Valet de limier

“ Lorsque plusieurs valets de limiers font le bois, le matin d'un rendez-vous, dans une même foret, ils ont certaines règles à suivre et à observer entre eux dans leurs quêtes. Le valet de limier qui fait suite d'un animal, doit briser la route qu'il travaille par une branche cassée de hêtre ou de chêne feuillu, dite brisée, qu'il place au milieu de la route, la pointe cassée dans la direction dans laquelle il travaille. ”

“ Un limier commencé après le rut, ne peut être vraiment dressé que pour le second été, qui est encore nécessaire pour le bien confirmer. S'il est arrivé que, par un beau revoir, on ait laissé courre avec des limiers qui n'avoient pas plus de trois ou quatre mois de leçons, on ne doit pas moins être en garde sur les rapports que .l'on pourroit être tenté de faire, en se laissant prévenir pour un jeune chien qui montre des dispositions ; plus d'un valet de limier de bonne foi conviendra qu'il en a été la dupe. ”

“ Quant aux allures, impossible d'en juger; maisle limier tient ferme dans la voie,et Tambeau est un des plus sûrs de la vénérie, son flair est infaillible, on peut s'en rapporter à sa finesse.
— Maudite sécheresse, maugréait cependant le valet de limier; elle est si ardente, que sous bois il n'y a pas moyen de se rattraper avec les foulées ; pas un brin d'herbe de ployé ; ils sont tous hérissés comme des dards. ”

“ Il seroit ridicule qu'un piqueur restât pour arrêter dix ou douze chiens médiocres quand il y en a trente qui chassent le cerf de meute ; mais il seroi l aussi ridicule que trois ou quatre piqueurs s'en allassent avec huil ou dix chiens, quand il y en a vingt qui chassent le change. Il fau, qu'il reste toujours deux veneurs pour maintenir les chiens qui chassent le cerf de meute ; mais tous les autres doivent aller arrêter de même, un valet de limier ne doit pas s'amuser à arrêter, quan
il est plus essentiel qu'il fasse avancer un relais. ”

“ Rien n'échappe à la vue d'un bon valet.
de limier, qui marche toujours la tête basse, et l'œil à terre. Ils en font suite, et le trouvent rentrant. Ils enveloppent, et ne trouvent aucun vol-ce-l'est sortant. Ils ferment alors leur enceinte par une belle double brisée à la porte même de la maisonnette, indiquant ainsi qu'ils ont leur maître bien rembuché. ”

“ Le limier est une espèce de chien de chasse. Eh bien ! le mot ne veut dire que l’animal ou l’homme tenu par un lien. En effet, limier, anciennement liemier, de trois syllabes, vient du latin ligamen, lien. ”

“ Pour faire suivre à volonté le jeune limier au contre-pied comme au droit, on le laisse aller lorsqu’il se rabat, jusqu’au bout de son trait, puis on l’arrête ferme dans la voie, et on le fait revenir pour se rabattre également du côté opposé où on l’arrête de même ; s’il s’arrête ferme dans la voie, on l’encourage par des caresses.
Le limier qui marche toujours devant celui qui le mène, ne doit pas tirer trop fort sur son trait ; il suffit que ce trait soit assez tendu pour ne pas traîner à terre. ”

“ Il faut d'ailleurs observer qu'un limier qui foule pour lancer des animaux sur le haut du jour, s'accoutume non-seulement à crier, mais encore à revouloir de vieilles voies ou de voies réchauffées par le soleil. C'est donc vouloir gâter et crever un bon limier que de l'employer à un ouvrage aussi rude, et qui souvent devient fort inutile. ”

“ Je n'ai rien dit encore du limier, parce qu'il n'en faut pas à la chasse du lièvre. Il n'en est pas de même de celle du sanglier, du chevreuil et des autres grosses bêtes. On se sert quelquefois du limier pour détourner ces dernières.
Détourner un animal, c'est s'assurer de l'endroit où il s'est relaissé le matin, pour y passer la journée.
Le limier est un chien courant qu'on a accoutumé à suivre les traces d'un animal, sans crier sur sa voie. ”

“ Les qualités d’un bon limier sont d’être discret, d’avoir le nez fin et de suivre juste. Dans un équipage, les limiers sont toujours logés dans un chenil séparé. Leur éducation exige des soins et des connoissances ”

“ Je finis ce chapitre en observant que pour qu'un limier soit agréable dans sa quête, il faut qu'il porte gaiement son trait et qu'il diligente : on lui en fait contracter l'habitude en lui marchant doucement sur les talons. Il doit au surplus, en flairant légèrement la terre, porter le nez à la branche et visiter plus particulièrement les faux-fuyants et rentrées. Cette méthode est la même pour dresser des limiers à toutes bêtes, sauf à ne leur laisser vouloir que de l'animal qu'on veut chasser. Nous venons de montrer à faire un limier, apprenons maintenant comme il faut s'en servir. ”

“ Son consentement obtenu, les travaux avaient commencé partout à la fois: dans les vignes, que les charrues tirées par quatre forts bœufs du Limousin défrichaient; dans les écuries, qu'on transformait en étables; enfin dans la prairie, où les maçons, les charpentiers, les couvreurs, construisaient la laiterie et la porcherie.
Bien que la vigne de ce pays n'ait jamais donné que d'assez mauvais vin, c'est elle qui, dans le cœur du paysan, passe la première: avoir une vigne est l'ambition de ceux qui possèdent quelque argent ”

“ Oui ; mais lorsque votre limier porte le nez au vent en tirant légèrement sur sa botte, ce n'est là qu'un indice encore plus vague, n'est-ce pas ? et cependant, sur cet indice, vous faites le bois avec soin, et très-grand soin même. ”

“ Au point du jour dominical, une servante de l’aubergiste du bourg arrivait avec un âne portant sur son bât un panier renfermant un morceau de lard salé, quelques œufs durs, la moitié d’un pain blanc, et un petit tonneau contenant environ une dizaine de bouteilles de vin du pays. La servante sortie, notre porte était barricadée, le Limousin plaçait le tonnelet à portée de notre paillasse, sur laquelle il mettait le lard, les œufs, alors il commençait de boire jusqu’à la perte totale de sa raison. ”

“ Il a un pavillon dans sa vigne, et il goûte
le vin en bois aigre qu’il examine au jour.
Un lièvre lui mange les choux dans son jardin
où quelques rosiers sont lourds de pluie, le matin.
Parfois on lui apporte un acte notarié,
un paysan, pour savoir comment être payé. ”

“ Lorsqu'un limier commence à suivre, on doit éviter autant qu'on le peut, de lui laisser voir des animaux et d'aller au vent, parce qu'il s'accoutumeroit à aller le nez haut et passeroit par dessus les voies sans s'en rabattre. ”

“ Bientôt, dans la cour des métairies, le violon et la chabrette font danser les garçons aux jambes nues qui foulent le raisin avec leurs pieds, en cadence, ivres de la seule odeur du jus pressé, et barbouillés de lie comme Silène. Messieurs les chasseurs sont rentrés, au logis. Demain, de toutes les cuisines émanera le relent du perdreau rôti en son linceul de lard et de feuilles de vigne, et le fumet du lièvre à la royale, mijotant sur un feu doux. ”

“ Le Limier est un chien très spécialement dressé à découvrir la bête à chasser. De très bon matin, le jour de chasse, le limier, maintenu à l'aide d'un fort collier, nommé botte, auquel est attaché un long cordeau ou trait, est conduit dans les endroits de la forêt où on croit trouver un animal. Le limier doit aller à côté de son maître, et aussitôt qu'il rencontre une piste ou voie, il doit la signaler en aboyant. ”

“ À l'entendre, le vin nouveau engendrait la pierre, et une rose mise dans un verre de vin empoisonné rendait le breuvage inoffensif. Il proscrivait la chair de porc, qui avait, d'après lui, le goût de la chair humaine. La cervelle du lièvre mangée par un homme timide le guérissait de la crainte et du tremblement ”

“ Des hommes, des femmes, des enfants môme, armés d'un couteau, d'une serpette ou d'un sécateur, détachent les raisins du cep et les déposent dans un panier ou dans un baquet.
D'autres ouvriers, appelés porteurs ou hotteurs, se rendent auprès des vendangeurs, qui versent, dans la hotte qu'ils portent sur le dos, le contenu des paniers et des baquets. Les raisins sont mis dans de grandes cuves placées sur des voilures au bord de la vigne ; les cuves pleines, on les conduit à la ferme, où l'on écrase le raisin pour avoir du vin. ”

“ Je vais « t’enseigner » un lièvre.
Un tel tuyau se récompensait habituellement par l’offre d’une bouteille, et les malins, après avoir passé chez l’un, se rendaient chez l’autre, de sorte qu’ils profitaient, le vin étant assez rare alors dans les ménages, de deux bouteilles au lieu d’une.
Le renseignement connu, les deux amis jouaient au plus habile. Rivaux comme tous bons chasseurs, c’était à qui raserait à l’autre le lièvre indiqué, et le roulé subissait naturellement les quolibets du vainqueur. ”

“ La race bovine Limousine, comme nous l'avons déjà dit, est la fille du Herd-Book limousin et de l'alimentation rationnelle. Ces deux facteurs puissants ont, en effet, placé notre belle race à la tête du classement des races de boucherie et de travail L'élevage bovin à la ferme Limousine est donc pratiqué pour les deux buts suivants : production
de la viande et production du travail, auquel il faut joindre, comme dans toute zone d'élevage intensif, la production des jeunes. ”

“ Nous ne parlons pas de la toison, que les gens du métier apprécient beaucoup ; mais ce qu’il importe de dire, c’est que, dans un troupeau ainsi renouvelé, on peut avant trente mois livrer grasses à la boucherie de jeunes bêtes de réforme ou des moutons mis à l’engrais. Et ceci n’est pas un fait isolé ; en Brie, en Beauce, en Châtillonnais, les éleveurs les plus connus sont entrés heureusement dans cette voie. Le mérinos ainsi traité est loin sans doute encore du dishley ou du southdown ; maison ne renonce pas à l’espoir de nouveaux progrès. ”

“ Au contraire, tous les bénéfices qu'on retire de l'espèce bovine en Limousin, consistant dans l'élevage des jeunes sujets pour le travail et plus tard pour la boucherie, nons n'hésiterons pas à faire couvrir la vache toutes les fois qu'elle demandera les rapprochements du taureau. ”

“ On le prépare en civet, à la Saint-Denis, à l'anglaise, en haricot, à la minute, en caisse, en papillotes, au sang, en pâté, à la bourgeoise, à la poivrade, à la provençale, farcis, frits, en quenelles, tout comme le lapin. Nous ne donnerons que les recettes spéciales à ces deux bêtes, pour les autres, il faut se reporter au mot spécial.
On doit choisir le lièvre assez jeune, tendre, gras, bien
nourri, et qui ait été fortement couru à la chasse, parce que sa chair est plus humide, plus tendre, plus agréable au goût. ”

“ Le vigneron ne connaît pas la saveur du raisin, le fermier porte le beau froment au marché et se gonfle de mauvaise farine d’orge et de maïs. Les travaux des champs sont plus dépréciés encore que ceux de la ville. ”

“ On sait ce qui se passe partout où la ferme est doublée d’une usine : le troupeau consomme les déchets de la sucrerie ou de la distillerie. De l’automne au printemps, il s’en engraisse ; pendant cinq ou six mois s’accumule dans la bergerie un précieux fumier, puis toutes les bêtes qui paraissent en état d’être vendues sont livrées à la boucherie. Dans ces conditions, à supposer que les moutons n’eussent jamais porté de laine et qu’on ne connût pas le produit des toisons, pensez-vous qu’on eût négligé comme insignifiant ou nul le profit que donnent les troupeaux soit en viande, soit en fumier ? ”

“ Quant aux vieux lièvres, il faut les servir en civet : c'est la seule manière, ajoutait-il, d'en apprécier la saveur et d'en rendre la chair délicate. Un râble de lièvre, — c'est toujours mon ami qui parle, bien entendu, —piqué de lard fin, couvert de son jus et rôti à point, est un mets des plus exquis, digne des palais les plus difficiles. ”

“ Ils mangent rarement de la viande . Ils ne boivent jamais de vin à leurs repas ; mais en revanche , aux jours de foire , ou de fête , ou quand des affaires les appellent dans les lieux où il y a des cabarets , ils boivent outre-mesure . Avant la Révolution , il était inouï qu' un paysan Limousin se fut avisé de mettre le pied dans an café : aujourd'hui nos limonadiers regardent comme leurs meilleurs chalands , les gens de campagne qui fréquentent leurs établissemens .
Les châtaignes blanchies sont pour les paysans Limousins une nourriture délicieuse . ”

“ Les coupeurs ont chacun un panier et de grands ciseaux; les porteurs, deux à deux, sont chargés de grands baquets posés sur un brancard; les charretiers conduisent leurs charrettes; il y a un monde.... les jeunes, les tout petits, les vieux... Les enfants courent, et arrivent essoufflés, les jeunes gens chantent et rient en chemin, les vieux suivent de loin...
Arrivés à la vigne, on coupe le raisin; chaque grappe est mise dans le panier, et chaque panier plein est vidé dans le baquet que les porteuis vont vider, à leur tour, dans les cuves des charrettes. ”

“ Pour le plus grand bien de l'élevage limousin, il est à souhaiter que jamais la spéculation des veaux de lait ne soit la plus avantageuse, car trop d'éleveurs recherchent le bénéfice immédiat et livrent inconsidérément à la boucherie des produits dignes de rester dans l'élevage. ”

“ Comme le lièvre se tient plus communément en plaine, et ne va guères au bois que pour y chercher le soir une nourriture fraîche, ce qu’il fait sur-tout lorsqu’il est voisin des jeunes bois, les chasseurs qui seront en état de saisir cette circonstance, pourront panneauter pour lièvres avec fruit, en observant d’ailleurs les précautions indiquées dans la chasse précédente, avec la seule différence qu’il ne faudra pas tendre en plein bois, mais seulement sur la lisière. ”

“ C’était de la part du fourrier, écrit-il à la page 56 de son libelle, les semaines de distribution, un rabiau minutieux sur le pain, sur le sucre et le café livrés au percolateur, sur le vin fourni par l’ordinaire, sur les étiquettes de paquetage et de râtelier d’armes, sur les permissions établies, vendues aux bleus. ”

“ Quand le soi,. rient, le berger rassemble le troupeau, le chien s'affaire, aboie, et les bêtes s'en vont à la ferme, lpllternent, avec une sorte de majesté. En route, on croise les brebis qu'un enfant ramène. De l'enclos qui touche à la ferme sort le troupeau des porcs, qui rentre à l'étable en grognant.
Et demain, quand le soleil aura bu la rosée, les bêtes retourneront à la prairie. Elles iront d'une allure vive ; les petits veaux gambaderont, car le troupeau gourmand aime l'herbe toujours fraîche, abondante et parfumée.
Le Limousin est un pays d'élevage. ”