd, dut lui faire dresser un couvert dans un espace libre, mais restreint. D’où pouvaient bien sortir tous ces dîneurs ? Le hall n’était-il pas vide à son arrivée ? ”

“ Le secrétaire d'Etat auprès du Premier ministre, Vu la loi n° 334 du 4 avril 1942 relative au classement des hôtels et restaurants ; Vu l'arrêté du 7 janvier 1952,
Arrête :
Art. 1". Définitions. L'hôtel de tourisme est un établissement commercial d'hébergement classé, qui offre des chambres ou des appartements meublés en location soit à une clientèle de passage, soit à une clientèle qui effectue un séjour caractérisé par une location à la semaine ou au mois, mais qui, sauf exception, n'y élit pas domicile. Il peut comporter un service de restauration ”

“ Nous sommes, tous les jours de notre vie, des voyageurs, jusqu’à ce que la nature ait achevé sa course. Voit-on des voyageurs mettre des trésors en réserve ? voit-on des voyageurs enfouir de l’or ? quand vous entrez dans une hôtellerie, répondez-moi, vous amusez-vous à orner l’hôtellerie ? Non, mais vous mangez, vous buvez, et vous vous hâtez de sortir. La vie présente est une hôtellerie. ”

“ Aussi, sans parler des luxueux Palaces, qui se sont multipliés dans les grandes villes et un peu partout où se créaient des centres de villégiature, de sports d'hiver ou de tourisme, des établissements de tous ordres, dans lesquels les améliorations souhaitées ont été réalisées, offrent maintenant un confortable dans l'installation et une qualité dans la cuisine leur permettant de répondre aux exigences de la clientèle actuelle et à tous les besoins des voyageurs d' aujourd 'hui. ”