Bol alimentaire

“ Un litre de bon bouillon de cheval, analysé par Coulier (1) , a fourni Mg,23 d'extrait, dont 229,45 de matières organiques et 189,78 de matières fixes.
III. Extraits de viande. — L'idée de réunir sous un petit volume les matériaux nutritifs de la viande est loin d'être nouvelle ; mais, en général, les produits vendus sous le non de bouillons concentrés ou tablettes de bouillon, sont loin de donner, par leur dissolution dans l'eau chaude, un liquide alimentaire aussi agréable que le bouillon frais. ”

“ On y retrouve les éléments qui ont amené la défaveur de ce dernier produit, mais il convient de rappeler qu'à çette époque on n'avait imposé aux fabricants ni le logement en boîte soudée, ni la stérilisation, ni la limite d'hydratation.
La nouvelle conserve, plus hydratée que le potage aux haricots, représente, à peu près, à poids égal, la même valeur alimentaire, mais elle ne constitue pas, comme lui, une masse homogène; la viande reste distincte et contient plus d'eau que la pâte située au-dessous. Ce sont des conditions moins favorables à une longue conservation. ”

“ Femmes. — 60 gr. de pain en moins.
Régime complet. - Hommes. — Pain, 480 gr., viande (crue et désossée) 360 gr., pommes de terre 360 gr., cacao 50 gr., sucre 15 gr.
lait 120, bière 500. — Femmes, 120 gr. de pain en moins, 60 gr. de viande en moins, bière 225.
TRAITEMENT ALIMENTAIRE DES CHLOROTIQUES
Généralement négligé dans la pratique médicale, son importance est devenue de beaucoup plus considérable dans ces derniers temps.
Comme le disait déjà M. G. Sée, le chlorolique vit sans fer
par l'usage de la viande crue à 400 grammes par jour et un régime fortifiant et varié. ”

“ Les légumes secs n'existent qu'en petites proportions; il en est de même des oeufs et du lait; le chocolat, le fromage, le café, le sucre, le sel sont en quantité suffisante; les graisses, entre autres le lard ne manqueront pas. C'est avec ce stock alimentaire que nous pouvons maintenant composer le régime pendant le siège. Voici des combinaisons faciles à réaliser :
1° 100 grammes de viande de boeuf, mouton ou cheval, contenant en principes albumino-fibrineux ......... ”

“ On a évidemment exagéré la valeur nutritive de cette préparation, lorsqu'on a dit que 150 grammes par jour suffisaient pour la nourriture d'un matelot.150 grammes de meat-biscuit représentent au plus 180 grammes de pain ordinaire et 31 grammes d'extrait sec de bouillon; d'après M. Payen, cette quantité de matière alimentaire ne représente que le quart de la ration de pain et de viande d'un homme qui travaille. ”

“ Il suffira d'indiquer les signes qui peuvent mettre en éveil contre l'intégrité des produits : le bombage du couvercle indice de la fermentation ; la liquéfaction de la gélatine ; la saponification de la graisse, les modifications de texture et de consistance de la viande, l'odeur aigre, de rance, de poisson gâté. Enfin l'analyse bactériologique au microscope et par la méthode des cultures peut lever les doutes.
Le pain. — Dans les nations civilisées, le pain forme la base alimentaire par excellence. ”

“ Le bouillon a donc une certaine valeur nutritive, puisqu'il a pris à la viande une partie de ses matériaux. Les chimistes, à la vérité, nous ont démontré que cette valeur était bien plus faible qu'on ne le croyait autrefois; mais ceux-là mêmes qui refusent au bouillon toute valeur alimentaire ne sont point' pour cela d'avis de le proscrire; ils lui reconnaissent une grande qualité, celle de préparer l'estomac à remplir convenablement ses fonctions. ”

“ Les aliments d'origine végétale sont nombreux. Nous citerons seulement les plus usuels : le pain, les légumes, les fruits, les champignons, les condiments ou épices.
Le pain. — Le pain, qui est la base alimentaire des pays civilisés, est fabriqué avec le Blé. En France surtout, et en particulier dans les campagnes, la consommation du pain est considérable.
On peut vivre uniquement de pain, car il contient les
Fig. 5. - Grain de Blé.
matières nécessaires à l'organisme, tandis qu'on ne peut vivre exclusivement de viande. ”

“ Une autre classification des aliments, en aliments gras et maigres, est encore plus fallacieuse ; celui qui se voue à un régime maigre, comprenant du lait, des oeufs, du fromage, du poisson, peut être tranquille sur sa destinée ; il peut vivre parfaitement, car, en fait, il prend autant dé substances albumineuses ou réparatrices que s'il prenait de la viande ”

“ De la" digestibilité des aliments. — Les matières servant à notre nourriture nous sont d'un profit inégal (valeur alimentaire) : ainsi sur 100 parties d'albumine fournie par les œufs, la viande, le pain blanc, les pommes de terre, etc., nous en digérons 97 parties dans les œufs et la viande, 78 parties dans le pain, 75 seulement dans les pommes de terre. ”

“ De nos jours, le pain, chez les nations civilisées, et principalement en France, est devenu un aliment de première nécessité ; et il mérite cet honneur, car il constitue à lui seul un aliment complet ; le gluten, l'amidon et le sucre qu'il contient représentent un aliment azoté et hydro-carboné, c'est-à-dire tenant de l'animal et du végétal à la fois. ”

“ Parmi les matières premières de l'alimentation, les unes, comme le blé, le riz, le vin, le café, les viandes bien salées ou fumées, les conserves alimentaires, peuvent se garder pour ainsi dire indéfiniment; les autres, telles que les pommes de terre, les légumes, les oeufs, les fromages, les viandes imparfaitement salées, peuvent s'altérer et, par conséquent, se perdre. Il importe donc de consommer d'abord, et de les visiter régulièrement. Cette recommandation est plus essentielle pour les aliments conservés dans des locaux obscurs et étroits. ”

“ Viande brute 600 grammes, pain 350 grammes, deux œltrS beurre ou matières grasses analogues 80 grammes, pommes de terre 100 grammes, riz, macaroni, maïs, pois, haricots, lentilles 300 grammes, bière 1 litre, lait un demi-litre, cognac 20 grammes, fromage, fruits.
Cette masse alimentaire pourra être prise en 3, 4 ou 5 fois.
On se trouvera bien de 4 repas par jour : Le matin, avant ou après la toilette, une tasse de lait et un œuf ; A midi, repas de viande, légumes, beurre, fromage et dessert ; A 4 heures, une tasse de lait et un œuf; A 7 heures, même repas qu'à midi ”

“ C'est donc avec raison que ces fruits, qui sont des aliments
complets et condensés, figurent dans la nomenclature des denrées de substitution ; j'ajouterai même qu'ils réalisent mieux l'idéal alimentaire rêvé par le chimiste Berthelot qui veut nous gratifier, dans un avenir assez éloigné, j'espère, d'aliments concentrés en pilules contenant la proportion d'azote, de carbone, de phosphore, etc.,. nécessaires à notre entretien. ”

“ La majeure partie des aliments consiste en farine, pois, haricots en sacs, pommes de terre, oignons et quelques autres légumes évaporés et en caisses, en fruits secs, pruneaux, pêches, pommes, abricots, etc., en viandes salées, lard, jambon, bœuf, langues; en conserves de rosbif et de gigot en boîtes; en sardines à l'huile, beurre, sucre cristallisé en sacs, fromage en cercle, etc.
L'estomac se fatigue vite de cette nourriture, qui, si excellente qu'elle soit en elle-même, manque de la première des qualités: la fraîcheur. ”

“ Les meilleurs matériaux que l'on puisse soumettre au procédé de la digestion, sont le lait, le pain, le riz, le tapioca, les légumes verts ou farineux, la viande fraîche, le poisson, les œufs, le beurre et les fruits mûrs. Toutes ces substances se digèrent aisément si l'on a soin de les bien broyer, de les imprégner de la salive nécessaire et de ne point surcharger son estomac. Quelle que soit leur excellence, elles ne produiront qu'un sang d'une qualité inférieure, elles nous nourriront moins si nous ne savons pas faire bon usage de nos dents. ”

“ Les produits obtenus dans les conditions que je viens de résumer sont en boîtes contenant 6 rations de 40 gr. qui ne sont distribuées, comme les autres conserves pour potage, que les jours où la viande fraîche est remplacée par les conserves de viande. Ils ont l'aspect d'une pâte ferme, jaunâtre, très homogène, et conservent pendant très longtemps leur saveur première, sans contracter de rancissement. ”

“ Ces personnes doivent rechercher, comme alimens très salubres et les plus capables de leur procurer une vraie vigueur et un véritable accroissement, ceux qui ne sont extrêmes en aucun genre ; par exemple, le pain, le riz,
les légumes tendres, les œufs, le lait, les viandes, les poissons, les petits cidres, le vin trempé, les bières légères. Il faut donc que leurs alimens ne soient ni très forts, ni très faibles, ni très salés, ni très acides, ni très relevés par quelque substance que ce soit. ”

“ L'analyse a été faite sur dix boîtes ayant servi à expérimenter, à Billancourt, un hachoir mécanique (janvier 1900) . Le mélange, aussi intime que possible, comprenait 10 kg. de viande avec le bouillon et la graisse.
(2) La ration de viande fraîche étant de 300 gr. en campagne, soit 400 gr. de viande désossée, on voit que la différence (400-365) est largement compensée par les conserves de potage qui sont distribuées aux troupes, en même temps que les conserves de viande, lorsque la viande fraîche fait défaut. ”

“ Lorsque les viandes ont été employées en quantité insuffisante (au-dessous de 1.454 gr. par kilogramme de conserve) ; lorsqu'elles ont été préalablement épuisées, comme on l'a souvent observé, pour servir à la préparation des extraits, ou lorsque les bouillons ont été additionnés de gélatine, les matières minérales sont toujours en proportions inférieures à celles que l'on vient d'indiquer (1) .
Une conserve bien conditionnée peut se maintenir intacte pendant de longues années : j'en ai examiné qui avaient vingt-cinq ans et étaient en parfait état. ”

“ PRÉPARATION ET PROPRIÉTÉS NUTRITIVES DES PRINCIPAUX ALIMENTS. — Maintenant que vous connaissez la nature chimique des ingrédients qui entrent dans les aliments, les modifications qu'ils éprouvent dans le tube digestif et les conditions de leur absoption, il vous sera facile de comprendre en quoi consistent leurs préparations culinaires.
Le bouillon fabriqué avec le bœuf, avec le poulet ou toute autre viande bouillie longtemps dans l'eau, contiendra un extrait complexe de viande appelé osmazôme, de la graisse et de la gélatine; il est facile à digérer et d'un goût agréable. ”

“ Il faudra donc, pour que l'homme trouve son compte, que vous remplaciez par un équivalent la quantité de pain dont vous aurez diminué la quotité de la ration. Or, cet équivalent, vous le pensez bien, à moins de trouver un comestible de même composition que le pain, ne saurait être fourni par un aliment unique : c'est par une série de combinaisons diverses que vous y parviendrez. Je sais bien que, dans la vie courante, on n'y regarde pas de si près. Dans bien des pays, en Allemagne, en Angleterre, en Amérique, la pomme de terre remplace en grande partie le pain. ”

“ Messieurs, dans l'étude des aliments il convient de distinguer les principes alimentaires ou aliments simples et les substances alimentaires ou aliments composés ; les dernières sont formées par la réunion d'un plus ou moins grand nombre d'aliments simples, mélangés en diverses proportions. Ainsi la viande comme les végétaux renferment à la fois des albuminoïdes, de la graisse, des hydrocarbures, de l'eau, des sels ; l'eau renferme des principes minéraux ; le lait contient tous les principes alimentaires; c'est un aliment complet. ”

“ Une boîte de conserve de 1 kilogr. régulièrement préparée doit donc laisser à la dessiccation 390 à 400 gr. de matières alimentaires. Comme la viande crue contient en moyenne 74 p. 100 d'eau, soit 26 p. 100 de matières alimentaires à l'état sec, on voit a priori qu'il doit falloir près de 1.500 gr. de viande désossée pour obtenir un kilogr. de con- serve. Les expériences faites en grand, à l'usine militaire de Billancourt, ont donné en moyenne 1.454 gr. La ration de 250 gr. de conserve de bœuf représente par suite assez exactement le quart de 1.454, soit 365 gr. ”

“ Ce produit quoique peu nutritif peut être vendu pour alimentation, mais comme boisson ordinaire. Le Conseil a aussi autorisé la vente des Pastilles colorées pour bouillon, mélange de sucre, d'extraits de carotte et d'oignon, de Potages concentrés, espèce de biscuit de riz et de froment mêlé à des os frais de bœuf et de mouton; de Bouillon comprimé, résultat de l'ébullition de la chair musculaire des bœufs de Wolhynio et
de l'Ukraine à laquelle sont ajoutés de la viande blanche et du gibier, et du Bouillon réduit fabriqué à Buenos-Ayres. ”

“ Ainsi, en associant le bouillon, le jus de viande, le lait aux différents légumes herbacés ou féculents, on augmente la proportion de leurs principes azotés, et on les transforme, d'aliments incomplets et insuffisants, en aliments plus complets et plus réparateurs.
Les sauces, dans lesquelles on fait entrer les mêmes substances, tendent, ainsi que les assaisonnements, au même but, et, en même temps, à exciter et à accroître la puissance digestive de la membrane muqueuse de l'estomac et des intestins. ”

“ La ration de campagne précitée peut être remplacée par la ration, dite sèche, composée de : Biscuit 660 grammes, fromage 75 grammes, lard 75 grammes, vin 25 centilitres. — Au lieu de biscuit ou de pain, on peut distribuer 800 grammes de farine de maïs pour préparer la polenta ; la viande de boucherie peut être remplacée par 240 grammes de viande salée ou 180 grammes de conserves de viande; la ration de riz ou de pâtes peut être remplacée par : légumes secs 120 grammes, ou légumes comprimés 75 grammes. ”

“ Si on a été tolérant devant l'avarie superficielle des confitures, du fromage, des jambons, des enveloppes de certains saucissons et, en général, de toutes les surfaces externes des produits conservés par le sel ou le sucre, on doit, je crois, être plus rigide dans l'inspection du pain et de la viande fraîche, substances périssables à bref délai, qu'on doit manger rapidement, substances capitales dans l'alimentation de l'homme et que nos estomacs sont en droit d'exiger sans trace d'avarie. ”