Chef autochtone

“ Ce ne sera jamais de l'argent mal employé que celui qui mettra un bon chef de cuisine à même de ne jamais se surcharger de besogne outre mesure, de planer à tous les moments sur tout le service, de rester dans les conditions de calme, de soin dans les détails, de commandement supérieur, de surveillance générale, qui comptent parmi les devoirs indispensables de sa situation. ”

“ Un chef n'est plus qu'un imprésario de théâtre, dont la préoccupation se tourne exclusivement vers le décor et les costumes. Dès lors, pourquoi ne pas faire brosser des repas par Chéret? A tous les étages de la société, dans tous les mondes, je retrouve cette manie envahissante du paraître. Parlerai-je de la cuisine officielle, des dîners de ministères, rehaussés dé musique à la cantonade, autre invention de théâtre, injurieuse pour les convives, et qui tue la causerie? ”

“ C'est vous qui le dites; quel genre de chef êtesvous donc pour venir dans l'ombre essayer de nous dérober notre viande? N'êtes-vous pas honteux! Un joli chef, vraiment! vous ne pensez qu'à vous, et ressemblez à un scarabée croquemort. Pourquoi ne tuez-vous pas votre buffle vous-même? Vous n'avez pas le coeur d'un chef. ”

“ Une cuisine ne peut-elle pas être à la fois saine et délicate, quand elle est surveillée et bien dirigée?... Aussi, chez moi, aurai-je toujours un oeil vigilant sur mes fourneaux, un nez inquiet dans mes casseroles.
A ce programme énoncé par son oncle, Gontran haussa les épaules en disant:
—En vous y prenant de la sorte, vous ne mangerez que d'affreuses ratatouilles.
—Pourquoi?
—Parce que tout bon chef ne vous tolérera pas ainsi perpétuellement sur son dos... Vous ne pourrez conserver aucun artiste culinaire et vous en serez réduit à des marmitons empoisonneurs. ”

“ Où sont nos bons repas où nous buvions le sang du vaincu, où nous avalions son œil, où nous repaissions nos bouches et nos yeux de carnage? Le chef n'est plus chef que de nom. Il ne peut boire que de l'eau de feu, qui l'abrutit. Mais la chair pantelante d'un ennemi qui vient de rouler à ses pieds, il doit y renoncer pour toujours. ”

“ « Conduisez-moi vers lui, m'écriai-je à l'instant, « J'ai là pour le guérir un remède excellent. »
J'arrive à son palais, A ses pieds je me jette, Et je lui dis : Grand chef, si tu sauves ma tête Je te rends à l'instant, je te rends pour toujours, La vue qu'un ennemi t'arracha l'autre jour.
Et je n'en veux pour prix que ma vie en échange, Mais si j'échoue, ma foi ! je consens qu'on me mange. ”

“ Tu n’es qu’une brute ignorante, Tornade ; et je te dis que la première qualité pour mériter d’être un chef, c’est l’intelligence et la connaissance du métier de chef. Toi, tu sais manger et boire ; et te battre, soit ! mais rien d’autre ! Je t’ai entendu dire que tu détestes les guerres ; que ce sont des crimes ; et pourtant tu ne rêves que massacres et pillages. Ce que tu veux piller d’abord, c’est surtout des cuisines et des caves, hein ?
Dans cette caverne, les bandits faisaient silence ”

“ Ce premier menu devient aux yeux du gourmet éclairé, une véritable pierre de touche qui, en lui révélant la science de son chef de cuisine, lui donne en même , temps la juste mesure de la confiance qu'il peut mettre en la réussite de son dîner. Si la première impression est satisfaisante, l'amphitryon tranquillise son esprit ; si elle ne l'est pas, il reste inquiet : car on ne saurait méconnaître qu'il n'y ait toujours une certaine solidarité entre celui qui commande un dîner et celui qui l'exécute ”

“ A quarante ans , nos époux auront six mille mauvais repas sur la conscience et mécontenté mille convives . Je ne compte pas les pitoyables digestions .
XXXI .
L' AMPHITRYON ET LE CUISINIER .
Le premier devoir d' un maître de maison qui prend un cuisinier est d' avertir cet artiste du genre
de travaux que ses goûts particuliers nécessitent . Une bonne conférence avec le chef peut éviter bien des déboires futurs ; car le talent d' un cuisinier est d' arriver à plaire à son maître , tout en se tenant au niveau de son art . ”

“ Précisément, il y a huit jours, le chef, notre brave chef montréalais rondelet et râblé, était en train de faire cuire deux œufs sur le plat. Le beurre avait fondu et crépitait, joyeusement soulevé en mousse dorée. Le chef casse ses œufs et, sans méfiance, s’éloigne pour aller chercher la salière. À cet instant précis, le « major » survient. Tel un éclair, entrant par une porte, il traverse la cuisine dans toute sa longueur et sort par l’autre extrémité. Mais cet instant a suffi. Revenant à son fourneau, le chef est sidéré. ”

“ Il prétend « que les amphitryons doivent discuter les menus de leurs dîners avec leurs chefs d' office : » ce mot de chef d' office seul caractérise ce soi-disant gastronome . Mais quelle cupidité , quel vil intérêt peut pousser cette espèce d' hommes à vouloir s' emparer du savoir des autres ? Parce qu' ils ont reçu un peu d' éducation , ils se croient capables de tout faire et de tout entreprendre . ”

“ J’ai entendu parler d’un chef qui possédait douze balles de couvertures, vingt à trente fusils, un nombre infini de pots, de chaudières, de casseroles, de couteaux de tout genre, de colliers, de colifichets de toute espèce, ainsi que beaucoup de belles boîtes chinoises, venues par les îles Sandwich. Le but du chef, en donnant ainsi ses trésors, est d’ajouter à sa propre importance aux yeux des autres, et son peuple ne manque pas de se louer souvent de ce qu’il a donné et de montrer avec orgueil ses présents. ”

“ Et seul, unique et majestueux entre les pacifiques, l’empereur de la cuisine porte le nom de « chef » comme les Scipiades, comme Annibal, comme Jules César.
Le Moyen âge marque une halte dans l’évolution de la gastronomie. En dépit des louanges que donnèrent aux bombances féodales M. Karl Huysmans et quelques autres dyspeptiques de notoriété plus mince, tout porte à supposer que les viandes et leurs condiments laissaient fort à désirer dans ce temps de barbarie et de mysticisme à outrance. ”

“ Nous pouvons tous nous trouver hors du château avant qu’un mois ne s’écoule, et je n’entends pas laisser ici des domestiques oisifs, sans aucun maître à servir.
— Par qui sera faite la cuisine, sir Percival, pendant le reste de votre séjour ici ?
— Margaret Porcher est au courant des plats élémentaires ; vous pouvez la conserver. N’ayant pas de grands dîners à donner, un chef n’est-il pas tout à fait superflu ? ”

“ Un chef amoureux de son état, une cuisinière soigneuse de sa réputation, mettent tous leurs soins à tenir leur cuisine avec une exquise propreté; ils ne craignent point les visites de la maîtresse de la maison, parce qu'ils ne sont jamais en défaut. ”

“ En effet, quel que soit le genre de la cuisine qu'on exploite, quelle que soit la contrée où l'on opère, il est impossible d'être cuisinier chef dans une maison collossale, comme l'étaient alors celles de ces conquérants du monde, sans se livrer aux observations naturelles aux moindres praticiens qui exercent un art quelconque. ”

“ Ils ne crient pas comme chez nous par caprice ; ils observent, rêvassent ou dorment, spectateurs plus ou moins amusés du monde, mais jamais spectacles eux-mêmes.
Je vois tous les jours, mais à d'autres heures, les femmes du chef. De la part de leur mari elles me préparent des plats indigènes pour satisfaire ma curiosité gastronomique. Je les trouve tous délicieux : poule et fonio couverts d'une sauce à l'oseille ; menus morceaux de boeuf braisé mêlés au riz relevé de piment ; riz à la sauce d'arachides, ragoûts. ”

“ Place au chef-chef... le grand maître ! il surveille chacun dans son travail ; il goûte chaque plat, le refuse ou y ajoute le condiment qui manque ; il prend note et poursuit l’exécution des ordres du porte-voix. ”

“ Il faut, dit lord Plumbo, que nous nous fassions recevoir comme membres du Club des bons vivants.
— C'est cela, reprit Athelstane.
— Une fois reçus, nous nous installerons complètement au club. Les appartements sont plus que confortables ; le chef de
cuisine est un Français qui sait son métier ”

“ Un chef français préside à la préparation des mets les plus délicats. L’amphitryon seul fait défaut à la fête gastronomique, tant les agents de la Compagnie ont à cœur d’empêcher une trop grande intimité entre les étrangers et les descendants des vieilles dynasties qui ont régné sur la péninsule. ”

“ Comme règle, nous dirons que plus les dîners sont nombreux, plus les cuisiniers doivent être sobres de complications et s'attacher davantage à supprimer tous les détails qui, sans ajouter à l'élégance ni à l'harmonie d'une table, peuvent cependant en entraver l'exécution, car il est plus facile à un chef de cuisine de composer un grand menu que de faire confectionner un dîner simple, mais rendu selon les exigences de bonté, d'ordre et de perfection qu'il réclame ”

“ Pourquoi diable nous faisons-nous tuer ? Pour qu’on nous tue notre chef ! Pas de ça, Lisette. Je veux mon chef ! Il me faut mon chef ! Je l’aime encore mieux aujourd’hui qu’hier. ”

“ Sans doute la curiosité peut déterminer à faire de nouvelles expériences; le besoin de varier peut amener des changemens qui, sans altérer le principe d’un mets, le modifient au moyen d’une simple décoration; et c’est alors qu’on peut lui donner tel nom qu’on voudra. Un chef de cuisine ingénieux, tel qu’un Laguippière, un Dalègre, un Lenoir, etc., ajoute ou supprime quelque chose à un mets connu, dans la manière de le composer ou de le décorer ”

“ Le cuisinier a déserté nous laissant dans l'embarras, ce qui ne fait pas rire notre comité. Maître Brook, notre chef de service, a la goutte, et notre nouveau cuisinier n'est pas des meilleurs. Je parle d'après autrui, car qu'importe l'art de la cuisine à un homme qui ne mange que des légumes? Vous en savez maintenant autant que moi sur l'état de nos affaires. Nous avons toujours au club des livres et du repos, et quant à moi je les laisse diriger la cuisine à leur fantaisie. Faites-moi savoir ce que vous avez décidé pour notre partie de Newsteadt et croyez-moi toujours votre, etc. ”

“ LE CHEF QUI FAIT TOUT Arrive de bonne heure, veille tard, et emporte du travail chez lui ;
Ne laisse pas écrire une ligne même à son sous-chef ;
Ne supporte pas qu’un de ses employés travaille, et s’il lui en vient un qui soit laborieux, il lui cherche des querelles d’Allemand pour lui faire quitter le bureau.
Cet homme, qui a la manie du travail, se plaît à dire que tous ceux qui l’entourent sont des idiots ; il a si peu confiance en eux qu’il fait tout, absolument tout par lui-même. Il rédige, copie et recopie lui-même, fait les projets, les minutes et les expéditions. ”

“ Un chef de cuisine anglais qui me soutire de la bonne façon toute autre chose que mon vin, est chargé de faire apprécier, chaque dimanche, aux amis que m'a faits ma table, les conceptions les plus raffinées de la cuisine moderne. ”

“ Michelin, le chef de bureau, souriait, dodelinait de la tête ; c’était, d’ordinaire, sa façon de prendre part à une conversation ; il avait des sourires pour saluer, pour répondre, pour approuver, pour remercier, pour prendre congé, toute une jolie collection de sourires qui le dispensaient presque de jamais se servir de la parole, ce qu’il jugeait sans doute plus poli et plus favorable à son avancement. ”

“ Le chef s'approcha à son tour ; il lappa une demicuillerée avec un petit bruit de lèvres de cuisinier profès, et pressant la main du nain avec une considération respectueuse, il dit :
« Petit! tu es maître es arts. Oui, ton addition de magentrost est une invention de génie ; c'est le couronnement de l'oeuvre. »
En ce moment, le valet de chambre du duc entra dans la cuisine et annonça que Sa Majesté demandait son déjeuner. ”

“ Dans les grandes et les petites choses, ce chef montrait chaque jour sa force morale. Elle seule peut suffire à tout. Si le menu fut sommaire dans cette ville où l'on était réduit à manger les chevaux, la liste des convives offre un singulier intérèt. ”

“ De nos jours, les grandes cuisines sont devenues un luxe nécessaire; l'ap- pareil culinaire s'y déploie sous les formes multiples de son ensemble ; le maître d'hôtel s'y trouve placé à la tète d'une véritable administration, où chaque service a son chef et ses subordonnés, où chacun rivalise d'efforts et de zèle, où, comme le dit lady Morgan, il faut plus de génie pour exécuter un fin et beau dîner que pour composer certains drames. ”

“ Le grand Chef est parti pour la guerre ; avant le premier mouvement de son cheval, sa femme lui a donné une étoffe de soie.
« Emporte, en souvenir de moi, cette étoffe où j’ai brodé des caractères, et ne t’attarde pas trop longtemps ;
« Car voici le moment de la pleine lune, et chaque jour lui ôte un morceau de sa rondeur ;
« Ainsi le temps cruel fera décroître ma beauté. ”

“ LE CHEF QUI NE FAIT RIEN
Paraît au bureau tous les deux ou trois jours, et c'est vers deux heures qu'il y arrive.
Il confère alors dix minutes avec son sous-chef, qui est un homme capable.
Ensuite, il lit son journal, fait sa correspondance particulière, et donne quelques signatures.
Ces signatures à donner l'ennuient beaucoup. ”

“ Elle sent instinctivement que les manières sont de plus grande importance que la morale, et, à ses yeux, la plus haute respectabilité est de moindre valeur que la possession d'un bon chef. ”

“ Les forces parlent, les hommes s’inclinent sans résistance. Ensemble tous les fronts touchent le sol ; ensemble ils se relèvent ; ensemble la voix du chef et celle de tout le peuple répondent au pieux appel de l’iman. La grande clameur de prière monte dans l’air transparent, emplit la plaine. ”

“ mais, à ses bariolages et à ses plumeaux, j’avais reconnu un chef, et j’ai pensé à cette pauvre petite qu’il faut racheter si elle vit encore... ”

“ A table, le père commença de s'absorber dans ses pensées dont nous suivions le cours. Nous l'appelions entre nous: le père, comme nous disions la maison. Surprit-il l'angoisse de tous ces visages tendus vers lui? Lut-il dans tous nos yeux l'inscription flétrissante: Villa à vendre? Il nous regarda bien en face tour à tour, et d'un sourire franc il nous rassura. Allons! il gardait son air de chef qui commande. Nous eûmes la sensation qu'il ne pouvait accepter une pareille déchéance. L'appétit et la paix nous revinrent ensemble, et rarement déjeuner fut plus gai que celui-là. ”