Beurre de karité

“ Nous avons vu que les procédés indigènes de préparation du beurre de karité sont très longs, qu’ils laissent dans les résidus plus de la moitié de la matière grasse, et fournissent un produit d’odeur désagréable. ”

“ Les noirs utilisent le beurre de karité principalement pour la préparation de leurs aliments, l’éclairage des cases, la fabrication du savon, l’arrangement de coiffures compliquées, comme cosmétique, et, mélangé avec différentes drogues, pour les pansements.
Quand il est frais et convenablement préparé, son goût, moins fin pourtant que celui du beurre de vache, n’est pas désagréable, mais celui que l’on trouve sur la plupart des marchés a généralement une mauvaise odeur très prononcée, ce qui fait que les Européens ne s’en servent que rarement pour la cuisine. ”

“ Fabrication indigène du beurre de karité
Les noirs n’emploient pas partout la même méthode de préparation du beurre de karité. Dans le cercle de Bamako (Haut-Sénégal et Niger) , les indigènes opèrent de la façon suivante. ”

“ Si l’on considère le bas prix du beurre de karité sur les marchés situés dans la zone de croissance maximum du
Butyrospermum et le faible rendement des procédés de préparation en usage au Soudan, on constate que l’indigène a avantage à ne fabriquer que la quantité de beurre qui lui est nécessaire pour sa consommation et à écouler l’excédent de sa cueillette en nature, lorsqu’il peut la vendre à raison de 0 fr. 04 le kilo de noix sèches, et qu’il n’habite pas à plus d’une journée de marche, soit 25 à 30 kilomètres, des centres d’achat. ”

“ On le retire et on le bat de nouveau pour le tasser et rendre la pâte bien compacte, l'eau qui reste s'écoulant. On le conserve en l'enveloppant dans des feuilles. Toutes ces opérations, assez longues avec les moyens rudimentaires qu'emploient les noirs, se font généralement à la saison sèche.
Le beurre de karité est d'un usage constant parmi les populations bambaras et malinkés des régions nigériennes; il sert pour la cuisine, pour l'alimentation des grossières lampes du pays, pour la confection du savon, pour peigner les cheveux des femmes, pour panser les plaies, etc. ”

“ La fermentation est alors poussée très loin, presque jusqu’à la pourriture ; la dessiccation des noix se fait au four ; le beurre fabriqué avec ces noix a une odeur infecte.
L’usage du procédé d’extraction décrit plus haut n’est peut-être pas très répandu hors du Haut Sénégal et Niger. Il existe en effet une méthode plus simple de préparation du beurre de karité : G. Brousseau, le comte Zech et Aug. Chevalier nous apprennent que celle-ci est employée par les noirs dans le Haut-Dahomey, le Togo et le Haut-Chari. ”

“ Dans ce cas la matière grasse s’écoule seule ; la simple dessiccation au soleil a suffi pour évaporer la presque totalité de l’eau et pour coaguler le latex. Il n’est donc pas nécessaire d’exposer les noix à l’action du four, opération qui complique la fabrication et qui a le grave défaut de donner un beurre de qualité inférieure (1) .
M. Ernest Milliau, directeur du laboratoire d’essais techniques de Marseille, avait déjà montré que l’extraction industrielle du beurre de karité n’offrait aucune difficulté. ”

“ Comme articles de grand commerce, il faut noter à part, l'arbre à beurre, les arachides et le ricin. L'arbre à beurre, le karité, croît avec profusion dans tout le Soudan central. Sa culture et son exploitation y sont séculaires. « Le beurre, qui provient du karité, outre l'avantage qu'il a de se conserver toute l'année sans sel, est plus blanc, plus ferme et, à mon goût, plus agréable qu'aucun beurre de vache que j'aie jamais mangé (6) . » ”

“ Le beurre de karité est utilisé pour la fabrication des bougies et aussi, dans une certaine mesure, dans la savonnerie, bien que la grande proportion de matière insaponi-fiable qu’il renferme parfois le rende peu propre à ce dernier emploi. Le haut pourcentage des acides gras libres en fait un mauvais lubrifiant. ”

“ Ce procédé ne peut être exécuté par tout le monde ; il n'est usité que pour emporter le beurre dans les voyages de longcours. Un moyen dont se servent les cuisiniers, conserve très-bien le beurre, mais lui enlève son goût et son arôme. Il consiste à faire bouillir très-légèrement le beurre ; le petit-lait se vaporise en partie ; l'autre partie tombe au fond du vase en grumeaux. Il suffit alors de décanter pour avoir le beurre pur. On le coule dans un vase qu'on place en lieu frais. ”

“ La préparation des beurres d’après des principes raisonnes et avec tous les soins convenables, est la condition la plus décisive et la plus importante pour leur bonne qualité. Le mauvais beurre est dû à l’ignorance et à la malpropreté. Les beurres du pays de Bray, de la Bretagne, de la Hollande, du Holstein, ne doivent en grande partie leur supériorité qu’à la manière attentive, propre et soigneuse avec laquelle on dirige leur fabrication. ”

“ Le beurre est un corps de nature grasse ou huileuse qui, sous la forme de globules, est en suspension dans le lait, et qui s’élève à sa surface en vertu de sa moindre densité, entraînant avec lui du sérum et de la matière caséeuse, avec lesquels il forme la crême. ”

“ VII Tout en améliorant la qualité, tout en accroissant la somme des denrées qu’ils produisent, depuis une date plus ou moins ancienne, les Etats-Unis s’ingénient à en augmenter la valeur commerciale. Au lieu de saler fortement leurs beurres d’été, qui excèdent les besoins de la consommation, et généralement les beurres médiocres et d’une vente difficile, ils ont imaginé depuis quelques années ce qui d’abord s’appela le « beurre magique, » puis le « beurre bouilli » ou « stérilisé, » et qui maintenant a pris le nom officiel de « beurre régénéré, » — renovated butter. ”

“ La fermière, qui baratte la crème parcimonieusement amassée, qui fait le sien., de beurre dirait le méridional, est pénétrée de l'importance fiscale et économique de son travail. Elle a conscience des qualités éminemment nutritives de cet aliment jaune, onctueux qui se sépare pur et doré du lait de beurre. Le beurre contient 800/0 de
graisse, un peu de caséine, de l'eau, de la lactose. ”

“ Il n’y a plus de doute que ce ne soit la matière caséeuse nichée dans les interstices du beurre qui contribue à sa prompte altération, puisque, si on l’en dépouille aussi exactement qu’il est possible, il se rancit moins vite ; puisque, quand on pétrit des beurres rances à grande eau, celle-ci devient laiteuse et désagréable, et les beurres s’adoucissent ; puisqu’enfin les beurres les plus forts, tenus en fonte sur le feu jusqu’à ce qu’il se soit formé un précipité au fond du chaudron, deviennent susceptibles d’être encore employés à la cuisine. ”

“ La fusion du beurre qui s'opère par l'application de la chaleur au bain-marie, précipite au fond de la bouteille les parties caseuses ou lait de beurre qu'il pouvait encore contenir lors de sa préparation, de manière qu'on obtient un beurre vierge parfaitement clarifié, excellent à manger sur le pain, ainsi que dans toutes les préparations journalières, d'un goût plus fin que le beurre frais ordinaire et plus salubre que ce dernier, dont on ne devrait faire usage qu'après l'avoir clarifié, comme cela se pratique dans la bonne cuisine. ”

“ Le beurre si doux au moment de sa préparation s'altère avec le temps et prend un goût de plus en plus désagréable, avec une mauvaise odeur qui peut devenir repoussante et qui s'exalte lors de l'emploi dans la cuisine. ”

“ Le beurre est une substance alimentaire, grasse, onctueuse, d'un usage très-fréquent dans l'économie domestique, comme assaisonnement indispensable de beaucoup de mets. On extrait le beurre de la crème, qui est la partie essentielle du lait. Pour cela, on bat la crème dans une baratte ou vaisseau conique ; après un certain temps, le beurre se sépare du sérum ou petit-lait, et s'épaissit en formant une masse homogène. Le beurre né conserve que très-peu de temps sa fraîcheur et son arôme. Néanmoins on l'empêche de rancir en le salant et en le faisant fondre. ”

“ J'ai retrouvé le même poids que j'avais mis, savoir: cinq livres treize onces de beurre, et trois onces de lait de beurre, ce résidu avait un goût rance un peu amer; comme il restait quelque peu de beurre aux parois des bouteilles, je les ai mises dans de l'eau chaude pour l'obtenir.
Le déchet de demi-once par livre sera toujours subordonné au plus ou moins d'attention qu'on apportera au lavage du beurre en sortant de la baratte, et il est fort peu de chose en raison de l'avantage de pouvoir se procurer en tout temps du beurre aussi frais qu'au mois de mai et à aussi bon marché. ”

“ Outre le lait de beurre qui y reste en proportions variables, le beurre est constitué par un mélange de butyrine, d'élaïne et de stéarine ; ces deux derniers principes en forment presque la totalité. Comme aliment, il participe aux propriétés des graisses, mais son arome le rend plus digestible ; il sert le plus souvent d'assaisonnement. Le beurre salé est moins adoucissant et convient mieux aux estomacs coutumiers de stimulation alimentaire. Le beurre frais, tel qu'il se vend, contient 10 pour 100 de caséum et d'humidité. ”

“ Ces crèmes sont très-appréciées des gourmets et se digèrent assez bien quand on n'en mange pas trop à la fois.
Le beurre est extrait du lait par le battage.
C'est un aliment doux et facile à digérer quand il est frais ou légèrement salé. On peut, sans inconvénient, donner quelquefois aux enfants une tartine légèrement recouverte de ce beurre; mais, lorsqu'il est vieux, ou si on le fait roussir pour la préparation de certains aliments, le beurre contracte une âcreté qui le fait mal supporter par beaucoup d'estomacs. ”

“ Depuis plusieurs années, la margarine, extraite par Mège-Mouriès de la graisse fraîche de bœuf, a pris la place du beurre dans les ménages pauvres, les petits restaurants, les approvisionnements de la guerre et de la marine. C'est une substance peu altérable, qui n'a rien d'insalubre, et qui, lorsqu'elle est de premier choix, peut même être regardée comme supérieure à beaucoup de beurres mal fabriqués. ”

“ Toutes les fraudes qui ne portent pas sur la nature même du beurre peuvent être facilement décelées par le chimiste et même être reconnues par le commerçant. Il en est tout autrement lorsqu'on introduit dans le beurre des matières grasses comme l'oléo-margarine qui présente avec le beurre une grande analogie. ”

“ Il est facile de comprendre que les vaches nourries avec les détritus de betteraves et de feuilles de divers légumes , quelquefois avariés, ne peuvent donner qu'un lait de pauvre qualité et, partant, un beurre de qualité inférieure. Le beurre d'hiver est moins bon que celui qu'on fait en été ou à la fin du printemps Le beurre premier choix d'Isigny, fait avec la crème pure, est supérieur au beurre de Présalé, quoique fin, délicat et très-renommé. ”

“ Le beurre fondu n'a plus tout à fait les mêmes propriétés que le beurre naturel : il est dépouillé d'une partie de son eau et ne fait plus alors le même effet dans les préparations de la cuisine. Certains plats ne peuvent plus être préparés avec le beurre fondu, précisément à cause de cette absence de l'eau qui rend le beurre beaucoup plus semblable à une graisse ordinaire; mais la fusion telle que nous venons de la décrire équivaut à une purification, et le beurre se trouve par la suite débarrassé de plusieurs de ses principes fermentescibles et des corps étrangers qu'il pouvait contenir. ”

“ Comme assaisonnement principal dans la plus grande partie des substances alimentaires soumises à la cuisson , l'addition du beurre les rend plus nourrissantes et plus faciles à digérer, mais lorsqu'on altère ses principes constituans en le faisant chauffer à un degré élevé, il devient sujet à des inconvéniens plus ou moins graves, qu'il est bon d'éviter en se privant d'en faire usage. ”

“ On n'y entre jamais qu'avec des sabots, qui restent toujours à la porte; là, les personnes qui prennent soin de la laiterie les chaussent et y déposent leur chaussure ordinaire. La moindre odeur qu'on y ressentirait, autre que celle du lait doux, serait contraire à la perfection du beurre et regardée comme un défaut d'attention de la part des servantes. (Nous ferons observer ici que la propreté est jugée si nécessaire à la perfection du beurre, que, dans quelques cantons de l'Allemagne, on panse et on lave les vaches avant de les traire, lorsqu'elles ont couché dans l'étable.) ”

“ Le beurre frais est toujours plus facilement digéré que le beurre salé. Le beurre associé à d'autres substances a moins d'inconvénients qu'il n'en a lorsqu'il est pris comme seul aliment ; on doit remarquer, en effet, que le beurre est rarement pris seul en quantité un peu notable; aussi la faible proportion qu'on étend sur du pain passe-t-elle, la plupart du temps, sans fatiguer l'estomac. D'un autre côté, on emploie souvent le beurre pour préparer les aliments de telle ou tellemanière: il est alors un accessoire qui n'est pas sans importance ”

“ Le beurre de qualité médiocre ou tout à fait mauvaise peut gâter la meilleure cuisine maigre, en communiquant à tous les mets une saveur pénible que nul autre assaisonnement ne peut dissimuler. Il est donc fort important de n'employer généralement que du beurre très-frais et de première qualité si l'on est forcé, par mesure d'économie, de faire usage de beurre salé ou de qualité inférieure, on aura soin de le réserver pour les sauces au beurre noir, les roux et les autres préparations où la saveur propre du beurre disparaît en grande partie. ”

“ L’un des effets les plus ordinaires de l’usage du beurre est de donner aux jeunes gens la jaunisse, comme l’un des effets du miel est d’occasionner des coliques d’estomac et même d’étouffer si, après avoir mangé, on avait l’imprudence de boire beaucoup d’eau. ”