Farine de moutarde

“ La semence de moutarde nouvelle donne une farine moins active; on augmente singulièrement sa puissance, si l'on fait sécher la graine à l'étuve avant de la pulvériser ; on ne saurait trop recommander aux pharmaciens de pulvériser eux-mêmes la moutarde; sa farine est un de ces médicaments énergiques sur lesquels le médecin doit pouvoir tout à fait compter ; la vie du malade dépend souvent de la rapidité de son action ; cependant la farine de moutarde du commerce est souvent falsifiée. ”

“ L'huile essentielle de moutarde n'existe pas toute formée, comme on le sait, dans les semences de moutarde ; elle se développe par le mélange de deux principes, le myronate * de potasse et la myrosine, sous l'influence de l'eau. Eh bien, si l'on associe à un sinapisme un alcali, tel que la potasse ou son carbonate, un acide fort tel que l'acide sulfurique, on s'oppose au développement de l'huile volatile de moutarde, et la farine de moutarde n'a pas alors une action plus puissante que la farine de lin. ”

“ La farine de moutarde noire est très-âcre et très-irritante. Unie à la farine de lin, elle compose les cataplasmes irritants connus sous le nom de SINAPISMES; on l'emploie aussi pour rendre plus actifs les pédiluves et certaines fomentations. On en fait une tisane contre l'ascite ; c'est elle qui fait la base du condiment appelé moutarde.
Les graines de moutarde blanche sont un remède populaire ; on en fait avaler
une ou plusieurs cuillerées à bouche par jour pour combattre la constipation et diverses affections du tube digestif. ”

“ La graine de moutarde noire ou rouge peut conserver longtemps ses propriétés irritantes, mais il n'en est pas de même de la farine, qui agit d'autant plus qu'elle est plus récente.
La bonne farine de moutarde a une couleur jaune verdâtre, mêlée de petits points noirs ou violacés qui proviennent de l'enveloppe, un aspect huileux ; elle s'agglomère par la pression, et ré-
— 96 — pand une odeur plus ou moins forte, selon qu'elle est plus ou moins anciennement préparée ”

“ La farine de moutarde du commerce est très souvent altérée par un mélange.de sciure de bois, de tourteau de graine de lin ou de farine de moutarde blanche, et, quand elle est pure, elle est sujette à différentes causes d'altérations. Il arrive donc fréquemment qu'un sinapisme ne. ”

“ Il faut craindre pour leur peau fine une rubéfaction trop intense ; on l'évite en faisant cuire la farine de moutarde avec la farine de lin, ce qui détruit en partie l'essence vésicante de la moutarde. On met un quart de la première farine pour trois quarts de la seconde, et on prépare comme un cataplasme de farine de graine de lin. ”

“ Ajoutons que la farine de moutarde Colman est un produit de luxe destiné à la table et, par conséquent, soigneusement manufacturée; il est facile de se procurer des qualités inférieures, tout en ayant les mêmes vertus. ”

“ Opérant pour un hectolitre, prenez 50 à 60 grammes de farine de moutarde (aussi fraîche que possible, non
rance) , traitez-la par un litre environ d'eau bouillante, décantez, après refroidissement, le liquide surnageant, délayez le résidu dans une quantité suffisante de vin, mêlez, agitez deux ou trois jours de suite au moyen d'une taudine, puis procédez à un premier soutirage que vous ferez suivre d'un collage à la caséine ou à la gélatine Ce mode d'emploi d'une farine traitée à l'eau bouillante est basé sur certaines données scientifiques qu'il importe de mettre à profit. ”

“ Les véritables amateurs prétendent que la moutarde préparée à l'aide de l'eau chaude et ne contenant point de vinaigre est meilleure.
Moutarde des Jésuites.
Pilez dans un mortier de marbre douze anchois et 200 grammes de câpres confites au vinaigre ; délayez avec du bon vinaigre blanc bouillant passez à travers une étamine en exprimant; alors ajoutez au liquide 500 grammes de farine de moutarde pour obtenir une bouillie de la consistance voulue. Conservez dans des pots soigneusement fermés. ”

“ Sa graine est arrondie, d'abord rougeâtre, puis, lorsqu'elle est mûre, brun foncé ou noirâtre, lisse et marquée de ponctuations à peine perceptibles. C'est cette graine qui donne à la plante toute son importance. Entière, elle est sans odeur et sans saveur; mais, réduite en farine et humectée, ou simplement exposée à l'humidité, elle acquiert une odeur et une saveur extrêmement fortes et piquantes, et des propriétés stimulantes très énergiques. La farine de moutarde est verdâtre et présente beaucoup de petits points bruns, dus aux débris des téguments. ”

“ Le sinapisme qu'on vend en feuilles depuis quelques années ne représente même pas exactement l'effet de la farine de moutarde, il cause des douleurs beaucoup plus vives, et on sait qu'on a dû extraire par expression une huile fixe et douce de cette graine, afin d'obtenir la conservation de la farine. ”

“ Nous n'en dirons pas autant des autres falsifications que l'on fait subir à la farine de moutarde, et qui peuvent être telles qu'une révulsion qui devrait être produite par un sinapisme, n'ayant pas lieu avec la farine allongée, le malade peut succomber ”

“ On peut faire avec un peu d'eau froide et la substance une pâte épaisse, à laquelle on ajoute peu à peu de l'eau chaude, jusqu'à ce que le mélange ait acquis une consistance et une température convenables, ou bien on délaye la substance dans l'eau froide, de façon à former une bouillie claire, et l'on fait chauffer en remuant continuellement. Ce dernier moyen est préférable s'il s'agit d'un grand cataplasme.
Cataplasmes à la farine de moutarde. — Ou bien ces topiques ne comprennent que de la farine de moutarde, et alors il s'agit de sinapismes ”

“ Les sinapismes en feuilles consistent dans l'application de farine de moutarde déshuilée sur des feuilles de papier, au moyen d'un liquide agglutinatif qui ne contient ni eau, ni alcool, ni matières grasses. Quand on veut les employer, on les trempe dans l'eau froide avant de les appliquer sur la peau. On le recouvre d'une serviette pliée pour assurer le contact. ”

“ Les moutardes de Dijon sont faites avec les grains presque complètement dépouillés de leurs téguments, on les dit : moutardes blanches.
(1) Le verjus est soit du vinaigre dilué additionné d'acide tartrique et parfois de tanin, ou de vin blanc, ou encore de moût de raisin non mûr.
Les moutardes de Meaux ou grises sont fabriquées avec les graines recouvertes de leurs téguments.
La moutarde anglaise en poudre est constituéee par de la farine très fine de moutardes noire et blanche décortiquées ; au moment de l'emploi on délaye cette poudre dans l'eau. ”

“ Les moutardes du Vert-Pré, à l'estragon, à la ravigote, etc., qui se fabriquent en grande quantité à Paris, se recommandent par leur saveur plus douce et plus aromatique, et sont préfé• rées par les personnes qui ont le palais délicat. On peut citer encore, comme moutardes de bonne qualité, celles qu'on fabrique dans les départements du Midi en délayant la farine de moutarde dans du moût de raisin concentré. Ce véhicule, bien préférable au vinaigre, produit en fermentant un mélange d'alcool, de sucre, de vinaigre et d'acide carbonique, qui donne au condiment une saveur très agréable. ”

“ La moutarde de table fine se prépare avec la moutarde blanche, et la moutarde ordinaire, plus forte, avec la moutarde noire..
Pour obtenir cette dernière, mettre les graines à gonfler dans l'eau durant trois à quatre jours ; piler dans un mortier,
ou broyer sous une meule, jusqu'à ce crue la farine soit suffisamment fine ”

“ Nous avons déjà vu que les graines de moutarde sont oléagineuses; elles peuvent contenir jusqu'à 28% d'huile fixe (que la simple pression n'extrait pas entièrement) . Lors qu'ellessont déshuilées, elles ont gagné en force : leur action rubéfiante n'en est que plus vive, et la farine, moins sujette à la rancidité, est de conservation assurée.
Le déshuilage s'opère par pression, suivie d'un traitement par le sulfure de carbone ou par l'essence de pétrole, puis la farine est desséchée. ”

“ La graine de la blanche constitue un léger purgatif.
Et la moutarde de table, dont par paren- thèse je déplore l'absence chaque fois que la viande de notre rôti est fade ou coriace, avec quoi la prépare-t-on ? demanda David.
C'est avec la farine tirée des graines de toutes les espèces, reprit le docteur, qu'on prépare ce condiment dont l'usage remonte à la plus haute antiquité. Longtemps avant l'ère chrétienne, la moutarde d'Egypte était déjà en grande renommée. ”

“ Faire prendre à l'enfant deux ou trois fois dans la journée, pendant cinq minutes, un bain d'eau à 35° centigrades, à laquelle on aura ajouté par 25 litres, de 50 à 60 grammes de farine de moutarde mélangée directement, ou
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bien, comme le conseille le professeur Trousseau, enveloppée dans un nouet de grosse toile; en la malaxant dans l'eau, on en extraira le principe irritant. ”

“ La moutarde se rencontre quelquefois en assez grande abondance dans la farine pour lui donner une saveur amère.
Avec des cultures bien soignées et un nettoyage convenable des grains, toutes ces impuretés non comestibles n'arriveront qu'en médiocre quantité jusqu'aux appareils de mouture et par suite n'entreront qu'en proportion insignifiante dans la farine.
En fait de parasites animaux, on peut trouver dans la farine des débris de charançons du blé; mais surtout il faut savoir que la farine est quelquefois envahie : par les larves de la teigne et de Valucite provenant du blé ”

“ Sauce Robert. Coupez quelques gros oignons, et cuisezles avec beurre frais, en les couvrant, sur feu vif. Lorsque les oignons se fondent et se colorent, découvrez et ajoutez une bonne cuillerée de farine, tournez; mouillez avec bouillon, salez et poivrez. Au moment de servir, ajoutez une bonne cuillerée de moutarde et un filet de vinaigre.
Roux. Chauffez du beurre jusqu'à ce qu'il commence à jaunir ; jelez-y quelques cuillerées de farine et faites-en une pâte épaisse, sans cesser de tourner. Lorsqu'il a pris mie teinte blonde ou brune, suivant l'usage auquel vous le des. ”

“ Lorsqu'on fait cuire le moût avec des poires qui, en général, portent peu d'acide, on obtient un raisiné beaucoup meilleur.
MOUTARDE. La moutarde, composée de graine de 'sénevé broyée et de vinaigre, est un stimulant fort actif facilitant la digestion des chairs grasses et visqueuses, qui fatiguent les estomacs les plus robustes : on diminue l'activité de la moutarde en la mélangeant avec de l'huile et du sel ; on y substitue quelquefois le moût de raisin au vinaigre; les Anglais y mettent du sucre. ”

“ Battez cinq ou six cuillerées d'huile avec un jaune d'oeuf cru et une pincée de sucre en poudre ; quand l'huile sera devenue épaisse, ajoutez-y autant de cuillerées de moutarde aux anchois PU aux fines herbes ; battez le tout ensemble, de manière à former une bouillie bien liée ; vous ajouterez du sel fin en quantité suffisante.
Si vous n'avez que de la moutarde ordinaire, vous pouvez y mettre un ou deux anchois pilés, ou des fines herbes hachées; savoir : cerfeuil, estragon, pimprenelle, civetten, cresson alenois ”

“ Elle doit venir comme un morceau de beurre, à force de la travailler ; alors servez-vous-en.
Sauce à la tartare. — Hachez deux ou trois échalotes bien fin, un peu de cerfeuil et d’estragon ; mettez le tout dans le fond d’un vase de terre avec de la moutarde et deux jaunes d’œufs, un filet de vinaigre, sel et poivre, selon la quantité qu’il vous en faut ; arrosez légèrement d’huile votre sauce, et remuez-la toujours : si vous voyez qu’elle se lie trop, jetez-y un peu de vinaigre ; goûtez si elle est d’un bon sel : si elle se trouvait trop salée, remettez-y un peu de moutarde et d’huile. ”

“ Pour préparer la moutarde de table, on fait tremper les graines dans du vinaigre, puis on les broie. Si l'on veut de la moutarde fine, on ajoute du persil, du cerfeuil, des ciboules hachées et du thym, de la cannelle ou de l'estragon, qui est encore une plante aromatique. On broie de nouveau ce mélange, puis on le délaye dans du vinaigre et la moutarde n'a plus qu'à être mise en pots.
Tu vas peut-être croire que tous les aromates, sauf la cannelle, sont les graines des végétaux. ”

“ Quoiqu’il en soit, cette moutarde est plus propre par sa douceur, à faire tourner en bile les alimens, qu’à les faire digerer. La bonne moutarde est celle qui se prépare simplement avec la graine de moutarde, & un peu de verjus ou de vinaigre. Quelques-uns y font broïer des amandes douces ; on la rend par ce moïen plus blanche & plus agréable, mais moins propre à purger le cerveau & à débarrasser l’estomac. ”

“ Les proportions de cendres varient beaucoup avec le mode de mouture, et, pour le même procédé de mouture, les matières salines sont très inégalement réparties dans les divers produits que le moulin sépare. D’une manière générale, plus la farine retient de substance provenant de l’enveloppe, plus elle est riche en matière minérale. ”

“ Les moutardes dites Jnes diffèrent surtout des communes en ce qu'elles sont travaillées avec plus de soin, et que, pour les rendre plus agréables, on y ajoute des anchois, des truffes, des câpres, de l'estragon et autres substances plus ou moins aromatiques.
La moutarde est un condiment très-salubre, qui masque, en grande partie la salure et la rancidité des viandes Je conserve, et monte l'estomac au rhythme nécessaire pour la digestion de ces aliments. ”

“ Comme le fléau écrase une partie des graines, souvent, pour le battage, on préfère des baguettes longues et flexibles dont le choc provoque suffisamment l’ouverture des siliques.
La moutarde noire, cultivée comme plante oléagineuse, est moins productive que la navette d’hiver. — On estime qu’elle donne, terme moyen, de 14 à 15 hectolitres à l’hectare. — La moutarde blanche, semée sans mélange, est, dit-on, encore moins féconde. — Il n’y a donc pas généralement grand avantagea multiplier l’une ou l’autre pour en retirer de l’huile ”