Salol

“ Le sel, composé de chlore et de sodium, est-il un simple assaisonnement ou un aliment de première nécessité? Il est à la fois l'un et l'autre, et son usage est universel. Employé comme assaisonnement, il excite la membrane muqueuse de l'estomac, favorise la sécrétion du suc gastrique, et devient on puissant agent digestif; et considéré comme aliment, il a pour effet, chez l'homme, d'accroître l'énergie vitale et la plasticité du sang. ”

“ La salive n'étant pas la dernière expression de la disposition acide ou alcaline, puisque, propre seulement à l'estomac, elle n'a pas subi l'élaboration des reins et de la vessie, nous avons dû la rejeter, pour ne conserver que l'urine, qui est le résidu complet des liquides de notre corps, du sang, de la lymphe, de la synovie, et qui a subi l'élaboration des veines et celle de nos principaux émonctoires. ”

“ Le sel fait quelque chose de plus. En même temps qu’il met on mouvement la sécrétion de l’estomac il on fournit les matériaux, ou tout au moins quelques-uns d’entre eux. L’acide chlorhydrique, qui caractérise le suc gastrique et assure son efficacité digestive, est emprunté au sel, au chlorure de sodium du sang. ”

“ Ces sels font un dissolvant qui divise, atténue, dissout & digère les particules solides de l'aliment qui tombe dans l'estomac, & le rend ainsi capable de passer par les veines lactées, & de se décharger ensuite dans le sang. Leur combat continuel, qui est semblable à celui qui a lieu dans les opérations chymiques, produit une effervescence & une chaleur qui se partagent & se soutiennent dans le sang & dans les autres parties du corps. En se distribuant ainsi, l'aliment nourrit le corps & le fait croître. ”

“ La salive humaine se compose d'eau, de sels et de matières organiques. Ces dernières sont constituées par un peu d'albumine coagulable, par quelques cellules épithéliales à noyau, quelques globules muqueux, de la ptyaline et des gouttelettes graisseuses en petite quantité. On y trouve aussi des vibrions et des monades provenant du tartre des dents.
Quant aux sels, ce sont des carbonates, phosphates, chlorures, sulfates et lactates alcalins ou terreux. Le phosphate tribasique de soude, le carbonate de chaux et les chlorures alcalins y entrent pour une part majeure. ”

“ La présence du sel dans la bouche de l'enfant, contribue immédiatement à stimuler lasécrétion de toutes les glandes salivaires, l'affluence de ces produits dissout le sel qui est plus facilement dégluti. Ses effets sur les glandes pharyngiennes, œsophagiennes, concourent à la mise en activité régulière, naturelle de tous ces organes ; et, une fois arrivé dans l'estomac, il provoque la sécrétion du suc gastrique et l'entrée en fonction de la digestion,
à, la faveur des aliments qui y viendront ultérieurement. ”

“ Sa saveur particulière et agréable contribue beaucoup à son grand usage dans l'économie domestique. C'est un des principes constituants les plus essentiels de l'organisme : il fait partie du sang, des produits de sécrétion et de tous les tissus. Le sel fournit l'acide chlorhydrique du suc gastrique et la maj eure partie de la soude à la bile. Il joue un rôle important dans la composition du sang : il sert de dissolvant à l'albumine, à la fibrine et empêche la dissolution des globules. ”

“ La réunion de ces diverses salives avec le liquide provenant des glandes propres de la bouche constitue la salive mixte qui contient de l'eau (995 p. 1000) , des substances albuminoïdes, de la mucine, de la graisse en petite quantité, du sulfocyanure de potassium ou de sodium, des chlorures, des phosphates alcalins et terreux, du carbonate, de chaux, des gaz, surtout de l'acide carbonique, enfin un ferment spécial, la ptyaline ou diastase salivaire. ”

“ Le sel marin a certainement une grande importance puisque tous les peuples en mangent. Il entre dans la composition du sérum sanguin, des sécrétions, des cartilages, et aide, comme condiment, à la formation des • liquidés de l'intestin, sucs gastrique et pancréatique, bile. Stomachique et eupeptique, il favorise la digestion et le travail intime de la nutrition des tissus. Les éleveurs de bestiaux, dit Mathias Duval, connaissent parfaitement l'heureuse influence que l'administration du chlorure de sodium exerce sur le développement des animaux ”

“ La salive mixte contient par litre : 8 à 10 grammes de sels minéraux (chlorures de sodium et de potassium; phosphates alcalins, alcalino-terreux et terreux; carbonates et nitrates alcalins; traces de sulfocyanures alcalins) ; de la mucine, des traces d'albumine et environ 4 grammes de ptyaline, capable de transformer l'amidon en glycose, comme le prouve la réduction de la liqueur de Fehling par 1 à 2 centimètres cubes de salive filtrée, après mastication d'un morceau de pain azyme ou de mie de pain.
L'homme sécrète environ 500 à 1500 grammes de salive en vingt-quatre heures ”

“ Ce sel, cette fibre dure et indigeste que le suc gastrique et la bile ne dissolvent qu'avec peine, irritent l'estomac et le tube intestinal, conséquence particulièrement funeste, dans des contrées où les maladies de ces organes sont si fréquentes ; le sel agit même comme un poison sur le sang, dans ces latitudes où existent tant d'influences dépressives. ”

“ Le sel est donc un condiment indispensable à l'homme, et sans lequel la digestion s'effectuerait mal, ou quelque fois même pas du tout. Le sel doit être pris dans des proportions convenables. En trop grande quantité, il stimule l'estomac, et sympathiquement le pharynx et la bouche ; il détermine une irritation légere et superficielle de la membrane muqueuse de ces parties, et provoque la soif. ”

“ Il n'y a, pour la salive, qu'un travail de fonction, servant à un autre emploi dans une autre fonction. La salive a trois objets à remplir: Io l'insalivation des aliments; 2° une espèce de COIn" mencement de transformation de matières non azotées avant leur entrée dans l'estomac et pendant leur passage dans la bouche et dans l'oesophage ; 30 une préparation à la conversion chimique des matières féculentes, pour être ensuite terminée dans l'intestin grêle, par le suc pancréatique qui s'ajoute à la matière ani". ”

“ Le sel favorise la production de la salive. Il agit directement aussi sur certains aliments ; il favorise la sécrétion du suc gastrique. D'après certaihs auteurs, c'est lui qui fournirait l'acide chlorhydrique nécessaire à la digestion. Enfin, on suppose que c'est grâce à lui que l'albumine reste soluble, et qu'elle jouit de la propriété de retenir les globules sanguins.
Les éleveurs savent combien les animaux pro-
fitent, lorsque du sel est mélangé à leurs aliments.
Le phosphate de chaux, lui, est nécessaire à la nutrition de l'os. ”

“ Mon travail sera divisé en deux parties : la première présente, dans un premier chapitre, un résumé abrégé des opinions des principaux auteurs qui ont traité de la salive depuis environ un siècle, depuis Nuck jusqu'à nous; dans la seconde j'établis l'un des plus importans usages que l'on doit, suivant moi, attribuer à la salive; et dans le dernier je cherche à démontrer quelle
influence peuvent avoir les altérations du fluide salivaire sur l'économie; la deuxième partie traite des caractères chimiques de la salive, considérée comme moyen de diagnostique dans quelques affections de l'estomac. ”

“ La salive sert non-seulement à transformer les fécules en glycose, à humecter le bol alimentaire et à faciliter son glissement jusque dans l'estomac, mais elle a surtout pour but l'extraction des matières solubles qu'elle rencontre dans les substances alimentaires et qui, de la sorte, deviennent assimilables dès leur entrée dans l'organe et vont fournir les premiers matériaux nécessaires pour la sécrétion de la pepsine. ”

“ Les sels qui entrent dans la composition de nos humeurs et de nos tissus ne sont pas moins indispensables à la nutrition que les aliments des autres groupes, c'est-à-dire que les substances terniaires, féculentes et sucrées; les albumines et matières grasses, etc. ; ainsi l'économie ne saurait se passer de fer, de chlorure de potassium et de sodium; de phosphate de soude et de chaux, de carbonate de chaux, de fluorure de calcium, etc. ; c'est dans les plantes que les animaux prennent ces sels ”

“ La quantité de sel que doit prendre un homme par jour ne doit pas dépasser quinze ou vingt grammes; pris en excès, il irrite le tube digestif.
On comprend dans la classe des condiments stimulants, le poivre, le piment, la moutarde, l'ail, l'oignon, la cannelle, la muscade, etc. Pris en
petite quantité, ces condiments activent la digestion, mais leur usage abusif cause des irritations plus ou moins vives de l'estomac. ”

“ Le caractère alcalin de la salive dans son état normal est maintenant si bien démontré, tant par les recherches de MM. Tiedemann et Gmélin, qui ont constaté l'alcalinité de ce fluide dans , dans toutes les classes d'animaux où il existe, que par mes propres expériences, que je n'y reviendrai pas davantage dans ce Mémoire; je passe de suite au rôle que joue, suivant moi, cette humeur dans l'estomac, et qui n'a encore été signalé par personne. ”

“ Rôle de la salite dans la déglutition. — La salive, en imprégnant d'humidité les aliments secs, consistants, les rend plus faciles à broyer, à se transformer en une pâte pouvant aisément glisser de la bouche dans l'estomac. ”

“ Le meilleur de tous, et celui qu'on préfère dans les cuisines, est le sel marin qui est formé par les rayons du soleil.
Ce sel empêche la trop grande fermentation des alimens dans l'estomac, et empêche le bouillonnement violent des autres liqueurs ; d'ailleurs, s'unissant facilement aux sels volatils urineux, et faisant par-là un sel ammoniac, il tempère l'âcreté des humeurs et les fait couler par les urines ; enfin , irritant légèrement par ses petites pointes les parties solides, et leur servant d'aiguillon , il rend les oscillations des fibres plus vives ”

“ Avant de clore ce chapitre, nous croyons devoir dire quelques mots de certaines sécrétions ou excrétions qui exigent attention de la part des cultivateurs ; nous parlerons donc très-succinctement de la salive, de l'urine et des garde-robes.
Certains individus ont la manie de crachoter: cette habitude est vicieuse, car la salive doit être réservée pour le moment des repas, où elle sert à imbiber le bol alimentaire et partant à la digestion.
Les fumeurs doivent aussi s'abstenir de trop cracher : il en est de même de ceux qui chiquent. ”

“ Ou appelle condiments des substances, qui, mélangées aux aliments, en facilitent la digestion et en augmentent ainsi le pouvoir nutritif. Ils ont pour propriété d'activer la sécrétion de la salive et celle du suc gastrique. On peut les diviser en condiments salés, sucrés, gras, stimulants et acides. Nous ne nous occuperons que des condiments saléset stimulants.
Le sel est le condiment le plus employé, le plus utile, le plus nécessaire. Il entre dans toutes les préparations culinaires; il fait partie de tous nos liquides, de tous nos tissus; le sang en contient près de 4 pour 100. ”

“ Cet assaisonnement, dit ANDRY, est le plus nécessaire et le plus naturel de tous. On peut aisément se passer des autres, et on ne peut se passer de celui-ci; rien ne donne aux alimens un goût plus salutaire : rien ne contribue plus efficacement à la digestion des viandes. Le sel est composé de parties fines, actives, mais solides, qui en s'unissant avec la salive qu'elles détachent de la bouche, arment pour ainsi dire ce dissolvant, tout puissant qu'il est déjà, et lui donnent une nouvelle force pour pénétrer les alimens et en séparer les différens principes. ”

“ Sur l'explication physiologique de l'usage du sel; discussion contre Bunge de certains documents ethnographiques, Société de Biologie, 6 juin. L'usage du sel, c'est-à-dire du chlorure de sodium ajouté aux aliments, est répandu dans le monde entier; non que tous les peuples aient cet usage, mais partout les voyageurs sont frappés comme par une exception lorsqu'ils rencontrent des populations méprisant ce condiment. Les physiologistes ont par suite été amenés à considérer le sel comme nécessaire; mais nous n'avons pas d'explication physiologique de ce besoin. ”

“ Le sel, le poivre, les acides, le sucre, etc., sont ajoutés aux aliments pour les mieux approprier au goùt de chacun, pour les rendre plus digestibles, pour que les organes chargés de les élaborer leur enlèvent une plus grande quantité des principes nutritifs qui les constituent. Je dois vous dire cependant que toutes ces substances ne doivent jamais être employées avec excès. Rien n'est nuisible à la santé comme de trop saler, de trop poivrer ou de trop vinaigrer les aliments. ”

“ Le régime sans sel n'est jamais absolu, en ce sens que les aliments renferment tous dans leurs tissus de constitution du chlorure de sodium. Supprimer le sel de l'alimentation, c'est donc supprimer le sel qu'on ajoule dans les préparations culinaires du pain, des sauces, des viandes et des légumes, etc. ”

“ Le sel, à petite dose, est le condiment obligé de presque tous les mets, de toutes les sauces; il excite les glandes salivaires et favorise la dissolution de toutes les substances alimentaires. Les aliments trop salés produisent la soif et une chaleur dans la bouche et la gorge qui résulte de l'irritation de ces parties, laquelle se propage, on n'en peut douter, sur tout le trajet que parcourent ces aliments. ”

“ Le rôle physiologique de la salive est d'abord d'imbiber les aliments, de les rendre faciles à la déglutition et de dissoudre les principes solubles qu'ils contiennent ; ensuite la salive a une action sur les aliments féculents : pour les rendre susceptibles d'être absorbés, elle les transforme en glucose. ”

“ La salive est un liquide incolore, plus ou moins visqueux, alcalin, composé d'environ 996 millièmes d'eau (un peu moins chez l'adulte) , et, pour le reste, d'une matière organique particulière.
appartenant à la famille des albuminoïdes, la diastase salivaire, et de quelques substances salines, parmi lesquelles le sulfocyanure de potassium qui ne se trouve pas ailleurs dans l'organisme Elle jouit de la propriété de transformer les aliments amylacés insolubles en produits solubles, en dextrine d'abord et en glycose ensuite ; mais à un faible degré pendant la période de lactation. ”