Chinoiserie

“ Le faubourg de l'Ouest est rempli de fabriques et de magasins. On y rencontre à chaque pas d'immenses bazars encombrés de soieries, de bronze, de laque, d'ivoire, de fourrures, et de tous ces objets confondus sous le nom de chinoiseries. Nous ne pouvions visiter toutes les boutiques, et il fallut nous contenter d'entrer chez quelques-uns des marchands les plus renommés. Leurs magasins présentent à peu près tous le même aspect : on y remarque invariablement dans la partie la plus reculée un petit autel surmonté delà statue en bois doré du dieu de la richesse. ”

“ Elles sont au contraire plus propres et plus larges qu'à Tchong-kin. Les boutiques offrent mille objets rares, mille chinoiseries adorablement chinoises. Infortunés collectionneurs qui avec bonne foi rangez sur vos étagères tant de bibelots chinois ou japonais achetés rue Paradis-Poissonnière, comme vous . vous pâmeriez, s'il vous était donné de parcourir seulement une heure la moindre impasse de Su-tcheou-fou! Vous y trouveriez l'art du ■Céleste Empire dans toute sa pureté. ”

“ Une avenue droite, longue d’un mille. Un mille de ces magasins chinois où s’entassent les objets raffinés et bizarres, dans leur papier de riz, dans leurs boîtes de laque, et d’un bout à l’autre l’indéfinissable odeur chinoise. ”

“ On apporta une brillante table en laque, qu’on plaça au milieu de la galerie. Lorsqu’on vit le maître d’hôtel disposer sur la table les nombreux petits plats de friandises par où commencent les repas chinois, il se produisit, parmi la foule qui encombrait le quai, une longue agitation et un sourd murmure, qui semblaient exprimer le bonheur qu’on se promettait par avance, en voyant de quelle façon mangeaient les diables occidentaux. ”

“ LA CHINE 27
liers de piastres avec un imperturbable sangfroid, mais on voit aussi une multitude de petites banques de jeu de différentes espèces en plein air, et une foule d'hommes autour de chacune d'elles.
Un nombre immense de cuisiniers ambulants parcourent les rues ayant sur l'épaule, d'un côté une cuisine portative, de l'autre un panier avec des gâteaux de riz chauds, cuits à l'huile ; comme étrange épitôme d'un établissement culinaire, ils tiennent toujours à la main un cylindre de bambou contenant un certain nombre de baguettes, dont chacune porte quelques caractères chinois. ”

“ Les montagnes dont la province est environnée, sont toutes couvertes de bois, ou célèbres par leurs minéraux, leurs simples, et leurs herbes médicinales.
Outre que le terroir y produit abondamment tout ce qui est nécessaire à la vie, elle est très riche en mines d’or, d’argent, de plomb, de fer, et d’étain : on y fabrique de très belles étoffes, et le vin de riz qu’on y fait, passe pour délicieux au goût des Chinois. Elle est surtout recommandable par cette belle porcelaine qui se fait à King te tching, et par le riz qu’elle produit, qui est estimé dans l’empire. ”

“ Les pluspauvres d’entre les Chinois s’emploient comme ouvriers à creuser la terre ou à la construction des édifices. Quant aux femmes ; généralement elles nourrissent des porcs et en très-grande quantité ; un grand nombre d’entre elles font des pâtisseries de différentes sortes quelques-unes nourrissent de la volaille, d’autres élèvent des vers à soie ; il y en a qui font des nattes, de la toile ou tissent des étoffes de soie. Il y en a aussi qui, au moyen d’une barque, vont faire un petit négoce qui consiste à échanger des fruits, des gâteaux, du tabac, etc., pour du riz ou du poisson. ”

“ On ne saurait disconvenir, pourtant, qu’un festin vraiment chinois ne peut être qu’un tissu de bizarreries aux yeux d’un étranger peu réfléchi et s’imaginant qu’il ne peut exister, pour tous les peuples du monde, qu’une seule manière de manger. Ainsi, commencer par le dessert et finir par le potage ; boire le vin chaud et tout fumant dans des godets en porcelaine ”

“ M. Wen fit préparer une table dans l'un des kiosques du jardin. Nous dînions au centre d'une corbeille de fleurs; devant nous était une vasque, entourée d'une balustrade imitant le bambou; nous jetions en mangeant des grains de riz à de grosses carpes.
Pour nous mettre en appétit, on nous servit du thé. Il n'y a pas d'autre apéritif en Chine. Le thé remplace le vermouth; le thé tient lieu de vin souvent; en guise de café, on prend du thé encore, du thé pour liqueur, du thé à outrance! ”

“ Assurément un dîner chinois n’est pas pour un Européen et surtout pour un Français un chef-d’œuvre gastronomique ; mais il y a certains plats, comme les hachis de porc et les pâtisseries, qui ont fort bon goût. ”

“ Les Chinois, toujours prudens, allument devant leur porte des baguettes d’encens pour conjurer les esprits matins. Les marchands ambulans établissent au coin des rues leurs étalages d’oranges pelées et leurs fourneaux à friture. Les fleuristes tapissent les dalles des raidillons luisans de couronnes et de guirlandes parfumées. Dans les boutiques chinoises, on mange le riz du soir, employés et patrons, autour d’une même table, tandis que des sons de flûtes et de guitares s’éveillent çà et là derrière les volets de maisons équivoques. ”

“ LES Chinois sont en opposition complète avec nous pour leurs usages, leurs idées, au physique et au moral. Ainsi, pour les repas, le Chinois commence par le dessert, le vin, puis la viande, et finit par le potage; c'est, vous le voyez, d'un bout à l'autre, le rebours de chez nous. La place d' honneur est à gauche et non à droite, et le maître doit être à la dernière. S'ils apprêtent des choux, ils jettent les feuilles tendres, et vous servent les trognons. Ils mangeront la mie du pain et laisseront la croûte; plus la viande est coriace, et meilleure ils la goûtent. ”

“ Note pour Amandine : « Littéralement gros ventres ».
les remémorer. Voyons, les Chinois ne mangeaient-ils pas des vers à soie ? Et des côtelettes de chien ? Et des œufs pourris ?
— Wine ?...
Mon voisin — encore lui ! — se tournait aimablement vers moi, tendant une bouteille de cognac. Devant chaque convive, se trouvait un verre à bordeaux, que l'on emplissait jusqu'au bord.
— C'est la seule chose non strictement chinoise dans ce dîner, m'expliqua Turpeau. Ils ont pensé que vous préféreriez du vin à leur « sam-chou » (1) national... ”

“ Les Chinois apportent des étoffes, des ustensiles en fer, de la porcelaine grossière, des fruits confits, du thé, et ils reçoivent en échange du riz, des haricots, de l'huile de pistache, du poisson, de la viande séchée ou fumée, des cornes et des peaux de buffles, de cerfs et de bœufs, de l'ivoire, de la laque, des cornes de rhinocéros, de l'écaillé, du rotin, de la cire, de la gomme-gutte, de la cannelle, de l'indigo, de la soie. Les habitants du Céleste-Empire savent fort bien faire un rapide bénéfice avec les Annamites. ”

“ Il n'y a point en Chine de conférence diplomatique sans banquet. Un dîner de trente couverts nous attendait dans une salle basse précédée d'un péristyle à colonnes et mal éclairée par les rayons obliques qui tombaient d'en haut sur une cour intérieure. Bien enveloppés de leurs chaudes pelisses, les mandarins défiaient la température humide et froide dont nous préservait très-imparfaitement le maigre tissu de nos habits d'uniforme. Un dîner chinois n'est plus une nouveauté; mais c'est toujours une affreuse chose, on pourrait ajouter un affreux souvenir pour des estomacs européens. ”

“ Tout y est ménagé du reste pour la satisfaction de sa sensualité subtile. Des jonques, garnies de tables et de meubles incrustés de nacre et de marbre, font office de restaurants. Les riches Chinois y donnent souvent des dîners, accompagnés de concerts, et des violons criards, mêlés aux voix de tête aiguës, s'entendent alors de très loin, étrangement adoucis par les eaux. ”

“ Les marchands de poisson, de légumes et les restaurants chinois en plein air, se disputent la rue en concurrence avec des porcs, des chiens affamés et des enfants de tout sexe et de tout âge barbotant, tels qu'ils furent créés par la nature, dans la fange et l'ordure; avec des femmes indigènes d'une laideur repoussante, et des Chinois au corps décharné, à l'oeil hagard et terne, traînant péniblement leurs sandales chez le marchand d'opium, le barbier ou quelque maison de jeu, trois choses sans lesquelles le Chinois ne peut vivre. ”

“ Dès qu’il commence son voyage, il trouve sur le grand chemin durant deux ou trois lieues, des tables rangées d’espace en espace ; elles sont entourées d’une longue pièce de soie qui pend jusqu’à terre ; on y brûle des parfums ; on y voit des chandeliers, des bougies, des viandes, des légumes, et des fruits : à côté sur d’autre tables, on trouve préparés le thé et le vin qu’on doit lui offrir.
Aussitôt que le mandarin paraît, le peuple se met à genoux, et courbe la tête jusqu’à terre : les uns pleurent, ou plutôt font semblant de pleurer ”

“ Cependant ce précepte religieux n'est pas celui qu'on observe le plus scrupuleusement à Canton ; car, bien souvent, j'ai vu de grandes pièces de boeuf à l'étal des boucheries exposées en vente à côté de la viande de porc et quelquefois de celle de mouton ou de chèvre. Après ce étrange rôti, vient le poisson, comme base de l'alimentation chinoise. Toute espèce lui est bonne, qu'elle soit fraîche ou salée, bien conservée ou déjà tombée en putréfaction. Le Chinois est si avide de tout ce qui peut remplir les profondes cavités de sa panse, qu'il n'y regarde pas de si près. ”

“ Ils ont découvert qu’en Chine l’homme et la femme sont jaunes, que le jeune chien, le rat musqué et les nids d’hirondelles y passent pour les mets les plus délicats, pour un souverain régal, que tous les alimens y sont frits à l’huile ou bouillis à l’eau, que la cuisine y est exécrable, quoique le divin maître-queux, Low-Man-Ke, y ait écrit un Manuel du parfait cuisinier en trois cent vingt volumes. ”

“ Le vin chinois n'est pas comme le nôtre, fait avec du raisin, mais avec du riz, du froment, du millet ou du sarrasin qui, brassés, donnent une liqueur très forte.
Dans les devoirs de civilité, dans les visites, dans les lettres, on observe aussi nombre de cérémonies ; car ce peuple poli, complimenteur, adroit et charlatan, met tous les devoirs en étiquette, toute la morale en simagrées, et ne connaît guère d'autre humanité que des salutations et des révérences. Le rituel de la Chine est un vrai code de lois sur la manière dont on doit agir avec ses égaux et ses supérieurs. ”

“ Le Chinois est habile rôtisseur; c'est assez vous dire que ses viandes, quoique bien cuites, restent juteuses ; mais ce don précieux, que quelques-uns de nos cuisiniers ont seuls reçu du ciel, n'est point en Chine, dans ce pays de haute sapience, abandonné au hasard d'une vocation. En Chine, messieurs, on a des fourneaux à rôtir, où j'ai compté jusqu'à 15 et 20 pièces suspendues à la fois. ”

“ J’ajouterai encore, pour confondre les conteurs de merveilles, que les tables chinoises sont pourvues, outre les célèbres bâtonnets d’ivoire, de cuillers de porcelaine et de fourchettes d’argent et qu’il est absolument aisé de faire honneur au festin sans faire usage de ses doigts. Les baguettes d’ivoire font toujours le sujet des étonnements des livres, et c’est un sujet inépuisable. ”

“ Me rends à l'invitation à déjeuner qui m'a été faite sur grand papier rouge par mon principal marchand de bibelots dans son magasin même, repas infiniment long auquel nous nous rendons, Semallé et moi, avec un fort morceau de pain dans notre poche, précaution que je reconnus fort utile, les Chinois ne mangeant pas de pain.
Tous les arts chinois se trouvent représentés dans la pièce même où nous dînons, jusques et y compris l'art culinaire, celui qui exerça depuis des siècles et exerce le plus encore journellement le vieil esprit ingénieux et la patience des Chinois. ”

“ A leur fenêtre, tous les chinois de la ville font Tchin Tchin aux idoles, tandis que sur leurs portes, de petits autels supportent des offrandes, fruits, viandes, etc., et que brûlent les bâtonnets, piqués dans les grands brûle-parfums de cuivre. Les chinois chics suivent la procession, escortés de gamins annamites, porteurs de bancs sur lesquels ils reposent leur soyeux postérieur à chaque arrêt du cortège. ”

“ Le Chinois se nourrit principalement de riz bouilli, de légumes ou de navets coupés par morceaux et frits dans de l'huile. Naturellement glouton, il renouvelle ses repas toutes les quatre heures, et mange volontiers de toutes sortes d'animaux sans distinction, rôtis ou bouillis, mais ce n'est guère que les jours de réjouissances qu'il mange de la viande.
Le bœuf, le mouton, le porc et la volaille sont assez abondans en Chine; la boisson ordinaire est une infusion de thé. Le pain, quoique fait d'une excellente farine, n'est point appétissant au goût d'un Européen ”

“ A l'heure du repas, éloignés que nous étions de notre logement, nous ne voulions pas aller demander à des Européens une hospitalité cavalière et une place à leur table : mon ami s'adressa, à prix d'argent, à une espèce de traiteur chinois qui nous empoisonna de son mieux. Jamais je n'ai de ma vie vu autant de ragoûts et de sauces. L'art culinaire des Chinois consiste à déguiser si bien les aliments, qu'il soit presque impossible d'en reconnaître la nature. ”

“ Je me hâte de dire que le Chinois pour la nourriture dont je viens de parler ne se sert que de viande de porc, et trèsrarement d'autres viandes.
La charcuterie chinoise, sans être aussi bonne qu.e la nôtre, est néanmoins fort prisée.
Un dernier mot à ce sujet : avec sa modeste nourritiare, le Chinois est fort et fobuste. Je n'ai pas encore vu en France d'hommes aussi puissants que ceux de Tien-tsin. J'en rencontre beaucoup qui sont d'une corpulence extraordinaire, et qui malgré leur embonpoint
étonnant, effrayant même, marchent avec assurance et agilité. ”