Marché aux poissons

“ Le commerce du poisson est encore influencé par les droits d'octroi qui existent dans beaucoup de villes ; sans grande action sur la vente des espèces de luxe, ces droits peuvent apporter des entraves sérieuses à celle des poissons de faible valeur, qui devraient être vendus à très bon marché et en grandes quantités ; leur abaissement est de l'intérêt des pêcheurs et des commerçants, aussi bien que des gens peu fortunés, auxquels il permettrait de se procurer un aliment sain et de varier leur nourriture. ”

“ La plupart des marins traitent de leur pêche à forfait avec des négocians à raison de tant par kilogramme. Si la pêche a été abondante, comme le poisson ne se conserve pas, les prix s’avilissent et les négocians se trouvent en perte ; d’autre part, quand la pêche est nulle par suite des mauvais temps, ils ne peuvent satisfaire leur clientèle, quelque prix qu’on leur donne : c’est à empêcher les fluctuations du marché que sont destinés les viviers où l’en conserve les poissons vivans. En 1881, il en existait 1,620 couvrant une superficie de 1,174 hectares et appartenant à des particuliers. ”

“ Les poissons n’attendraient pas ainsi plusieurs jours avant de paraître sur le marché, au grand préjudice de leur qualité, et seraient vendus aussitôt pris.
En s’associant, les pêcheurs pourraient aussi avoir leurs viviers, améliorer leurs engins de pêche et augmenter le tonnage des bateaux. La pêche au large est la plus fructueuse, mais elle nécessite des bateaux pontés, que la plupart des patrons sont trop pauvres pour pouvoir se procurer ; elle demande aussi des engins plus dispendieux. ”

“ On peut donc estimer qu'en 1938, la pêche artisanale a produit 43.000 tonnes de poissons divers, 29.000 tonnes de harengs et de maquereaux, 28.000 tonnes de sardines, 2.250 tonnes de sprat, 9.200 tonnes de germon, 1.770 tonnes de thon rouge, 2.080 tonnes de crevettes grises et roses et 9.700 tonnes de crustacés divers, homards, langoustes, crabes, langoustines. ”

“ Non seulement il lui faut demander aux grands producteurs nordiques harengs et morues dont ses habitants sont grands consommateurs, mais encore à ses voisins, quelque cinq mille tonnes de poissons frais - la moitié des apports nationaux — pour assurer à sa population un minimum de 2 k. ”

“ Disons seulement ici, pour montrer quels immenses profits on pourrait retirer de nos vasières, de nos lacs salés et de mille points divers de nos rivages improductifs, que tout en livrant 150 kil. de moules pour la faible somme de 5 francs, les 30 ou 37 millions de kil. que les pêcheurs de l'Aisguillon envoient sur le marché n'en sont pas moins l'objet d'un commerce de un million à douze cent mille francs par an.
Acclimatation des poissons et considération sur la loi concernant la pêche. ”

“ Chaque marché fourmille toujours d'hommes de différentes nations, plus particulièrement de Russes, de Tartares, de Kirghis et de Kalmouks : ils y apportent des poissons de toute espèce et en quantité innombrable. ”

“ Ainsi apparaissent les caractères bien différents des deux exploitations : sur le Pacifique : industrialisation poussée avec utilisation d'engins à grand rendement tels que sennes à poche, filets tournants, lamparo pour la capture des poissons pélagiques, filets d'arrêt pour les autres espèces. Sur l'Atlantique, plus rares sont les grandes entreprises à part quelques compagnies de chalutage industriel : l'artisanat domine. D'un côté, emploi sur une grande échelle d'un personnel étranger tels que Japonais, Chinois ”

“ Celui des poissons d’eau douce qui donne le plus de profits est probablement le poisson blanc, dont la production atteint jusqu’au chiffre de 25 millions de livres, évaluées à près de 8 millions de francs. ”

“ Le poisson, dont l'instinct est surexcité, sans doute, par les remous et l'agitation de l'eau au pied de l'échelle, s'engage dans la première caisse, et de là sautant sans grand effort de marche en marche, il finit par atteindre le bief supérieur, les caisses lui offrant de nombreux points de repos, et les
petites cascades lui indiquant la route à suivre. ”

“ Une foule d'autres poissons de mer , dont j'ai déjà parlé ailleurs, sont apportés frais en plus ou moins grand nombre sur nos marchés ; tels sont : la sole, la dorade, le grondin, le turbot, la plie, le loup, etc. — Ils donnent lieu, comme on sait, à un commerce assez considérable. — Les poissons voyageurs, l'alose, la lamproie, l'esturgeon et surtout le saumon, fournissent aussi un contingent assez considérable à nos marchés. ”

“ Mais si la science a enseigné des procédés propres à assurer la capture nombreuse du poisson ou la pêche des diverses richesses de
la Mer, nacre, perles, etc., elle doit intervenir également pour éviter le pillage irraisonné et pour enseigner à réserver l'avenir ; elle peut intervenir également pour étendre la vente de ces produits, même lorsqu'il s'agit de poissons frais, au grand profit de l'hygiène générale: les prix n'en peuvent subir qu'une heureuse influence. ”

“ Dans le cas où les Municipalités ne se résoudraient pas à édifier des marchés spéciaux aux poissons, il resterait aux producteurs à s'entendre avec des commerçants locaux, un ou deux dans chaque ville importante, qui établiraient dans leurs propres magasins une poissonnerie où le public saurait qu'il peut trouver du poisson frais, d'une façon régulière. ”

“ C'est la suprême ressource de la population ouvrière.
Pendant que l'élément masculin est occupé à la pêche, les femmes, nu-pieds, été comme hiver, par file indienne, corbeilles sur la tête, vont trottinant vendre le poisson.
C'est un curieux spectacle que celui de voir arriver, avec les premières clartés du jour, une nuée de barques, pleines à déborder, de poissons vivants.Dans le saut furibond que fait le poisson
pour retourner à son élément liquide, ses écailles étamées par la vague de l'Océan, luisent comme des lames d'argent. ”

“ Parmi tous les objets d'alimentation, le poisson est un de ceux pour lesquels cette méthode de conservation rend le plus de services. L'industrie des conserves hermétiques, en effet, assure un écoulement chaque année plus considérable du poisson, en lui rendant accessibles les marchés les plus lointains. Elle permet par suite de mettre à profit les grandes quantités de poissons pêchées à certains moments sur des points où la consommation en frais n'en pourrait absorber qu'une minime partie. ”

“ Ils sont assez élevés pour empêcher les prix de s’avilir sur le marché français, sans éloigner pour cela le poisson étranger, dont la consommation a absolument besoin, puisque nos importations s’élèvent à une trentaine de millions. Ce qui prouve qu’ils sont suffisans, c’est que l’industrie de la pêche, au lieu de péricliter, est en voie de progrès, tant sous le rapport de la quantité que sous celui de la valeur des produits. ”

“ Elle est bienfaisante pour notre commerce, qu'elle enrichit de plusieurs manières. Elle nous donne à profusion le corail, la nacre et les perles, dont l'industrie fait des parures gracieuses et légères. La pêche de ses poissons et de ses cétacés nourrit des milliers de familles, amène sur nos marchés une immense quantité de ses produits, si variés et si vantés. Elle procure une nourriture saine, peu coûteuse au plus grand nombre, de môme qu'elle orne la table du gourmet de ses morceaux délicats et recherchés. ”

“ Les premiers expédient le poisson frais, salé ou saur en Flandre, en Champagne, en Provence, en Italie, en Bourgogne, en Lorraine, à Paris, a Orléans, dans le Centre de la France, en Espagne et jusqu'en Portugal. Le paiement s'effectue par lettres de crédit. Vaste est l'aire de distribution, et voici qui est plus remarquable : En Champagne, en Bourgogne et, en général, dans tous les pays à vignobles, les négociants, après avoir vendu leurs poissons, achètent des barriques de vins et d'eau-de-vie qu'ils ramènent à Boulogne et expédient en Angleterre. ”

“ C'est une providence, manne céleste, qui se produit et se renouvelle, sans culture, sans entretien, sans efforts coûteux, sans travail pour nous.
Au point de vue commercial, l'importance du poisson est capitale : frais, salé, séché ou mariné, il est la source d'une foule d'industries dont les produits se répandent dans tout l'univers. ”

“ Non-seulement les localités convenables n'y manquent pas, mais encore elles y sont dans les meilleures conditions désirables d'exploitation, puisque la plupart sont des propriétés particulières et se trouvent naturellement riches en poissons et crustacés.
La mise en culture de ces surfaces aquatiques se ferait à fort peu de frais, et il n'est pas douteux que le prix de vente du poisson ira s'abaissant sur nos marchés à mesure que l'aquiculture de cette intéressante région s'étendra davantage. ”

“ Il est à désirer que, d'une part, la consommation du poisson, frais ou conservé, se répande de plus en plus dans toute la France, et que, d'autre part, ce surcroît de consommation soit fourni par nos marins pêcheurs et par nos industriels et non point importé par l'étranger. Il faut donc chercher à augmenter le rendement utile du travail de nos marins pêcheurs et leur assurer l'écoulement facile de leurs pêches soit auprès des fabricants de conserves, soit auprès de la population de toutes les parties du territoire. ”

“ Auparavant, il est nécessaire que je vous donne un aperçu du rôle important qu'elles jouent dans le grand mouvement commercial qui a pour origine la pêche et la vente de ses produits.
Le commerce exercé par nos marchandes de poissons a pour objet de mettre, d'une part, le producteur, c'est-à-dire le pêcheur, dans la possibilité d'écouler ses produits ; et d'autre part, de rendre, par le détail, ces produits accessibles pour tous ceux qui sont destinés à les consommer. Vous comprendrez facilement, et sans qu'il soit besoin de longs commentaires, qu'il
ne saurait en être autrement ”

“ Le développement du commerce de poisson dépend nécessairement des besoins et des goûts de la clientèle. Il y a peu d'années, le poisson salé, tel que la morue, se vendait beaucoup plus cher qu'aujourd'hui. Le poisson frais se procurait alors difficilement dans les villes de l'intérieur. ”

“ Les économistes pourront réclamer contre cette appellation de parasite, en prétendant que, dans l'état actuel des choses, l'acheteur et revendeur de poisson est un rouage indispensable entre le pêcheur et le consommateur. ”

“ Lorsque le poisson se porte moins vers certains endroits qu’il n’a l’habitude de le faire, c’est par suite de causes toutes temporaires qui n’agissent le plus souvent que sur une étendue comparativement très limitée des fonds de pêche. ”

“ Les facteurs de création la plus ancienne, ceux au poisson, ne se soutiennent qu'en vertu d'une longue tradition et des usages établis qui dirigent spontanément les denrées sur le marché qui forme le grand centre des transactions. On ne peut les considérer comme des auxiliaires de l'approvisionnement, car ils ne connaissent même pas leurs expéditeurs, n'ont pas de relations directes avec eux, ont un rôle purement passif et ne sont, à bien prendre, que des percepteurs municipaux. ”

“ En outre des marins qu'ils emploient pour la pêche, ces ateliers occupent une centaine de femmes et un assez grand nombre d'ouvriers de toute profession. Ils ont pu donner matière pour une seule année à une exportation de 300 tonnes, soit 300,000 kilogrammes de poissons salés. La marine et le commerce ne peuvent que gagner au développement de cette industrie. ”

“ La difficulté est de faire entrer le poisson dans la consommation d'une grande partie de notre pays.
Nous sommes favorisés par les produits du sol ; à peine l'hiver est-il terminé que les légumes et fruits de toutes sortes envahissent nos marchés et à des prix assez bas pour être à la portée de toutes les bourses.
Le poisson, qui est expédié dans les endroits éloignés de la côte, n'arrive pas toujours à destination dans un état de bonne conservation et est de plus grevé de frais de transport souvent énormes. ”

“ Leurs cartes de pêche sont actuellement entre les mains de tous leurs marins. Tandis que, chez nous, qui possède un de ces documents concernant nos propres mers ? Personne ! et la première raison c'est qu'il n'en existe pas. Il est temps, vous le voyez, de s'armer aussi pour la lutte dans cette chasse infatigable aux poissons et jamais l'industrie de la pêche n'en a senti une plus grande nécessité qu'à notre époque où l'on déplore la diminution des espèces marines et l'envahissement de nos marchés par les apports de rivaux mieux outillés. ”

“ Si l'on se place à un autre point de vue, si on
l'examine comme ressource dans l'alimentation publique, la pêche devient plus intéressante encore : je vous disais que la nation qui pêche le plus de poissons est la plus riche et la plus puissante; j'aurais dû ajouter que celle qui en mange le plus, est la plus vigoureuse et la mieux portante. ”

“ On distingue les poissons d'eau douce de la « marée » ou poissons de mer; mais le droit d'abri1 est de 1 fr.
les 100 kil. pour les uns et les autres. Il y a encore une petite rétribution pour le facteur. Pour les poissons d'eau douce, le commerce est interrompu pendant la durée de l'interdiction périodique de la pêche ; les poissons entretenus dans les étangs et les réservoirs particuliers peuvent seuls être offerts en vente. Les poissons de mer sont généralement vendus à la criée, par lots; le poisson frais est une marchandise dont il faut se défaire sans retard. ”

“ Par ce moyen ils trouvent tous de quoi vivre : et cependant il en demeure assez pour perpétuer les espèces.
Toutes les familles sont nourries, toutes les tables sont servies aujourd'hui, il reste encore des provisions pour plusieurs jours. N'y a-t-il pas une sorte de contradiction à permettre aux
pêcheurs de prendre du poisson, et à exiger d'eux qu'ils n'emploient que des filets à larges mailles, au travers desquelles il s'échappe une foule de petits , et même de moyens poissons ? ”