Melk

“ La matière grasse du lait est accrue par les germes de malt et la farine de palme, mais cela dépend bien souvent de l'aptitude individuelle et ne peut être considéré comme vrai dans tous les cas. Telle vache donne du lait, telle autre produit de la viande, quelle que soit la nourriture ingérée.
M. le professeur Porcher examine quelle peut être l'influence de l'alimentation sur les principaux éléments du lait : le beurre, la caséine, le sucre et les sels, et il conclut que les écarts du taux de la matière grasse tiennent surtout à la race des vaches laitières et peu à l'alimentation (1) . ”

“ DU LAIT BLEU.
LE lait, qui, dans la nature, n'est destiné qu'à servir à la subsistance des jeunes mammifères depuis leur naissance jusqu'à ce qu'ils soient assez développés pour y pourvoir d'euxmêmes, est devenu dans la société une branche assez considérable de commerce, soit comme lait, soit comme beurre, comme fromage etc.; ces denrées sont aujourd'hui de première nécessité, et ce sont principalement les vaches qui ont la tâche de nous en fournir l'approvisionnement. ”

“ Sous ce dernier aspect, il leur offre le lait le plus délicat que l’on connaisse, et la viande la plus abondante, la plus succulente, la plus grasse, la plus tendre et la plus salutaire ; car, sous quelque rapport qu’on la compare aux autres viandes, on reconnaît que l’avantage est de son côté. ”

“ Ne croyez pas que la Nature ait créé le blé pour le faire manger par l'homme ou la luzerne pour la faire manger par le mouton; il n'y a que le lait qui soit, par sa destination propre, réservé à l'ingestion et à la digestion. La fonction du lait est d'être un aliment. Voilà pourquoi c'est le meilleur aliment. ”

“ Si le lait d'une même femelle n'est pas le même à deux jours de distance ; si celui de deux femelles de la même espèce renferme des différences; si le.lait des espèces ruminantes, bovine, caprine, ovine, a de grandes dissemblances, à plus forte raison ces dissemblances devront-elles exister entre le lait des ruminants, la vache, la chèvre, la brebis, et le lait des animaux non ruminants, la jument, l'ânesse; etc., bien qu'ils reçoivent absolument la même nourriture. Si rien, en effet, ne se ressemble dans l'appareil digestif ”

“ Les différences dans les qualités de laits obtenus sembleraient donc se rapporter plus encore à la quantité qu'à la nature des substances constituant l'alimentation. Quoi qu'il en soit, le lait le plus riche et, en même temps le plus agréable au goût, est celui des vaches qui paissent en liberté dans les prairies naturelles douées d'une grande fertilité, et dont les plantes sont fines et variées. ”

“ A une technique, souvent habile, toujours routinière, succède tous les jours une direction scientifique, et aucune industrie n'emprunte à un plus grand nombre de sciences les conseils dont elle a besoin.
L'agriculture et la zootechnie lui assurent la production d'un lait riche et sain; la Mécanique, la Physique, la Chimie, la Bactériologie président à la conservation de ce lait, à sa transformation en crème, en beurre, en fromages, en sous-produits : caséine, laits fermentés, etc., à l'analyse des produits et à la recherche de leur pureté. ”

“ Aliments qui ont pour base la matière caséeuse, c'est-à-dire le lait, le beurre et le fromage.
Le lait est un liquide animal, blanc, opaque, doux et plus ou moins sucré. Il est composé de matière caséeuse, de matière butyreuse, de sucre de lait, d'eau, de différents sels, tels que l'hydrochlorate, phosphate et acétate de potasse, de lactate de fer, d'acide lactique, etc. Ces principes se trouvent dans le lait de la femme, de la vache, de la brebis, de la chèvre, de l'ânesse et de la jument. Le lait de vache abandonné à lui-même se sépare en trois parties : la crème, qui vient à la surface ”

“ Est-il nécessaire de dire que l'alimentation a une grande influence sur la production et les propriétés du lait ? Personne n'ignore aujourd'hui que l'activité fonctionnelle des mamelles est en raison de l'abondance et de la richesse du sang; c'est-à-dire en raison de la nourriture. Les variations, apportées dans la quantité des rations, dans la nature des végétaux qui les composent, se font sentir et dans le rendement et dans les propriétés du lait. ”

“ Les animaux, auxquels l'homme emprunte le plus volontiers le lait pour l'approprier à son alimentation, sont : la vache, la chèvre, l'ânesse, la jument, la brebis, la chamelle, la femelle du renne, et très exceptionnellement la chienne. ”

“ Et, en effet, la qualité du lait varie par suite de mille circonstances indépendantes de la volonté du nourrisseur ; telle vache donne un lait riche en crème , telle autre donne plus de caséum ou de sucre : la saison , l'habitation, la température , la stabulation, les soins, la plus ou moins grande quantité d'eau donnée en boisson , la nature du fourrage, sa quantité, le temps depuis lequel il est récolté, etc., etc., ont une influence considérable. ”

“ Le lait est une dissolution émulsionnée contenant des matières azotées, la caséine et l'albumine, de matière sucrée, la lactine, d'une matière colorante jaune, d'une matière colorable en rouge, de substances aromatiques, de sels alcalins, calcaires et magnésiens. ”

“ J'ai parlé d'abord de la vache comme nourrice de son veau, parce que c'est là la position la plus générale, la plus commune de l'agriculture, et en même temps l'utilisation la moins productive de la vache. Dans les pays où le beurre et les fromages seront de bonne qualité, de bonne conservation et auront un écoulement fructueux et facile, cette utilisation du lait sera plus productive que la première ; le produit net en beurre et en fromage sera plus considérable qu'en veaux. ”

“ Il y a plusieurs sortes de lait ; outre celui de la vache, dont nous venons de nous occuper , on en obtient encore de diverses autres femelles mammiferes , telles que l'ânesse , la chèvre, la brebis et la jument; dans les pays chauds on ajoute la chamelle et la bufflesse; dans les régions septentrionales , la renne. Disons quelques mots de chacun de ces laits.
LAIT D'ANESSE. — Après le lait de vache , le plus lait de tous, selon l'expression du docteur Gabriel Venel, le lait d'ânesse occupe la première place; c'est, pour la
consistance, celui qui a le plus d'analogie avec le lait de femme. ”

“ Ces microbes sont ceux dont l'habitat ordinaire est le lait, et qui, par suite, nous offrent le plus d'intérêt au point de vue de l'industrie laitière, parce que ce sont eux qui provoquent dans le lait, la crème, les fromages, des fermentations spéciales,utiles ou nuisibles,dont nous aurons à nous occuper dans les diverses parties de cet ouvrage. ”

“ Toutes les vaches ne sont pas aptes, même nourries également, à donner un lait identique.
L'aptitude laitière est transmise par hérédité. Elle s'accuse par des signes extérieurs qui font, dans le commerce, classer la vache comme bonne ou mauvaise laitière. En général, dit Lermat, dans un mémoire couronné par le département de l'agriculture du canton de Vaud, la quantité de lait est indiquée par l'aspect général de la bête, la finesse de la peau, les formes délicates, graciles, allongées, le caractère doux, le calme du regard, l'état des veines du pis et les dimensions de l'écusson. ”

“ Le lait que nous donnent certains animaux domestiques, tels que la chèvre, la brebis, et surtout la vache, est un mélange de plusieurs substances qui ont des propriétés et des saveurs différentes, la crème ou le beurre, le caillé ou fromage et le sérum ou petit-lait. ”

“ Lait, crème, fromage.
Le lait convient dans les mêmes cas que les œufs, mais il est moins nourrissant.
Le lait contient du sucre, du beurre, de la caséine et de l'albumine, et des sels divers, sans parler de l'eau, qui forme à peu près les neuf dixièmes de sa masse. La proportion de ces divers éléments varie un peu suivant les divers animaux (vache, chèvre, ânesse, jument; truie, chienne, etc. ) ; mais les.différences sont assez minimes et ne changent rien aux propriétés générales du lait. C'est surtout du lait de vache que nous parlerons, comme étant le plus employé. ”

“ Tous les ustensiles, seaux, bidons, cruches, etc., ayant contenu du lait doivent être l'objet d'un nettoyage parfait et passés à l'eau bouillante. Aussitôt en contact avec l'air, le lait reçoit les microbes bienfaisants ou malfaisants qui le transforment rapidement par la fermentation de ses éléments. ”

“ Qu'elle soit crue ou cuite, la pommé de terre doit être mélangée à d'autres aliments pour constituer une ration convenable au double point de vue de la production de la viande grasse et du rendement en lait. ”

“ « Le lait le meilleur est celui auquel on n'a rien enlevé : ni crème, ni caséum, ni sucre ; c'est celui qui n'a rien perdu, et auquel on n'a rien ajouté.
« Il en est de même du blé ; ôtez le tégument extérieur et laisseztous les autres aliments réunis, vous ferez un pain nourrissant, facile à digérer et agréable au goût.
« Quant à la blancheur, c'est une qualité purement idéale ; on ne peut l'obtenir qu'en rejetant l'essence alimentaire du blé. »
En résumé, en n'employant que la farine blanche pour le pain, on n'utilise que 70 p. 100 du poids du blé ”

“ Dans l'hiver, lorsqu'elle se présente comme une bouillie légère, molle et blanche , le lait jouit du plus haut degré de santé; est-elle plus épaisse et un peu tenace , le lait est au second degré de santé ; si la densité de la crème, lorsqu'on la brise avec le doigt, présente une petite peau filamenteuse et tirant sur le jaune, le lait est au troisième degré de santé; enfin , si la crème présente de petits grumeaux semblables à des semences, le lait est déjà à l'état de fermentation. ”

“ C'est une sorte d'émulsion animale, c'est-à-dire un liquide renfermant en suspension, et à l'état de division extrême, les globules du beurre. La richesse du lait en matières grasses est, d'ailleurs, très variable, ainsi que sa teneur en caséine, en sucre de lait et en sels. Selon la santé de l'animal, l'espèce à laquelle il appartient, le climat, les soins appropriés, etc., la composition, et, par conséquent, les qualités du lait, changent, parfois, du tout au tout.
Le lait de bonne qualité est le nutriment complet, le maître-aliment par excellence.. ”

“ Quand il y a peu de lait, en général, le poids de l'eau augmente. Dans les parties solides, le sucre et le caséum diminuent; le beurre augmente.
La première et la dernière traite chez la femme ne donnent pas lieu aux différences qu'on remarque chez la vache, l'tmesse ou la chèvre. ”

“ Le bon lait de vache, dont je m'occupe ici exclusivement, est un liquide dense, d'un blanc opaque légèrement jaunâtre, d'une saveur douce et sucrée, et d'une odeur faible et agréable, qui se dissipe par l'ébullition. ”

“ La fabrication des fromages et l'extraction de la caséine du lait écrémé laissent comme résidu un liquide clair, jaune verdâtre, le lacto-sérum, appelé plus communément petit-lait, ou encore, suivant les régions, lait de fromage, maigre, wei, manetti, etc. ”

“ L'alimentation exerce à ce point de vue une action sensible, les herbes, le foin des prairies naturelles donnent un lait jaune, la luzerne produit un lait blanc. Parmi les racines le panais, la carotte renforcent la teinte jaune du lait, la betterave produit un lait blanc, l'orge, le maïs, le tourteau de lin sont recherchés pour la couleur iaune du lait obtenu, le son de blé donne un lait blanc. ”

“ Les principes immédiats du lait, qui s'isolent spontanément quoique jamais d'une manière complète, sont: 1° le butirum, ou matière grasse servant à former le beurre; 2° le caséum, substance albumineuse, fermentescible, matière du fromage ; 3° le sérum, ou petit-lait liquide tenant en dissolution avec un grand nombre de substances salines, une substance particulière nommée sucre de lait. ”

“ On peut donc, à la rigueur, former de ces six espèces de lait les plus usitées, deux grandes divisions ou classes : l’une qui, riche en matière caseuse et butireuse, comprendroit les faits de vache, de chèvre et de brebis, tandis que, dans l’autre, on rangeroit les faits de femme, d’ânesse et de jument, comme plus abondans en sel essentiel et en sérosité. ”

“ SPOON MILKE, fait de farine de maïs mise dans de l'eau qu'on fait seulement bouillir et qu'on mange avec du lait.
PLUME-PUDDING. (Eggs.) On prend des jaunes d'oeufs qu'on mêle avec du sucre et qu'on délaye bien ensemble; on en fait de même du blanc avec du lait et de la farine. Quand tout est bien battu, on le mêle et le bat de nouveau; on met le tout au four de campagne.
PLUMB-PUDDING. (Rici.) On remplace la mie de pain trempée dans du lait, par du riz, et l'on sert avec une sauce de beurre fondu avec de la mélasse au lieu de rhum ou d'eau-de-vie. ”

“ Couler séparément le lait de chaque vache dans des vases distincts, est une pratique qui a de nombreux avantages. En agissant ainsi, un fermier pourra, par le goût, l’odeur, l’aspect, les autres qualités physiques du lait, et des essais au lactomètre répétés de temps à autre, noter et surveiller toutes les variations qui surviendront dans ses produits, et qui seront dues au changement de nourriture, au régime, à la santé de ses animaux, ou à beaucoup d’autres causes accidentelles. ”

“ La bonne vache, la douce brebis, la sobre chèvre qui vit de si peu et fait vivre le plus pauvre, c’est pour elles que sont préparées ces belles prairies... Du lait virginal de la terre elles vont combler leurs mamelles, te donner le lait, le beurre... ”

“ En Angleterre , les vaches qui ont cessé de donner du lait ne sont nourries qu'avec de la paille.
On remplace quelquefois la betterave par la carotte à collet vert ; les tourteaux , par de l'orge ou de l'avoine é. ruée; les pommes de terre , par des raves ou des navets. Chaque contrée, chaque auteur a sa nourriture et sa ration de prédilection. C'est ainsi que dans les pays où l'on fabrique du sucre, de la bière, on donne aux vaches les résidus de l'orge et de la betterave. Tout cela
est très-bon et favorise la sécrétion du lait. ”