Whiskey

“ Des belles grappes d’or que le cep étalait au soleil, il ne reste, foulée aux pieds, qu’une vase sucrée, une sorte de sang noir qui croupit dans la cuve. Mais qu’un ferment, un seul tombe sur cette boue fade, et c’est le vin allègre et clair qui pétille et qui mousse ; ce sera l’alcool qui brûle et qui soûle et qui tue. Buvez, ce sera la joie, buvez, ce sera la vie ! ”

“ Nous choisîmes pour boisson ce merveilleux sirop concentré – une trouvaille de Harris – qui, mélangé à l’eau, donne un liquide proche parent du soda, sans oublier le thé en abondance et la bouteille de whisky... pour le cas, précisa George, où nous ferions naufrage.
Il me semblait que George brandissait un peu trop l’éventualité d’un naufrage. Ce n’était pas dans cette disposition d’esprit qu’il fallait partir.
Je ne dus néanmoins jamais regretter le choix du whisky.
Nous ne prîmes ni bière ni vin. Ces deux boissons sont dangereuses en rivière. Elles vous rendent lourd et somnolent. ”

“ Mais c’est sur-tout dans la fabrication des boissons que l’homme a montré le plus de sagacité : à l’exception de l’eau et du lait, toutes sont son ouvrage. La nature ne forma jamais de liqueurs spiritueuses : elle pourrit le raisin sur le cep, tandis que l’art en convertit le suc en une liqueur agréable, tonique et nourrissante, qu’on appelle Vin. ”

“ Sous le nom d'alcool, la chimie moderne et le commerce désignent les eaux-de-vie et les esprits ; quelle que soit la substance qui le produise, ce n'est pas la nature qui nous le donne tout formé, elle se borne à en fournir les matériaux à l'art, qui dirige diverses opérations de manière à l'obtenir.
Que l'alcool provienne du vin, du cidre, de la betterave, des grains, de l'asphodèle, du teq nambour, de la pomme de terre, des navels, des chiffons et autres, il est un et même ; seule la saveur le différencie, ce qui nous a fait dire ail¬
leurs qu'il n'y a qu'un alcool. ”

“ Aux buissons épineux on cueille des prunelles,
Et l’on se met les doigts en sang, la bouche en feu,
À fouiller dans ces dards et mordre le fruit bleu.
Son âpreté farouche aux saveurs agressives
Vous lie à ce moment les dents et les gencives.
Mais gardez-les, ces fruits ; attendez que le gel
Les taie ; dans du vieil alcool sucrez leur fiel ;
Et voilà pour l’hiver une bouteille exquise,
Douce d’autant qu’on l’a plus durement conquise ;
Et c’est, goûtée alors, une fine liqueur
Qui parfume la bouche et remonte le cœur.
XLII
En quatre mouvements, deux temps, quelques avis ! ”

“ Pour moi, craignant de faire naître des soupçons, je n’hésitai pas à prendre la liqueur qui m’était présentée. À l’odeur et à la couleur, je vis que c’était du champagne ; mais quelques grains de poussière qui flottaient à sa surface me convainquirent que le vin était altéré. ”

“ Le vin n'étant pas le sujet qui doit nous occuper, revenons aux liqueurs.
Nous disions que le succès de leur confection dépendait entièrement de l'attention à apporter dans les quantités d'alcool, de sucre et d'eau que nous avons indiquées pour chaque classe de liqueurs, et de l'emploi des parfums ou essences, dans des proportions telles que le parfum de l'une ne puisse dominer l'autre. Ajoutons que le choix de ces essences est indispensable pour
une bonne fabrication, et que c'est toujours aux premières qualités qu'il faut avoir recours. ”

“ C'est seulement l'abus de ces liquides qu'il faut redouter, comme vous l'allez voir.
Le principe commun à toutes ces boissons, ce qui leur donne à toutes leur qualité spéciale, vous le connaissez déjà, c'est l'alcool. C'est lui qui fait la force du vin, de la bière, du rhum, etc.
L'alcool est extrêmement riche en charbon. C'est pour cela qu'il brûle si vivement, avec cette belle
flamme bleue que vous avez peut-être admirée si vous avez vu faire du punch. ”

“ Nous avons déjà fait pressentir que les vins de liqueurs doivent jouir de trois qualités principales : être liquoreux, spiritueux et avoir du bouquet. C'est par la plus ou moins grande prépondérance de ces trois qualités et par la diversité de la dernière, que les vins de liqueurs diffèrent entr'eux. On leur donnera les deux premières, au moyen du sucre et de l'alcool, et la troisième, au moyen de diverses substances aromatiques, en dissolvant, en
outre, dans l'eau qu'on emploie un centième de son poids de tartrate de potasse. ”

“ Alcool bon goût, betterave ou anglais à 90 degrés
58 litres.
Eau froide
41 litres.
Rhum
1 flacon. 1 —
Sucre candi
500 gram.
Faire dissoudre le sucre candi dans un peu d'eau chaude, mêler d'autre part l'alcool, le rhum, l'éther de fine champagne et le restant de l'eau, réunir le tout, brasser et mettre en fût.
Gomme on vient de le voir, voilà un terrible antagoniste pour nous. Mais quel est l'intérêt d'un individu auprès de l'intérêt général, surtout quand il n'a pour toute ambition que le désir de
contribuer par tous ses moyens au bien-être de tous ? ”

“ Car, d'un coeur charitable offert à l'indigence, Un simple verre d'eau, pris au ruisseau voisin, Parut aux yeux de Dieu digne de récompense ; Mais que sera-ce alors pour un verre de vin ?
Ah ! de l'eau, mes amis, ne goûtez que l'ivresse ! Cette ivresse est féconde en innocents plaisirs. Puissiez-vous ignorer la coupe enchanteresse Où l'on boit à longs traits de funestes désirs !
Sans doute tout est beau pour qui ne lait que naître ; Mais plus tard fatigués des salles de festin, De votre bon Lycée on vous verra peut-être Regretter jusqu'à l'eau mêlée à votre vin. ”

“ Lorsque le vin m'est présenté par la main d'un bel échanson, Il me semble voir le soleil porté par la lune, Unie à lui dans le ciel de la félicité.
Fixés sur la liqueur et sur l'échanson ; les yeux ne voient que merveilles.
Quand la liqueur se montre flamboyante dans le cristal, Il me semble qu'elle coule de ses joues.
Chaque coupe de vin est surmontée de bulles, Mais les bulles qui surmontent son front sont des perles. ”

“ Dans ces pays, les alcools de grains : whisky, gin, genièvre, vodka, arack, etc., sont considérés, non sans raison du reste, comme des alcools parfaitement naturels, au même titre que l'eau-de-vie de vin, et simplement différents de celle-ci. Nous allons passer en revue, rapidement, la fabrication de l'alcool d'industrie dans les principaux pays producteurs. ”

“ Mais il faut tâcher de tirer des substances précédentes des eaux ou liqueurs imprégnées de leurs qualités respectives ; non analogues à celles qu’on obtient par voie de distillation, d’expression ou de filtration, et qui contiennent trop de phlègme : encore moins à ces esprits ardens qu’on en peut extraire par le moyen de l’esprit de vin ; mais des liqueurs plus tempérées, ayant toutefois une certaine force, et d’où s’exhalent des vapeurs suaves, bénignes et restaurantes.
6. Mais de fréquentes saignées peuvent-elles contribuer à la prolongation de la vie ? ”

“ Le vin plaît aux muscles et l'alcool aux nerfs. Les tempéraments forts et pondérés d'alors lui demandaient la vigueur, la gaieté, et au besoin une griserie franche, tandis que les tempéraments inquiets, chagrins, maladifs de nos jours cherchent dans les alcools l'ivrognerie stupéfiante qui enlève au buveur toute notion de ce qui l'entoure. La distillerie, encore en enfance, ne connaissait que les esprits de vins, formant des eauxde-vie plus chères mais plus saines que nos alcools industriels. ”

“ L'alcool de vin se distingue des alcools de fécule, de grains, de marcs, de mélasse de betteraves, de cidre, par l'odeur et la saveur. Pour reconnaître si un alcool est franc de goût, on en verse une certaine quantité dans le creux de la main, on en facilite l'évaporation en frottant les mains l'une contre l'autre : le bon alcool laisse sur la peau un bouquet agréable ; s'il y a une odeur étrangère, elle devient manifeste pour les personnes habituées à ce genre d'essai. ”

“ Les liqueurs composées entièrement d’esprit de vin seroient trop violentes, mais on y ajoute de l’eau en quantité convenable, & ces liqueurs sont alors plus saines, plus douces, plus fines, plus agréables, & sur-tout, ce qui est le plus essentiel, plus saines. ”

“ L'alcool, auquel on a donné aussi le nom d'eau-devie, d1 esprit-de-vin, d'esprit ardent, etc., est un produit qui se forme pendant l'acte de la fermentation des liqueurs qui renferment du sucre, et ce sont les opérations au moyen desquelles on l'extrait de ces liqueurs, qu'on appelle distillation et rectification, opérations qui se pratiquent en grand dans le midi de la France sur les vins, et dans le nord sur les grains, les betteraves et les pommes de terre. ”

“ Sous la poussière et sous les toiles d'araignée,
Le jeune vin vieillit dans les flacons nouveaux.
Il faut que dans le calme et l'ombre des tombeaux La sublime liqueur dure plus d'une année, Avant que d'accomplir sa noble destinée D'exalter un instant nos coeurs et nos cerveaux.
6.
66 Contes et Poésies
Ainsi, Chaze, il en est de la pensée humaine ; C'est par un très secret et très lent phénomène Qu'elle se plie enfin au rhythme harmonieux.
Un doux sonnet mûrit comme un bordeaux suave ; Et tu fais bien, ami, qui vis dans une cave, De lire de beaux vers en buvant tes vins vieux. ”

“ Pour bien goûter tous les délices, Il faut, Saint-Phal, Blot et Bomains, Passer la nuit entre deux cuisses Et tout le jour entre deux vins.
Va, Voiture, tu dégénère, Retire-toi, si tu m'en crois : Tu ne vaudras jamais ton père, Tu ne vends de vin ni n'en bois. ”

“ En nous voyant boire ainsi, coups sur coups, Des buveurs d'eau que la race flétrie N'ose jamais se comparer à nous, Les partisans de la liqueur chérie; Et gloire à Dieu, qui nous dota du vin !
Dieu qui fait seul le buveur méritoire, En lui donnant et la force de boire Et d'entonner constamment ce refrain : Un verre ! ”

“ Car ce vin que nous chérissons, A nos lèvres met des chansons Et du sang rouge dans nos veines !
64 CHANSONS
La vigne produit la liqueur Qui déride les fronts sévères, Et les meurtrissures du coeur Se guérissent au fond des verres : C'est un gai rayon du soleil Que chaque bouteille emprisonne, Et c'est tout un monde vermeil Qui s'épanouit dans la tonne ! ”

“ Tous les vins contiennent un principe commun et identique qui produit des effets semblables : c'est l'eau-de-vie ou alcool. C'est principalement par les différentes proportions d'alcool que contiennent les vins, qu'ils diffèrent le plus les uns des autres. Lorsqu'on distille le vin, l'alcool s'en sépare facilement : l'esprit , ainsi obtenu , est bien connu sous le nom d'eau-de-vie. ”

“ Nous disons au moins à 33 degrés, parce que plus l'alcool est élevé, mieux il dissout les essences, et mieux il les conserve ou retient dans les divers usages qui lui sont propres, L'alcool se fabrique avec quantité de matières différentes, telles que le vin, la mélasse de sucre, la mélasse de betterave, la pomme de terre, l'orge, etc. On apporte tant de soin à la fabrication de toutes les sortes d'alcools, qu'ilcst difficile d'en reconnaître la base. ”

“ Enfin, quand les fumées actives du vin pénètrent un homme, que son feu se répand et circule dans les veines, il appesantit les membres, il embarrasse le pied chancelant et la langue paresseuse ; l’âme est noyée de vapeurs, les yeux flottent ”

“ L’alcool, plus volatil, laisse à l’âme et à la chair la liberté de travailler de concert — généralement à l’incommodité d’autrui. Tom découvrit que le whisky n’était pas sans mérite — si on le prenait à dose suffisante — froid. ”

“ Écartons toute théorie pour nous maintenir dans le cercle des faits. La bière est un vin d'orge ; le cidre, un vin de pommes; le poiré, un vin de poires dont on obtient un alco-hol que l'art est parvenu à assimiler à celui du vin. ”

“ Les vins qui conviennent le mieux comme boisson ordinaire, sont ceux où il y a une harmonie parfaite entre les principes caractéristiques du vin, c'est-à-dire les vins légers, point chargés en couleur, possédant un léger bouquet, et renfermant au plus 9 à 10 pour 100 d'alcool. ”

“ La liqueur du vin ne contient pas seulement de l’esprit inflammable, comme vous l’avez vu par l’eau-de-vie qu’on en tire ; elle contient encore de l’acide, comme vous pou- le connaître par le vinaigre & le tartre qu’on en tire aussi. ”

“ S'il a perdu un peu de la vivacité de ses éthers et de ses éléments parfumés, il a gagné, par la vieillesse, du moelleux, de la douceur, combinés à son arome, de manière à constituer une liqueur de haut goût et d'un grand mérite, très justement appréciée. ”

“ Le vin, outre une quantité variable d'alcool, renferme de l'eau, du sucre, de la gomme, de l'acide acétique, du tannin, du tartrate de potasse, de chaux et de soude, des chlorures de potassium et de sodium, des matières grasses, des éthers qui lui donnent son bouquet.
1. Morache, loc. cit., p. 870.
Les vins sont de qualités diverses, sui vant la latitude du pays où ils sont récoltés, l'exposition du terrain et la nature du cépage. D'une façon générale, les vins des pays chauds sont plus alcooliques que ceux des climats froids ; les vins blancs sont plus riches en alcool que les vins rouges. ”

“ Surtout, buvez votre vin au sortir de la cave, et ne le gastés point par ces artificieuses momeries qui font toute la joie de nos débauchés. Il suffit que l'eau soit naturellement fraîche sans recourir à la glace, qui est la plus pernicieuse de toutes les inventions outre qu'elle est la capitale ennemie des liqueurs et principalement du'vin. ”

“ Il est inutile de dire que les vins les plus choisis, les mets les plus excellents, circulaient en profusion, et que le miroitement de l’argenterie, le parfum des fleurs, le reflet prismatique des cristaux étincelant de tous les feux des bougies donnaient un nouveau charme à ces jouissances gastronomiques. ”

“ Bouquet, sève du vin et arôme. — Le bouquet du vin est le parfum qui s'exhale quand on échauffe son verre en le tenant à la main. L'odorat le perçoit facilement en portant le verre près du nez. — La sève et l'arôme sont la saveur qu'on perçoit pendant que l'on boit, ou après que le vin est bu. ”