Frais (poisson)

“ On distingue les poissons d'eau douce de la « marée » ou poissons de mer; mais le droit d'abri1 est de 1 fr.
les 100 kil. pour les uns et les autres. Il y a encore une petite rétribution pour le facteur. Pour les poissons d'eau douce, le commerce est interrompu pendant la durée de l'interdiction périodique de la pêche ; les poissons entretenus dans les étangs et les réservoirs particuliers peuvent seuls être offerts en vente. Les poissons de mer sont généralement vendus à la criée, par lots; le poisson frais est une marchandise dont il faut se défaire sans retard. ”

“ Le marsouin, le chien de mer, l’esturgeon commun ou la baleine ne sont plus, comme au moyen âge, servis sur les meilleures tables ; le prolétaire des villes mange à son gré le poisson frais qu’il ignorait jadis et le paysan s’offre le poisson salé que sa cherté réservait autrefois à la bourgeoisie. ”

“ On a évalué à la somme de cent cinquante millions de francs, le capital appliqué à la pêche du poisson frais, qui met en mouvement une foule d'industries, et par le fait, donne du pain à une multitude d'ouvriers charpentiers, cordiers, forgerons, voiliers, etc., etc. ; elle fait vivre, de plus, une quantité considérable d'expéditeurs et de marchandes. ”

“ La pêche maritime, dans son ensemble, a doublé d’importance depuis quarante ans : passant de 56 millions de francs à 115. Mais la consommation du poisson frais a vingtuplé depuis 1789 dans la seule ville de Paris, — de 2 millions de kilos à 40 par an, — tandis que celle des salaisons y tombait de 4 millions de kilos sous Louis XV à 900 000 aujourd’hui. Avant la découverte de Terre-Neuve, le hareng et le maquereau salé étaient, aux jours maigres, l’ordinaire des classes moyennes ; depuis, la morue s’y ajouta, trop chère encore pour le peuple. ”

“ On les expliquerait dans le poisson conservé par la diversité des préparations qu’il subit ; mais ces différences sont tout aussi sensibles dans le poisson frais. On a beau chercher, les procédés qu’emploie la pêche dans les trois pays ne s’éloignent qu’en un seul point essentiel : en Angleterre et en Hollande, on tue le poisson aussitôt qu’il est pris ; à de rares exceptions près, en France on le laisse mourir. ”

“ Pour cette année, il ne pouvait sans doute pas fournir ce débouché, mais il pouvait donner des ordres formels aux chefs de corps, stationnés dans les villes du littoral, accessibles aux bateaux de pêche, d'avoir à fournir à leurs troupes un repas de poisson frais tous les seconds jours. En payant 8 francs le mille de sardines — ce qui eût permis de donner 20 par chaque homme et pour 16 centimes — ce prix eût, peut-être, contraint les fabricants de conserves à maintenir le leur à 5 francs ”

“ Un marchand de cuirs, sur chaque peau de boeuf, payera deux deniers. » —Et le bonhomme qui n'a qu'un cuir à vendre? - Celui-là ne payera qu'une obole,
DE MARIE DE CHAMPAGNE 193
— Vous avez donnéla pêche libre à tout votre peuple de Grand; mais les pêcheurs du dehors,,. ; C'est un-métier pénible, et vous aimez le poisson.
- Eh bien ! « Tous les pêcheurs qui viendront d'au delà d'Anvers ne payeront que demidroit. » Ils ont des frais de voyage. «Pour les autres, le droit est fixé ainsi :
» Un bateau chargé d'éperlans et de menus poissons payera quatre deniers. ”

“ Il me reste d'ailleurs, mes amis, à vous parler des hommes qui pêchent ces poissons et nous les fournissent; nous ne saurions nous dispenser de consacrer quelques-uns de nos instants à ces vaillants travailleurs, ainsi qu'à leur industrie si pénible et non moins périlleuse , car nous leur devons, à tous les égards, ce faible témoignage de notre intérêt : ils nous donnent bien davantage.
Je vous ai dit, en commençant, que plus de cinquante mille marins, espacés sur tout le littoral français qui s'étend depuis Dunkerque jusqu'à Nice, consacrent leur vie à la pêche du poisson frais. ”

“ Cette pêche se fait à peu près comme celle du poisson frais; c'est-à-dire avec des filets dormants lorsque les pêcheurs agissent isolément, ou avec des filets dérivants, quand ils se réunissent en flottilles pour cerner le poisson.
Tel est, mes amis, le parti que les hommes savent tirer aujourd'hui des immenses légions de ces cinq ou six espèces de poissons qui viennent, périodiquement, — avec l'exactitude qu'apportent les végétaux à fleurir et fructifier, — offrir à notre courage, une occasion de se manifester ; à nos besoins , une ressource inappréciable ”

“ En Europe occidentale, où il n'y a que quelques grands fleuves et où la consommation est relativement considérable, proportionellement à la quantité de poisson pêchée, tout le poisson est consommé à l'état frais. ”

“ Rien ne sera plus aisé aussi que l'emploi de viviers particuliers, où une famille élèvera elle-même le poisson nécessaire à sa consommation, variant à son gré le choix des espèces suivant ses goûts et ses moyens, sans plus de peine ou de frais que n'en exige l'élève des poules et des lapins dans une basse-cour. ”

“ En descendant vers le golfe, le produit des rivières au saumon se mesure au baril au lieu d’à la pièce, le poisson ne pouvant se conserver à l’état frais, vu l’éloignement des marchés. Rares sont les sportsmen qui vont faire la pêche au lancer à pareille distance. Au lieu de payer licence de pêche, les fermiers des rivières paient la somme de tant par baril au gouvernement, ou ne paient rien du tout. ”

“ Enfin, il vient de Berck et d'Etaples, divers autres coquillages qui ne sont pas d'une grande consommation à Paris.
L'extension du rayon d'approvisionnement pour cette denrée, et l'activité de notre pêche côtière, ont développé considérablement la consommation du poisson de mer, dans la capitale.
QUANTITÉS DE POISSONS DE MER FRAIS, CONSOMMÉES ANNUELLEMENT A PARIS, DE 1789 A 1873.
Consommation moyenne.
par tête Époques. Quantités annuelles ——- en poids. par an. par jour.
kil. kil. gr. ”

“ Les produits de pêche de 2,15 (poisson salé) à 85 fr. (ailerons de requins non préparés, première qualité) , sauf les moules et coquillages frais, les perles fines imposées de 5 0/0 ad valorem, et les peaux de loutre de mer de 12 fr. par pièce;
Les substances animales brutes, propres à la médecine ou à la parfumerie, de 3 fr. (cornes noires de buffles et cornes de cerf) à 1.200 fr. (musc) , sauf le corail
taxé à 5 0/0 ad valorem et les cornes de chevreuil jeune à 6 fr. ”

“ Enfin, durant la eam,pagne harenguière, à laquelle ils destinent de trop nombreux navires, les armateurs seront tenus de laisser au chalutage ordinaire, du 1er au 15 septembre — c'est-à-dire pendant la période très défavorable aux eaux lontaines — 25 de leur flotte, du 15 au 30 septembre au moins 50 %, et du 1er au 31 octobre 60
Ainsi le marché du poisson frais sera plus régulièrement approvisionné.
La production organisée, il faut en assurer l'économie générale : on ne fera pas de malthusianisme, seule la quantité doit couvrir les frais et à l'occasion apporter un bénéfice à l'exploitation. ”

“ Les économistes pourront réclamer contre cette appellation de parasite, en prétendant que, dans l'état actuel des choses, l'acheteur et revendeur de poisson est un rouage indispensable entre le pêcheur et le consommateur. ”

“ Le payement à la morue a l'avantage de faire une différence entre les pêcheurs habiles et les maladroits et de favoriser les travailleurs. Dans une saison heureuse, à la suite de laquelle le poisson se vend bien, un bon pêcheur peut se faire un millier de francs, un pêcheur moyen de cinq à huit cents francs. ”

“ Une foule d'autres poissons de mer , dont j'ai déjà parlé ailleurs, sont apportés frais en plus ou moins grand nombre sur nos marchés ; tels sont : la sole, la dorade, le grondin, le turbot, la plie, le loup, etc. — Ils donnent lieu, comme on sait, à un commerce assez considérable. — Les poissons voyageurs, l'alose, la lamproie, l'esturgeon et surtout le saumon, fournissent aussi un contingent assez considérable à nos marchés. ”

“ Celui des poissons d’eau douce qui donne le plus de profits est probablement le poisson blanc, dont la production atteint jusqu’au chiffre de 25 millions de livres, évaluées à près de 8 millions de francs. ”

“ Lorsque la pêche a donné suffisamment pendant quelques jours et que les pêcheurs, après avoir vendu leur poisson le plus cher possible se trouvent avoir quelques sous en poche, ils vivent sur cet argent aussi longtemps qu'ils le peuvent et ne reprennent le travail que lorsqu'ils sont de nouveau, sans un sou. ”

“ L’herbe sur ton tombeau ne croît pas, nul feuillage
N’ombragera jamais le lieu de ton repos.
Jamais tu n’entendras l’harmonieux ramage
Du chantre de nos bois ; jamais la fleur sauvage
N’ira prendre racine où reposent tes os.
Mais tu possèdes plus qu’une fleur si tôt morte,
Qu’un rayon de soleil qui ne luit qu’un moment,
Plus que tous ces parfums qu’un peu de brise emporte,
Plus que l’ombrage frais que le soir nous apporte
Ou qu’un saule pleureur épanche tristement.
N’as-tu pas à jamais ces voix mystérieuses
Qui du temple au Seigneur s’envolent chaque nuit ? ”

“ Les prix varient de cinq à cinquante piastres le cent, suivant l’abondance et la taille du poisson, ce qui explique le soin extrême que donnent les Américains à la culture et à la propagation de ce clupéidé et la protection attentive dont ils l’entourent. ”

“ Le bénéfice ordinaire attribué à l'armateur, qui partage le poisson avec les pêcheurs ou achette la part de ces derniers à un prix fixé d'avance, peut ainsi s'élever à 1,200 ou 1,500 fr.
par bateau.
Quant à la pêche du poisson qui habite continuellement nos côtes, elle donne aujourd'hui si peu de bénéfices, qu'elle force les populations maritimes à se livrer à l'agriculture et souvent même à émigrer vers les centres ; c'est à peine si
les marins qui s'en occupent peuvent gagner net en moyenne par jour 1 fr. ”

“ A la fin de la journée, tous les bateaux rentrent avec le produit de la pêche ; quelquefois celle-ci a été si heureuse, que, d'un seul coup de filet, quarante barils de sardines sont restés dans les mailles; mais quelquefois aussi, c'est tout le contraire qui arrive; le pauvre pêcheur a usé, en pure perte, sa coûteuse provision de barils de rogues; ou bien, il revient avec quelques paniers de poissons qui sont loin de suffire pour couvrir ses frais. ”

“ Ces derniers, le fouet à la main, juchés sur les débris de roche ou debout sur les pierres saillantes de la jetée, examinent d’un œil perçant le contenu des barques et hurlent de toute la force de leurs poumons, criant le prix qu’ils veulent donner du poisson, lequel subit sur le marché, comme toutes les autres marchandises, la loi de l’offre et de la demande. ”

“ On a rarement, pensons-nous, entendu parler de pêcheurs qui se soient enrichis dans leur métier, et cependant la fatigue et le danger sont pour eux. Les marchands de poisson, au contraire, ont fait des fortunes considérables, sans risquer autre chose que de perdre un peu d'argent. ”

“ Nos baies se dépeuplent, au contraire, d'une manière effrayante, et les pêcheurs en sont déjà réduits à un profit si minime, que leur nombre diminue, au point de mettre dans l'embarras l'inscription maritime elle-même et de rendre tous les jours ses recrutements plus difficiles. Le poisson, cette source alimentaire si saine et qui devrait être, dans un pays favorisé comme le,nôtre, à la portée de toutes les bourses, ne s'obtient plus qu'à des prix très-élevés. ”

“ Les Américains l’épuisent chaque année, et la conséquence inévitable de cette destruction, sans relâche, a été la baisse toujours croissante du prix de ce poisson recherché qui, s’il n’est protégé par une sage législation, finira par disparaître. ”

“ Vous ne lui ferez jamais comprendre que le nombre de mille vendus pourra compenser l’abaissement du prix du mille ; que, s’il gagne un peu moins, sa femme, sa fille, employées à l’usine, ont de meilleurs salaires ; que l’abondance du poisson, quelque prix qu’on le paie, est forcément la richesse, tout au moins l’avenir assuré ”

“ Celui qui demande à la mer son pain quotidien ou sa fortune n’est astreint à aucune dépense d’achat de fonds, de défrichement, d’entretien, de semaille ou de culture, et pour lui tous les déboursés se réduisent à l’acquisition des ustensiles de pêche, c’est-à-dire à des frais de récolte. ”

“ En exagérant et par métaphore, on pourrait dire que le paysan s'est fait à lui-même un océan à sa taille et sous sa maîtrise : son champ.
faisant un tonnage global cinq fois plus grand et rapportant une somme trentesept fois plus élevée. Mais, si l'on tient compte de la dépréciation du franc et du fait que le poisson ne vaul pas plus de quatre fois son prix d'avant-guerre, neuf fois plus de poisson est pêche actuellement. ”

“ En somme, on peut évaluer aux trois septièmes environ les bénéfices nets qui reviennent à chaque homme sur la prise générale: Les patrons des navires fournissent toutes les provisions, le sel, les hameçons, les lignes, le plomb, l'étain, etc., et habituellement ils se réservent le droit de vendre le poisson au plus haut prix qui leur est offert avant que le vaisseau soit prêt à recommencer un autre voyage. ”

“ Certains pêcheurs économisent leurs vers ; ils ont tort. On ne pêche de beaux poissons qu’avec des vers entiers, vivants et qui se recroquevillent au fond de l’eau. Le poisson s’imagine qu’ils se sauvent, court après et dévore tout de confiance. ”

“ Parmi les associés, les uns fournissent le bateau, d’autres contribuent à rachat des filets, d’autres enfin n’apportent que leurs bras. L’argent du poisson vendu sur le marché est divisé entre tous les intéressés ; selon la valeur qu’on assigne à la part de chacun soit dans le matériel de pêche, soit dans la pêche elle-même. Les hommes de l’équipage ne sont donc point, des salariés ; ils dépendent pour leur gain de la fortune des filets. ”

“ Un accroissement de la valeur du produit de leur pêche, acquis au prix d’un peu plus de soin dans la préparation du poisson, les aiderait certainement à se défendre de la concurrence anglaise. Cet adoucissement n’est pas le seul qui puisse leur être offert ; mais il suffit de leur patience et de leur résignation pour la propagation d’un procédé éprouvé dans leur voisinage, et l’on ne sait nulle part aussi bien que parmi eux que, pour être aidé par le ciel, il faut commencer par s’aider soi-même. ”