Arak

“ Mais la liqueur alcoolique ne parviendrait que difficilement jusqu’aux parties internes si on n’injectait l’animal à l’alcool concentré par l’oesophage et par l’anus qu’on bouche après cette opération.
Les animaux auxquels on doit enlever les viscères exigent des soins plus longs. On commence par bien laver leur cavité abdominale ainsi que la peau, si elle est peut-être tachée de sang ou autrement et on change l’eau jusqu’à ce qu’elle n’accuse plus aucune impureté en restant complètement claire. On met l’animal ensuite dans de l’alcool additionné de sel de cuisine et d’alun. ”

“ C'est avec l'alcool, le sucre et diverses substances aromatiques ou essentielles, que le liquoriste prépare cet immense variété de liqueurs qui toutes, hormis quelques-unes, sont plus ou moins nuisibles à la santé. Les boissons alcooliques, telles que l'eau-de-vie, le rhum, le kirsch, l'absinthe, etc., etc., font d'immenses ravages parmi les classes ouvrières; le plus souvent ces boissons alcooliques sont frelatées par des substances irritantes, narcotiques et incendiaires, afin de leur donner une saveur plus forte, un feu plus mordant. ”

“ Aucun organe n'échappe à l'œuvre de destruction de l'alcool, mais celle-ci porte surtout sur l'estomac, le foie, le cœur et les vaisseaux, et le système nerveux. Ces effets désastreux seront étudiés dans le Cours de Quatrième année; nous indiquerons seulement aujourd'hui l'influence de l'alcool sur la digestion.
L'alcool est-il un aliment ?— C'est une question qui a été passionnément discutée. Or, il résulte des expériences faites par plusieurs physiologistes qu'une partie de l'alcool est brûlée dans le corps et que des quantités équivalentes d'alcool et d'aliments (graisse, sucre, etc.) ”

“ Cet alcool 2, dont les usages industriels absorbent plus du tiers, est, pour les deux autres tiers environ, livré à la consommation de bouche sous forme d'eau-de-vie commune ou schnaps, de rhums, de kirschs et même de cognacs de mélange ou artificiels, ces derniers préparés avec des essences, enfin de liqueurs diverses dont quelques-unes sont distillées, mais qui, pour la plupart sont de simples mélanges d'alcool réduit et de sucre, additionné d'une essence synthétique parfumée. On sait, qu'en Allemagne, on fabrique très bien les produits chimiques et, entre autres, les essences aromatiques. ”

“ Parce que l'alcool, après avoir été absorbé par les veines de l'estomac et de l'intestin grêle, circule dans le sang, et que, quand le sang traverse le poumon, cet alcool, se dégageant en partie au dehors, communique son odeur aux produits de l'expiralion de notre buveur. L'odeur d'ail qu'exhale, après le dîner, l'haleine de l'imprudent qui a mangé du gigot à l'ail, ou du saucisson d'Arles, provient de la même cause, c'est-à-dire de ce que l'essence d'ail, après avoir parcouru les canaux sanguins, s'échappe au dehors, par les voies pulmonaires. ”

“ On étend d'eau l'extrait de bière traité par l'alcool : on fait bouillir le tout avec un peu d'acide sulfurique étendu pour transformer la dextrine en sucre, et l'on sépare les autres parties constituantes au moyen de l'alcool. On évapore la solution alcoolique ; on traite le résidu par l'eau et l'on détermine au moyen de la liqueur cuivrique d'épreuve la quantité du sucre qui s'est produit. Ici également, d'autres substances peuvent être transformées eu sucre et agir aussi sur la liqueur cuivrique d'épreuve. ”

“ Par cette raison même, les liqueurs de table sont beaucoup moins nuisibles que l'eau-devie; car les molécules de l'alcool s'y trouvent divisées par l'eau, le sucre et les divers aromates.
Les boissons alcooliques conviennent, en général, aux personnes qui vivent d'aliments farineux, muqueux , gélatineux, par conséquent peu excitants, ou d'une digestion difficile. Mais les personnes robustes , et qui usent d'une nourriture succulente, substantielle, assaisonnée, et par conséquent assez irritante, feront bien de s'abstenir d'eau-de-vie et de liqueurs spiritueuses. ”

“ Faisons bouillir le foie haché et broyé avec de l'eau, nous obtenons une liqueur très fortement opalescente. Celle liqueur, traitée par l'alcool, donne un précipité blanc floconneux abondant. Ce précipité, lavé à l'alcool et desséché, se colore en brun acajou par la solution iodo-iodurée; épuisé par l'eau, ce précipité, lavé et desséché, donne des solutions qui, après ébullition avec l'acide chlorhydrique dilué et neutralisation, réduisent la liqueur de Fehling et fermentent par la levure de bière : le précipité contient donc du glycogène. ”

“ C'est sur ce principe qu'est fondée la préparation de la bière, autre boisson dans laquelle la fermentation détermine la formation d'une certaine quantité d'alcool.
Mais cette transformation n'est pas spéciale au jus du raisin, de la, pomme, à l'orge, aux graines des céréales; toutes les substances féculentes, la fécule de pomme de terre par exemple, tous les liquides sucrés, comme le jus de betterave, donneront les mêmes résultats, et fourniront aussi de l'alcool.
Boissons spiritueuses : alcools esprits, eauxde-vie. — Cet alcool peut être isolé des liquide? au
sein desquels il s'est formé. ”

“ La bière est un véritable aliment par son alcool, ses matières albuminoïdes et ses sels de potasse, magnésie, silice; elle emprunte à l'alcool, à ses principes aromatiques des propriétés stimulantes, et, comme telles, peut-être antiscorbutiques ; son eau, son acide carbonique, ses sels et la lupuline (alcaloïde du houblon) , lui communiquent une action diurétique, et peut-être aphrodisiaque. ”

“ Enfin, on appelle piquette une boisson que l'on obtient en versant de l'eau sur les marcs de raisin ayant servi à la fabrication du vin.
Cette boisson contient naturellement peu d'alcool et se conserve mal.
Bière. — La bière est une boisson produite par la fermentation d'une infusion d'orge germée ou malt, et d'une infusion de houblon.
L'orge (hordeum vulgare) appartient à la famille des Graminées, qui contient les plantes les plus utiles à l'homme : le blé, le seigle, l'avoine, le riz. ”

“ Si les boissons alcooliques doivent entrer dans les rations quotidiennes, ce n'est pas sous la forme de l'eau-de-vie, qui abrutit et qui tue, mais sous la forme de ces vins dont notre pays a été si généreusement doté, où l'alcool, le sucre, les sels minéraux, se trouvent réunis par les forces de la nature, que celles du chimiste ou du distillateur ne peuvent jamais imiter. ”

“ Eau-de-vie et huile essentielle, tel est le mélange dont les résultats sont si pernicieux.
Comment agissent les boissons alcooliques après leur ingestion dans l'estomac ?
L'alcool n'est pas un aliment. 11 ne subit aucune modification dans l'estomac qui le rende assimilable â nos organes. Il est absorbé par les veines gastriques, se trouve mélangé* avec le sang et circule avec ce liquide dans toute l'économie. Cela est si vrai qu'on le retrouve en nature dans le cerveau, le foie, les poumons et le rein. ”

“ L’eau, l’alun, le carbonate de potasse, l’acétate de plomb, l’acide sulfurique, le poivre, le sucre, des graines de paradis, des graines de coriandre, le sulphate de zinc, l’acacia, le laurier-cerise, etc., sont autant de substances que l’on trouve dans le gin frelaté. Beaucoup de ces substances sont de véritables poisons ; qu’importe, pourvu que le gin ainsi adultéré acquiert l’odeur et la saveur du gin à l’état de pureté. ”

“ Toutes les liqueurs spiritueuses ou alcooliques, quelle que soit leur provenance, quelque goût qu'elles empruntent à leur mode de préparation, ou aux plantes, fruits, essences qui ont servi à les fournir ou à les aromatiser, ont un élément commun : l'alcool.
Dans les boissons fermentées naturelles : vin, cidre, bière, la quantité d'alcool ne dépasse jamais une certaine proportion, au delà de laquelle la fermentation s'arrêterait d'elle-même. Ainsi, même
dans le vin, elle ne va jamais au delà de 7, 10 à 15 pour 100 f. ”

“ Plus riche en liquides, et bien forcé, sans doute, de considérer « l'alcool comme un aliment », le commandant d'armes allouait à chaque homme un demi-litre de vin, et, en compensation de l'insuffisante ration de pain, un seizième de litre d'eau-de-vie. ”

“ Messieurs, on s'est demandé d'où nous vient cette appétence pour l'alcool et les boissons alcooliques ; tous les peuples en effet fabriquent des boissons fermentées et des alcools soit avec les graines des céréales, soit avec les sèves sucrées de certains végétaux, comme les palmiers, soit avec le lait. ”

“ Dans ces pays, les alcools de grains : whisky, gin, genièvre, vodka, arack, etc., sont considérés, non sans raison du reste, comme des alcools parfaitement naturels, au même titre que l'eau-de-vie de vin, et simplement différents de celle-ci. Nous allons passer en revue, rapidement, la fabrication de l'alcool d'industrie dans les principaux pays producteurs. ”

“ Les alcools se préparent toujours par le dédoublement d'un sucre sous l'influence d'une levure.
Autrefois l'alcool était presque exclusivement extrait du vin. Les choses ont bien changé depuis. L'alcool de vin est l'exception.
On utilise, suivant les cours des marchés, le seigle, l'avoine, le maïs, l'orge, le riz, le millet, le sorgho. On emploie pour la saccharification le malt ou l'acide sulfurique. ”

“ On fait germer de l'orge (malt) ; sous cette influence il se développe un ferment qui change
l'amidon en glucose, et cette matière sucrée se décompose à son tour en alcool. L'orge, le houblon, la levure, l'ichthyoccole sont les principes qui servent à la fabrication de la bière. En changeant leurs proportions et en y ajoutant de nouvelles substances telles que genièvre, avoine, etc., on a les bières double, blanche, bière de Strasbourg, aie, porter, etc.
M. Payen a trouvé les proportions suivantes d'alcool pour les plus connues :
!*. ”

“ Les liqueurs et les apéritifs. — Les liqueurs sont des spiritueux à titre alcoolique généralement un peu moins élevé que celui des eaux-de-vie (25° à 40n) , dont l'alcool est additionné d'une forte proportion de sucre, aromatisé au moyen de principes empruntés à des plantes diverses, et quelquefois coloré.
Les substances aromatiques sont incorporées à l'alcool soit par macération, infusion et distillation, soit sous forme d'alcoolats, de teintures ou d'essences; on emploie quelquefois des essences artificielles. ”

“ CHAPITRE VII
et qui permet de distinguer entre eux les alcools de vin, de marc, de betteraves, de pommes de terre, de grains, de mélasse, de riz, etc.
L'alcool, qui ne devrait être employé que dans les arts fait malheureusement, la base de toutes les liqueurs de table, anisette, curaçao, absinthe, genièvre, etc. Il sert également à préparer les fruits confits dits à l'eau-de-vie. — Ces préparations sont d'autant plus nuisibles à la santé qu'on s'est servi d'alcools de moins en moins parents de la vigne. ”

“ On l'utilise dans les arts à la fabrication des vernis siccatifs ; les parfumeurs en consomment aussi beaucoup pour composer une foule de liqueurs aromatiques, qu'ils désignent sous les noms d'esprits d'odeur, d'extraits d'odeur, d'eaux de senteur, d'eaux spiritueuses. Les confiseurs, les liquoristes l'emploient pour la conservation des fruits et la fabrication des liqueurs qui ne sont que des liquides alcooliques sucrés additionnés d'essences. Etendu d'eau et pris en petite quantité, l'alcool excite momentanément les forces, mais à plus haute dose il les détruit, et produit l'ivresse. Voy. ”

“ On agite la liqueur toutes les fois qu'on veut en boire. Elle est enivrante comme les autres boissons fermentées. On l'emploie beaucoup dans les steppes russes comme tisane rafraîchissante. Comme elle a des propriétés apéritives et nutritives on l'a recommandée contre la phtisie pulmonaire.
II. — Boissons distillées.
Alcool pur. Eaux-de-vie; cognac; eau-de-vie de marc: rhum; kirsch; eau-devie de grains ; punch ; cassis ; absinthe ; bitter ; verhiouth ; chartreuse ; anisette; curaçao; bénédictine. — Action de l'alcool sur l'organisme. —
Alcoolisme; prophylaxie. ”

“ La viande de porc est appelée à faire partie dans une large mesure de l'alimentation des troupes. Vu la fréquence de la ladrerie de la race porcine en Chine, cette viande ne sera mangée qu'après une cuisson prolongée.
BOISSONS
1° Alcool. — L'alcool est un excitant factice, sa valeur nutritive est nulle. Il affaiblit, refroidit, déprime l'organisme, dont il amoindrit la résistance vis-à-vis des maladies. En conséquence, les boissons alcooliques, telles que l'absinthe, les amers, les alcools indigènes sont rigoureusement interdits. ”

“ Outre que l’alcool coûte moins que le pain, il trompe les fringales, endort les tiraillements de l’estomac. Le malheureux met plus de temps à cuver l’âpre et rogue genièvre qu’à digérer une dérisoire bouchée de pain. ”

“ « Les seules boissons hygiéniques sont celles dont on n'abuse pas. »
DUCLAUX.
« L'alcool est un aliment, il l'est comme le sucre, qu'il dépasse même par sa valeur alimentaire, car, à poids égal, il contient plus d'énergie. »
DUCLAUX.
« L'alcool est un aliment, c'est un mauvais aliment; c'est un détestable aliment».
ATYWATER.
— « L'alcool est un merveilleux agent de lumière et de force. Ce que nous demandons, c'est qu'on en remplisse les lampes, les réservoirs des automobiles, les foyers des chaudières et qu'on ne le verse pas dans les estomacs. » ”

“ Quelques brasseurs font usage de potasse pour rendre la bière mousseuse, de craie ou de carbonate de soude pour corriger son acidité, d'alun pour en accélérer la clarification. Enfin on y ajoute quelquefois des feuilles d'absinthe, qui la rendent plus enivrante.
Liqueurs fortes.
: Les liqueurs fortes sont celles qui contiennent au moins 15 pour 100 d'alcool. Elles se prennent surtout après les repas, comme digestif. M. Bouchardat les divise en trois sections principales : 1° Liqueurs fortes constituées par de l'alcool et de l'eau, avec quelques traces de matières étrangères. ”

“ La tourbe est particulièrement abondante en Suède et en Danemark, où des tentatives d'exploitation industrielle ont été faites en 1905 pour l'extraction de l'alcool, mais sans succès 2.
Principes alcooligènes d'origine animale. — Les matières animales pouvant produire de l'alcool sont fort peu nombreuses et, parmi elles, on ne peut guère mentionner que le lactose ou sucre de lait. Depuis très longtemps déjà, certaines peuplades de l'Asie Occidentale emploient couramment le lait de jument ou le lait de vache pour la préparation de boissons fermentées appelées koumys et képhyr 3. ”