Ciborium

“ La fermentation, qui joue un rôle si considérable dans la préparation de plusieurs produits alimentaires de premier ordre, pain, vin, cidre, bière, vinaigre, etc., a besoin, pour se produire, de l'action de corps dit ferments, qui ne sont autres que des Champignons. ”

“ Le jour où Pasteur se proposa de démontrer la spécificité du microbe de la maladie charbonneuse, il chercha à cultiver ce microrganisme dans un milieu favorisant beaucoup son développement; le bouillon de viande, tel que le préparent les ménagères, lui paraissant se rapprocher par sa composition des humeurs de l'organisme, il y tenta la culture qu'il souhaitait. Le succès répondit à son attente; le bouillon de viande devint ainsi un bouillon de culture, et ce terme est resté dans la science pour désigner tous les milieux de culture liquides. ”

“ En étudiant les microbes de la bouche, nous parlerons constamment de leur culture sur bouillons, gélatine, gélose,
(1) Roux et Yersin, Annales de l'Institut Pasteur, 1888, p. 629.
MILIEUX DE CULTURE. 25
sérum, de leur isolement sur plaques. Il nous faut donc exposer brièvement ce que c'est qu'une culture.
Un milieu de culture peut être liquide ou solide; il doit renfermer les principes nutritifs nécessaires pour le microorganisme que l'on veut étudier; il doit, d'autre part, être « stérile », c'est-à-dire privé de tout germe. De la sorte, seul le microbe ensemencé se développe. ”

“ Prenons un peu de pâte de pain en fermentation, délayons-la dans de l’eau et observons-la au microscope. À première vue, l’œil est tellement attiré par les innombrables grains d’amidon de toutes dimensions, qu’il lui est difficile d’apercevoir autre chose. Cependant un examen plus attentif fera découvrir quelques bactéries et parfois des cellules bourgeonnantes de levure. Un observateur exercé saura bien distinguer ces organismes vivants de la masse de matière inerte qui les accompagne. ”

“ La civette, ciboule, ciboulette ou appétit, échalote, sont tous de la famille des aillacées et sont très employées, surtout à l'office pour les salades; en cuisine pour les sauces verte, piquante, ravigote, fines herbes et pour les omelettes. Quoique saine, elle est lourde à certains estomacs et leur occasionne des renvois, il suffit de la passer dans de l'eau un peu chaude et l'essence s'évapore en même temps que l'àcreté ; l'employer avec parcimonie pour les jeunes estomacs et ne la cuire que très peu. ”

“ En définitive, tout cet immense ouvrage des fermentations, des putréfactions et des corruptions de la matière organique est accompli dans le monde par un petit nombre d’espèces de cellules et de filamens microscopiques, par des champignons et des algues de l’ordre le plus infime, dont les germes remplissent notre atmosphère. C’est là une des plus solides acquisitions de la science moderne, une des plus importantes au point de vue ; de la philosophie de la nature, une des plus fécondes pour les arts qui se préoccupent d’améliorer la condition humaine. ”

“ NUTRITION CARBONÉE DES VÉGÉTAUX.
L’atmosphère étant connue, nous allons étudier quels rapports elle a avec les plantes, et principalement avec la partie aérienne des plantes, tiges et feuilles.
Respiration générale des êtres vivants. — Pour arriver à une notion exacte des phénomènes, partons d’un cas particulier. Considérons un champignon, végétal de nature spéciale qui se développe sur les matières organiques en décomposition : une portion est invisible et se cache dans la masse nourricière qu’elle pénètre profondément, c’est ce qu’on appelle le mycélium. ”

“ Cultures en milieux liquides (bouillon, lait, eau peptonée, etc.) : ensemencement avec-une ose pleine de culture pure.
b) Cultures en piqûre sur gélatine ou sur agar. — Sont faites avec le fil de platine droit sans ose ; on ne fait pour chaque tube qu'une seule piqûre, mais qui doit aller presque jusqu'au fond. Si l'on veut regarder la culture au microscope, il faut faire la piqûre un peu latéralement.
c) Cultures en strie sur agar et gélatine, et culture sur pomme de terre. ”

“ Culture. — La ciboule se sème, depuis la fin de février jusqu’à la fin de mars, dans une terre labourée, hersée, plombée et terreautée absolument comme pour l’oignon ; et, comme la ciboule que nous cultivons ne doit pas être repiquée, sa graine se sème aussi clair que celle du petit oignon blanc. ”

“ Ces organes digestifs de la plante, c’est le sol lui-même dans lequel elle est fixée ; oui, le sol, c’est l’estomac qui digère les engrais, et les rend propres à nourrir les plantes de toutes sortes qui le recouvrent. ”

“ La chaleur de la terre & l’humidité pénétrant à travers les trois enveloppes dont nous avons parlé plus haut, produisent une espèce de dissolution de la partie farineuse renfermée dans les lobes ; il s’établit bientôt une fermentation ; chaque molécule acquiert un mouvement, le développement s’établit, la vie commence, & le premier degré d’accroissement paroît par l’enflure des cotyledons. Le cordon ombilical, ou la réunion de tous les vaisseaux qui y sont disséminés, porte la nourriture & à la radicule & au germe. La radicule pousse hors des lobes ”

“ Ces auteurs ont vu, en effet, que certaines plantes, les légumineuses principalement, jouissent de la propriété de vivre fort bien dans un sol pauvre en nitrates, et de prendre à l’air ambiant l’azote dont elles ont besoin, grâce à des microbes particuliers qui vivent sur leurs racines. Supprimez les microbes et la plante végète médiocrement ; permettez ou favorisez l’accès des microbes en arrosant avec de l’eau où de la terre arable a séjourné quelques heures, et aussitôt la plante est prospère. ”

“ Les cultures microbiennes ont préparé celle des tissus animaux que l’on réussit aujourd’hui et qui nous ouvrent de belles espérances. Les connaissances que nous avons actuellement sur la nutrition des cellules n’auraient pu être acquises sans la méthode des cultures pures que l’on a même étendues jusqu’aux végétaux supérieurs. La physiologie de la digestion a été refaite, d’une manière rigoureuse, en écartant l’action des microbes, négligée par les expérimentateurs de la période pré-pasteurienne. ”

“ La nutrition des plantes supérieures n'est certainement pas moins complexe que celle des microbes et, là comme ici, des phénomènes de même ordre doivent se passer. Les plantes trouvent dans les champs tous leurs aliments, mais certains sont rares et les récoltes successives en privent peu à peu le sol. ”

“ Quoique la ciboule soit plutôt considérée comme un légume herbacé que comme un légume racine, nous la plaçons à côté de
l'ognon, de l'ail et de l'échalote, avec lesquels elle a beaucoup d'analogie.
La ciboule se multiplie ordinairement au moyen de ses graines qu'elle produit en assez grande quantité. On sème à demeure et à la volée, en février-mars et même avril et mai. On récolte pendant une grande partie de l'été les feuilles, qu'on emploie comme assaisonnement ; les seuls soins de culture sont le binage et l'arrosage. ”

“ C'est là ce mouvement intestin que l'on appelle fermentation. Mais tant qu'aucune cause extérieure n'excite ce mouvement, toutes les parties organiques du grain demeurent dans un repos absolu ; le germe ne donne pas le moindre signe de vie, il reste dans l'inaction et comme enseveli dans un profond sommeil. ”

“ Un sirop en pleine fermentation et rempli de levure laissait échapper des spores de ce végétal que l’air entraînait avec lui dans ses mouvemens, et en lavant un courant d’air qui avait circulé au-dessus d’une macération de viande corrompue, on recueillit et on fît éclore dans l’eau des germes qui, reproduisaient tous les infusoires vivant dans la macération. ”

“ Les milieux doivent être presque toujours neutres ou légèrement alcalins pour répondre aux besoins de la généralité des microbes.
MM. Thoinot et Masselin donnent des milieux de culture la classification suivante (1) :
4° Milieux liquides : bouillons, liquides minéraux et végétaux (peu employés) ; liquides organiques naturels (lait, urine, humeur aqueuse, sérum, liquide allantoïdien, liquide de l'hydrocèle) ;
2° Milieux solides : transparents (gélatine, gélose) ; semitransparents (sérum) ; opaques (pomme de terre) . ”

“ Comme toujours on peut larder en cave les meules à champignons. Les semis de pleine terre sont moins nombreux ; on sème cependant la carotte, le cerfeuil commun, le cerfeuil bulbeux, les chicorées, les choux cultivés, les choux-fleurs, les brocolis, la ciboule, le cresson alénois, les épinards, les fraisiers, les laitues d'hiver et les laitues de printemps, les mâches, les navets, les ognons, l'oseille, le persil, les pissenlits, les poireaux, la poirée, le pourpier, les radis d'hiver, la raiponce et la scorsonère. ”

“ Pasteur se transporte à l’usine de la rue d’Esquermes et examine au microscope du liquide prélevé dans les cuves. Dans celles où la fermentation est satisfaisante, il ne voit que des globules de levure ; dans celles où la fermentation est défectueuse, à côté de la levure s’agitent des bâtonnets minuscules et des corpuscules articulés les uns aux autres. Pasteur n’hésite pas à voir dans ces bâtonnets des êtres vivants tout comme la levure ”

“ Le microscope nous le montre dans le ver, dans ses enveloppes, ses graines, ses déjections, et jusque dans les poussières des magnaneries. Toute graine, qui renferme des corpuscules, donne naissance à des vers condamnés d'avance à la mort. Des graines, sans corpuscules, produisent une bonne récolte.
Sans bactéridies, pas de charbon; sans corpuscules, pas de pébrine ; voilà un grand fait acquis. D'où viennent ces corpuscules? ”

“ La digestion se fait le plus souvent dans l'intérieur des cellules, mais parfois au niveau des racines ou même des feuilles (plantes carnivores) .
Il existe quatre sortes de ferments digestifs : la diastase, pour l'amidon; le ferment inversif, pour le sucre de canne; le ferment émulsif, pour les substances grasses ; la pepsine, pour les matières azotées.
Assimilation. — Cette fonction a pour but de rendre semblables aux tissus de la plante les substances qui ont été absorbées par elle.
Elle siège dans les cellules à chlorophylle et s'accomplit sous l'influence de la lumière vive. ”

“ LILIACÉES. — Synonymes : APPÉTIT, CIVE, CIVETTE.
La ciboulette ou civette est une plante indigène vivace, dont les feuilles nombreuses forment sur les vieux pieds comme des touffes épaisses de gazon vigoureux; les fleurs sont violâtres ; les feuilles fistuleuses ont le goût d'oignon, elles s'emploient comme condiment, hachées menu dans une foule de mets.
La ciboulette peut faire d'excellentes et solides bordures, surtout dans les terrains un peu frais qui lui conviennent particulièrement. On la cultive beaucoup dans
ces conditions. Elle se multiplie au printemps par la division des touffes ”

“ QUELQUES PHÉNOMÈNES INTIMES DE LA NUTRITION CHEZ LES MICROBES
DIASTASES. — Les aliments qui pénètrent dans le corps d'un microbe ont une destinée complexe : une partie subit une série de transformations progressives, dont l'aboutissant est la matière vivante, l'autre est brûlée pour fournir à la cellule, sous forme de chaleur, l'énergie nécessaire à toutes ces transformations. De l'oeuvre qui s'accomplit au sein du protoplasma nous connaissons bien peu, mais ce peu est d'un haut intérêt. ”

“ Etudions donc séparément ces deux liquides, en cherchant comment ils se comportent lorsqu'on les fait agir l'un sur l'autre après avoir soumis l'un d'eux à di verses influences.
449. Etude du liquide de culture. — Les cultures de B. coli se comportent à très peu près de même, quel que soit le milieu sur lequel elles ont été faites. L'agglutination
est seulement d'autant plus rapide et plus facile que la culture a été plus abondante. ”

“ On procède ensuite à l'ensemencement de chaque colonie initiale, prise sur plaque, sur une série de milieux nutritifs dont les principaux sont d'ordinaire : le bouillon peptonisé de Lœffler, la gélose, le sérum sanguin, la gélatine peptone, en piqûre et en strie (fig. 32 et 33) la pomme de terre, auxquels on peut adjoindre dans certains cas particuliers : l'urine, le lait, les substrata liquides ou solides faits avec le touraillon (résidu de l'orge germé) etc., etc. ”

“ Ce sont des organismes à peine plus gros que les microbes, semblables à de tout petits globules arrondis qui, vivant dans du jus de pommes ou de raisins, dans des infusions d'orge, dans la pâte de farine de blé, clans l'alcool, les font fermenter et produisent ainsi le cidre, le vin, la bière, le pain ou le vinaigre. ”

“ Les plantes étant dépourvues de cavité digestive, c'est par la surface libre du corps que, dans certaines régions, s'opère chez elles la digestion extérieure ; mais de pareilles régions digestives peuvent se rencontrer, à la fois ou séparément, sur chacun des trois organes fondamentaux de l'appareil végétatif, sur les racines, les tiges et les feuilles.
Ceci posé, on sait qu'à la germination l'albumen de la graine, c'est-à-dire le tissu de réserve confiné entre le tégument et l'embryon, est progressivement dissous et digéré ”

“ Si l'alimentation est changée; si, à une sorte d'herbes ou de chair,-en est substituée une autre de composition suffisamment différente ; si des épices, des aliments fermentés, des boissons excitantes sont mêlés en proportion suffisante à la nourriture, la constitution physico-chimique de la cellule est un peu changée, elle fonctionne un peu autrement, se divise un peu autrement, livre à ses cellulesfilles des lots de substances un peu autrement constitués. Ces cellules, déjà modifiées à leur naissance, continuent à l'être sous l'action persistante du changement de nourriture. ”