Gigolo

“ FAITES-MOI PARLER SUR LE GIGOT
Quand le gigot paraît au milieu de la table,
Fleurant l’ail et couché sur un lit respectable
De joyeux haricots,
On se sent beaucoup mieux, un charme vous pénètre ;
Tout un chacun voyant son appétit renaître
Aiguise ses chicots.
Il avait bien mangé mille riens d’œuvre et autres...
Mais quel sera le rôt ? Songeait le bon apôtre
De convive anxieux.
Bravo ! c’est un gigot. Oui, voici qu’un esclave
Vient d’entrer, sur ses bras portant, robuste et grave,
Ce fardeau précieux. ”

“ La dissection du gigot est d'autant plus importante que sa tendreté dépend presque toujours du plus ou moins d'art qui y aura présidé. Là aussi, il y a deux manières d'opérer : quand on est sûr d'avoir un gigot de bonne race et pour employer la locution proverbiale, tendre comme une rosée, on prend le manche de la main gauche (voir la planche) , puis on coupe perpendiculairement des tranches depuis la jointure jusqu'aux os du filet; ensuite on enlève la souris, ou le muscle du manche; puis, on retourne le gigot et l'on détache les parties de derrière, ainsi que l'indique notre gravure. ”

“ Gigot braisé. — Coupez le manche d’un gigot de mouton, piquez-le avec des lardons assaisonnés de menues herbes bien hachées ; pointe d’ail, sel, gros poivre, muscade râpée et anchois ; ficelez le gigot, mettez-le dans une braisière, couvert de quelques bardes de lard ; ajoutez carottes, bouquet garni ; mouillez d’eau, faites bouillir pendant deux ou trois heures ; la cuisson effectuée, déficelez le gigot, posez-le sur le plat avec des légumes autour ; faites réduire la cuisson et masquez-en le gigot. ”

“ Laissez-le s'attendrir quelques jours dans un courant d'air frais, ne craignez pas qu'il tourne; de toutes les viandes et de toutes les pièces, le gigot est la plus résistante. C'est le vrai moyen pour le rendre tout à fait exquis.
Détachez la souris, et coupez l'os assez court, sans l'enlever du quasi, parez la graisse sans entasser la chair.
Dans une daubière ovale faites un lit de couennes fraîches, par dessus mettez une couche de rouelles d'oignons, et une autre de carottes. Posez le gigot, couvrez-le d'un papier beurré et du couvercle ”

“ Brider le gigot en lui donnant une forme ronde ; faire cuire du jambon ou du bacon avec de la graisse dans une casserole ; lorsqu’il a rendu le jus, mettre le gigot, le faire roussir de chaque côté, ajouter 1 cuillerée à table de farine, 1 oignon piqué de clous de girofles, 1 carotte, 1 bouquet garni, quelques grains de poivre, sel et débris de viande, os du gigot, faire roussir encore un moment, mouiller avec le vin blanc et l’eau chaude ou le bouillon ; couvrir la marmite et laisser cuire à feu doux, en retournant le gigot. ”

“ Enlever l'os du quasi, raccourcir le manche et faire colorer le gigot au four. Marquer en braisage ; couvrir de fonds blanc juste à couvert, et cuire à raison de trois quarts d'heure à la livre. Égoutter la pièce ; passer, dégraisser, réduire la cuisson, et glacer le gigot en l'arrosant de quelques cuillerées de cette réduction. – Accomp. : le fonds réduit additionné d'un peu de madère, et en saucière. – Le gigot braisé a ordinairement une purée comme garniture, soit : purée de pommes, haricots, navets, choux-fleurs, etc. ”

“ Préparez deux peignées de gousses d'ail que vous faites bouillir; lorsqu'elles sont à peu près cuites, rafraîchissez- les, égouttez et achevez leur cuisson dans un verre de bouillon et du jus : faites réduire et servez sous le gigot.
Autres. Faites lever la peau du gigot sans l'enlever tout à fait ; piquez-le de lard gras, de jambon, d'anchois et d'ail, de persil, d'estragon blanchi. Faites mariner pendant 2 ou 3 heures sur des fines herbes arrosées d'huile, sel et poivre. Étendez sur le gigot les fines herbes de la marinade et recouvrez-les de la peau. ”

“ Lorsque le cortège passa sur le devant du théâtre, Giglio y jeta les yeux, et sa stupéfaction ne lui permit plus d’en détacher ses regards, car il y reconnut toutes les personnes de la suite de la princesse Brambilla, les licornes, les Maures, les dames faisant du filet sur les mulets, etc., le respectable savant dans la tulipe brillante d’or qui, en passant, leva les yeux de dessus son livre et sembla lui faire un signe de tête amical. Seulement, en place du carrosse à glaces de la princesse, venait le char triomphal découvert qui portait Colombine. ”

“ Cuire le gigot autant de quarts d'heure qu'il pèse de livres : il faut qu'il se trouve cuit, juste au moment où il doit être servi ; l'égoutter, le dresser ; égoutter aussi les navets, les écraser, les assaisonner, leur mêler un peu de crème et du beurre, les servir dans une assiette. Papilloter le gigot, l'entourer avec une garniture de légumes variés, cuits à l'eau salée ou à la vapeur ; le masquer avec un peu de sauce au-beurre, envoyer le surplus dans une saucière, mêlée avec une pincée de câpres confites au vinaigre. ”

“ Mais en nous voyant assis déjà autour du gigot et moi déployant de bonne grâce la serviette tachée de vin du conducteur d’outres, il reprit sa belle humeur. — Tais-toi, ma femme, tu n’es qu’une bête, voilà une petite dame qui n’a pas l’air fier. Ah çà ! n’est-ce pas que ce gigot est bon ? Les muletiers l’ont trouvé excellent hier au soir. — Parbleu, mon ami, dit B. (le Champenois) il n’y paraît que trop. ”

“ Autour de son petit gigot, placé sur un billot de bois. M. Villemsens a mis une cuisine, une cuisinière; un chat, un jeune homme qui regarde le gigot avec un oeil d'envie, que sais-je encore? Tout cela est subordonné au sujet principal, lâché et traité à la manière des accessoires. L'artiste a réservé son fini, sa couleur, la pureté de sa touche pour ce membre de mouton auprès duquel les deux figures humaines sont, comme dans un gigot en daube, le lard, le pied de veau, les carottes et les oignons.
C'est une-idée originale d'avoir composé un tableau entier seulement pour un gigot. ”

“ Les gigots bouillis que j'ai mangés en Angleterre, m'ont paru de meilleur goût que les gigots rôtis que j'ai mangés en France ; à plus forte raison ai-je dû être satisfait de la manière dont on rôtit les viandes ! Nous eûmes, après le gigot, une pièce de rosbeef, dont la préparation aurait fait à Paris la réputation d'un cuisinier ; mais l'on m'assura que toutes les servantes de Londres étaient capables de faire, chaque jour, ce chef-d'oeuvre.
Le dessert n'est pas brillant en fruits ; il n'y a guère que des oranges et des noisettes qu'on sert dans de petites corbeilles tressées ”

“ Le gigot est la partie du mouton la plus recherchée c'est en effet celle qui contient la meilleure viande. Quand on choisit un gigot à la boucherie, il faut faire attention à la longueur du manche. Si le manche est long et que le gigot n'ait pas une bonne épaisseur par rapport à son volume total, c'est qu'il provient d'un mouton très-haut sur jambes, par conséquent à chair longue et de qualité médiocre. ”

“ Le propre d’un gigot, cuit selon le principe,
Etant de satisfaire au goût de chaque type
Si qu’il soit hasardeux.
Quelquefois l’on cause art, science, politique...
La conversation prend un tour emphatique
Qui n’est pas sans danger ;
Arrive le gigot ! Adieu les grandes phrases,
Chacun à son voisin dit alors : Tu me rases,
Parlons donc de manger.
Vous êtes, ô gigot ! ”

“ Il représentait la force de destruction contre le mal et les méchants, comme sa femme, la grande Gigogne, représentait la puissance créatrice, la fécondité, la mère, LA NATURE enfin! N'est-ce pas la Gigogne qui produit, produit sans cesse? Elle, qui a d'abord enfanté Végétalia, Animalia, Minéralia, c'est-à-dire les plantes, les animaux, les substances de toutes les espèces? Puis, les quatre Polichinelles, c'est-à-dire les QUATRE ÉLÉMENTS, au milieu desquels tout vit, tout s'agite, tout se multiplie. ”

“ Fendez un gigot dans toute sa longueur, et enlevez l'os ; coupez la chair en travers, en tranches de deux doigts d'épaisseur ; piquez ces tranches de gros lard assaisonné ; garnissez le fond d'une casserole, ou mieux, d'une terrine proportionnée à la grosseur du gigot, avec des bardes de, lard maigre ; assaisonnez de sel, poivre et muscade râpée ; mettez entre les tranches des champignons et des ognons hachés grossièrement. Mouillez avec un verre de vin blanc ; couvrez hermétiquement, et faites cuire à petit feu ; dégraissez la cuisson ; faites-la réduire ”

“ Si guelfe que soit Pellico, au point de vue spirituel, on se plaît à croire que les gibelins représentent à ses yeux non-seulement les adversaires du pape, mais les oppresseurs de l’Italie, en un mot les Autrichiens d’aujourd’hui : il semble le faire entendre en plus d’un endroit, et sa partialité, trop constante pour être fortuite, a tout l’air d’une vengeance. Jamais représailles furent-elles plus légitimes ? Le poète met-il en scène un père sans entrailles, un frère dénaturé, un oppresseur impitoyable, on est sûr que c’est un gibelin ”

“ C’est bien plus gai de se nourrir comme ça, » reprit Giboulot, qui mangeait d’une main et de l’autre arrangeait, en guise de cannes, deux solides branches de houx qu’il destinait aux deux cousins.
« Un bâton, c’est bon à tout, leur disait-il, ça vaut mieux qu’un couteau, ça ne tue personne et ça vous débarrasse aussi bien d’un animal que d’un gars malfaisant, et le long de la route, ça égaie la main et ça aide à marcher. » ”

“ GIGOT ROTI. — Le gigot rôti est un des aliments les plus succulents, les plus nutritifs que nous possédons; il s'agit seulement de savoir le prendre à temps, c'est-à-dire lorsque sa mortification est arrivée juste au point où son arôme et sa succulence se développent par le rôtissage. En hiver, on peut le laisser mortifier cinq à sept jours ; en été, deux à trois jours; du reste, l'expérience est le plus sûr guide à cet égard. Un gigot frais, mis à la broche, non-seulement est dur, mais n'a aucune saveur. ”

“ On pique de lardons de moyenne grosseur toute la partie charnue du gigot qu'il a fallu fendre pour le désosser à moitié, les lardons sont dirigés de manière à n'en rien laisser passer au dehors, puis le gigot lardé est ficelé pour lui rendre à peu près sa forme primitive. On le met alors dans une casserole, ou micux dans la marmite à braiser, avec le même assaisonnement que pour le gigot à la mode et de plus, deux bonnes tranches de jambon cru, l'une dessous, l'autre dessus. ”

“ Etant bien chaude, on y met les débris du gigot ; ou coupe par moyens morceaux , et on le fait chauffer, sans bouillir.
Si l'on préfère une sauce liée , on passe les échalotes et. persil hachés avec un peu de beurre ; l'on y met une cuillerée à bouche de farine ; on la délaye avec le mouilloment ci-dessus ; on l'assaisonne de même. Ayant bouilli quelque temps, on y met le mouton.
Hachis de Mouton aux fines herbes" On lève les chairs du gigot ; on en ôte les nerfs et les peaux ; puis on hache la viande très-fine: on la met dans une terrine , et on la couvre d'un rond de papier. ”

“ Les restes du gigot y passèrent et la miche de pain ne fut pas épargnée.
Il n'y a rien de tel qu'un bon repas pour délier la langue. Lorsque le bohémien eut fini sa troisième tranche de gigot et dévoré la moitié de la miche, mon père, qui était revenu voir si tout allait bien, versa dans son verre deux doigts de vin.
Le sang était revenu aux joues de l'enfant, ses yeux brillaient. Mon père jugea que le moment était bon pour reprendre son interrogatoire. ”

“ En un mot, l’esprit porte le corps comme un habit mal commode, trop large, trop long et peu convenable.
Le jeune comédien Giglio était justement dans cette manière d’être lorsqu’après plusieurs jours de suite d’attente vaine il se trouva avoir perdu jusqu’à la moindre trace de la princesse Brambilla. Tout ce qui lui était arrivé de merveilleux dans le Corso lui semblait une continuation de son rêve apporté par l’enfer, et dont la figure principale était sortie de la mer sans fond, des désirs où il voulait nager et disparaître. Son rêve était sa vie ”

“ Celle-ci palpe, estime en conscience la marchandise, mais n'achète que rarement. Arrivent : une gibba en soie mauve à broderies ; un burnous gris ardoise sur veste vert d'eau ; une gibba de soie blanche à raies verticales brunes ; un marabout quêteur à longue barbe blanche, grand, figure en lame de couteau, dite d'ascète, enveloppé dans une longue robe verte défraîchie, sans ampleur, le capuchon de même couleur ramené sur le front, le visage dans l'ombre, ce qui donne un éclat étrange à ses yeux luisants de chat sauvage ”

“ La forme du gigot qui doit être court et rebondi, l'épaisseur et la largeur dés lombes, les digitations plus ou moins colorées que dessine sur le dos le panicule charnu et que le commerce compare aux zébrures dorsales du maquereau, le sexe, le mode de castration sont autant de signes qu'il ne faut pas négliger de passer en revue lorsqu'on veut établir une division par qualités.
Le défaut de zébrures dorsales et de coloration du peaucier, l'émaciation des régions de choix telles que gigots, reins, épaules, feront descendre les moutons d'un ou de plusieurs degrés. ”

“ Comme il est gras, tendre et bien cuit! Vous devriez y goûter, et une tranche de cet excellent gigot vous raccommoderait avec tous les moutons du monde.
Johnson regardait, d'un air narquois, le fameux gigot, dont Boswell avait déjà englouti trois tranches dans son estomac à jeun. Boswell eut pitié de son compagnon de voyage, qui ne mangeait pas, et, pour lui faire prendre patience jusqu'à l'arrivée du pudding, il se mit à parler de choses et d'autres, la bouche pleine, en mêlant sans cesse à sa narration l'éloge du rôti. ”

“ J’avais beau consulter moi-même le Manuel de la Cuisinière bourgeoise pour savoir ce qu’il fallait de temps pour qu’un gigot sortît rôti à point de la broche ou de la rôtissoire, la pratique trahissait sans cesse la théorie, et nous ne pouvions jamais obtenir un juste-milieu entre un gigot saignant et un gigot calciné ! ”