Chamelier

“ Faut-il vous dire : Les vins de l'Est ont le goût de pierre à fusil; ceux du Midi, le goût de cuit ; ceux de Bordeaux, le goût d'encens ; ceux de Bourgogne, le goût d'églantier, de rose fanée ; ceux de l'Orléanais et de la Touraine, le goût de framboise et de violette pour les rouges, de fleurs de sureau pour les blancs?
Faut-il vous dire qu'outre le vin, le raisiné, le sirop et le sucre de raisin, l'alcool ou esprit-devin, levaisin fournit encore le tartre, le vinaigre, le vert-de-gris?
An fond d'un noir cellier, la grappe de raisin, Dans une urne est plongée et s'enivre de vin. ”

“ On remplit la poissonnière de bon vin blanc ordinaire ; s'il est de Chablis, cela vaut mieux ; si vous voulez faire de la cuisine excentrique, mettez du vin de Champagne; ajoutez un verre de bonne eau-de-vie ou de vin de Madère, sel, poivre, muscade si vous l'écumez, clou de girofle, ail, carottes et oignons coupés en rouelle, panais, quelques navets, céleri, cerfeuil, persil, thym, laurier, menthe poivrée, sariette, lard gras ou beurre, huile d'olive fine si c'est en maigre; accrochez votre poissonnière sur un feu vif et clair ”

“ Si vous me demandez lequel je préfère de tous les vins, sans me laisser aller à des modes de goûts qu’introduisent de faux délicats, je vous dirai que le vin d’Ay est le plus naturel de tous les vins, le plus sain, le plus épuré de toute senteur de terroir, d’un agrément le plus exquis par son goût de pêche qui lui est particulier, et le premier, à mon avis, de tous les goûts. ”

“ Mais c’est sur-tout dans la fabrication des boissons que l’homme a montré le plus de sagacité : à l’exception de l’eau et du lait, toutes sont son ouvrage. La nature ne forma jamais de liqueurs spiritueuses : elle pourrit le raisin sur le cep, tandis que l’art en convertit le suc en une liqueur agréable, tonique et nourrissante, qu’on appelle Vin. ”

“ Un quart de boisseau de ces copeaux suffit pour un muid de vin. Ils produisent dans la liqueur un léger mouvement de fermentation qui l’éclaircit dans les vingt-quatre heures.
L’art de couper les vins, de les corriger l’un par l’autre, de donner du corps à ceux qui sont foibles, de la couleur à ceux qui en manquent, un parfum agréable à ceux qui n’en ont aucun ou qui en ont un mauvais, ne saurait être décrit. C’est toujours le goût, l’œil et l’odorat qu’il faut consulter. C’est la nature très-variable des substances qu’on doit employer, qu’il faut étudier ”

“ Ma voix s'altère, Vous nous versez d'excellent vin, Oui, c'est vraiment du chambertin.
Le cidre tarit l'éloquence, On dit qu'il glace les amours ; En mince ou grande circonstance, Le vin est utile toujours.
Dès que la grappe en Normandie Cessa de dorer nos coteaux, Nos ancêtres perdaient la vie, Sans la ressource du Bordeaux.
Plein mon verre!
Ma voix s'altère, Vous nous versez d'excellent vin, Oui, c'est vraiment du chambertin.
Vive le vin ! je me fais gloire De compter parmi ses amis,
Car plus je bois, plus je veux boire, Les méchants sont ses ennemis. ”

“ Si l'on attendait que toutes les parties fussent amalgamées,
que toutes les saveurs fussent confondues en une seule, on fournirait un vin pur, corsé et ami de l'homme. Nous nous rappelons à ce sujet une pièce oubliée dans une cave, sur laquelle on jetait tout ce que l'on avait de trop, la liqueur des bouteilles cassées, celle tombée des tonneaux dans le vaisseau placé sous le robinet, etc. Elle devait servir à arroser divers arbres malades. Lorsqu'on l'enleva, la curiosité décida le sommelier à goûter ce mélange singulier. ”

“ Pour bien goûter tous les délices, Il faut, Saint-Phal, Blot et Bomains, Passer la nuit entre deux cuisses Et tout le jour entre deux vins.
Va, Voiture, tu dégénère, Retire-toi, si tu m'en crois : Tu ne vaudras jamais ton père, Tu ne vends de vin ni n'en bois. ”

“ J’ai l’âge où les ardeurs ont besoin d’une tonne ;
Il faut à boire à ma gaîté.
Coupe en main, vous plaît-il de me servir l’ivresse ?
Complotez donc avec le vin.
Osez dans le breuvage infuser la maîtresse ;
Je vous devrai le feu divin.
D’abord me préparant des vendanges vermeilles,
Secondez la chaleur des cieux :
Rivale du soleil, surveillez l’or des treilles,
Que les fruits gonflent sous vos yeux.
Puis de vos blondes mains, sous les jaunes ramures,
Cueillez vous-même, & grain à grain ;
De vos doigts effilés, touchez aux rondeurs mûres,
Comme aux perles de votre écrin. ”

“ Il est inutile de dire que les vins les plus choisis, les mets les plus excellents, circulaient en profusion, et que le miroitement de l’argenterie, le parfum des fleurs, le reflet prismatique des cristaux étincelant de tous les feux des bougies donnaient un nouveau charme à ces jouissances gastronomiques. ”

“ Il y a, pour l'emploi personnel des vins, une étude qui doit être faite par chacun de ceux à qui leur position permet de boire du vin, afin d'arriver à connaître quels sont ceux que leur estomac supporte le mieux, et ceux qui les incommodent, dont par conséquent ils doivent s'abstenir. Quant aux repas où l'on reçoit des amis, il y a certaines usages auxquels il n'est pas permis de déroger. C'est ainsi qu'on sert du vin blanc léger, principalement du vin de Chablis, avec les huîtres, du vin de Bourgogne au second service, et des vins de liqueur au dessert. ”

“ Suivez la vendange à la trace.
Tendez l’écuelle au vin qui jaillit violet :
Le raisin doit donner, bientôt après le lait,
À boire au fils de bonne race.
Pour qu’il soit brave, un jour, à la guerre, au travail,
Mouillons, dès qu’il est né, sa lèvre de corail
D’un vin pur ; il faudra qu’il l’aime.
Le vin fait notre sang plus riche et plus joyeux.
Apportez-nous l’enfant ! ”

“ Pour moi, craignant de faire naître des soupçons, je n’hésitai pas à prendre la liqueur qui m’était présentée. À l’odeur et à la couleur, je vis que c’était du champagne ; mais quelques grains de poussière qui flottaient à sa surface me convainquirent que le vin était altéré. ”

“ Lorsque le vin m'est présenté par la main d'un bel échanson, Il me semble voir le soleil porté par la lune, Unie à lui dans le ciel de la félicité.
Fixés sur la liqueur et sur l'échanson ; les yeux ne voient que merveilles.
Quand la liqueur se montre flamboyante dans le cristal, Il me semble qu'elle coule de ses joues.
Chaque coupe de vin est surmontée de bulles, Mais les bulles qui surmontent son front sont des perles. ”

“ Pour punir le mauvais usage Que tant de beuveurs imprudents Ont fait du savoureux breuvage Que la vigne aux humains fournissoit tous les ans, Jupiter, armé de sa foudre, A changé mes raisins en poudre Et réduit les mortels à l'eau, Dont la fade liqueur supplée au vin nouveau. ”

“ Pour les vins en bouteilles, placez-les avec soin, sur des casiers étiquetés, dans une cave ou un lieu Irais sans être humide, clos, à l'abri des ébranlements du sol, de la lumière et des courants d'air.
Buvez-les quand ils sont bons, et ne les laissez pas vieillir au point de perdre leur fraîcheur et leur sève; souvenez-vous que le vin est fait pour être bu, comme la femme pour être aimée; profitez de la fraîcheur de sa jeunesse ou de la splendeur de sa maturité ”

“ Lorsque le sommelier connaîtra bien ce qu'est le vin et comment on le soigne, on lui décrira le vignoble français dans tous ses détails. On y ajoutera quelques indications sur les crus étrangers réputés : Xérès, Porto, Asti, Tokaï, vin de Chypre, etc. Il y aura lieu d'insister dans cette étude géographique sur les caractéristiques de chaque vignoble et des vins qu'il produit.
On enseignera ensuite l'art de la dégustation. Quelques conférences faites par un spécialiste montreront ce qu'est le goût, la mémoire du goût et comment on doit procéder à la dégustation. ”

“ Le vin est un des produits de la nature les plus difficiles à juger et à bien choisir. La dégustation, même par le gourmet le plus expert, est une chose très délicate par la complexité des nuances qui caractérisent les différents crus. ”

“ Sans nous écarter du sujet qui nous occupe, nous pouvons encore considérer les vins sous deux points de vue, d’après leurs usages : ils sont tous employés ou à la boisson ou à la distillation. On exige dans les premiers des qualités qui seroient inutiles aux seconds. Le goût, qui fait presque tout le mérite des uns, n’ajoute nullement aux qualités des autres. ”

“ CHAPELLE.
Eh bien, je vous donne ma foi De ne boire jamais que de l'eau.
BOILEAU.
Pas si vite, Il faut garder en tout une juste limite.
Pris à petite dose, ami, sachez-le bien, Le vin, quand il est bon, ne gâte jamais rien.
Je dis plus : à la vie il est fort nécessaire.
Que c'est joli le vin qui rit dans la fougère!
Toute chose avec lui prend un aspect nouveau.
Le vin est un miroir. où l'on voit tout en beau!
Le malheureux plié sous cent ans de vieillesse Se retrouve aux beaux jours de sa belle jeunesse ”

“ Ces vins joyeux, que les convives se plaisent à se verser eux-mêmes en les faisant mousser dans leurs verres, épanouissent les visages. Les coupes se vident et se remplissent sans désemparer. Autour de cette table où l'on fait joyeusement si bonne chère, l'ivresse s'annonce par quelque chose d'attendri. Gourmets des yeux autantque de la bouche, ces élégants personnages caressent du regard les vins qu'ils boivent avec délices. Regardez cet abbé, aux joues grasses et molles, debout à droite sur le second plan, le seul de toute cette compagnie dont l'âge ait déjà flétri la chair ”

“ Car ce vin que nous chérissons, A nos lèvres met des chansons Et du sang rouge dans nos veines !
64 CHANSONS
La vigne produit la liqueur Qui déride les fronts sévères, Et les meurtrissures du coeur Se guérissent au fond des verres : C'est un gai rayon du soleil Que chaque bouteille emprisonne, Et c'est tout un monde vermeil Qui s'épanouit dans la tonne ! ”

“ Quel génie trouva moyen de moudre le grain, de séparer le son d'avec la farine ? Comment fit-il de la pâte ?
A quelle mesure gradua-t-il l'instrument de la fermentation, la chaleur? Comment parvint-il à cuire la pâte?
Le procureur d'une abbaye de chanoines réguliers avait coutume de s'exprimer de la manière suivante : Il y a trop de vin dans ce monde pour dire la messe ; il n'y en a point assez pour faire tourner les moulins ; donc il faut boire.
Le bon vin est celui qui plaît par sa saveur, son odeur, sa couleur, sa limpidité, sa force et sa vieillesse, comme le dit l'École de Salerne. ”

“ Je n'en connais pas de meilleur que le vin, cette admirable liqueur si propre, quand elle est employée avec sagesse et réserve, à relever les forces physiques et morales. Le vin est peu nourrissant ; il est surtout stimulant et digestif. ”

“ Mais la bière sur le vin Garde-t'en bien.
Celui qui a un jeune homme pour maître est semblable à l'homme qui mange des raisins verts et boit du vin doux ; mais le disciple du vieillard mange des grappes mûres et boit du vieux vin. ”

“ Le culte du vin, du bien manger, ont évidemment subi un recul dont les causes sont diverses, évolution des mœurs, diminution de l'aristocratie terrienne, déplacement des fortunes, etc., etc. Mais la fine cuisine française, synthèse de ces plats qui font la gloire de nos diverses provinces, la réputation de nos grands vins mise en valeur dans le monde entier par l'activité et les sacrifices de plusieurs générations de nos commerçants, sont des patrimoines nationaux que nous devons nous efforcer non seulement de conserver, mais de développer. ”

“ Pourvu que cet être-là ait une destinée assortie à sa valeur ! nous étions tous les trois à deviser en dînant, et nous nous sommes lâché du vin de Champagne pour boire à sa santé et à son destin, et nous avons dit toute sorte de choses que je ne veux pas vous redire dans une lettre, mais que vous devinez bien. ”

“ Qui auroit cru que la pêche, vénéneuse en Perse, deviendroit autour de Paris le plus délicieux des fruits ; que la vigne sauvage, ces grains acerbes et détestables se changeroient sous la main de l’homme dans ces milliers de sortes diverses de raisins, et produiroient ces vins innombrables dans leurs variétés qui font la joie de la société ; que l’art du distillateur en extrairoit encore ces esprits bases d’une infinité de liqueurs agréables, de remèdes salutaires, agens importans d’une infinité d’arts utiles ? ”

“ Les liqueurs composées entièrement d’esprit de vin seroient trop violentes, mais on y ajoute de l’eau en quantité convenable, & ces liqueurs sont alors plus saines, plus douces, plus fines, plus agréables, & sur-tout, ce qui est le plus essentiel, plus saines. ”

“ Surtout, buvez votre vin au sortir de la cave, et ne le gastés point par ces artificieuses momeries qui font toute la joie de nos débauchés. Il suffit que l'eau soit naturellement fraîche sans recourir à la glace, qui est la plus pernicieuse de toutes les inventions outre qu'elle est la capitale ennemie des liqueurs et principalement du'vin. ”

“ On le dit du vin qu’on laisse quelques jours dans la cuve avec la grappe. Ce vin n’a point cuvé. Fermentescere. Faire cuver du vin, c’est laisser fermenter dans la cuve le raisin avec le moût, pour faire le vin, & lui donner par-là le corps, la couleur & la qualité qu’il doit avoir.
☞ Cuver son vin, se dit pour dormir après avoir bu avec excès. Dans ce cas il est actif. Vinum, crapulam edormire, exhalare, discutere, edormiscere, obdormiscere. Ne disputez point avec un homme ivre, laissez-lui cuver son vin. ”

“ Quand YOUSferez,avec un gourmet que vous you* voudrez faire, (c’est le mot pour dire atraper) mettez cette bouteille sur la table, avec cette étiquette, vin de Champagne. Priez le gourmet de la déboucher après lui avoir fait rincer un verre ; il n’aura pas plutôt détaché le cuir ou le parchemin, que le bouchon repoussé par l’air comprimé, sautera au plancher avec explosion, & votre homme concluant de-là que le vin est bon, se trouvera bientôt confus, de voir que vous ne lui avez servi autre chose qu’un plat de votre métier. ”