Cafetan

“ C'est une base qui, dans le café, est à l'état de cafétannate, et qui se rapproche beaucoup de celle qui se trouve dans le cacao, la théobromine, car Strecker a démontré que la caféine n'est autre que la méthyl-théobromine. La caféine est une sorte d'urée complexe, qui n'a nullement la propriétés d'enrayer le mouvement de désassimilation2, ni de nourrir l'organisme plus que ne le feraient la plupart des matières extractives de nos tissus et de nos téguments, telles' que la xanthine, la carnine, substances avec lesquelles elle a les plus grandes analogies. ”

“ L'acide cafétannique se rapproche donc beaucoup, par sa constitution, du tannin de la noix de gal- les, qui est un éther de la glycose (glycoside) au même Utre que le tannin du café est un éther de la mannite ou plutôt de la mannitane.
CAFRES, s. m. pl. Les Cafres occupent toute la région orientale de l'Afrique australe, du Zambèze à la colonie du Cap. Ils appartiennent incontestablement à la race nègre, mais en constituent un des types supérieurs. Leur peau est noire ou d'un brun foncé, leurs lèvres sont lippues; leur face est prognathe. Leur taille est généralement élevée. ”

“ La larve creuse la tige de l’arbuste dont les feuilles se flétrissent rapidement amenant ainsi en peu de temps la mort du Caféier.
Le grain de café n’est jamais employé à l’état vert. On lui fait toujours subir une torréfaction modérée qui a pour but de développer une huile amère et aromatique. Le grain torréfié contient en outre un alcaloïde : la caféïne.
Le café se consomme sous forme d’infusion qui doit ses propriétés à la température à laquelle on la prend, à l’huile qu’elle renferme et à la caféine. A dose modérée, elle stimule la digestion, la circulation et les fonctions cérébrales. ”

“ Est-il besoin d’insister beaucoup sur l’importance du caféier, la dernière de nos rubiacées célèbres ? Le caféier, arbrisseau vert de l’Abyssinie, a été transporté au XVe siècle en Arabie, au XVIIe à Batavia, et enfin naturalisé aux Antilles en 1720. La graine du caféier, dans laquelle la chimie trouve, entre autres élémens, un alcali organique appelé caféine, exhale par la torréfaction un arôme pénétrant, et sert à préparer une boisson qui paraît exercer sur les fonctions du cerveau une stimulation toute particulière. ”

“ En sols moyens, ils peuvent produire de 1.000 à 1.500 kg. de cafémarchand à l'hectare.
Le Coffea liberica, qui est le plus tardif, n'est en plein rapport que vers l'âge de douze ans. Dans les meilleures conditions de culture, il peut donner de 1.000 à 1.200 kg. de café marchand à l'hectare ; mais le rendement tombe souvent au-dessous de 350 kg. dans les sols médiocres.
Les fruits du Caféier doivent être récoltés lorsqu'ils ont atteint leur complète maturité, qui a lieu huit à dix mois après la floraison et se produit. ”

“ La caféine existe aussi dans ces espèces à des doses normales ou variables suivant qu’on veut employer un café fort ou doux. La torréfaction bien conduite y développe aussi la caféone ou caféol qui constitue le principal élément déterminant l’arôme du café. La culture peut faire disparaître le goût amer ou empyreumatique qui existe chez certaines espèces sauvages ou mal cultivées.
Bref, nous estimons qu’avec tous les caféiers nouveaux on peut aussi préparer un café excellent et parfumé, à condition de les sélectionner. ”

“ La caféine est le principe actif du café. Elle fut découverte en 1820 par le chimiste Runge qui la désigna sous le nom de Koffeine. C'est un tonique du cœur, qui excite les contractions cardiaques et stimule la circulation, -son action sur tous les éléments musculaires étant de tous points comparable à celle de la théine, alcaloïde du thé, de la guaranine, alcaloïde du Paullinia Cupana, et de la théobromine, acaloïde du cacao. ”

“ Le café cru est dur, résistant, d'une saveur et d'une odeur peu agréables, analogues à celles de l'herbe ; c'est donc à la torréfaction qu'il doit cet arôme suave qui le distingue, et rend son infusion si délicieuse. Il lui doit même des modifications dans sa nature intime; elle y développe, en effet, le tanin et une huile empyreumatique, amère et aromatique, dont il tire ses propriétés stimulantes. ”

“ Le café est un tonique stimulant, agissant sur le système nerveux, cérébral et cardiaque. A forte dose, c'est un contre-poison des narcotiques. Etendu d'eau,
il constitue une boisson excellente pendant les chaleurs et sous les tropiques.
Son principe actif est la caféine, un alcaloïde qu'il contient dans la proportion moyenne de 1 p. 100, accompagné d'une huile légèrement aromatique. La caféine a été trouvée également dans le thé, le cacao, la coca, le kola, le maté, toutes plantes stimulantes comme lui. ”

“ Il se forme, aux dépens de la caféine, une huile essentielle que les chimistes appellent caféone, et qu'on appelle vulgairement essence de café.
L'action du café est donc différente, suivant qu'on l'emploie vert ou torréfié. Dans le premier cas, l'infusion agit par la caféine seule ; c'est un médicament sédatif, Dans le second cas, elle agit
surtout par la caféone et devient une boisson aromatique et excitante. Si celle-ci peut donner des palpitations de cœur, l'autre peut les calmer.
L'essence de café, ou la caféone, est un poison énergique ; trois gouttes de cette huile tuent un chien. ”

“ LE PRÉ CATELAN. 153
impatience par un mouvement semblable à celui que se donne un écureuil dans sa cage.
Formant projets sur projets et ne s'arrêtant à aucun, le baron sentait s'augmenter l'état d'irritation dans lequel il se trouvait.
— Edouard ne l'aurait-il pas rencontré ? se disait-il ; — mais dans ce cas il serait revenu.
En ce moment, un homme, vêtu d'un habillement complet en velours de coton vert foncé, et portant à sa boutonnière une médaille en cuivre, sur laquelle se dessinait un énorme numéro, pénétra clans le premier salon du café élégant. ”

“ Le principe délétère du café est le tannin, substance maligne que les chimistes n'ont pas encore étudiée. Quand les membranes de l'estomac sont tannées, ou quand l'action du tannin particulier au café les a hébétées par un usage trop fréquent, elles se refusent aux contractions violentes que les travailleurs recherchent. ”

“ C’est en parlant de cette boisson que Fontenelle, presque centenaire, disait pour défendre cette boisson : « Si le café est un poison, c’est un poison bien lent, car j’en bois plusieurs tasses par jour, depuis quatre-vingts ans, et ma santé n’en est pas encore sensiblement altérée. »
De nos jours, le café a bien encore ses détracteurs, mais l’usage qu’en font nos ouvriers, nos soldats, répond à ces attaques. Le café, selon nous, est non-seulement une boisson, mais un aliment ; c’est ce que M. Gasparin a bien démontré dans un travail que nous mentionnerons plus bas. ”

“ On a désigné pendant longtemps sous le nom de caféine et de théine les principes cristallisables extraits du café et du thé; on a reconnu depuis que ces deux corps étaient identiques (Jobst et Mulder) . On a trouvé la caféine dans le maté ou thé du Paraguay (ilex Puraguensis) et MM. Martins, Jobst, Bertheniot et Dechastelus ont constaté sa présence dans le guarana, pâte que les Brésiliens préparent avec les semences du paullinia sorbilis, de la famille des Sapindacées; de sorte que la caféine, la théine et la guaranine ne sont qu'une seule et même substance. ”

“ Il va sans dire qu'il ne faut pas faire usage à cet effet de vases en fer ou en étain, parce que la tanin du café attaquerait le métal et que le breuvage devindrait par là noir comme de l'encre.
La meilleure cafetière, c'est un petit sac conique de flanelle formant filtre ; on y introduit la poudre de café, qu'on presse légèrement, sur quoi on verre l'eau chaude. Il est recommandable de boire immédiatement l'infusion.
Les Turcs ont une autre méthode de boire le café. On sait qu'ils ne le moulent pas, mais le réduisent en fine poudre dans des mortiers ”

“ Le café perd de sa caféine par la torréfaction, surtout en présence de sucre.
La caféine n'existe pas seulement dans le grain de café, mais également, parfois en quantité élevée, dans les feuilles. C'est pour cette raison que les indigènes, dans certains pays, utilisent cette partie de la plante, légèrement torréfiée, pour en faire des décoctions. Les indigènes de Sumatra ^en tirent un extrait avec lequel ils préparent une boisson qu'ils apprécient tout particulièrement. ”

“ J'ai recommencé mes expériences, et la dose d'essence combinée au tannin est de 30 grammes sur 250 grammes de café ; ce fait rend incontestable l'action excitante de l'huile volatile.
Dans les cas de rhume et d'aphonie, j'ai observé bien souvent que l'infusion du café fort peu torréfié, couleur sapin , diminue l'aphonie, calme la toux, soutient l'état général, ne trouble pas le sommeil quoique étant pris à la dose de trois ou quatre tasses par jour, même le soir avant de se coucher, la diaphorëse se produit la nuit ”

“ On grille le grain sans le brûler ; on le réduit en poudre impalpable, soit dans un mortier, soit dans un moulin très serré. On met l’eau sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit en ébullition ; on la retire pour y jeter une cuillerée de café et une cuillerée de sucre en poudre par chaque tasse que l’on veut faire, etc. Ainsi préparé, le café peut se prendre sans inconvénient dix fois par jour : on ne boirait pas impunément tous les jours cinq tasses de café français. C’est que le café des Turcs et des Grecs est un tonique délayé, et le nôtre est un tonique concentré. ”

“ Cette remarquable influence qu’on attribue à l’aromatique breuvage est d’ailleurs appuyée sur l’autorité incontestable d’une longue expérience pour qui connaît la sobriété de certains peuples grands consommateurs de café, les abstinences parfois prodigieuses des caravanes, le régime peu nutritif des nations arabes. En Égypte comme en Italie, l’infusion de café désignée sous le nom de café noir constitue une boisson habituelle que l’on prend trois ou quatre fois par jour, et jamais on n’entreprend une course matinale ou une longue marche sans prendre une tasse de café noir. ”

“ Lorsqu’on dirige un courant de cl à travers une bouillie de caféine et d’eau, les cristaux disparaissent et l’on obtient une série de corps complexes dans la composition desquels nous ne saurions entrer en détail.
« Chauffée avec de la chaux sodée, la caféine dégage de l’ammoniaque et laisse un mélange de carbonate de potasse, de carbonate de soude, et de cyanure de sodium. Cette réaction est intéressante en ce qu’elle distingue la caféine de la pipérine, de la morphine, de la quinine et de la sinchonine, qui ne donnent pas de cyanure de sodium, lorsqu’on les soumet à ce traitement. » ”

“ Le tannin du thé et du café précipitent les matières albumineuses des aliments et forment avec elles des composés insolubles ; mêlés au lait, ils sont bien moins dirigés que purs ; dans cette dernière condition, le café surtout, ils augmentent la sécrétion des sucs dissolvants, ils facilitent conséquemment la digestion : on pense que l'huile volatile du café et les huiles empyreumatiques accélèrent la circulation, tandis que l'huile de thé, au contraire, la calme ”

“ Le Caféier est un élégant et frêle arbrisseau, aux rameaux ornés d'un feuillage lisse et toujours vert; ses fleurs sont blanches, groupées à l'aisselle des feuilles supérieures; elles exhalent une odeur suave. Le fruit est une baie rouge, grosse comme une Cerise, et contenant, au centre d'une pulpe douceâtre peu abondante, deux semences cartilagineuses que tout le monde connaît sous le nom de Café. Quand les fruits commencent à rougir, on fait chaque jour la cueillette, en détachant seulement ceux qui sont mûrs. ”

“ Les cafés enrobés avec le sucre, la mélasse torréfiée, les caramels, le toniah, présentent ce caractère que, mis en contact avec l’eau, ils la colorent rapidement. On aperçoit des stries colorées qui descendent dans le liquide, et si l’on n’agite pas le vase, il y a au fond de ce vase accumulation d’un liquide très coloré.
Ces cafés donnent des infusions plus chargées, que nous n’apprécions pas, mais qui sont recherchées : 1° par les crémiers qui, à Paris, font un grand débit de café au lait ”

“ La caféine est le principe actif du café, découvert en 1821 par Pelletier et Robiquet; par Oudry dans le thé, d'où le nom de théine qui lui a été aussi donné;
enfin par Th. Morlius dans le guarana, où elle est abondante. La caféine est blanche, cristallisée en aiguilles soyeuses, inodore, d'une saveur amère prononcée rappelant le café. La caféine est, après l'urée, le principe d'origine organique qui contient le plus d'azote. Elle constitue un excellent médicament qui alimente l'estomac dans les cas d'indigestion ; c'est, en même temps, un des plus précieux contre-poisons des narcotiques ”

“ La caféine, le principe amer du café qui exerce une action excitante sur le système nerveux, est proche parente de ces autres alcaloïdes, la théine du thé, la théobromine du cacao, et se rencontre encore dans le maté ou thé du Paraguay, la noix de Kola et nombre d'autres végétaux, car sous toutes les latitudes l'homme de n'importe quelle race a de tout temps recherché les stimulants. ”

“ Le café mélangé de glands doux fournit, de son côté, une infusion qui, décolorée par le charbon d'os, autrement dit le noir d'ivoire, prend une teinte noire en présence d'un per-sel de fer, donnant lieu ainsi à de l'encre, à cause de la quantité de tannin que les glands doux contiennent, contrairement à ce qui se constate avec le café. ”

“ L’action physiologique du thé est analogue à celle du café et cela se conçoit puisqu’ils ont le même principe actif ; toutefois le thé jouit d’une propriété astringente qu’il doit à son tannin, et le café a des effets excitans qu’il emprunte à la caféone que la torréfaction y développe. ”

“ Au lieu de chicorée, on a quelquefois ajouté au café en poudre de la farine d'orge, de blé, de seigle ou d'avoine, de la fécule de pommes de terre, ou des glands de chêne torréfiés et moulus.
Quand on soupçonne qu'un café a été falsifié avec la farine de quelque céréale, on en fait une infusion, que l'on décolore avec du charbon, après quoi on la filtre et on y verse un peu d'eau iodée. Si le café est pur, la liqueur ne change pas de couleur. Si, au contraire, il est fraudé, elle prend une teinte bleue plus ou moins foncée. La présence de la fécule se constate de la même manière. ”