Chef local

“ J’ai entendu parler d’un chef qui possédait douze balles de couvertures, vingt à trente fusils, un nombre infini de pots, de chaudières, de casseroles, de couteaux de tout genre, de colliers, de colifichets de toute espèce, ainsi que beaucoup de belles boîtes chinoises, venues par les îles Sandwich. Le but du chef, en donnant ainsi ses trésors, est d’ajouter à sa propre importance aux yeux des autres, et son peuple ne manque pas de se louer souvent de ce qu’il a donné et de montrer avec orgueil ses présents. ”

“ C'est vous qui le dites; quel genre de chef êtesvous donc pour venir dans l'ombre essayer de nous dérober notre viande? N'êtes-vous pas honteux! Un joli chef, vraiment! vous ne pensez qu'à vous, et ressemblez à un scarabée croquemort. Pourquoi ne tuez-vous pas votre buffle vous-même? Vous n'avez pas le coeur d'un chef. ”

“ Et moi donc qui suis le chef, je lui donnerai à emporter chaque jour les restes du dîner. On sait bien ce que sont les restes d’une cuisine pour les amis ; de quoi nourrir toute la famille et largement. ”

“ Un chef amoureux de son état, une cuisinière soigneuse de sa réputation, mettent tous leurs soins à tenir leur cuisine avec une exquise propreté; ils ne craignent point les visites de la maîtresse de la maison, parce qu'ils ne sont jamais en défaut. ”

“ Le chef, vieillard aux cheveux blancs, voit se déployer autour de lui et se ranger, dans une belle et touchante hiérarchie, les générations diverses dont il est le père, ses fils, ses petits-fils et ses arrière-petits-fils, comme une vigne féconde dont les innombrables rejetons entourent le cep paternel et le parent de leurs festons joyeux. ”

“ Parmi ceux qui télégraphient tout de même, le chef remarque bientôt un jeune employé, connu comme très laborieux et très raisonnable, et qui, par son visage, par ses gestes, manifeste la plus vive émotion. Le chef, qui est un brave homme et qui aime le travail bien fait, s’approche et lui dit : « Que vous arrive-t-il ? » ”

“ Place au chef-chef... le grand maître ! il surveille chacun dans son travail ; il goûte chaque plat, le refuse ou y ajoute le condiment qui manque ; il prend note et poursuit l’exécution des ordres du porte-voix. ”

“ Le cuisinier est monté chez le duc dare-dare, en tenue d’office, et la main sur le cordon de son tablier : « Que votre Excellence choisisse entre monsieur et moi... » Le duc n’a pas hésité. Des chefs de cabinet on en trouve tant qu’on en veut ; tandis que les bons cuisiniers, on les connaît. Il y en a quatre en tout dans Paris... Je vous compte, mon cher Barreau... Nous avons congédié notre chef de cabinet en lui donnant une préfecture de première classe comme consolation, mais nous avons gardé notre chef de cuisine. ”

“ Un chef, bien qu'autrefois esclave, peut gagner tous les suffrages par la manière dont il porte le vin ; qu'il prenne l'aspect le plus féroce, tire son couteau, brandisse sa lance, et que, hurlant et furieux, il fonde sur ses villageois, il verra s'incliner tous les fronts. ”

“ C'est cette bonne tenue de la cuisine qui engagera quelquefois la maîtresse de la maison à prendre part aux travaux culinaires, à préparer une crème, à mouler la pâte d'une brioche, à confectionner une tarte aux fruits, et le chef dévoué, la cuisinière complaisante, seront heureux et honorés qu'on leur demande des conseils. ”

“ Si les efforts communs d'individus différents se centralisent pour l'exécution d'une même pensée, l'ensemble de tous formera une réunion collective; et, dans l'espèce, maître de maison, chef de l'atelier culinaire, aide, marmilon même, composeront un tout que nous nommons cuisine. C'est donc de ce tout considéré en lui-mème, et séparément dans chacune de ses parties, que nous avons entrepris de publier la monographie. ”

“ Un chef de cuisine anglais qui me soutire de la bonne façon toute autre chose que mon vin, est chargé de faire apprécier, chaque dimanche, aux amis que m'a faits ma table, les conceptions les plus raffinées de la cuisine moderne. ”

“ Pourquoi ne commanderais-tu pas aussi un poulet en carry, une salade russe, des truffes et des écrevisses bordelaises ?
- Fais donc le menu toi-même, vieux grondeur ; mais n'abuse pas des viandes blanches et des plats sucrés.
— Confions-nous à ton chef; c'est le parti le plus sage. ”

“ Nous pouvons tous nous trouver hors du château avant qu’un mois ne s’écoule, et je n’entends pas laisser ici des domestiques oisifs, sans aucun maître à servir.
— Par qui sera faite la cuisine, sir Percival, pendant le reste de votre séjour ici ?
— Margaret Porcher est au courant des plats élémentaires ; vous pouvez la conserver. N’ayant pas de grands dîners à donner, un chef n’est-il pas tout à fait superflu ? ”

“ De nos jours, les grandes cuisines sont devenues un luxe nécessaire; l'ap- pareil culinaire s'y déploie sous les formes multiples de son ensemble ; le maître d'hôtel s'y trouve placé à la tète d'une véritable administration, où chaque service a son chef et ses subordonnés, où chacun rivalise d'efforts et de zèle, où, comme le dit lady Morgan, il faut plus de génie pour exécuter un fin et beau dîner que pour composer certains drames. ”

“ Un chef français préside à la préparation des mets les plus délicats. L’amphitryon seul fait défaut à la fête gastronomique, tant les agents de la Compagnie ont à cœur d’empêcher une trop grande intimité entre les étrangers et les descendants des vieilles dynasties qui ont régné sur la péninsule. ”

“ Il prétend « que les amphitryons doivent discuter les menus de leurs dîners avec leurs chefs d' office : » ce mot de chef d' office seul caractérise ce soi-disant gastronome . Mais quelle cupidité , quel vil intérêt peut pousser cette espèce d' hommes à vouloir s' emparer du savoir des autres ? Parce qu' ils ont reçu un peu d' éducation , ils se croient capables de tout faire et de tout entreprendre . ”

“ Vous mangerez toujours au restaurant une cuisine vingt fois plus chauve que la cuisine de votre ménage.)
Le chef a une part au tronc, un fixe, et une gratification au premier de l’an ; le tout réuni peut lui valoir annuellement environ 4,000 francs.
Sous les ordres du grand chef viennent se ranger les chefs de partie, qui sont servis par deux ou trois aides.
Le rôtisseur (fixe 1,800 fr.) . Il a la surveillance de la broche, des fritures et des croûtons.
L’entremétier (fixe 1,800 fr.) . À lui les potages et les entremets sucrés.
Le saucier (fixe 2,000 fr.) . ”

“ Le chef va dans la ville, au village et dans les fermes européennes, il sait parler français, il traite avec les propriétaires et s'engage pour lui et sa troupe. — Les engagements sont toujours verbaux et il y a rarement de sérieuses contestations. ”

“ Ils n'ont que six minutes pour chaque repas; le benedicite et les grâces se disent en silence avant et après. Un enfant de quatorze ans est le cuisinier en chef; il a quatre aides et des petits garçons pour peler les pommes de terre. ”

“ Il faut, dit lord Plumbo, que nous nous fassions recevoir comme membres du Club des bons vivants.
— C'est cela, reprit Athelstane.
— Une fois reçus, nous nous installerons complètement au club. Les appartements sont plus que confortables ; le chef de
cuisine est un Français qui sait son métier ”

“ Tout le monde sait , excepté les gens qui vivent dans la médiocrité , que le chef d' office fut , en tout temps et en tout lieu , chargé de la confection de l' office , qui veut dire , préparer , faire toutes les aimables friandises qui doivent composer le dessert d' une table opulente : et pour acquérir ce beau talent de l' office , la vie de l' homme suffit à peine . ”

“ Dans les grandes et les petites choses, ce chef montrait chaque jour sa force morale. Elle seule peut suffire à tout. Si le menu fut sommaire dans cette ville où l'on était réduit à manger les chevaux, la liste des convives offre un singulier intérèt. ”

“ Il exige que les cuisines soient aérées et tenues proprement, ainsi que leurs abords.
Après la soupe du soir et les corvées de propreté, il fait tout disposer pour le service du lendemain, ferme les cuisines et remet les clefs au maréchal des logis de garde.
Art. 325. Cuisiniers. — Dans chaque unité faisant ordinaire distinct, la préparation des aliments est assurée par un cuisinier assisté au besoin d'un aide.
Dans chaque cuisine importante, un cuisinier de profession remplit les fonctions de cuisinier-chef. ”

“ Michelin, le chef de bureau, souriait, dodelinait de la tête ; c’était, d’ordinaire, sa façon de prendre part à une conversation ; il avait des sourires pour saluer, pour répondre, pour approuver, pour remercier, pour prendre congé, toute une jolie collection de sourires qui le dispensaient presque de jamais se servir de la parole, ce qu’il jugeait sans doute plus poli et plus favorable à son avancement. ”

“ Les cuisiniers ont, outre cette préparation, à assurer la propreté du matériel et des ustensiles de cuisine et le lavage de la vaisselle ou des gamelles.
Le cuisinier-chef est maintenu en permanence dans son emploi; les cuisiniers sont remplacés tous les six mois, les aides de cuisine tous les quinze jours.
Le tableau de service fixe les exercices auxquels doivent assister le cuisinier-chef et les cuisiniers pour rester suffisamment entraînés et instruits. ”

“ La cuisine est faite dans les compagnies. Le fourrier reçoit les denrées et a la responsabilité de leur préparation. Le personnel est sous ses ordres et il en dirige l'instruction. Les cuisiniers sont formés durant l'école des recrues, ils ne reçoivent qu'une instruction rudimentaire et sont promus chefs avec le grade de caporal.
Le chef cuisinier est responsable devant le fourrier de la préparation des aliments et a sous ses ordres les simples cuisiniers désignés journellement parmi les hommes de la compagnie. ”

“ Pourquoi diable nous faisons-nous tuer ? Pour qu’on nous tue notre chef ! Pas de ça, Lisette. Je veux mon chef ! Il me faut mon chef ! Je l’aime encore mieux aujourd’hui qu’hier. ”

“ DROUINEAU, Caducée, 21 mars 1903.
qu'on ne saurait trop mettre en relief, c'est que les fonctions de cuisinier en chef demandent, pour être bien remplies, un homme restant non seulement à poste fixe, mais encore occupant ce poste le plus longtemps possible. Il prendrait ainsi l'habitude de ces préparations culinaires, qui ne ressemblent pas au mode de préparation des restaurants, des hôtels ou des maisons bourgeoises. Aussi, cet homme devrait être assimilé aux ouvriers tailleurs, selliers, bottiers, armuriers, etc., qui existent actuellement dans toutes les casernes. ”

“ En même temps, vous voyez dans un chef-lieu de préfecture, des femmes du monde aller acheter un bocal de cornichons chez un marchand de comestibles, pour lui demander, entre temps, ce qu’on servira au grand dîner chez le préfet, et pour voir déballer le poisson expédié par Chevet. Il se trouve aussi des hommes qui intriguent pour savoir combien il y aura de plats au dîner de noce de Mlle ***. ”

“ Cette répartition incombe au secrétaire de cuisine, sous le contrôle du chef. Le secrétaire établit, dès son arrivée en cuisine, le matin, le tableau général destiné au garde-manger, puis les tableaux particuliers destinés à chaque partie. ”

“ Avant de se prononcer il lui faut auparavant consulter l’oracle, et comme cela demandera quelque temps nous faisons la halte sous un beau fromager où nous sommes bientôt [286] entourés par les indigènes dont le nombre augmente à chaque instant. Je profite de ce repos pour demander à Fodé en quoi consiste la pratique à laquelle se livre le chef pendant que nous l’attendons. ”

“ LE CHEF QUI NE FAIT RIEN
Paraît au bureau tous les deux ou trois jours, et c'est vers deux heures qu'il y arrive.
Il confère alors dix minutes avec son sous-chef, qui est un homme capable.
Ensuite, il lit son journal, fait sa correspondance particulière, et donne quelques signatures.
Ces signatures à donner l'ennuient beaucoup. ”

“ Le cuisinier a déserté nous laissant dans l'embarras, ce qui ne fait pas rire notre comité. Maître Brook, notre chef de service, a la goutte, et notre nouveau cuisinier n'est pas des meilleurs. Je parle d'après autrui, car qu'importe l'art de la cuisine à un homme qui ne mange que des légumes? Vous en savez maintenant autant que moi sur l'état de nos affaires. Nous avons toujours au club des livres et du repos, et quant à moi je les laisse diriger la cuisine à leur fantaisie. Faites-moi savoir ce que vous avez décidé pour notre partie de Newsteadt et croyez-moi toujours votre, etc. ”

“ Un peu de temps, de réflexion et d'expérience apprirent bientôt à M. de Borose que, le nombre des mets étant à peu
1 ALIBERT, Physiologie des passions, t. I, p. 196.
2 Dans une maison bien organisée, le cuisinier se nomme chef. Il a sous lui l'aide aux entrées, le pâtissier, le rôtisseur et les fouille-au-pot (l'office est une institution à part) . Les fouille-au-pot sont les mousses de la cuisine : comme eux, ils sont souvent battus : et, comme eux, ils font quelquefois leur chemin.
334 MÉDITATION XXIX.
près fixé par l'usage, un bon dîner n'est pas de beaucoup plus cher qu'un mauvais ”

“ A table, le père commença de s'absorber dans ses pensées dont nous suivions le cours. Nous l'appelions entre nous: le père, comme nous disions la maison. Surprit-il l'angoisse de tous ces visages tendus vers lui? Lut-il dans tous nos yeux l'inscription flétrissante: Villa à vendre? Il nous regarda bien en face tour à tour, et d'un sourire franc il nous rassura. Allons! il gardait son air de chef qui commande. Nous eûmes la sensation qu'il ne pouvait accepter une pareille déchéance. L'appétit et la paix nous revinrent ensemble, et rarement déjeuner fut plus gai que celui-là. ”

“ mais, à ses bariolages et à ses plumeaux, j’avais reconnu un chef, et j’ai pensé à cette pauvre petite qu’il faut racheter si elle vit encore... ”