Liqueur de Fowler

“ Observons que si pour chaque division de liqueurs, les quantités d'alcool, de sucre et d'eau
à employer doivent être toujours les mêmes, il n'en est pas ainsi pour l'emploi des essences, des teintures et des extraits, les quantités de celles-ci à employer devant varier en raison de leur richesse parfumée, et aussi de la composition des liqueurs ; nous pouvons même dire encore suivant le goût des consommateurs, car il en est pour la liqueur de table ce qu'il en est pour la cuisine : il faut que l'assaisonnement, pour être trouvé bon, soit au goût du consommateur. ”

“ Mais c’est sur-tout dans la fabrication des boissons, que l’homme a montré le plus de sagacité : à l’exception de l’eau et du lait, toutes sont son ouvrage. La nature ne forma jamais de liqueurs spiritueuses : elle pourrit le raisin sur le cep, tandis que l’art en convertit le suc en une liqueur agréable, tonique et nourrissante qu’on appelle vin. ”

“ C'est la seule liqueur qu'il soit possible de tenir assez liquide pour la boire, et encore faut-il la porter sur soi. Mais il arrive souvent qu'en approchant les lèvres du flacon, elles s'y collent, y gèlent, ainsi que la langue, et se déchirent lorsqu'on les arrache. ”

“ Il n'est pas rare de les voir avaler, presque sans interruption, jusqu'à dix et douze bouteilles de bière.
Les hommes absorbent des liqueurs fortes, moins par gourmandise de la liqueur elle-même, que par amour de l'ivresse qu'elle procure. ”

“ Lorsqu’on a donné avoi aux métiers, il faut faire bouillir la liqueur avec une certaine quantité de houblon ; plus on y met de houblon, plus la liqueur est forte ; on laisse bouillir le tout jusqu’à ce que, en prenant un peu de bière, on trouve qu’elle est remplie de petits flocons semblables à du savon caillé. ”

“ On fait ensuite bouillir ce résidu et on le laisse encore fermenter; on le tire au clair; puis on le met dans des jarres de terre semblables aux amphores des anciens. La quintessence forme une liqueur spiritueuse, de très peu inférieure à l'alcool pour la force et que l'on boit à la fin des repas. Lorsqu'elle est bonne, elle ressemble au whiskey. ”

“ Il est en outre peu d'habitudes qui dégénèrent aussi facilement en excès que celle des boissons alcooliques. Leur action devient alors terrible ; à dose élevée, en dehors des repas, surtout à l'état de liqueur forte, l'alcool produit une ivresse accompagnée de troubles nerveux, de relâchement des muscles et de perte momentanée de la raison. Répétés fréquemment, ces accidents amènent un tremblement général, la folie, et enfin une mort affreuse.
Les liqueurs fortes ne possèdent aucune des qualités qu'on leur attribue généralement. ”

“ Ce préambule terminé, je m’avance au milieu des spectateurs et, tenant toujours la bouteille renversée, je leur offre d’en faire sortir toute liqueur qu’ils pourront désirer.
Ma proposition est généralement accueillie avec une grande faveur. De tous côtés des demandes me sont aussitôt faites par des gens aussi désireux de s’assurer de la réalité du tour que de la qualité des liqueurs.
Ces liqueurs sont aussitôt fournies que demandées. Il n’en est aucune, spiritueuse ou aromatique, de quelque pays qu’elle puisse être, qui ne soit versée avec la plus grande libéralité. ”

“ S'il a perdu un peu de la vivacité de ses éthers et de ses éléments parfumés, il a gagné, par la vieillesse, du moelleux, de la douceur, combinés à son arome, de manière à constituer une liqueur de haut goût et d'un grand mérite, très justement appréciée. ”

“ Il s’agit de verser à l’aide d’une petite cuiller, avec infiniment de précaution pour ne pas les mélanger, les 12 liqueurs suivantes : grenadine, framboise, anisette, fraise, menthe blanche, chartreuse verte, cherry-brandy, prunelle, kummel, guignolet, kirsch et cognac. On avale d’un seul coup.
Cosmopolitan claret punch. Dans un grand verre plein de glace pilée, versez une cuillerée de sirop de framboises, une de marasquin, une de curaçao. Ajoutez un verre à liqueur de fine champagne, finissez avec vieux bordeaux. Une tranche d’orange, fruits selon la saison, chalumeau. ”

“ On cherche davantage la vieillesse de l'eau-devie qui jouera sur nos papilles titillantes une incomparable symphonie, plutôt que Je concert d'une liqueur que le liquoriste soucieux de maintenir la réputation de sa spécialité tiendra à rendre constamment égale à elle-même. C'est la rareté qui enchante le gourmet en l'occurrence, et le goût pour ainsi dire inédit qui en résulte.
C'est pourquoi à une fine moyenne et commerciale, il préférera un vieux marc ou un vieux kirsch, ou tout autre alcool que l'âge aura rendu infiniment précieux. ”

“ Cette formule est moins compliquée que la précédente, comme on le voit, et malgré cela la liqueur faite de cette manière est meilleure que l'autre pour certaines personnes.
Je n'ai pas besoin de dire que l'on peut sucrer plus ou moins, selon le goût de chacun.
Vous voyez, Messieurs, que l'anisette n'est pas difficile à faire. Les personnes qui ne veulent pas se servir d'alcool ou esprit de vin pour faire des liqueurs peuvent se servir d'eaude-vie. Seulement il faut se rappeler que l'esprit de vin a deux fois plus de force que la plus forte eau-de-vie. ”

“ « Votre femme est jeune, mais les privations la tuent ; elle n'a besoin que de recouvrer ses forces par une nourriture vigoureuse. Je porte toujours avec moi une liqueur cordiale qui produit des effets merveilleux ; je suis arrivé à temps pour vous rendre un service signalé : laissez-moi faire. » A ces mots, il tira de sa cassette un flacon rempli d'une liqueur dorée dont il versa quelques gouttes sur un morceau de sucre qu'il glissa entre les lèvres de la malade. ”

“ On a fait toutes sortes d'épreuves : la première, en versant quelques gouttes d'une liqueur trouvée dans l'une des fioles dans l'huile de tartre et dans l'eau marine, et il ne s'est rien précipité au fond deS-Vaisseaux dans lesquels la liqueur
a été versée ”

“ Les sécrétions deviennent très-abondantes et la sensibilité finit par s'émousser ; le goût s'en va avec elle, et cela est si vrai, qu'il n'est pas rare de voir des. hommes passer d'une liqueur douce à une liqueur plus forte, et arriver insensiblement à trouver que l'alcool pur et l'absinthe n'ont aucune saveur ! ”

“ Si, par la dureté des temps et la rigidité de la surveillance, l’acquisition de la liqueur défendue présente des obstacles insurmontables, on se demande s’il ne vaut pas mieux se contenter de la boisson nationale faite d’oranges fermentées et dont le gendarme est aussi incapable d’apprécier les délices que la loi d’empêcher l’usage. ”

“ Il est un fait constaté depuis longtemps, c'est que rien ne développe un goût ou un arome quelconque comme la prise de mousse.
La liqueur de tirage se fait avec le même cru que celui qu'on veut mettre en bouteilles, et quand le sucre est bien fondu il est bon de filtrer la liqueur dans une chausse en laine de manière à purger la masse liquide des impuretés qui pourraient s'y trouver, telles que fil, débris de papier, de bois, etc., enfin tous éléments qui peuvent développer un goût quelconque dans le vin. ”

“ L'emploi des essences en dissolution préalable dans 6 à,10 fois leur poids d'alcool a l'avantage, sur le moyen ordinairement employé, de pouvoir procurer à volonté aux liqueurs la saveur et le parfum selon les lieux de consommation.
Par ce moyen, jamais de liqueur nébuleuse ni laiteuse ; au contraire, le produit obtenu est clair et devient par un repos de 15 à 20 jours d'une limpidité parfaite. Nous avons pratiqué ce moyen et nous l'employons encore avec grand succès, et si nous ne l'avons pas communiqué
dans nos précédentes éditions, c'est par pur oubli. ”

“ Nous jugeons par le goûter de la qualité bonne ou mauvaise d'une liqueur quelconque qu'on nous invite à déguster. Il en est de même quand, au lieu d'une liqueur, c'est d'un petit plat qu'il s'agit.
Quand un son qui frappe nos oreilles est tiré d'un tambour ou d'une clarinette, il est rare qu'il se présente un opinant qui prétende qu'il s'est échappé d'une cloche. ”

“ J’ajoute seulement qu’il n’y a pas le moindre plaisir à sabler une liqueur agréable, parce qu’on ne la savoure point en l’avalant tout-d’un-coup, & d’une seule gorgée. Il y a plus : dans cette maniere brusque de boire, on risque de s’étouffer, si par hasard la langue n’a pas pu en baissant promptement l’épiglotte, garantir la trachée-artere du torrent d’un vin fumeux ”

“ Eau . . . .
44 litres
Les liqueurs doubles ont pour avantage de faciliter le commerce et le transport ; pour les convertir en liqueur ordinaire, on leur ajoute le même volume d'eau bien pure. Une remarque importante à faire à leur égard, c'est que si, dans leur préparation, l'on peut doubler les doses d'alcool, de sucre et d'eau, il n'en est pas de même des essences, attendu qu'étant doublées, une portion se désunirait au moment de l'addition de l'eau, ce qui rendrait la liqueur louche et même laiteuse. ”

“ C’est en ce temps que les matières gommeuses se fondent, s’étendent, se divisent à l’infini, en liant tous ces principes si différens, & qui doivent constituer une liqueur vive, légère, transparente & durable ; c’est en ce temps que la liqueur passe de la couleur rose à l’incarnat pour briller d’une couleur vermeille & charmante dans le repos & l’éloignement des matières étrangères qui la ternissent. ”

“ L’original qu’on veut reproduire est cette liqueur précieuse qu’on transvase : l’arome délicieux s’en évapore vite. C’est toujours la même liqueur, moins le parfum. Les procédés s’imitent ; le métier s’apprend ”

“ On retire alors le vaisseau du feu, on dégraisse la liqueur avec soin , on la passe et on l'exprime fortement : on mêle ensemble un ou deux blancs d'œufs, un peu de vin blanc et du suc de citron ; et environ trois onces de sucre par livre de gelée : on bat bien ce mélange, on le mêle avec la gelée; on fait bouillir le tout légèrement : on passe ensuite la liqueur, et on la met dans un lieu frais et sec, jusqu'à ce qu'elle se congèle, ce qui exige quelquefois l'intervalle de huit à dix heures ”

“ Quel que soit le genre de clarification adopté, du collage ou de la filtration il est vrai de dire que si ces opérations ont la faculté de donner plus d'éclat à la liqueur, elles ont, d'un autre côté, l'inconvénient d'enlever aux liqueurs une partie de l'arôme le plus suave, et quelquefois un peu de leur couleur, et en outre de provo¬
quer l'évaporation des principes alcooliques les plus volatils. ”

“ Il faut repasser deux ou trois fois la liqueur pour l’éclaircir, ensuite de quoi on la verse dans des bouteilles dans chacune desquelles on a eu soin de mettre un ou deux cloux de gérofle. Cette boisson est fort agréable à l’œil & au goût lorsqu’elle est bien faite : elle fait sauter le bouchon de la bouteille, mais elle ne se conserve pas, & elle est un peu venteuse. ”

“ La liqueur qui passe vers la fin sent très-décidément le brûlé.
Il est nécessaire, dans les arts, de se plier au goût, même au caprice du consommateur ; et ce qui, chez nous, est rejeté comme de mauvais goût, peut paroître exquis et friand à l’habitant du nord. ”

“ On conserve la liqueur dans une bouteille bien bouchée: pour s'en servir, on en fait chauffer dans une cuillère à la flamme d'une chandelle; on imbibe un petit linge;
on en passe partout où l'écriture ne paraît pas, et on présente le papier au feu; aussitôt les traits paraîtront. Si la liqueur est assez forte, quand elle est froide elle doit avoir la consistance et la couleur du sirop d'orgeat.
Baromètre chimique pour informer du changement de temps, Prenez un gros de salpêtre, trois gros de camphre, un gros de sel ammoniac, quatre onces d'esprit de vin à 36 degrés ”

“ La pâte à papier se colle sur les parois de la chausse et forme filtre. La liqueur doit êtred'une limpidité parfaite. Ce système primitif offre l'inconvénient de laisser le liquide au contact de l'air. Actuellement, on emploie des systèmes plus perfectionnés, dans lesquels la filtration se fait automatiquement et entièrement à l'abri de l'air.
La liqueur est conservée en pièces, en petits fûts ou même en bouteilles; plus elle est vieille, plus elle acquiert de velouté, de moelleux, de fondu, qualités qu'elle transmettra au vin. ”

“ Quand la liqueur est alcoolisée, si l'on veut l'employer blanche, en nature, on la filtre de suite ; si, au contraire, on veut donner aux vins une légère teinte rose, on ajoute dans la liqueur une quantité de teinture, dite de Fimes, qui n'est autre chose que du vin de baies de sureau, dont la couleur est soutenue par une légère addition d'alun. ”

“ Après ce temps, passez votre liqueur par un fin tamis, sans presser le marc, qui devient dès-lors inutile ; remettez la liqueur dans la cruche à infusion ; ajoutez trois quarterons de sucre en poudre pour chaque pinte d'eau de vie, quinze doux de girofle, une once & demie de cannelle & deux gros de macis : recommencez l'infusion pendant trois semaines, au bout desquelles passez votre Ratafiat par la Chausse, il sera d'une couleur bien peu appetissante, mais son goût fera supportable & ses propriétés merveilleuses ; c'est un vermifuge souverain ; il excite la sueur ”

“ L'eau-de-vie et les liqueurs alcooliques sont souvent mêlées à du poivre, du poivre long, dustramoine, de i'ivraie. On reconnaît cette fraude en faisant évaporer la liqueur. Si elle est pure, sa saveur spiritueuse diminue, et finit par disparaître à mesure que l'alcool se dégage. Si elle contient des principes amers ou flores, la saveur qui lui est communiquée est d'autant plus marquée que l'évaporation
est poussée plus loin. ”

“ Les liqueurs vineuses sont du nombre de celles qui s’altéreroient ou se putréfieroient très-promptement, si elles n’étoient conservées avec soin après leur fermentation, sur-tout si, par quelque grande commotion occasionnée par la chaleur, la connexion la plus intime des parties spiritueuses avec les molécules salines & mucilagineuses, ou même avec les particules aqueuses, étoit dérangée ou interrompue, parce qu’il arriveroit que toute la liqueur se tourneroit en vinaigre ou en une substance visqueuse, corrompue & putride. ”