Bœuf musqué

“ Dans son ensemble, leur physionomie est douce, gracieuse et animée d'une vivacité attrayante; leur chevelure longue et bien fournie, qu'elles tressent artistement en une multitude de petites nattes, se répand sur leurs épaules et descend ordinairement jusqu'à la chute des reins. Une peau de bœuf, quelquefois non dépilée, rendue souple et moelleuse par un procédé simple, serrée autour de la ceinture et terminée aux genoux, laisse découverte la plus grande partie des formes vigoureuses de ces superbes créatures. ”

“ Parer un bœuf, c’est, après l’avoir accroché à une poutre transversale, le dépouiller de sa peau, le débarrasser de tous ses organes intérieurs, détacher les cuisses, enlever la tête, le fendre dans toute sa longueur et lui donner la plus belle apparence possible. Cette minutieuse et fatigante besogne exige une demi-heure de la part d’un ouvrier expérimenté. Jamais à l’abattoir on ne se sert de scie : là les garçons bouchers dédaignent cet instrument, qui facilite singulièrement le travail ”

“ Ils ne peuvent même chasser les mouches, aux piqûres desquelles ils sont très-sensibles; car le bœuf n'a pas, comme le cheval, la queue mobile, au point de s'en battre les flancs, et de s'en faire un chasse-mouches, ou un éventail. Quelque soin que l'on prenne pour former des couples égaux de taille et d'allure, dès qu'ils ne marchent pas sur un plan horizontal, l'un se trouvant plus bas que l'autre, ils sont contraints de porter la tête de côté, dans une position forcée. ”

“ Chez nous, le bœuf est à peine tombé sous la massue du boucher que l’air s’obscurcit d’un nuage d’insectes dévorants, de scarabées noirs et tannés, et de mouches vertes et bleues, qui viennent recueillir sur le lieu du sacrifice leur part de chair et de sang. ”

“ Le bœuf est l'animal qui rend à l'homme le plus de services.
Vivant, il est supérieur au cheval comme bête de somme et de labour ; il est plus fort, coûte moins cher à acheter et à élever; il est moins sujet aux maladies et aux accidents, et se contente d'une nourriture moins recherchée. Mort, il fournit la meilleure, la plus succulente, la plus nourrissante des viandes de boucherie. Sa chair peut se conserver à l'état salé ou fumé, tandis que son sang, son suif, ses cornes, ses os et sa peau sont employés par différentes industries. ”

“ Le bœuf, le mouton et les autres animaux qui paissent l'herbe, non-seulement sont les meilleurs, les plus utiles, les plus précieux pour l'homme, puisqu'ils le nourrissent, mais sont encore ceux qui consomment et dépensent le moins : le bœuf surtout est à cet égard l'animal par excellence ; car il rend à la terre tout autant qu'il en tire, et même il améliore le fonds sur lequel il vit; il engraisse son pâturage, au lieu que le cheval et la plupart des autres animaux amaigrissent en peu d'années les meilleures prairies. ”

“ Le bœuf doit être dressé pour d'autres usages, soit qu'il laboure la terre avec peine, en y faisant pénétrer le soc, soit qu'il traîne, par l'effort de son cou puissant, des chariots qui crient sous le poids. ”

“ Plus que tout autre animal, il profite des conditions favorables au bien-être matériel, et l'on s'aperçoit de l'heureux parti qu'il en tire à l'embonpoint qu'il acquiert, à la graisse dont s'imprègne tout son corps extérieurement comme intérieurement.
Deux principales dispositions organiques favorisent cette tendance naturelle du bœuf à devenir l'animal de boucherie par excellence : savoir : l'abondance de son tissu cellulaire, le développement remarquable de son appareil digestif. ”

“ Les documents les plus anciens des temps historiques nous montrent le bœuf associé à l’homme avec le chien, le cheval et le mouton. Transporté en Amérique depuis la découverte de ce continent, le bœuf est aujourd’hui répandu sur toute la terre entière et forme l’un des éléments les plus importants de la richesse des peuples. Qui peut dire, en effet, où en serait réduite l’agriculture si le bœuf venait subitement à disparaître ? Cet humble et patient animal est l’auxiliaire le plus utile du petit cultivateur, en même temps qu’il fait la force des grandes exploitations rurales. ”

“ Les bœufs sont généralement d'une taille élevée et d'une force considérable : celle-ci, en leur inspirant du courage, leur permet de lutter avec avantage contre les attaques des carnassiers les plus redoutables ; aussi ils ne fuient pas comme le font beaucoup d'autres ruminants qui deviennent ordinairement leur pâture , mais ils les attendent avec calme et souvent même les éventrent à l'aide de leurs cornes.
Le bœuf, qui, depuis près de six mille ans, est soumis au pouvoir de l'homme, a subi certaines modifications organiques qui font qu'il est presque impossible de remonter au type primitif. ”

“ L'emploi du boeuf domestique dans l'alimentation, la culture et l'industrie est suffisamment connu pour qu'il soit inutile de s'y arrêter. Notons seulement les services qu'il rend à la médecine : c'est sur les jeunes génisses qu'on cultive le vaccin.
Les bouquetins habitent les régions escarpées des Alpes et des Pyrénées. Par suite de la chasse qu'on leur fait, ces animaux sont devenus rares. Leur chair est comestible et fournit un excellent gibier, bien que les mâles possèdent une odeur assez forte ; leur peau s'emploie en fourrure. ”

“ L’apparence d’une petite quantité de blé fait craindre la disette, met la désolation dans tous les cœurs, surtout parmi les habitants des campagnes, de qui tout autre mode d’entretien de la vie est en partie ignoré, qui même n’envisagent l’usage de la chair animale que comme tenant de la sensualité et de l’ostentation, par rapport à ce qui concerne la viande de boucherie, plus particulièrement le bœuf. ”

“ On voit, par exemple, que les premiers deviennent en général plus volumineux que les autres et qu’ils engraissent plus promptement ; mais aussi, ils se déforment à mesure qu’ils accroissent, il n’y a plus une distribution égale des sucs nutritifs dans toutes les parties constituantes, le tempérament est sensiblement dénaturé et dégénère en lymphatique ; aussi ont-ils l’allure lente et pénible ; ils sont sans énergie, et font un mauvais service comme bœuf de travail ”

“ Le bœuf égorgé se débat avec des mouvemens spasmodiques et terribles; je n’affirme pas que, dès que le sacrificateur a le dos tourné, un garçon boucher ne saisisse pas une masse et ne frappe pas la victime pour l’achever et abréger ses angoisses dernières. Il est un fait à noter, c’est que ces hommes qui vivent dans le sang, dont le métier est de tuer, ont horreur de voir souffrir les animaux, et qu’ils procèdent toujours de façon à les anéantir du premier coup. Lorsque le bœuf a enfin poussé le dernier râle, qu’on est certain qu’il est bien mort, on l’ouvre. ”

“ On aurait dit d'un bœuf inondé de son sang sous les coups de l'abattage. Sous cette terrible décharge de mousqueterie on ne lui vit faire aucun mouvement, si ce n'est que de temps en temps il dressait ses oreilles. ”

“ Le bœuf s'abat lourdement, et néanmoins ne tombe pas foudroyé.
La section de la moelle n'arrêtant pas instantanément la cessation du mouvement, l'animal a beau être bien touché, les membres s'agitent, les
muscles de la face et du corps se contractent, et tout dénote que la vie n'est pas encore éteinte. ”

“ On rencontre souvent dans les campagnes des hommes qui traitent ces jeunes colons avec la plus grande dureté. C’est là le vrai moyen d’arriver à un résultat le plus négatif. Éloignez de vous tous ces coups, tous ces jurements lancés avec force et bien articulés ; car voilà des agents qui rendent vos animaux quinteux et disposés à vous désobéir. Ce n’est pas tout, le bœuf est l’animal le plus vindicatif et le plus dangereux, lorsqu’il a été maltraité. ”

“ Le bœuf est l'animal cultivateur par excellence.
Le cheval, au contraire, s'alourdit à la culture. Il y perd ses formes et sa souplesse, parce qu'il est fait pour parader et pour courir, beaucoup plus que pour tirer. ”

“ Le bœuf est docile et patient, si docile et. si patient, qu'on le regarde généralement comme un animal stupide. C'est bien à tort qu'on le juge ainsi; car il connait son maître, s'attache à lui, lorsqu'il en est bien traité, connaît sa voix et s'anime au travail quand il l'encourage par de bonnes paroles ou par des chants. ”

“ C'est que la viande d'un bœuf jeune et gras est recherchée avec prédilection et délices pour sa saveur exquise et ses propriétés éminemment nutritives. Tendre, appétissante, juteuse, elle fournit la succulente préparation du bifteck aux pommes et le filet et l'entrecôte se disputent les premières places à la table des gourmets. La vache jeune, non épuisée par la lactation, donne une chair sensiblement comparable, mais faut-il qu'un accident grave oblige le paysan à en faire l'abattage auquel il ne se résigne qu'après avoir épuisé toutes les ressources de l'art vétérinaire. ”

“ Le grain est grossier, rugueux chez le taureau et n'a pas la finesse qu'on trouve chez nos bons boeufs de boucherie. Les morceaux de viande exposés en vente ont des coupes un peu sèches dont les reflets par un jeu de lumière oblique sont souvent irisés et d'aspect métallique. La fibre musculaire est toujours moins humide que celle du bœuf. Il est, enfin, un caractère anatomique qui permet de juger, sur la cuisse seulement, si l'animal n'est pas châtré. ”

“ On recherche dans le bœuf destiné au trait une tête courte et carrée, un front large, un chignon développé, des cornes grosses à la base et peu allongées, une encolure courte et épaisse, de fortes épaules, un poitrail large, garni d'un fanon bien descendu, un corps cylindrique et ramassé, une croupe volumineuse, des membres forts, à jarrets larges et à canons courts et gros, un cuir épais, un poil rude et bien fourni. ”

“ Il n'est pas toujours facile de distinguer, à la boucherie,
la viande de bœuf de la viande de vache qui lui est en général fort inférieure la petitesse des os et la teinte moins foncée de la viande ne sont pas des données certaines pour reconnaître la viande de vache; il y a d'excellent bœuf dont les os sont peu volumineux, depuis que les anciennes races françaises de bœufs de boucherie ont toutes été plus ou moins croisées avec les races bovines anglaisés dont les os sont beaucoup plus petits. C'est d'ailleurs un préjugé que de rejeter la viande de vache d'une manière absolue. ”

“ Nous n'analyserons pas, comme l'auteur de la Physiologie du goût, les morceaux qui sont les plus estimés de la boucherie, ainsi que les meilleurs modes de préparations culinaires, nous ferons seulement remarquer que le bœuf possède intérieurement une graisse qui porte le nom de suif, utilisée uniquement pour la fonte, tandis que celle du dehors est bonne à manger et n'a aucun mauvais goût. Nous dirons encore que tout est bon dans un bœuf jeune, convenablement engraissé et de race choisie. ”

“ Le bœuf se distingue du taureau par une conformation moins tranchée ; la cuisse est moins volumineuse, moins rebondie, surtout du côté interne, l'encolure est plus mince, la graisse plus abondante, plus colorée, mieux répandue dans - la viande, qui se trouve plus fine et moins foncée. On trouve toujours sur le bœuf l'incision du corps caverneux.
La vache se distingue du mâle par des épaules plates, des jambes grêles, une poitrine vaste, une encolure mince. Les muscles lombaires sont moins développés et comme en creux,
la cavité du bassin est large. ”

“ À mesure que les accès se renouvellent, ils deviennent plus violents, les forces s'affaiblissent, et enfin l'animal périt.
Le bœuf pousse des beuglements plaintifs, sourds; il a les yeux hagards, rouges; il cherche à frapper avec ses cornes, à se jeter sur les animaux et sur les personnes qui l'approchent; il est, à une certaine période, dans un état d'excitation, d'irritabilité extrème; quelquefois, mais rarement, il cherche à mordre; la peau, ainsi que le cheval, est de temps en temps chaude, couverte de sueurs, et le pouls très irre* gulicr. ”

“ Le bœuf, lui, est l'eunuque, le châtré, celui qu'on a préparé dès le jeune âge en vue de nous fournir une viande de choix, celui qu'on a engraissé dans de riches pâturages, ou qu'on a alimenté régulièrement à l'étable, dans le but d'obtenir des bœufs d'écurie ou d'hiver, à chair persillée, à graisse un peu blanche, faisant contraste avec la graisse d'un jaune foncé des animaux nourris l'été à l'herbe, graisse colorée par la chlorophile des plantes vertes. ”

“ Si le bœuf se trouve employé à peu près partout, quoique en petit nombre, aux travaux des champs, on ne voit ni ânes ni mulets ; de vastes pâturages restent inutiles faute de moutons pour les fertiliser : on objecte, il est vrai, qu’ils ne sont pas propres à les nourrir ”

“ Le bœuf ne convient pas autant que le cheval, l'âne, le chameau, pour porter des charges ; mais la grosseur de son cou et la largeur de ses épaules indiquent assez qu'il est propre à tirer et à porter le joug. Il semble avoir été fait exprès pour la charrue : la masse de son corps, la lenteur de ses mouvements, le peu de hauteur de ses jambes, tout, jusqu'à sa tranquillité et sa patience dans le travail, semble concourir à le rendre propre à la culture des champs, et plus capable qu'aucun autre de vaincre la résistance constante et toujours nouvelle que la terre oppose à ses efforts. ”

“ Cuit dans son jus, sur le fourneau ou au four, avec un peu de beurre et quelques légumes, tels que des carottes, le bœuf désigné dans cet état sous le nom de bœuf à la mode est une préparation très-usitée dans les classes ouvrières. Qu'elle soit rôtie, grillée ou cuite dans son jus, la viande de bœuf forme un mets très-nourrissant, bon pour les personnes adonnées à des travaux pénibles, pour celles qui sont débilitées. ”