Wagon-restaurant

“ Le train n'a plus de wagon-restaurant, c'est le système des broiler-cars. Ce nom pompeux indique que chaque voiture se transforme e n wagon-restaurant au moyen de tables suspendues, et que dans un petit réduit se trouvent quelques provisions, des conserves, et un petit fourneau où le nègre préposé aux couchettes de nuit peut faire un peu de cuisine pour un prix élevé. ”

“ A six heures et demie, nous prenons place dans le compartiment qui nous avait été réservé et, sans plus tarder, nous nous installons devant les deux tables du wagon-restaurant qui, d'avance, avaient été retenues pour nous. C'est une manière de voyager *
très agréable et très commode, que je ne saurais trop recommander aux gens inoccupés, à ceux qui n'aiment pas dîner trop tôt, de peur de contrarier leur estomac, ou qui ne veulent pas s'embarrasser d'un panier de provisions, ni le dévorer sur le pouce pendant le trajet. ”

“ A une extrémité du wagon est le comptoir d'où l'on dirige tout le service ; derrière le comptoir est la cuisine. Ici donc comme dans les hôtels américains les repas se prennent dans une salle cOlnmune, mais isolément. Les voyageurs viennent des autres wagons à mesure que les tables sont disponibles. On payait 1 dollar pour un déjeuner qui eût coûté 75 cents à un buffet du chemin de fer. — Le wagon-restaurant n'est attelé au train que pour l'heure des repas. ”

“ Avec un peu de sens imaginatif, on pourra se croire au village. Mais où cette cloche appellera-t-elle les témoins et les invités ?... Dans le wagon-restaurant, qui a été très convenablement disposé pour la cérémonie, je m’en suis rendu compte.
Ce n’est plus un dining-car, c’est un « hall-car », si l’on veut bien admettre cette expression. La grande table, démontée, a fait place à une petite table, qui servira de bureau. Quelques fleurs, achetées à la station de Tchertchen, sont accrochées aux angles du wagon, lequel est assez vaste pour contenir la plupart des assistants. ”

“ Même pour un Français, la nourriture est bonne et pas chère dans ces restaurants, mais quel branle-bas, pendant la marche du train !
Le potage, le thé, le café, l'eau, le vin ne peuvent rester en place, secoués à outrance par la trépidation du wagon, ils quittent volontiers la faïence ou le verre qui les retient, et se répandent avec complaisance sur la table et les convives.
Les Pullman sont pour les Américains ce que nos premières classes sont pour les Européens; les autres wagons correspondent à nos deuxièmes et troisièmes classes. ”

“ Les wagons-hôtels deviennent au contraire d’un usage général sur les lignes de grande longueur. Pendant le jour, ils ne se distinguent des wagons ordinaires que par une décoration plus élégante ; la nuit, ils se transforment en dortoirs, dont les lits, superposés comme ceux d’un bateau à vapeur, sont garnis de matelas, d’oreillers et même de draps. En somme, un train de chemin de fer devient une maison ambulante ; on y dort, on y mange, on s’y promène ; on y est servi, comme dans les meilleurs hôtels des grandes villes, par des domestiques de couleur qui ne quittent jamais le wagon. ”

“ Toutes les fois que je me sépare d'elle, je rentre dans ma vie quotidienne par la route la moins mesquine. Quelle que soit la distance, je prends une automobile pour revenir chez moi, laissant tramways et wagons, à un tarif humiliant, échanger leurs voyageurs. Si c'est l'heure du dîner, je m'habille et m'en vais seul dans un bon restaurant. Les maîtres d'hôtel savent côtoyer journellement et discrètement les plus gros secrets,
les plus nobles personnes. ”

“ C'est une chambre à coucher, d'ailleurs fort simple. Mais en ce moment tout luxe m'était bien inutile, je m'enferme et me couche.
A 8 heures, je suis debout, et cherche un déjeuner. Mais rien ne s'offrait à ma vue. Drôle de pays! Je vais à la gare, où déjà se démènent des marchands ambulants; ils ont de quoi manger, des fraises, par exemple. J'avise deux longs wagons sur une voie isolée avec des gens qui ont l'air de faire de la cuisine.
Ce sont des Japonais : ils ont pris deux vieux wagons hors d'usage, ont fait de l'un une cuisine, de l'autre
un restaurant. ”

“ Il trouve qu’elle ne frotte jamais assez fort.
Enfin, la soupe, la bonne soupe, le bouillon, dans les quarts, brûlant... Ceux qui n’ont qu’un bras droit, on les installe sur le marchepied du wagon, une cuiller dans la main, leur soupe à côté d’eux. Les invalides, on les aide, à la becquée, comme de tout petits, en soufflant la cuillerée fumante.
Pain, chocolat, grog, café, lait, vin, le petit poste se vide. Les quatre wagons du secteur ne contiennent plus que ceux que leur mal immobilise. Les visages se détendent, les langues se délient. ”

“ Cet hôtel roulant a son personnel: l'électricien, un petit bonhomme noir et toujours sautillant; le médecin, masseur et dentiste à la fois; les petits garçons de restaurant, le brun et le blond, toujours souriants, amusés de tout au long de la route, courant à chaque gare réunir les plats du buffet ou marchander les provisions; le maître d'hôtel et cuisinier, qui règle nos repas, prépare les œufs et le thé, et fait la note: il montre parfois sa large figure et sa barbe brune à la porte de l'office. ”

“ Pour faire tenir tant de choses dans un espace aussi restreint, l'ordre est une qualité indispensable. Mais ne bouchons pas l'étroit passage et entrons dans le restaurant mouvant où, sur des tables garnies de linge blanc et d'argenterie brillante, nous allons avoir le plaisir d'absorber un excellent repas, tout en regardant défiler le paysage dans l'encadrement des larges fenêtres. ”

“ Je m’arrêtai devant chaque restaurant pour lire le menu polycopié, collé sur une vitre.
Enfin, je pénétrai dans un restaurant à demi dissimulé par des caisses d’arbustes.
On ne voyait pas les pieds des tables, à cause des nappes. Il y avait du monde, des glaces qui se reflétaient les unes dans les autres jusqu’à ce qu’elles devinssent trop petites, des chapeaux obliques aux porte-manteaux et une caissière sur un tabouret trop haut.
Je m’assis. L’huilier, le menu debout entre deux verres, une carafe à facettes et une corbeille à pain, étaient à la portée de ma main. ”

“ Des passans dans une rue populeuse, des voyageurs réunis, entassés même, sur un paquebot, dans un wagon, autour d’une table d’hôte, silencieux ou sans conversation générale entre eux, sont groupés physiquement, non socialement. ”

“ A une extrémité se trouve le cabinet de toilette, à l’autre un gros poêle de fonte; de chaque côté de l’allée centrale sont rangées des banquettes à deux places, et correspondant à chaque banquette, une fenêtre ordinairement double et qu’on n’ouvre presque jamais; la ventilation se fait par des prises d’air dans la partie haute du wagon. Il n’y à qu’une classe et qu’un prix pour tous les voyageurs; ceux qui désirent plus de luxe et de confort, montent dans les voitures de la Compagnie Pullman, ou comme on dit là-bas «prennent un Pullman.» ”

“ Dans un établissement que notre langue moderne n’a qu’un terme, un peu argotique pour qualifier, épatant : le grand café-restaurant monstre fleuri jusqu’au comble de chrysanthèmes de toute beauté, aux murailles qui sont de gigantesques miroirs, aux garçons — habit noir, cravate blanche (juste la tenue que je n’ai pas, d’un conférencier sérieux) sans nombre. Nous trouvons enfin une salle à manger des plus gaies et des plus confortables où le déjeuner le plus « fin » nous est servi. ”

“ D'autres, qui ont trouvé des cavaliers pour les conduire, descendent de voiture comme des duchesses, appuyées sur une main finement gajitée et entrent au restaurant pour réparer leurs forces ou pour en acquérir.
Un détail très-bizarre et tout à fait parisien, c'est que chaque restaurant où l'on soupe a une physionomie particulière et
qui, selon les temps et selon les gens, attire certaines personnes et en éloigne d'autres. ”

“ Comment les distributions sont-elles faites dans les stations-haltes-repas?
On sonne «la soupe», les fourriers descendent avec deux hommes par wagon et ils reçoivent de l'officier d'administration le café, la boisson préparée et, s'il y a lieu, les vivres destinés à la compagnie; la répartition aux hommes est faite dans les wagons; les hommes ne peuvent descendre qu'après cette répartition. ”

“ S'il aime le bruit, le
mouvement, l'apparat, il peut sacrifier surtout à son logement et au quartier, et s'installer dans un hôtel de premier ordre, au centre même des plaisirs et des affaires, et manger ensuite modestement dans un restaurant à prix fixe de première classe, ou dans un restaurant à la carte de seconde classe. ”

“ Les wagons-salons, meublés avec luxe, sont des compartiments spéciaux, à larges glaces sans tain, qui s'ouvrent au regard dans toutes les directions de la Rose des vents, et le touriste, assis sur un siège à pivot vertical, peut embrasser d'un regard circulaire l'horizon qui se déroule autour de lui comme la toile d'un panorama. ”

“ L'aménagement de la cuisine en plein vent est des plus élémentaires : un fourneau en tôle et un poêlon large et profond lui suffisent ordinairement; c'est le simple restaurant. Quelquefois il s'y joint une petite table supportant une bouteille d'eau-de-vie, quelques tasses et une énorme cafetière où bout éternellement un mélange de marc de café et de chicorée; c'est alors le vrai café-restaurant. On rencontre principalement celui-ci dans le voisinage des marchés, et particulièrement des marchés qui se tiennent, sans abris, sur l'un des côtés de la voie publique. ”

“ La contrée est plate et aride : beaucoup de poussière. Dans notre wagon, un superbe wagon-salon avec fauteuils mobiles confortables, un bizarre assemblage de Français, Anglais, Américains, Belges, Japonais, Chinois. Pour se rafraîchir, les Chinois emploient un singulier procédé ; le boy de service leur apporte de petites serviettes mouillées et brûlantes ; ils se les promènent sur la figure, la tête et le cou avec une évidente satisfaction : l'évaporation de ces vapeurs chaudes produit, paraît-il, une fraîcheur délicieuse. ”

“ La pourvoyeuse est une immense voiture qui contient dans ses flancs maîtres d'hôtel, valets de pied, cuisiniers et victuailles.
Sitôt rendus au point désigné, les gens du service de la bouche allument d'énormes feux sur lesquels rissolent et mijotent immédiatement côtelettes, omelettes et pommes de terre. Des viandes froides, du' foie gras, des volailles rôties, du fromage, des fruits, des gâteaux et du café complètent le menu de ces déjeuners en plein vent. ”

“ Au milieu de cette dévastation, quelques promeneurs et promeneuses, ayant l’air de faire insouciamment, et tout comme autrefois, leur promenade d’avant-dîner, sur l’asphalte.
À la porte d’un café du boulevard, sept ou huit jeunes officiers de mobiles paradent et coquettent autour d’une lorette, aux cheveux flamboyants, arrêtant, pour l’éplapourdissement des passants, le menu d’un dîner de haute fantaisie et de spirituelle imagination : le menu de leur prétendu dîner du soir. ”

“ À 6 heures nous nous arrêtons à une petite station où est un hôtel au flanc de la montagne, devant un joli jardin anglais avec des gazons verts taillés ras et deux jets d’eau. C’est ravissant. Nous nous précipitons dans la salle à manger et faisons notre premier dîner pendant que le train attend que nous ayions fini pour repartir. De pays, pas trace ; juste la station et l’hôtel qui appartient à la Compagnie. Le dîner n’est pas fameux et assez mal servi. Enfin, demain matin, nous aurons le dining-car, ce sera peut-être mieux. ”

“ J'étais un peu après installé à l’hôtel Victoria sur le port, ainsi que je le désirais, et j’y faisais à six heures le plus détestable dîner avec des rogatons. Les hôtels n’ont eu garde de ne pas adopter la mode des dîners modernes qui font la cuisine en abrégé et vous servent des restes ; ils font au reste comme les grands seigneurs : la cuisine s’en va comme tant de bonnes choses. ”

“ Un hôtel modern-style, où vous n’êtes plus qu’un numéro, a remplacé l’honnête auberge où vous étiez autrefois choyé, et à la bonne cuisine campagnarde, simple, habile à faire emploi des ressources locales, ont succédé les menus ambitieux des tables d’hôte cosmopolites, avec leurs viandes équivoques et leurs sauces frelatées. ”

“ Ce qui fait le charme et l'attrait du restaurant, ce qui lui assure une durée perpétuelle,
ce qui lui promet une marche ascendante de prospérité, c'est que sa cuisine, variée à l'infini, mobile comme l'époque et le temps, toujours prompte à se parer de formes nouvelles, suivant la diversité des lieux et des personnes, n'a d'autre règle, d'autre loi que le goût. ”

“ Tout dernièrement, nous étions à Périgueux et mon gendre a voulu que nous allions dans un grand hôtel. Oh ! la salle était bien assez belle, et le plancher ciré, mais que voulez-vous que je vous dise, ça n’était plus ça ; on nous a fait manger des affaires arrangées à la mode de partout ; ça n’est ni salé ni poivré, et puis point d’ail ; ça avait du goût comme un morceau de bouchon. Ils disent qu’il faut une cuisine comme ça, pour les voyageurs et les étrangers. Le fait est que, comme ça ne sent rien, avec un peu d’idée, chacun peut se figurer manger de la cuisine de son pays. ”

“ La viande saigne à la devanture d’une boucherie, des légumes se flétrissent à l’étalage d’une fruiterie ; un magasin de meubles, puis un bistrot, et à chaque carrefour un grand café dont le comptoir brille.
Vers huit heures, les sonneries des cinémas retentissent, Ce sont des « Palace », des « Impérial », des « Eden ». On y va en casquette, comme à l’usine. J’entre aussi, sans jamais choisir la salle ni lire les affiches. Un manteau de chaleur enveloppe, un voile descend sur les yeux ; on respire des relents aigres, de mauvais parfums, l’odeur d’une foule qui chaque soir emplit le métro. ”