Sel de cuisine

“ Le sel marin ( sel commun, sel de cuisine ) est d'un emploi continuel dans l'alimentation, et sa présence y est essentielle et nécessaire. En outre de ses qualités nourrissantes, le sel, associé aux aliments en quantité convenable , les rend stimulants et d'une digestion plus facile; il est particulièrement utile lorsque les substances alimentaires sont de nature grasse, lourde et indigeste, comme le lard et la viande de porc, par exemple.
L'usage immodéré du sel est nuisible à la santé, il excite l'estomac, amène de la chaleur à la gorge et
provoque la soif ”

“ Le sel est, sans contredit, l'assaisonnement par excellence : il relève le goût fade et insipide des viandes et des légumes; il excite l'appétit et favorise la digestion. Le bon cuisinier emploie le sel avec art; le cuisinier médiocre l'emploie sans discernement, et reste dans la médiocrité, en salant trop ou trop peu.
Le poivre blanc doit être préféré au poivre noir; l'emploi de l'un comme de l'autre se borne à peu de chose dans une bonne cuisine, si ce n'est pour les préparations qui demandent à être fortement épicées. ”

“ Parmi eux, nous comptons en toute première ligne le sel de cuisine, qui constitue en même temps un principe nutritif, ensuite les substances extractives de la, viande, les produits empyreumatiques du rôti et du pain, les herbes aromatiques, les épices douces, telles que le poivre de Cayenne, l'anis et le cumin, en outre, le cacao, le café, le thé et, enfin, la bière et le vin. Mais, pour que ces assaisonnements de première qualité soient utiles, et non nuisibles, ils doivent être consommés en quantité modérée. L'excès seul est nuisible, surtout s'il est habituel. ”

“ Nous parlerons d'abord du sel de cuisine, qui est le plus employé de tous les condiments.
Est-il aussi nécessaire que les médecins le prétendent? C'est un excitant et rien de plus.
Les nombreuses expériences qui se sont faites sur des animaux, depuis que Kneipp a publié ses ouvrages, ont démontré de la façon la plus évidente que le sel affaiblit, corrode pour ainsi dire les muqueuses, et qu'il exagère la soif.
Cependant, il excite l'appétit, mais l'estomac
est bien vite habitué à son action et le résultat final, chez ceux qui en abusent, est l'atonie complète des fonctions digestives. ”

“ Il existe une classe de substances appelées condiments, savoir : le sel de cuisine, le sucre, le vinaigre, les épices, qui sont ajoutés aux aliments pour leur donner de la sapidité, afin d'en faciliter la digestion. Le sel de cuisine, dont l'emploi est indispensable à la vie, est le plus important de tous les condiments. ”

“ Quant au règne minéral, il fournit à l'homme le sel de cuisine, qui, par son importance, mérite une place à part entre les aliments proprement dits et les condiments : il est moins que les premiers, mais il est plus que les seconds. ”

“ Il est reconnu que le sel est indispensable à la bonne alimentation des animaux. Il existe plusieurs façons de donner le sel aux bestiaux. Dans certaines contrées, on emploie le sel de cuisine, dans d'autres on se sert de sel dénaturé, et enfin, depuis quelques années, l'usage se répand de plus en plus de remplacer le sel dénaturé et le sel de cuisine par le sel gemme en blocs, dont l'emploi présente de très nombreux avantages sur celui des autres sels. ”

“ Sans même tenir compte des épices proprement dites, c'est ainsi qu'agit le sel de cuisine, que nous mélangeons aux mets en quantité bien supérieure à celle nécessaire pour l'alimentation. Le vinaigre et certains produits empyreumatiques développés dans nos aliments par la cuisson agissent de la même manière. ”

“ Le sel de cuisine est aussi digestible que nourrissant; car il se dissout dans l'eau avec la plus grande facilité, et tandis qu'aucun tissu du corps humain ne peut s'en passer, le sang et les cartilages ne peuvent atteindre leur combinaison régulière sans en recevoir une quantité notable. ”

“ Ce moyen consiste à faire dissoudre 125 grammes de sel de cuisine dans un litre d'eau pure. On y plonge l'œuf qui se précipitera au fond s'il est du jour ; il n'atteindra pas le fond s'il est de la veille, il flottera dans le liquide s'il a deux jours, et enfin il surnagera s'il a cinq jours. Plus il sera vieux, plus il laissera de coque à découvert.
Viandes conservées.
Outre le procédé d'Appert, que nous avons rapporté à l'article Tomates conservées, il existe de nombreux moyens employés pour conserver toute sorte de viande. ”

“ Le sel de mine est plus blanc, plus léger, moins amer et partant moins sain que le sel marin. Pour faire une bonne saumure, pour conserver les aliments sans danger, on fait bouillir de l'eau et on y met du sel jusqu'à ce qu'elle supporte un œuf cru que l'on y plonge avec une écumoire; alors on laisse reposer et refroidir, puis on la décante et on y met la viande ou les légumes. ”

“ La solution de sel marin et d’alun se fait en délayant dans l’eau froide du sel de cuisine ou de l’alun en poudre, que l’on y ajoute successivement par poignées, en agitant de temps à autre, jusqu’à ce que la solution soit complète. Il faut employer environ un douzième du poids des peaux en sel, ou moitié de cette quantité en alun : un vase en grès, un seau, un baquet, etc., sont propres à cette opération. ”

“ Pour remplacer cette perte, l'organisme doit absorber une quantité de sel supplémentaire, et c'est ce qui explique le besoin de sel de cuisine que l'on observe chez les animaux vivant de substances riches en potasse. ”

“ L’on peut donc réduire les doses énoncées ci-dessus, suivant la grandeur des appartemens, en observant toujours les proportions de trois parties de sel de cuisine pour une partie d’huile de vitriol. Ainsi donc, trois onces d’acide vitriolique, & neuf onces de sel marin, peuvent suffire pour toute chambre de grandeur ordinaire. L’opération se feroit, du moins en grande partie sans feu, si l’on employoit du sel de cuisine décrépité ”

“ Elle s’est demandé pourquoi, parmi les substances minérales qui entrent dans notre nourriture, et dont quelques-unes prennent une part beaucoup plus étendue à la constitution des tissus, le sel marin était la seule que l’homme ajoutât, par artifice, à ses alimens naturels. Les sels de chaux et le phosphate de soude, par exemple, qui tiennent une si grande place dans la composition du squelette ou des liquides de l’économie, n’en tiennent aucune dans la cuisine. Si nous les employons quelquefois à l’état isolé, c’est comme médicamens. ”

“ Il est un peu amer sur le pédoncule qu'il ne faut pas hésiter a couper un peu en avant. Pour le manger en hors-d'œuvre, il faut se garder de le saler à l'avance, ainsi qu'on le fait généralement, le sel le durcit en faisant sortir l'eau et il est ainsi indigeste au premier chef. Il n'a jamais de retours si on le mange assaisonné et pelé au dernier moment ; autre remarque, coupez-le très fin, plus il est divisé et plus facilement il se digère. ”

“ A lui seul il fait plus de la moitié des 10 grammes, et ceci vous fera comprendre encore mieux ce que je vous ai déjà expliqué à propos de l'estomac, pourquoi nous salons nos aliments. Le portier sait bien ce qu'il fait quand il demande à tout ce qui entre de montrer son petit grain de sel. C'est une galanterie à laquelle le sang est très-sensible, bien que le sel de cuisine ne lui serve pas à grand'chose pour ses constructions ”

“ La manière la plus ordinaire de faire cette sauce consiste à mettre un jaune d'oeuf cru dans une petite terrine, avec un peu de sel et un jus de citron ; on remue continuellement avec une cuillère de bois, pendant qu'on y verse un filet d'huile ; on ajoute un peu de vinaigre à mesure que la sauce s'épaissit ; on y met une livre de bonne huile, et on a soin qu'elle soit de bon sel, et on la sert blanche ou verte. Dans ce dernier cas, on ajoute un vert de ravigote ou un vert d'épinards. On s'en sert pour les entrées froides de poisson, ou salade de légumes cuits à l'eau de sel. ”

“ On voit par l'inspection de ce tableau que le sel de cuisine, quelle que soit son origine, ne contient pas des proportions considérables de sels autres que le chlorure de sodium. Certains sels de cuisine extraits de l'eau de mer ont une coloration grise due à la présence de l'argile qui constitue le résidu insoluble indiqué dans le tableau ci-dessus ; ces sels contien-
nent aussi une plus grande quantité d'eau que les autres. ”

“ De tous les sels alcalins, celui qui est le plus abondant et qui ne coûterait pas plus de lf50 les 100 k. aux lieux de production s'il n'était pas grevé d'un droit de consommation qui en sextuple et au-delà le prix d'achat, c'est le sel marin ou le sel de cuisine ordinaire. Il sera difficile aux jeunes générations de se faire une idée de tout ce qui a été dit et écrit sur l'importance agricole de ce sel. ”

“ Le sel, qui sur le feu devient un dissolvant, fait saigner les viandes et leur enlève ainsi le suc, qui est leur qualité la plus précieuse. Vous remarquerez alors que la braise sur laquelle cuisent les viandes se trouve tout , arrosée de leur cuisson, et c'est ce qui a donné l'idée, pour remédier à cet inconvénient, d'établir des grils inclinés, avec réservoir destiné à recevoir le jus et la graissse provenant de la cuisson. ”

“ Il n'est pas de services que le sel ne rende ; il nous permet de manger une foule d'aliments qui seraient nuisibles ou indigestes ou simplement locaux et de peu de durée. Il est indispensable à l'entretien de la vitalité du corps humain,par ses principes alcalins et ses phosphates ; il nous permet de conserver, pour des époques et des pays où la nature se refuse à produire, des viandes, des légumes et des poissons ; par ce bienfait, les famines si terribles dans
l'antiquité, moins rares au moyen-âge, deviennent presque impossibles de nos jours. ”

“ Le sel sert à conserver le poisson et la viande; on l'emploie dans les arts pour fabriquer le chlore, l'acide hydrochlorique; c'est un très-bon engrais, il est même fâcheux que son prix élevé n'en permette pas une plus grande consommation.
SEL GEMME, chlorure de sodium. Du latin muria, saumure.
All., salz, chlornatrum; angl., rock salt; esp. et ital., sal.
Le sel gemme a une saveur salée franche ; il est employé dans la cuisine à conserver les viandes et le poisson ; les arts en font une immense consommation. Il existe de vastes
mines de sel gemme en Pologne, en Sibérie, en Espagne ”

“ Après qu’il a pris le sel qui lui convient, on traverse chaque manteau par un osier, & on le suspend communément au plancher de la cuisine ou dans le saloir. Ceux qui en font commerce, lésinent sur la quantité de sel, & celui qui l’achète est dans le cas d’avoir un lard qui rancit promptement. Il faut donc lui donner un nouveau sel, & dans la quantité qu’il exige, ce que l’on connoît en le goûtant de temps à autre. Si on le tient dans un lieu chaud & humide, c’est un moyen sûr d’accélérer sa rancidité ; il vaut beaucoup mieux le suspendre dans un lieu sec, où règne un bon courant d’air. ”

“ Etant cuites, on les sert avec du fond de la cuisson passé au tamis, ou avec toute autre sauce.
Nota. Tout ce qui est braisé et cuit en daube doit avoir peu de mouillement, en ce que le bon goût qu'elles contractent dans la cuisson , provient de la quantité de ce mouillement. On doit surveiller l'emploi du sel. Lorsqu'on n'a pas une grande habitude pour l'assaisonnement, on en met plutôt moins que trop, en ce que la cuisson étant en train de se faire , on peut s'en assurer ”

“ Pour le faire cuire, on le fait tremper pendant longtemps dans de l'eau froide à laquelle on a ajouté 10 grammes de potasse ou sel de soude. Lorsqu'ils sont bien cuits, on les retire et on laisse bien égoutter. ”

“ Saler alors le bouillon d’une poignée moyenne de sel gris et ajouter 4 carottes bien ratissées, 2 navets, un panais, un oignon piqué d’un clou de girofle et un bouquet garni composé de 2 poireaux et d’une branche de céleri.
Laisser cuire à très léger frémissement pendant 4 heures. Dégraisser soigneusement.
Retirer les viandes et passer le bouillon à la serviette.
Une cuisson plus prolongée n’ajouterait rien à la sapidité du bouillon. À ce point précis de leur cuisson, les viandes réabsorbent, au contraire, une partie de leurs sucs nutritifs, ce qui affaiblit le bouillon blanc. ”

“ Pour obtenir des condiments tout l'effet désirable, sans être contraint d'en augmenter progressivement les doses, il faut les varier de temps en temps. L'alternance s'impose pour eux comme pour les aliments. On divise les condiments en cinq classes :
I. Condiments salins. — Le sel de cuisine en est le type. On ajoute quelquefois aux légumes trop secs un peu de carbonate de soude ou de potasse pour accélérer leur cuisson, mais en très petite quantité et à
(1) BOUCIlARDAT, Traité d'hygiène publique et privée (loc. cil.) , p. 287) .
titre exceptionnel. Le sel est un besoin pour l'homme ”

“ Faites cuire avec 35 grammes de beurre, 4 décilitres de vin blanc, 2 pincées de sel et 2 prises de poivre ;
Faites cuire à feu dessus et dessous, pendant 20 minutes ;
Faites une sauce dans une casserole de la contenance de 1 litre, avec 25 grammes de beurre et 25 grammes de farine ;
Mêlez, puis ajoutez une pincée de sel, une prise de poivre et 3 décilitres d'eau ; tournez sur le feu jusqu'au premier bouillon ;
Au bout de 20 minutes de cuisson, versez la cuisson de la sole dans la sauce ;
Faites bouillir ; un seul bouillon suffit. ”

“ Il ne faut pas que le mouillement atteigne le lard , ou le moins possible. On met du sel ce qu'il faut. Il est nécessaire de le ficeler, pour le retirer plus facilement de la casserole.
Si l'on n'a pas de glace, on en fait avec le fond que l'on passe au tamis de soie , et bien dégraissé et réduit. Ce carré, bien glacé , se sert avec toutes sortes de sauces et de légumes :Purée d'oseille, Espagnole , Purée d'ognons blancs , A la chicorée , Aux cornichons, Aux laitues.
( Voyez ces différentes garnitures. ) Carré de Veau à la Provençale. ”