Sous-chef

“ Oh ! combien il regrette que l’administration n’autorise pas l’usage des griffes pour les chefs de bureau ! Comme il serait heureux de confier la sienne à son sous-chef !
Le chef qui ne fait rien est ordinairement gras ; c’est un excellent père de famille ; il n’a point de vice à proprement parler, sauf qu’il s’occupe parfois de littérature ou de jardinage. ”

“ La situation pécuniaire d’un chef d’atelier dans une grande fabrique est assurément supérieure à celle d’un sous-chef de bureau dans un ministère, et son avenir bien préférable. Souvent, pendant que le sous-chef vieillit dans son bureau en attendant une retraite qui diminuera ses ressources, le contre-maître, devenu patron, gagne une fortune. ”

“ Ce fut une clameur qui s’éleva depuis le garçon de bureau jusqu’au directeur général : le garçon de bureau demanda aux employés de la grande chambre où il mettrait désormais ses bouteilles vides ; les employés de la grande chambre demandèrent au sous-chef si je me croirais déshonoré de travailler avec eux ; le sous-chef demanda au chef si j’étais venu à la direction des forêts pour y donner des ordres ou bien pour en recevoir ”

“ LE CHEF QUI NE FAIT RIEN
Paraît au bureau tous les deux ou trois jours, et c'est vers deux heures qu'il y arrive.
Il confère alors dix minutes avec son sous-chef, qui est un homme capable.
Ensuite, il lit son journal, fait sa correspondance particulière, et donne quelques signatures.
Ces signatures à donner l'ennuient beaucoup. ”

“ Demain prêtez cent francs à un expédition naire — il ne doit pas être difficile d'en trouver
un qui en ait besoin — et chargez-le de mettre les fers au feu. Et dans cinq ans, mes enfants, ce ne sera plus un chef de division qui serrera la main à un futur chef de bureau et à un aspirant sous-chef, mais le secrétaire-général qui conférera avec un chef de division et un chef de bureau. ”

“ Ce même jour , le même individu , après avoir vidé plusieurs litres avec le chef et sous-chef , étant de retour au quai , et sans que je lui aie adressé la parole , me dit : « Pourquoi tant travailler puisqu' au besoin
je serai nommé sous-chef avant vous ? » Cela me rendait perplexe d' autant que je savais qu' il venait de trinquer avec les intrigants .
Je finis par lui dire que , puisqu' il était bon pour faire le mouchard , il ne serait jamais bon pour être mon chef : pour me commander . ”

“ N'est-ce pas, au fond, une anomalie que la situation d'infériorité relative où la profession de cuisinier est maintenue, tandis qu'un gentilhomme qui a un clos renommé entre dans tous les détails de la fabrication de son vin, et loin de s'en cacher s'en fait gloire? On peut dire que le cuisinier, ou le cordon bleu, est un serviteur à gages; mais le chef d'office est tout aussi indépendant que tout autre employé ou fonctionnaire; le restaurateur est un fabricant de cuisine, comme le brasseur est un fabricant de bière. ”

“ Ce ne sera jamais de l'argent mal employé que celui qui mettra un bon chef de cuisine à même de ne jamais se surcharger de besogne outre mesure, de planer à tous les moments sur tout le service, de rester dans les conditions de calme, de soins dans les détails, de commandement supérieur, de surveillance générale, qui comptent parmi les devoirs indispensables de sa situation. ”

“ Parmi ceux qui télégraphient tout de même, le chef remarque bientôt un jeune employé, connu comme très laborieux et très raisonnable, et qui, par son visage, par ses gestes, manifeste la plus vive émotion. Le chef, qui est un brave homme et qui aime le travail bien fait, s’approche et lui dit : « Que vous arrive-t-il ? » ”

“ D. — N'ayez-vous pas des devoirs à remplir envers d'autres personnes ?
R. — Je dois honorer tous mes chefs en raison de ce qu'ils peuvent pour moi.
D. — Comment honorez-vous vos chefs?
R. — Je fléchis le genou devant mon directeur, je salue jusqu'à terre mon chef de division, je me découvre et je m'incline devant mon chef de bureau, je soulève simplement mon chapeau pour mon sous-chef, et je le garde sur ma tête pour tout autre. ”

“ Place au chef-chef... le grand maître ! il surveille chacun dans son travail ; il goûte chaque plat, le refuse ou y ajoute le condiment qui manque ; il prend note et poursuit l’exécution des ordres du porte-voix. ”

“ J’ai entendu parler d’un chef qui possédait douze balles de couvertures, vingt à trente fusils, un nombre infini de pots, de chaudières, de casseroles, de couteaux de tout genre, de colliers, de colifichets de toute espèce, ainsi que beaucoup de belles boîtes chinoises, venues par les îles Sandwich. Le but du chef, en donnant ainsi ses trésors, est d’ajouter à sa propre importance aux yeux des autres, et son peuple ne manque pas de se louer souvent de ce qu’il a donné et de montrer avec orgueil ses présents. ”

“ LE CHEF QUI FAIT TOUT Arrive de bonne heure, veille tard, et emporte du travail chez lui ;
Ne laisse pas écrire une ligne même à son sous-chef ;
Ne supporte pas qu’un de ses employés travaille, et s’il lui en vient un qui soit laborieux, il lui cherche des querelles d’Allemand pour lui faire quitter le bureau.
Cet homme, qui a la manie du travail, se plaît à dire que tous ceux qui l’entourent sont des idiots ; il a si peu confiance en eux qu’il fait tout, absolument tout par lui-même. Il rédige, copie et recopie lui-même, fait les projets, les minutes et les expéditions. ”

“ Travailleurs, vous le savez mieux que qui que ce soit, le chef ou patron est le seul qui vous ait jamais protégés, vous ait secourus; lui seul sait vos besoins, ceux de vos familles. C'est de vous que le chef attend aussi sa vie, le moyen de faire honneur à ses engagements, au payement de ses impositions, de l'intérêt des capitaux. Lui seul sait que si vous êtes bien nourris, bien vêtus, heureux enfin, le travail que vous faites est double pour le même prix ; que ce travail est mieux confectionné, attendu que le bien-être influe notablement sur l'intelligence de l'homme. ”

“ C'est vous qui le dites; quel genre de chef êtesvous donc pour venir dans l'ombre essayer de nous dérober notre viande? N'êtes-vous pas honteux! Un joli chef, vraiment! vous ne pensez qu'à vous, et ressemblez à un scarabée croquemort. Pourquoi ne tuez-vous pas votre buffle vous-même? Vous n'avez pas le coeur d'un chef. ”

“ Prévenu de ce qu’il allait voir, il ne pouvait cependant se persuader que cette cuisinière en chef, qui surveillait ses fourneaux avec tant de soin, et lui détaillait, avec tant de complaisance, la composition de ses menus ; que ces surveillants et surveillantes, pleins d’intelligence, qui savaient expliquer si bien la nature de la manie de chacun ou de chacune, fussent autant de fous. ”

“ Allez parler au maître cuisinier.
Il se rendit à la cuisine, parla au chef et fut reçu à l’essai. On le mit à l’épreuve immédiatement, et on n’était guère content de lui. On allait même le congédier, quand un jour qu’il devait y avoir un grand repas au palais, et que tout le monde était sur les dents et perdait la tête, dans les cuisines royales, il dit au chef et à tous ses employés, jusqu’aux simples marmitons :
— Allez tous vous promener, et laissez-moi seul ; je me charge de tout, et le repas que je servirai n’en sera pas plus mauvais, croyez-m’en. ”

“ Le cuisinier est monté chez le duc dare-dare, en tenue d’office, et la main sur le cordon de son tablier : « Que votre Excellence choisisse entre monsieur et moi... » Le duc n’a pas hésité. Des chefs de cabinet on en trouve tant qu’on en veut ; tandis que les bons cuisiniers, on les connaît. Il y en a quatre en tout dans Paris... Je vous compte, mon cher Barreau... Nous avons congédié notre chef de cabinet en lui donnant une préfecture de première classe comme consolation, mais nous avons gardé notre chef de cuisine. ”

“ Tout est relatif ; mais il est un juste milieu dont on ne doit pas s’écarter, principalement en ce qui concerne les fonds de cuisine. Et le chef d’établissement qui lésine à ce sujet, qui prend trop au sérieux le principe de l’économie poussée à ses extrêmes limites, absolument incompatible avec les moyens de préparation d’une bonne cuisine, perd le droit de faire des observations au chef chargé de la direction de ses fourneaux. ”

“ Un chef, bien qu'autrefois esclave, peut gagner tous les suffrages par la manière dont il porte le vin ; qu'il prenne l'aspect le plus féroce, tire son couteau, brandisse sa lance, et que, hurlant et furieux, il fonde sur ses villageois, il verra s'incliner tous les fronts. ”

“ Un chef amoureux de son état, une cuisinière soigneuse de sa réputation, mettent tous leurs soins à tenir leur cuisine avec une exquise propreté; ils ne craignent point les visites de la maîtresse de la maison, parce qu'ils ne sont jamais en défaut. ”

“ Et moi donc qui suis le chef, je lui donnerai à emporter chaque jour les restes du dîner. On sait bien ce que sont les restes d’une cuisine pour les amis ; de quoi nourrir toute la famille et largement. ”

“ dit Roubaud saisi, tu te mets bien, toi, pour la femme d'un sous-chef!... ”

“ Tel pièce, tel servant: Manquez.
Le chef de pièce désigne nominativement l'homme qui doit remplacer et fixe les nouvelles fonctions de chacun, d'après ses aptitudes. Le chef de pièce prend au besoin un des postes vacants.
Les chefs de section peuvent faire appel aux servants des caissons de premier ravitaillement.
Un chef de pièce manquant est remplacé par le maître pointeur-qui conserve ses fonctions ; le sous-chef mécanicien par un maître ouvrier en fer ; un chef de section par un chef de pièce.
50 RAVITAILLEMENT EN MUNITIONS ET MATÉRIEL. (Voir p. 156.) ”

“ Tout le monde sait , excepté les gens qui vivent dans la médiocrité , que le chef d' office fut , en tout temps et en tout lieu , chargé de la confection de l' office , qui veut dire , préparer , faire toutes les aimables friandises qui doivent composer le dessert d' une table opulente : et pour acquérir ce beau talent de l' office , la vie de l' homme suffit à peine . ”

“ DROUINEAU, Caducée, 21 mars 1903.
qu'on ne saurait trop mettre en relief, c'est que les fonctions de cuisinier en chef demandent, pour être bien remplies, un homme restant non seulement à poste fixe, mais encore occupant ce poste le plus longtemps possible. Il prendrait ainsi l'habitude de ces préparations culinaires, qui ne ressemblent pas au mode de préparation des restaurants, des hôtels ou des maisons bourgeoises. Aussi, cet homme devrait être assimilé aux ouvriers tailleurs, selliers, bottiers, armuriers, etc., qui existent actuellement dans toutes les casernes. ”

“ Le chef garde-manger a donc sous les yeux toutes les commandes annoncées, avec le nom des clients si besoin est, le nombre des couverts et l’heure du service. Il peut, en conséquence, préparer tout ce qu’il a à passer, et les articles sont envoyés en cuisine, alors même que les chefs de parties auraient oublié de les réclamer.
À partir de cinq heures, toutes les commandes qui arrivent sont annoncées par l’homme qui en est spécialement chargé, et les chefs de parties notent au fur et à mesure sur le tableau particulier les articles qui les concernent. ”

“ Un chef, et le plus grand chef n’est rien plus qu’un marchand de soupe qui tâche à nourrir ses troupes et à leur permettre régulièrement le sommeil. Son métier se tient là. Pour les combats cela s’arrange à la façon du jeu d’oie. ”

“ Chaque division, qui est de vingt-cinq élèves, a un chef et un sous-chef. Le chef de la division est élu par ses campai’des, et il choisit le sous-chef. La faible portion d’autorité qu’exercent ces jeunes élèves et les légers privilèges dont elle est accompagnée excitent et développent chez les enfans une utile émulation. ”

“ Pourquoi ne commanderais-tu pas aussi un poulet en carry, une salade russe, des truffes et des écrevisses bordelaises ?
- Fais donc le menu toi-même, vieux grondeur ; mais n'abuse pas des viandes blanches et des plats sucrés.
— Confions-nous à ton chef; c'est le parti le plus sage. ”

“ C'est très-heureux, répondirent MM. Delabarre et Dubreuil au commis principal qui était venu leur raconter sa déconvenue, plus il y aura de bruit et de scandale, moins Dufresne s'en -relèvera. Vous serez sous-chef, cher ami, vous serez sous-chef et vous ferez payer à ces jeunes gens toutes .leurs impertinences. ”

“ Dans les autres industries, si le manufacturier, le chef d'établissement est un homme de courage, d'intelligence, de dévouement, de générosité, il peut prévenir la misère de ses ouvriers, au moins pour un temps. ”

“ Michelin, le chef de bureau, souriait, dodelinait de la tête ; c’était, d’ordinaire, sa façon de prendre part à une conversation ; il avait des sourires pour saluer, pour répondre, pour approuver, pour remercier, pour prendre congé, toute une jolie collection de sourires qui le dispensaient presque de jamais se servir de la parole, ce qu’il jugeait sans doute plus poli et plus favorable à son avancement. ”

“ Il prétend « que les amphitryons doivent discuter les menus de leurs dîners avec leurs chefs d' office : » ce mot de chef d' office seul caractérise ce soi-disant gastronome . Mais quelle cupidité , quel vil intérêt peut pousser cette espèce d' hommes à vouloir s' emparer du savoir des autres ? Parce qu' ils ont reçu un peu d' éducation , ils se croient capables de tout faire et de tout entreprendre . ”

“ Si les efforts communs d'individus différents se centralisent pour l'exécution d'une même pensée, l'ensemble de tous formera une réunion collective; et, dans l'espèce, maître de maison, chef de l'atelier culinaire, aide, marmilon même, composeront un tout que nous nommons cuisine. C'est donc de ce tout considéré en lui-mème, et séparément dans chacune de ses parties, que nous avons entrepris de publier la monographie. ”

“ Un chef de cuisine anglais qui me soutire de la bonne façon toute autre chose que mon vin, est chargé de faire apprécier, chaque dimanche, aux amis que m'a faits ma table, les conceptions les plus raffinées de la cuisine moderne. ”

“ Pourquoi diable nous faisons-nous tuer ? Pour qu’on nous tue notre chef ! Pas de ça, Lisette. Je veux mon chef ! Il me faut mon chef ! Je l’aime encore mieux aujourd’hui qu’hier. ”

“ Cette répartition incombe au secrétaire de cuisine, sous le contrôle du chef. Le secrétaire établit, dès son arrivée en cuisine, le matin, le tableau général destiné au garde-manger, puis les tableaux particuliers destinés à chaque partie. ”