Pain de Sucre

“ Quand le sucre est assez égoutté, on le met à l’étuve ; on y procède en lochant le pain, et en retranchant de ce pain, au moyen d’une serpe, toute la partie qui n’a pu s’égoutter ; on met ces parties non égouttées dans des formes assises sur des pots qu’on arrose d’eau de chaux, et l’on attend ainsi l’étuvée prochaine pour laisser au sucre le temps de se dessécher entièrement. Lorsque le sucre est à l’étuve, on trouve dans les pots la seconde mélasse ou le sirop fin. ”

“ Prenez 2 kilogrammes de sucre en pain et 750 grammes d'amandes douces, choisies, non mondées. Coupez le sucre, mettez-le dans une petite bassine avec un litre d'eau ; quand il est à peu près dissous, mettez-le sur le feu, écumez et cuisez au petit lissé. A ce point, ajoutez une pincée de vanille hâchée ou pilée avec un peu de sucre; ajoutez aussi une pincée de cannelle en poudre, et enfin, ajoutez les amandes; diminuez l'ardeur du feu, et tournez légèrement le liquide avec une cuiller, au fond de la bassine, afin que les amandes ne s'attachent pas. ”

“ Cuisez au cassé un kilo de sucre en pain, engraissé avec une cuillerée de glucose. Parfumez à la menthe. Coulez les deux tiers du sucre sur le marbre légèrement huilé ; le restant en deux parties séparées. Etirez-les comme le sucre tors, en les colorant èn jaune et rose. Quand le sucre blanc est refroidi, ramassé en une masse ferme,
on allonge les couleurs que l'on pose sur le blanc en neuf parties tout autour. Une personne file le sucre en ayant soin de le retourner souvent pour éviter de mélanger les couleurs avec le blanc. ”

“ Mais, papa, il y aune plus grande différence entre un pain de sucre et la lie du sucre, qu'il n'y en a entre la mélasse et le miel : tous les deux sont-ils faits de la même manière ?
LE PÈRE. Assurément non; jusqu'ici nous avons parlé de la lie du sucre ; et c'est en l'épurant d'une certaine manière que nous parvenons à obtenir le sucre royal, c'est-à-dire le sucre blanc. La transformation s'opère en Angleterre en raffinant le sucre : vous serez surpris d'apprendre que cette opération se fait au moyen du mélange du sucre brun avec l'eau de i&auç et le sang de boeuf. ”

“ Ainsi on dit que les ingrédients qui servent a faire le pain sont : la farine, l'eau, le sel, le levain, etc.
Le sucre a fait le voyage dans des caisses, dans des sacs, clans des barriques; il est d'abord déposé tel quel sur un plancher en pente qui aboutit à un réservoir, afin que le sirop, s'il y en a encore, puisse s'écouler.
Puis le sucre est répandu sur le sol pour y être trié, car il renferme encore bien des choses malpropres; cela s'appelle le dépotage; et, cela fait, on le verse dans une énorme chaudière qui en contient mille litres, pour le faire dissoudre. ”

“ Pour les confitures et les marmelades, elle employait, à l'exclusion de tout autre, le « pain de sucre royal » ; elle faisait acheter ses jujubes chez un épicier « au bout de la rue des Fourreurs », et ses simples chez une « femme herboriste » au Marché Neuf, vis-à-
vis Saint-Germain-le-Vieil. ”

“ Puis on substitue d’autres pots sous les formes, et on les place dans les compartiments ou cabanes pour recevoir le terrage. Cette opération a pour objet d’enlever avec de l’eau le peu de sirop qui reste dans le sucre. Alors ses parties se rapprochent davantage. Tout ce qui est dans une forme s’appelle pain ; chaque forme doit donner des pains de sucre de quinze à vingt kilos; on unit bien la base de ce cône, qui est alors renversé, en tassant un peu le sucre, puis on verse dessus une terre argileuse délayée dans l’eau jusqu’à consistance de bouillie. Cette terre fait fonction d’éponge ”

“ Égrenez des raisins bien sains et mûrs, tirez le jus, faites-le réduire de moitié, écumez, remuez; mettez-y des quartiers de poires, faites réduire jusqu'à cuisson des fruits; mettez en pots que vous laissez passer douze heures dans un four où le pain aura cuit. On peut mettre du sucre selon goût.
Raisins nature. Enlevez la peau des gros raisins muscats égrappés, faites-les bouillir trois minutes dans un sirop et servez.
Ratafia stomachique. Mettez un litre d'eau-de-vie à vingt-deux degrés dans un bocal; ajoutez une livre de sucre, une orange et un citron éntiers ”

“ Afin de pouvoir travailler et façonner le sucre pendant qu'il est souple, il est nécessaire, dans cette opération, d'être plusieurs personnes : l'une pour filer les bouts, l'autre pour tordre et couper, les autres pour rouler ou disposer en toutes sortes de formes. On fait différents genres de bonbons, tels que : Berlingots, Rubans, Nœuds, Bâtons tors, etc.
647. — CARAMELS A LA CRÈME Faites cuire au cassé, dans un poêlon un peu grand, un kilo de sucre en pain avec un demi-litre d'eau et une gousse de vanille.
Versez un verre de bonne crème ou, à défaut, 80 grammes de beurre frais. ”

“ Quand elles seront fondues) mêlez pour en faire une sorte de purée; ajoutez-y du sucre (230 grammes ou une demi-livre de sucre pour 500 grammes ou une livre de pommes) , faites réduire toujours en mêlant, afin que les pommes ne s^ttachent pas au fond de la casserole, et continuez jusqu'à ce que cette marmelade ait pris une certaine consistance. Coupez de la mie de pain en tranches minces de deux doigts de largeur et de la hauteur de votre moule; garnissez le fond et le tour du moule avec ces tranches de pain que vous aurez trempées dans le beurre fondu. ”

“ On reconnoît qu’il est à ce degré, lorsqu’on trempe le doigt ou un petit bâton dans l’eau fraîche, & qu’on le retire pour le plonger dans le sucre bouillant, & qu’après l’avoir reporté une seconde fois dans l’eau fraîche, le sucre attaché au doigt ou au bâton, devient sec dans cette eau, & est facile à casser ; car s’il est encore un peu mou, & qu’on le puisse manier & paîtrir, il n’est pas encore assez cuit. Les pâtes d’abricots, de prunes, de poires, de cerises, &c. se font avec du sucre à cassé, les conserves de pistaches, & quelques autres demandent aussi du suc à cassé. ”

“ Rangez les oranges sur un tamis; évitez qu'elles se touchent, et faites-les sécher pendant 2 heures;
Mettez 500 grammes de sucré cassé en morceaux dans le poêlon d'office et ajoutez 4 décilitres d'eau ; dès que le sucre est fondu, mettez-le à feu vif;
Au premier bouillon et pendant toute la cuisson, écumez avec soin.
Lorsque le sucre arrive à des bouillons très-serrés, ayez une terrine d'eau froide à votre portée ; effleurez le sucre du doigt pour en retirer une parcelle que vous plongez dans l'eau très-vivement ; le sucre est cuit lorsqu'il entre sous la dent sans coller. ”

“ Nous passerons sous silence, comme peu intéressante, la confection des sucreries à bon marché, rendues appétissantes par des matières colorantes qui ne sont pas toujours anodines et où entrent des substances qui ne le sont pas davantage, pour nous arrêter un instant à la fabrication du sucre candi, bien qu'elle soit plutôt en décadence. ”

“ Dans la primeur, il est riche en sucre dont l’extraction est aisée ; le sucre est beau et de bonne qualité, et répand une légère odeur balsamique. Dans l’arrière-saison, le suc est pauvre, et l’on ne peut en extraire le sucre quepar une cuisson modérée ”

“ Et elle alla cherchant dans les armoires, dans la huche, trouvant du lait, du pain bis, du sucre, étalant sans trop de soin sur la table les assiettes et les plats de faïence émaillés de larges fleurs et de coqs au vif plumage. Une jatte en porcelaine de Creil, pleine de lait où nageaient les fraises, devint le centre du service, et après avoir dépouillé le jardin de quelques poignées de cerises et de groseilles, elle disposa deux vases de fleurs aux deux bouts de la nappe. Mais la tante avait dit ces belles paroles :
— Tout cela, ce n’est que du dessert. Il faut me laisser faire à présent. ”

“ Rien sans doute ne ressemble plus à du sucre de canne raffiné, que des raffinés faits avec du sucre de betterave; car c'est en vain que l'oeil, le toucher ou le palais le plus exercé chercheraient à les distinguer l'un de l'autre. ”

“ Je pense que le beurre doit être préféré pour les convalescents, parce qu'il est plus léger et plus facilement digéré.
Le sucre est un condiment dont l'usage tend à s'accroître tous les jours. On l'obtient, comme chacun sait, en faisant cristalliser le suc clarifié des cannes à sucre, des betteraves, des courges, etc.
Le sucre est à la fois comme la graisse, un condiment et un aliment. Associé aux légumes, il en augmente la digestibilité ; mélangé aux fruits acides il les rend meilleurs. ”

“ Remettez ce jus dans la bassine avec le poids égal de sucre en poudre, et faites cuire en remuant jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu et que la pâte soit épaissie. Mettez alors en couches minces et unies à la surface, sur des assiettes ou des feuilles de papier saupoudrées de sucre fin. Enfin placez-les à l'étuve ou au four , jusqu'à ce que la pâte soit desséchée. ”

“ Cuire au petit-cassé un kilogramme de sucre, avec un bâton de vanille ; quand il est à point, le retirer du feu, lui mêler les amandes pilées, de façon à former une pâte ; verser celle-ci dans le mortier, la piler jusqu'à ce qu'elle soit lisse ; la retirer alors, la travailler sur la table saupoudrée avec du sucre fin, la diviser ; colorer les différentes parties : en rouge veiné de blanc, pour imiter le jambon; en café au lait, pour imiter le foie-gras; en noir avec du chocolat et du caramel, pour imiter les truffes; enfin, en couleur de pâte cuite. ”

“ Il est difficile, malgré toute l'expérience qu'on peut avoir et toute la dextérité dont on peut être doué, de ne pas se brûler les doigts quand on les trempe dans le sucre bouillant. Nous conseillerons donc aux ménagères qui s'occupent des soins de l'office, et qui désirent étudier par elles-mêmes la cuisson du sucre, de se servir du bout d'une cuillère de bois et d'en détacher le sucre après l'avoir plongé dans l'eau. ”

“ Vous y délayerez la moitié d'un blanc d'œuf, et ajouterez vos quatre livres de sucre concassé. Aussitôt que le sucre, mis sur le feu, entrera en ébullition, vous retirerez le poêlon, et écumerez. Vous mettrez l'écume sur un tamis, avec une assiette par-dessous, pour recevoir le sucre qui tombera. Après avoir bien écumé le sucre, vous le remettez sur le feu, pour lui faire donner un bouillon; vous le retirerez, l'écumerez, et le passerez à travers une chausse ou un linge bien serré. ”

“ Il y a des sucres qui, quand bien même on ne mettrait pas d'acide, ne grainent jamais, et d'autres où il faut en mettre beaucoup pour les empêcher de grainer; on ne peut guère voir cela qu'à l'emploi ; plus un sucre est de bonne qualité et plus il est sujet à grriner, un sucre qui est usé et creux ne graine presque jamais Si vous voulez que vos bonbons soient à la vanille, vous mettez un petit morceau de vanille dans votre sucre au moment où vous le mettez sur le feu, et vous le retirez quand votre sucre est versé sur le marbre, en vous servant de la pointe de vos ciseaux ”

“ Prenez des raisins blonds de Corinthe et mêlez-les à la pâte avec des petits morceaux d'écorces de cédrats ou d'oranges confits, sucre en poudre, cannelle, vanille et noisettes pilées; pétrissez de façon à en faire une pâte ferme, et versez-la dans un moule beurré, faites cuire un quart d'heure au four. ”

“ Amandes. (Autre pâte d’ ) Préparez comme dessus ; pilez-les au mortier, en les arrosant d’un peu de blanc d’œuf & d’eau de fleurs d’orange ; mettez cette pâte à la poële avec du sucre en poudre ; trois quarterons de sucre en poudre pour livre de pâte pour la dessécher ; mêlez bien le tout avec la gâche, & remuez jusqu’à ce qu’elle ne tienne plus à la poële, & qu’elle ne s’attache point au revers de la main, lorsqu’on la touche ; c’est la marque qu’elle est à son point. Alors ils faut la manier sur le tour avec un peu de sucre en poudre. ”

“ Les diverses préparations qu’on fait de ces deux especes, en sont encore du sucre candi, du sucre d’orge, & autres. Le sucre candi n’est autre chose que du sucre crystallisé par l’ébullition. Celui qui est blanc, se fait avec le sucre fin ”

“ Et il porta la hotte et la suivit jusque devant la boutique du marchand de douceurs ; là elle acheta un plateau et le couvrit de tout ce qu’il y avait chez le marchand : des entrelacs de sucre au beurre, des pâtes veloutées parfumées au musc et farcies délicieusement, des biscuits appelés saboun, des petits pâtés, des tourtes au limon, des confitures savoureuses, des sucreries appelées mouchabac, des petites bouchées soufflées appelées loucmet-el-kadi, et d’autres appelées assabih-zeinab, faites au beurre, au miel et au lait. ”

“ A mesure que le sucre tombe, vous soulevez les blancs avec votre spatule pour que le sucre se mêle ; vous joignez à cette préparation votre livre d'amandes émincées, en les mêlant de la même manière que vous avez mêlé le sucre. Quand votre pâte est ainsi préparée, vous couchez vos zéphyrs sur des feuilles de papier d'office, en vous servant d'une cuillère pour les coucher, et vous leur donnez la forme d'un quartier d'orange un peu allongé ; quand ils sont tous couchés. vous mettez vos feuilles de papier sur des plaques et vous enfournez à four doux. ”

“ Mettez une demi-livre ou trois quarterons de sucre dans un poêle avec un demi-verre d'eau; faitesle bouillir sans l'écumer, jusqu'à ce que, trempant l'écumoire dans le sucre et soufflant au travers des trous, il en sorte de grandes étincelles de sucre; ôtez-le du feu ; quand il est à moitié froid, ayez tout prêt de l'écorce d'une orange douce râpée très-fin, que vous mettez dedans, et la remuez avec le sucre jusqu'à ce qu'il commence à s'épaissir ”

“ On sait que le sucre n’entre pas d’abord dans le commerce au degré de pureté que nous avons décrit plus haut. Celui qu’on apporte des Iles et du continent de l’Amérique est à l’état de sucre brut et de sucre terré. ”