Pain azyme

“ Pour se servir du pain azyme, on mouille légèrement sa surfaceavecun peu de salive, afin de le ramollir, puis on verse dans son centre la poudre à avaler, on replie les bords sur la poudre, de façon à la couvrir entièrement, on place le bol ainsi obtenu sur la langue et on l'avale par un mouvcment rapide de déglutition. Il est utile de boire, aussitôt après., une gorgée d'eau pour faciliter sa descente dans l'estomac. ”

“ L'état naturel des farineux a besoin d'être modifié nonseulement par la cuisson, mais encore par la fermentation, pour réaliser le double effet de la. transformation des substances amylacées, et de la dilatation du tissu cellulaire.
L'usage du levain ne se borne pas uniquement à faire lever la pâte plus promptement qu'elle ne le ferait seule; il a la propriété de lui communiquer l'essence de sa nature, d'où résultent en partie l'odeur et le goût du pain fermenté, qui sont si différents du pain azyme. ”

“ Mais des estomacs abyssins seraient presque capables de digérer même la pierre qui lui sert de noyau.
L'anizza est un pain de millet fait dans le genre du premier ; mais, quand il est cuit, on y ajoute de la crème de pâte, et on le fait cuire une seconde fois.
Souvent on ajoute à la farine des pois chiches, du poivre rouge et de l'huile. Vous voyez d'ici le beau gâteau que cela doit faire !
A signaler encore un petit pain azyme fait pour le repas d'un enfant ; l'aukourkourit qui ressemble à nos croquignoles et qui a jusqu'à huit centimètres
d'épaisseur. ”

“ Puis donc que le Christ, le quatorzième jour du premier mois, sur le soir (ad vesperam) , fit la cène avec ses disciples, et mangea l’agneau pascal, et que, d’après le rit légal, la pâque se faisait avec du pain azyme et des laitues sauvages, il est constant qu’à cette heure on ne trouvait pas de pain fermenté dans les maisons des Hébreux ; ainsi, sans aucun doute, le Christ consacra le pain azyme en son corps. ”

“ Un second domestique était chargé d'offrir le pain de panis, le pain de millet, ou le pain azyme, cuit sous la cendre. Si, parmi les viandes, il y avait un morceau de choix, on le présentait au plus brave; les autres convives se jetaient ensuite sur les plats, en saisissaient le contenu avec les mains et le déchiraient à belles dents; ils ne faisaient usage de leur dague ou coutelas que si la viande mal cuite ne se divisait point assez vite au tranchant de leurs ongles. On mangeait longuement; on buvait de même, par forfanterie plutôt que par ivrognerie ”

“ Une eau fade est pesante à l'estomac, le pain azyme se digère difficilement,
combien de viandes même des plus savoureuses, qui feroient indigestes sans une fauce piquante, tel est le cochon par exemple, pour lequel l'École de Salerne recommand e l'accommodage au vin : les gelées des chairs & des parties solides des animaux, ne feroient pas aussi alimentaires, si on n'y mettoit du sel ou du sucre. Enfin, cette condition d'assaisonner les alimens & les boissons, s'étend même jusque sur les médicamens ”

“ Les blancs, quand ils sont bien faits et secs, sont les plus estimés ; ils produisent le pain le plus blanc et le plus nutritif. Ils donnent, il est vrai, à l'analyse, un peu moins de matières azotées que les blés rouges à poids égal, mais leur gluten a plus d'extensibilité, le pain est plus développé ; il trempe mieux et se combine plus facilement avec les liquides sécrétés par les organes de la digestion.
Les blés rouges ont le son plus épais que celui des blés blancs; leur farine a une teinte beurrée qui plaît à la pâtisserie ; elle a aussi plus de corps. ”

“ Le novateur savait comme eux qu’avec la farine du blé on formait un pain plus léger, plus blanc, meilleur sans contredit que le pain obtenu par sa fécule ; et, bien qu’il ne voulût pas se prévaloir d’une impossible supériorité, il aurait pu cependant répliquer ceci : Il est d’une incontestable vérité que l’objet alimentaire dont l’estomac de l’Européen s’est créé un besoin de chaque jour, de chaque repas, celui qu’il a choisi par goût et auquel il tient le plus par l’habitude, le pain, est de tous les aliments le plus luxueux, le plus difficile à tous les titres. ”

“ Les farines renferment les deux principes qui constituent un aliment complet, c'est-à-dire une matière azotée et une matière carbonatée, l'amidon. La farine la plus nutritive est celle qui renferme la plus forte proportion d'azote ; aussi avonsnous placé en tête le froment, qui est de toutes les céréales la plus riche en gluten, matière azotée et fermentescible; aussi le pain de froment est-il le plus beau, le meilleur, le plus digestif et le plus réparateur. Le pain blanc, qui contient beaucoup moins de son, est aussi, et quoi qu'on en ait dit,
le pain qui doit être préféré ”

“ Le pain d'orge, de saveur et d'odeur moins agréables que celles du pain de froment, il est lourd et indigeste; Le pain de seigle, d'une odeur et d'une couleur spéciales, renfermant un certain nombre de substances hygroscopiques qui le font rester plus longtemps frais; Le pain d'avoine ou pain de gruau; Le pain de maïs de consistance molle, hygroscopique, peu agréable au goût, lourd, indigeste ; Le pain ou galette de blé noir dont la farine, étant pauvre en gluten, ne lève pas et forme une masse compacte ; Le pain de riz et de froment, très digestible, mais moins nutritif que le pain ordinaire. ”

“ De cette seconde explication de la panification, donnée par M. Guérard, résulte, comme de la première, que la blancheur et la légèreté du pain dépendent de la quantité de gluten contenu dans la farine.
Le pain est le premier et le principal aliment de l'homme ; il corrige et fait digérer les autres substances nutritives qu'il accompagne dans le repas frugal du pauvre ou les festins somptueux du riche. Il est d'autant plus digestible, qu'il est plus fermenté et mieux cuit. Il séjourne, au contraire, d'autant plus dans l'estomac, qu'il est moins cuit et moins fermenté. ”

“ Le blé n'est pas la seule substance avec laquelle on puisse fabriquer du pain. Le seigle, le maïs, le riz, l'orge et diverses céréales peuvent le remplacer. Le pain fait avec de la farine de seigle possède un goût qui n'a rien de désagréable. Celui obtenu avec du maïs est riche en azote et en matières grasses. Il constitue un aliment excellent très-usité dans les campagnes du Midi de la France et qui mériterait d'être plus répandu. Le pain fabriqué avec le riz est blanc et d'un goût agréable, mais il est peu nourrissant à cause de la pauvreté de cette substance en principes azotés. ”

“ Il fait passer dans la farine toutes les propriétés inhérentes à la nature du grain , telles que les matières sucrées, qui donnent au pain un goût succulent, une saveur exquise ; les matières gommo-glutineuses qui lui donnent la couleur de l'or; le gluten qui lui communique l'élasticité et le corps ; l'amidon qui en fait la blancheur et la pureté et qui en est la véritable base. ”

“ « Oui, monsieur, vous avez raison; le pain est un poison, puisque tout le monde en meurt, et c'est bien un poison lent, puisqu'il se trouve des centenaires parmi les gens qui l'absorbent. »
chaude de l'âtre, mais ta préparation, roi des aliments, ne tarda pas à s'améliorer. Elle est arrivée aujourd'hui à un degré de perfectionnement qui ne sera probablement plus dépassé.
Le pain, chacun le sait, est un composé de farine, d'eau et de sel, cuit au four, après une fermentation particulière produite par le levain. Son usage est universel. ”

“ Le maïs et le riz, ainsi que les châtaignes et les pommes de terre, n'en contiennent point; parcelamême, leur farine, si riche qu'selle soit en fécule, n'est nullement bonne il faire du pain. Cela vous explique la supériorité du froment sur tous les autres grains farineux.
Parlons maintenant de la préparation du pain. Si l'on se bornait il pétrir la farine avec de l'eau et à mettre au
four la pâte telle quelle, on n'obtiendrait qu'une galette serrée, compacte, une sorte de colle durcie qui rebuterait l'estomac par sa digestion laborieuse. ”

“ Les céréales, qui sont par excellence la nourriture de l’homme, — blé, maïs, seigle, avoine, orge et riz, — doivent être consommées sous forme de bouillie, de gruau ou de pain complet, ce pain fait avec de la farine moins soigneusement blutée et que l’on a essayé, depuis quelques années, de mettre à la mode en France. ”

“ Les farines des diverses espèces de froment et de seigle sont, en France, les plus généralement empleyées à la fabrication du pain. Les autres céréales s'ajoutent quelquefois, en petite quantité, à la farine de froment, et le pain prend alors une saveur particulière qui plaît momentanément à beaucoup de personnes ; ces pains métis sont moins digestifs que ceux de froment pur. Les farines d'orge, d'avoine, de riz, de maïs, etc., s'emploient ordinairement à faire des bouillies, galettes et gâteaux. ”

“ Vous avez vu précédemment que .le pain est surtout riche en charbon. Mais il y a un moyen de le rendre en outre riche en azote : c'est de ne pas bluter trop finement la farine, d'y laisser un peu de son, car le son renferme une forte quantité d'azote. De telle sorte, vous le voyez, que le pain du pauvre, le pain noir ou gris, est bien plus nourrissant que le beau pain blanc, le pain de luxe. Un bon pain doit être plutôt gris que blanc, très bien levé, présenter des œils nombreux, une mie élastique, une croûte ferme et cassante. ”

“ Or, dans le blé, les premières ne sont pas en quantité suffisante par rapport aux secondes, et ce sont précisément celles qu'il est le plus difficile de se procurer qui font le plus défaut. Cela est si vrai qu'on cherche partout à adjoindre au pain de froment d'autres produits plus riches en principes azotés, des haricots ou des pois chiches,comme dans le midi, du fromage comme dans le centre et le nord, de la viande enfin quand on le peut. La nourriture exclusive au pain exige, en d'autres termes, une masse de substances à ingérer, qu'il y a profit à réduire. ”

“ Le froment et le seigle qui servent à faire le pain, l'orge, l'avoine, le maïs, le sarrazin, le riz, sont les céréales qui entrent le plus dans l'alimentation. Les principes azotés en font partie dans des proportions très-différentes, qui déterminent le pouvoir nutritif (1) , et leur degré de digestibilité dépend beaucoup du mode de préparation culinaire que leur farine a subie. ”

“ Dans la liste nombreuse des substances alimentaires que l’estomac de l’homme est en état de digérer sans que jamais il en résulte d’inconvéniens, le pain mérite d’occuper la première place ; il y a même tout lieu de conjecturer que chez les différens peuples où cet aliment ne constitue pas la nourriture principale, les pâtes & les bouillies qui le remplacent, sont préparées avec des farineux qu’on aura vainement essayé de convertir en pain : j’ose même assurer que si les tentatives entreprises eussent eu plus de succès, l’usage de cet aliment auroit fini par être celui de toute la Terre. ”

“ Quand le citadin compare le pain blanc des grandes cités avec le pain bis de nos campagnards, s'il a du cœur, il les plaint de les voir réduits à une si chétive pitance. La pitié est toujours une bonne chose, mais ici elle s'applique à un malheur imaginaire. Pour donner au pain cette blancheur qui flatte les yeux, il faut soumettre la farine avec laquelle on le prépare à un travail d'épuration qui, en même temps qu'il enlève tout le son, lui enlève une grande quantité d'un principe particulier auquel le pain doit surtout ses propriétés nutritives. ”

“ Et d'ailleurs, lors même qu'il serait possible, en mélangeant ces substances avec la farine de froment, de faire du pain passable, pourquoi intervertir leur destination naturelle? La forme des aliments ne doit-elle pas être variée, selon la nature et la proportion des éléments qui les composent, ne fût-ce que pour ne pas exciter la satiété? L'art culinaire sait très-bien développer les éléments nutritifs des légumineux; dans la panification, ils sont réduits, en même temps qu'ils compromettent ceux du froment. ”

“ Le pain, lorsqu'il est de bonne qualité, est le produit le plus sain et le plus convenable à la santé. Mais la composition de ce produit varie; il est des régions où le pain est fait avec le froment, d'autres où on emploie les semences des diverses céréales et diverses substances féculentes, telles que le sarazin, la châtaigne, la pomme de terre, le maïs, l'orge, le seigle, les lichens, etc., etc.
Le mode de manipulation du pain, la qualité des farines,
celle de l'eau, influent sur la qualité du pain. ”

“ Il faudra donc, pour que l'homme trouve son compte, que vous remplaciez par un équivalent la quantité de pain dont vous aurez diminué la quotité de la ration. Or, cet équivalent, vous le pensez bien, à moins de trouver un comestible de même composition que le pain, ne saurait être fourni par un aliment unique : c'est par une série de combinaisons diverses que vous y parviendrez. Je sais bien que, dans la vie courante, on n'y regarde pas de si près. Dans bien des pays, en Allemagne, en Angleterre, en Amérique, la pomme de terre remplace en grande partie le pain. ”

“ Le pain est la préparation la plus usuelle qu'on fasse subir, aux produits des céréales, et qui nous offre réunis les principes hydrocarbonés et azotés, par le gluten et l'amidon qu'il renferme. Fait avec la farine du blé ou quelquefois avec celle du seigle, de l'orge ou du méteil (mélange de blé et de seigle) , le pain est le résultat de la cuisson d'une pâte faite avec de l'eau et de la farine, et à laquelle on fait subir une certaine fermentation par l'adjonction de levain ”

“ De nos jours, le pain, chez les nations civilisées, et principalement en France, est devenu un aliment de première nécessité ; et il mérite cet honneur, car il constitue à lui seul un aliment complet ; le gluten, l'amidon et le sucre qu'il contient représentent un aliment azoté et hydro-carboné, c'est-à-dire tenant de l'animal et du végétal à la fois. ”